沈璐璐

上海旺旺食品集團(tuán)有限公司（上海 201103）

冬陰功被譽(yù)為泰國國菜，是世界三大名湯之一?！岸幑Α币鉃樗崂蔽r，它酸辣鮮甜，能讓食客味蕾得到極大的滿足，吃而不厭。制作冬陰功的關(guān)鍵在于保證食材的新鮮，大蝦能提供自然的鮮感；香茅是冬陰功的特征風(fēng)味，提供清新的香氣；檸檬能使湯底呈現(xiàn)突出的酸味；辣椒可沖擊味蕾；椰漿自帶的甜感能將檸檬的酸味和辣椒的辣味中和，最終得到美味的冬陰功湯。隨著國內(nèi)非傳統(tǒng)中國菜市場的打開，在各個(gè)城市隨處可見泰國菜餐廳，冬陰功作為招牌菜經(jīng)常出現(xiàn)在推薦菜目中。此次試驗(yàn)以濃縮椰子泥、蝦醬、白砂糖、香茅草、辣椒粉、酸度調(diào)節(jié)劑為關(guān)鍵原料，旨在開發(fā)一款可常溫存放、風(fēng)味優(yōu)良的冬陰功調(diào)味醬，供醬料的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作參考。

隨著消費(fèi)節(jié)奏的加快，調(diào)味醬料作為食物配料，較多出現(xiàn)在餐飲、超市賣場等地。目前已有諸多風(fēng)味的調(diào)味醬料研究文獻(xiàn)。根據(jù)制作原料分類，如魚貝類的有蟹黃、貽貝等調(diào)味醬[1-2]；蛋肉禽類的有雞肝、豬肝、蛋黃、牛肉等調(diào)味醬[3-6]；蔬菜類的有香菇、山葵、番茄等調(diào)味醬[7-9]；谷物類的有板栗、黑豆花生等調(diào)味醬[10-11]；根據(jù)風(fēng)味分類，如宮保味、麻辣味調(diào)味醬等[12-13]，而以泰式冬陰功風(fēng)味制醬的研究較少，可新增調(diào)味醬行業(yè)品項(xiàng)，供研究者借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

紅蔥頭、蒜、姜，市售；植物油，上海嘉里糧油工業(yè)有限公司；味精，東莞市百維食品化工原料實(shí)業(yè)有限公司；白砂糖，漳州市白玉蘭精糖有限公司；食用鹽，淮安市鹽業(yè)有限公司；蝦醬，浙江味海食品配料有限公司；濃縮椰子泥，上海西戈貿(mào)易有限公司；泡椒，云南宏斌食品有限公司；魚露，上海寬捷食品有限公司；香茅草、辣椒粉及其他香辛料，青島星城調(diào)味食品有限公司；酸度調(diào)節(jié)劑，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

ME4002E電子分析天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司；電爐，Schott；料理機(jī)，飛利浦（中國）投資有限公司；BCD-2018TSL冰箱，東芝冰箱（西安）有限公司；紅外測溫儀，Blue Gizmo；DK-900D型封口機(jī)，上海迪凱分離機(jī)械實(shí)業(yè)有限公司；加溫加濕箱，廣東宏展科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

植物油18.5%；紅蔥頭3.5%；蒜2.5%；姜2.5%；泡椒2.8%；白砂糖30%；食用鹽4.5%；濃縮椰子泥8.0%，蝦醬4.0%，魚露2.8%，辣椒粉5%；香茅草2.0%，味精1.3%，白胡椒粉1.1%，酸度調(diào)節(jié)劑2.7%，其他8.8%。

1.3.2 工藝流程

原料預(yù)處理→稱料→加熱→香辛料爆香→調(diào)味料炒制→冷卻→包裝→成品

1.3.3 工藝步驟

1.3.3.1 紅蔥頭、蒜、姜、泡椒的預(yù)處理

選用福建或云南產(chǎn)的紅蔥頭，色澤與洋蔥類似，形狀與大蒜類似，其香味比一般洋蔥更濃郁，更能提香。將紅蔥頭去皮，洗凈，切成小塊，放入料理機(jī)中攪拌至3～5 mm的細(xì)末，備用。

姜、蒜應(yīng)選用新鮮無腐爛的原料，剝皮清洗，放入料理機(jī)中絞碎成3～5 mm的細(xì)末，備用。

泡椒品種為淡黃綠色小米辣椒，除了可提供辣味，還能提升湯頭清新的酸感。選用不軟綿、無腐爛或異味，椒體形狀完整的產(chǎn)品，放入料理機(jī)中攪碎成3～5 mm的細(xì)末，備用。

