吳曉梅，吳秋林

(1.貴州中醫(yī)藥大學(xué) 人文與管理學(xué)院，貴陽 550025；2.貴州民族大學(xué)科研處，貴陽 550025)

有圣言：“食色，性也?！?《孟子·告子上》)，在《禮記》中孔子講的“飲食男女”是“人之大欲存焉”，是人的生命中最為重要的事情，而告子這里說的“性也”是動詞，是喜歡，所以，在中國的傳統(tǒng)文化中，食性是涉及文化本源意義的一個重要組成部分。這樣的食性在中國整體性哲學(xué)中，又被表達(dá)為“五方食性”，進(jìn)而成為中國“五行”世界觀的一個組成部分。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中[1]，這“五方食性”被表達(dá)為“東咸、西肥、北乳、南酸、中雜”，似乎中國幾千年的飲食之味道的具體實(shí)踐，都是在此“五方食性”中走過來的，這在今天的“味道民族志”中依然。這是中國飲食人類學(xué)的大義。如何實(shí)現(xiàn)“五方食性”？“說湯以至味”“天子成則至味具”(《呂氏春秋·本味》)，亦是味道人類學(xué)的大義，因?yàn)椤皷|咸、西肥、北乳、南酸、中雜”的本源，就在“五味”之中。

1 關(guān)于味道人類學(xué)的研究

中國的飲食文化中，對于味道的解說很多，而且從來都與“天子之事”關(guān)聯(lián)，說味道就是說天下。在《呂氏春秋·本味》中，伊尹以“凡味之本，水最為始”開始，最后說到“圣王之道要矣”結(jié)束，使得《呂氏春秋·本味》成為古老的烹飪理論，是味道研究的人類始祖。

在今天的人類學(xué)研究中，關(guān)于飲食人類學(xué)的研究是目前比較熱門的話題，關(guān)于飲食人類學(xué)有明確的定義,即：飲食人類學(xué)是從人類學(xué)的文化視角去探討研究飲食行為和飲食文化相關(guān)問題的人類學(xué)分支學(xué)科之一[2]。以飲食為研究對象，“主要研究方法包括民族志方法，即田野調(diào)查方法、跨文化比較研究方法、區(qū)域調(diào)查研究法等，甚至定量研究方法、階級(階層)分析方法、文獻(xiàn)研究方法、文化殘存分析法等[3]?！?/p>

味道人類學(xué)的概念是飲食人類學(xué)研究的深化，它在飲食人類學(xué)中把研究深入具象到味道中來，希望能夠以此深入到哲學(xué)的感知和文化的結(jié)構(gòu)中去，以求更為深入地理解飲食的味道在人類文化中的作用和意義。

在今天，對于人類文化中的味道研究，大致有以下幾個方面：一是味道隱含的地方性知識；二是味道的政治隱喻；三是味道的身體認(rèn)知。

1.1 味道隱含的地方性知識

味道在今天而言，就是一種食物經(jīng)過烹飪而出現(xiàn)的味覺感知，已經(jīng)“科學(xué)”為一種純粹的知識，但它在味道人類學(xué)這里，卻是人們生存于世間的一種體悟，一種感知世界的方式，在這種體悟和感知中，由于地域的不同，故基于“五方食性”，就會形成通過味道隱含的地方性知識。

林淑蓉從食物的味覺特性出發(fā)，探討侗人如何從日常的飲食習(xí)性，建構(gòu)他們對于生活世界的理解。……從食物的屬性：酸VS甜，侗人建構(gòu)了一套理解社會及生活世界的基本分類原則，作為個人及群體在不同的空間——時間范疇中行動的依據(jù)，同時也是個人或群體理解人、社會與宇宙世界三者之間關(guān)系的象征機(jī)制[4]。張茜認(rèn)為川人食辣是在“天人合一”思維模式指導(dǎo)下的飲食選擇和體現(xiàn)，這種飲食選擇有利于平衡、和諧人生最重要的三大關(guān)系[5]。黃亦君在研究苗家人的酸湯時，也談到酸湯是“風(fēng)”和“味”的組合，即苗家人“天人合一”的觀念和處世理念[6]。甘雨通過對侗族酸食的研究表明，食物不僅是生計(jì)方式變遷的過程，更是民族文化形成及發(fā)展的過程[7]。王斯認(rèn)為，“味道”中蘊(yùn)含著特定族群關(guān)于食物的地方性知識，是人們對本民族、本土食物認(rèn)知的一個有機(jī)系統(tǒng)，它們共同構(gòu)成了一種邏輯敘事[8]。朱多生認(rèn)為，麻辣味成為川菜的特色味型之一，與清代 “湖廣填四川”以及地理?xiàng)l件有關(guān)[9]?！断懔蟼髌妗纷匪萘?5世紀(jì)至16世紀(jì)初的香料競逐，從味覺、肉體、精神3個方面分別討論了和香料有關(guān)的烹調(diào)、性、醫(yī)藥、魔力和厭惡及香料最終如何失寵退為今天只是使人略感特殊的食物[10]。