1.3.3.2 稱料

根據(jù)基礎(chǔ)配方，利用電子天平，將原料分別定量稱取至稱量杯中，按照煮醬先后順序放置。

1.3.3.3 煮醬

用Schott紅外線加熱板，火力調(diào)至24。步驟1：倒入植物油，加熱至125～130 ℃。步驟2：將預(yù)處理備用的紅蔥頭、蒜、姜、泡椒依次緩慢加入植物油中，待生鮮料上浮，色澤金黃，水分基本移除。步驟3：溫度回升至105～110 ℃，投入香辛料爆香，炒制2 min左右。步驟4：加入粉料調(diào)味料，攪拌溶解，約1 min。步驟5：分別加入魚露、蝦醬、濃縮椰子泥，煮制移除水分，溫度回升至105～110 ℃，煮醬完成。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

1.3.4.1 濃縮椰子泥添加量對(duì)冬陰功湯口感感官評(píng)價(jià)的影響

1.3.4.2 蝦醬添加量對(duì)冬陰功湯口感感官評(píng)價(jià)的影響

為體現(xiàn)冬陰功湯底的海鮮風(fēng)味，添加不同比例蝦醬（0，3%，4%和5%），濃縮椰子泥添加量為8%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為2.7%。

1.3.4.3 香茅草粉添加量對(duì)冬陰功湯香味感官評(píng)價(jià)的影響

為體現(xiàn)冬陰功湯底特征的香茅味，添加不同比例香茅草粉（0，1%，2%和3%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為2.7%。

1.3.4.4 白砂糖添加量對(duì)冬陰功湯甜感感官評(píng)價(jià)的影響

為保證冬陰功湯的適口糖酸比，添加不同比例白砂糖粉（0，20%，30%和40%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，辣椒粉添加量為5%，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為2.7%。

1.3.4.5 辣椒粉添加量對(duì)冬陰功湯辣感感官評(píng)價(jià)的影響

為體現(xiàn)冬陰功湯酸辣的特征，添加不同比例辣椒粉（0，3%，5%和8%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為2.7%。

下午去上班，花奴一進(jìn)鉆石柜里，便驚叫起來，說鉆戒回來啦。李琳她們也問來問去的。玉敏不得不繼續(xù)偽裝著，興奮地敷衍著。但玉敏不去鉆石柜，尤其不去看那枚鉆戒。那枚鉆戒冷艷而妖魔，顯得特別地刺眼?；ㄅ驹阢@石柜里，沒事就對(duì)著那枚鉆戒出奇，像看一件失而復(fù)得的寶貝。玉敏怕她看出問題來，便調(diào)侃花奴，花癡呀你，有什么好看的，又不是帥哥。花奴切了一聲，說帥哥哪有它值錢，鉆戒丟了你心都碎了，帥哥丟了你會(huì)心碎嗎？玉敏想，花奴說得沒錯(cuò)，為了這鉆戒，自己真的心都碎了。

1.3.4.6 酸度調(diào)節(jié)劑添加量對(duì)冬陰功湯酸感感官評(píng)價(jià)的影響

為保證冬陰功湯的適口糖酸比，添加不同比例酸度調(diào)節(jié)劑（0，2.0%，2.7%和3.4%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%。

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)

結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定蝦醬添加量、香茅草粉添加量、白砂糖添加量對(duì)冬陰功醬的整體感官影響較小，選擇濃縮椰子泥添加量、辣椒粉添加量、酸度調(diào)節(jié)劑添加量3個(gè)對(duì)感官影響較大的因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析。選取濃縮椰子泥添加量（A）、辣椒粉添加量（B）、酸度調(diào)節(jié)劑添加量（C）為3個(gè)自變量，以冬陰功湯感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為響應(yīng)值（Y），進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)分析。供感官品評(píng)用的冬陰功湯的制備方式為冬陰功醬與沸水質(zhì)量比1∶10。

1.3.6 冬陰功湯感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

由10位食品研發(fā)人員組成感官品評(píng)小組，分別對(duì)冬陰功湯的酸辣感（20分）、色澤（20分）、氣味（20分）、湯底口感（20分）、喜好度（20分）進(jìn)行打分，感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

1.3.7 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

利用最優(yōu)配方，參考旺旺集團(tuán)方便食品系列產(chǎn)品用調(diào)味醬Q/JXBW 0004S—2019進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢測。

1.3.7.1 水分檢測

按照GB 5009.3中對(duì)水分進(jìn)行檢測，檢測3次，取平均值。

1.3.7.2 食用鹽含量檢測

按照GB 5009.44中對(duì)鈉鹽含量的檢測方法，檢測3次，取平均值。

表1 冬陰功湯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7.3 氨基酸態(tài)氮

按照GB 5009.235的規(guī)定，檢測3次，取平均值。

1.3.7.4 酸價(jià)及過氧化值檢測

稱取50g醬包，置于250 mL具塞瓶中，加50 mL石油醚，靜置12 h，用快速濾紙過濾后得到的油脂，按照GB 5009.227、GB 5009.229測定方法進(jìn)行檢測，檢測3次，取平均值。

1.3.7.5 菌落及大腸檢測

按照GB 4789.2以及GB 4789.3測定方法進(jìn)行菌落總數(shù)及大腸桿菌的檢測。

1.4 保存測試

采用常溫及加溫加濕（37 ℃，92%）2個(gè)不同條件對(duì)成品冬陰功醬料進(jìn)行9個(gè)月和9周存放，每隔1月和1周對(duì)保存樣品進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢測及感官品評(píng)，其中質(zhì)量檢測的指標(biāo)包括水分、酸價(jià)（以脂肪計(jì)）、過氧化值（以脂肪計(jì)）。

1.5 數(shù)據(jù)處理方法

采用Excel進(jìn)行單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及作圖，采用Design Exper 8.05b進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、方差分析及圖片生成。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 濃縮椰子泥添加量對(duì)冬陰功湯口感感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可以看出，隨著濃縮椰子泥添加量的增加，冬陰功湯口感感官評(píng)價(jià)逐漸增加。添加量從0提升至8%時(shí)風(fēng)味提升明顯，從8%提升至10%風(fēng)味提升趨于平緩。結(jié)合成本考慮，可在8%～10%區(qū)間選擇濃縮椰子泥添加量。

2.1.2 蝦醬添加量對(duì)冬陰功湯口感感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2可以看出，隨著蝦醬添加量的增加，冬陰功湯口感感官評(píng)價(jià)雖有逐漸增加但是效果并不明顯，添加量4%時(shí)感官達(dá)到峰值。

2.1.3 香茅草粉添加量對(duì)冬陰功湯香味感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可以看出，隨著香茅草添加量的增加，冬陰功湯口感感官評(píng)價(jià)出現(xiàn)了拐點(diǎn)，添加量為2%時(shí)感官評(píng)分最高，超過最適量時(shí)冬陰功湯會(huì)因?yàn)橄忝┎葸@種帶有異域香型的香辛料的風(fēng)味過重而使人不喜。

圖1 濃縮椰子泥添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

圖2 蝦醬添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

圖3 香茅草粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)冬陰功湯甜感感官評(píng)價(jià)的影響

白砂糖在冬陰功湯中的主要調(diào)味作用是與酸度調(diào)節(jié)劑結(jié)合呈現(xiàn)最適的糖酸感。由圖4可以看出，添加量在30%時(shí)冬陰功湯口感最佳，品評(píng)者描述添加量為20%時(shí)湯底偏酸，鮮感不足，添加量為40%時(shí)湯底過甜，掩蔽了冬陰功湯酸、辣、鮮、咸的基本風(fēng)味。

2.1.5 辣椒粉添加量對(duì)冬陰功湯辣感感官評(píng)價(jià)的影響

辣是冬陰功湯的靈魂之一。由圖5可以看出，添加量為5%時(shí)，品評(píng)者對(duì)冬陰功湯的評(píng)分最高，且在3%～8% 3個(gè)梯度間評(píng)分差異明顯，選作后續(xù)響應(yīng)面分析因素之一。

2.1.6 酸度調(diào)節(jié)劑添加量對(duì)冬陰功湯酸感感官評(píng)價(jià)的影響

酸是冬陰功湯的另一個(gè)靈魂因素。由圖6可以看出，添加量為2.7%時(shí)，品評(píng)者對(duì)冬陰功湯的評(píng)分最高，且在2.0%～3.4% 3個(gè)梯度間評(píng)分差異明顯，選作后續(xù)響應(yīng)面分析因素之一。

圖4 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

圖5 辣椒粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

圖6 酸度調(diào)節(jié)劑添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 響應(yīng)優(yōu)化結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面分析建立依據(jù)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，濃縮椰子泥添加量、辣椒粉添加量、酸度調(diào)節(jié)劑添加量對(duì)冬陰功湯感官評(píng)價(jià)影響顯著。采取響應(yīng)面分析法對(duì)以上3個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)一步優(yōu)化配方，設(shè)計(jì)及其結(jié)果詳見表2和表3。

表2 響應(yīng)面因素與水平表

表3 響應(yīng)面分析結(jié)果

2.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

根據(jù)表3數(shù)據(jù)，得到擬合方程Y=+86.48+3.38A+0.23B-0.85C-1.70AB+2.15AC-1.05BC-5.93A2-8.73B2-8.28C2。

由表4可以看出，整個(gè)模型的F=91.60，p＜0.000 1，極為顯著，失擬項(xiàng)F=5.27，p=0.071 1，不顯著，表明該回歸方程對(duì)試驗(yàn)的擬合情況較好。一次項(xiàng)中B，C以及二次項(xiàng)的BC的交互，這三項(xiàng)線性效應(yīng)不顯著（p＞0.05），一次項(xiàng)中A以及AB、AC、A2、B2、C2的線性效應(yīng)顯著（p＜0.01），3個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的影響順序?yàn)闈饪s椰子泥＞酸度調(diào)節(jié)劑＞辣椒粉。

表4 回歸方差分析表

2.2.3 響應(yīng)面分析

以擬合回歸方程，考慮兩兩因素交互對(duì)感官評(píng)分的影響，作出3D響應(yīng)面圖，詳見圖7～圖9。由響應(yīng)面及等高線圖確定影響感觀品評(píng)的3因素濃縮椰子泥、辣椒粉、酸度調(diào)節(jié)劑的最佳添加量：濃縮椰子泥8.57%，辣椒粉4.96%，酸度調(diào)節(jié)劑2.69%。

圖8 濃縮椰子泥與酸度調(diào)節(jié)劑響應(yīng)面

圖9 辣椒粉與酸度調(diào)節(jié)劑響應(yīng)面

2.3 成品質(zhì)量檢測結(jié)果

以最優(yōu)配方制得的成品檢測各指標(biāo)，檢測結(jié)果詳見表5。各指標(biāo)檢測結(jié)果均可符合旺旺集團(tuán)方便食品系列產(chǎn)品用調(diào)味醬Q/JXBW 0004S-2019的規(guī)定。

表5 成品質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果

2.4 儲(chǔ)存測試結(jié)果

加溫加濕儲(chǔ)存測試數(shù)據(jù)詳見表6。在9周加溫加濕測試中，冬陰功醬的酸價(jià)、過氧化值、微生物及感官品評(píng)均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

表6 冬陰功醬加溫加濕儲(chǔ)存試驗(yàn)結(jié)果（37 ℃，92%±2%）

常溫儲(chǔ)存測試數(shù)據(jù)詳見表7。在9個(gè)月常溫測試中，冬陰功醬的酸價(jià)、過氧化值、微生物及感官品評(píng)均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。兩者相較而言，常溫條件無論是指標(biāo)檢測還是感官品評(píng)均優(yōu)于加溫加濕，建議以常溫儲(chǔ)存條件為儲(chǔ)存試驗(yàn)主要參考條件。該2個(gè)保存測試顯示以最優(yōu)配方制得的冬陰功醬可以確保9個(gè)月貨架期。

表7 冬陰功醬常溫儲(chǔ)存試驗(yàn)表結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，確定了冬陰功醬6種主要原料的最佳添加量：濃縮椰子泥8.57%，蝦醬4%，香茅草2%，白砂糖30%，辣椒粉4.96%，酸度調(diào)節(jié)劑2.69%。由試驗(yàn)制作的冬陰功醬料質(zhì)量指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，其中水分12.1%，食用鹽含量9.7%，氨基酸態(tài)氮含量0.072%，酸價(jià)1.177 mg/g（KOH），過氧化值0.018 g/100 g，菌落總數(shù)＜10 CFU/g，大腸菌群＜30 CFU/g。該醬料經(jīng)過9個(gè)周期的常溫及加溫加濕儲(chǔ)存測試，各指標(biāo)及感官品評(píng)均正常。綜上所述，所設(shè)計(jì)的冬陰功醬可以滿足9個(gè)月貨架需求，產(chǎn)品經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)后可應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味醬、方便食品、餐飲等各個(gè)領(lǐng)域。