1.2 味道的政治隱喻

在世界上最古老的烹飪理論中，說“天子之事”是一個傳統(tǒng)，這個傳統(tǒng)在味道人類學(xué)的今天，即為味道的政治隱喻。

西敏司用甜指代糖，開篇就從甜味入手，描述了糖曾經(jīng)是歐洲貴族們眼中的奢侈物，是資本主義的寵兒，如今卻是大眾消費(fèi)的最普通的調(diào)味料和食品。但他并非就物談物，而甜背后是資本主義的歷史，因此他洞悉了“由糖、奴隸勞動以及西方帝國殖民歷史的紅線所紡就的宏大織體[11]?！边@樣的研究還有《中國食物》[12]、《玉米與資本主義：一個實(shí)現(xiàn)了全球霸權(quán)的植物雜種的故事》[13]、《茶葉與鴉片：十九世紀(jì)經(jīng)濟(jì)全球化中的中國》[14]。安德森認(rèn)為，中國的政治就是一種以農(nóng)業(yè)食物生產(chǎn)的政治。瓦爾曼講述了玉米的現(xiàn)代化、社會發(fā)展，使其躋身于世界市場的“故事”。仲偉民認(rèn)為，茶葉和鴉片讓19世紀(jì)的中國被迫卷入經(jīng)濟(jì)全球化，這對中國歷史產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

1.3 味道的身體認(rèn)知

味道的實(shí)踐過程依賴的自然是人的身體，身體的感覺、嗅覺、味覺……但背后是一種飲食歷史文化的養(yǎng)成，比如“東咸、西肥、北乳、南酸、中雜”，使得咸、肥、乳、酸、對之于身體的認(rèn)知千差萬別，并且引申出眾多的文化表達(dá)。

彭兆榮認(rèn)為味覺也是一種文化認(rèn)同，其腸胃習(xí)慣性接受一種食物，不僅由此生產(chǎn)味覺記憶，更形成了一種認(rèn)同，甚至忠誠[15]。所以“中國味道”可能具有一種品味和品嘗上的體認(rèn)共性，是中國經(jīng)驗(yàn)、中國智慧、中國技藝與中國飲食的完美結(jié)合，并形成了中國人習(xí)慣化地接受、認(rèn)可，形成了一個“長時段”的認(rèn)知性、體認(rèn)性經(jīng)驗(yàn)表述[16]。而藍(lán)勇根據(jù)辛辣口味程度的不同，分為長江上中游辛辣重區(qū)、北方微辣區(qū)和東南沿海淡味區(qū)，而形成辛辣重區(qū)與氣候和移民因素有關(guān)[17]。

綜上所述，味道不僅是我們身體的一種感官，還承載著群體的地方文化、社會記憶、文化認(rèn)同等，是我們探尋文化意義的一種路徑。但其忽略了中國食性研究的整體感，以及深刻的整體性哲學(xué)傳統(tǒng)，因?yàn)橹袊氖承员磉_(dá)從來都是與中國“五行、五方、陰陽”的世界觀，與疾病、醫(yī)療、天下、身體等，是一體化呈現(xiàn)的，這也是味道人類學(xué)追尋的最根本的學(xué)術(shù)意義。

2 中國的“五方食性”味道表達(dá)

中國的物性基于金、木、水、火、土，方位基于東、西、南、北、中，天下基于“一點(diǎn)四方”，時間認(rèn)知基于“易”……是故，人也是具有五臟、五竅的基本形式表述。由基于如此的世界觀，在醫(yī)療和人的疾病探尋中，人們又建立了“五方食性”，而建立“五方食性”的目的是為了“醫(yī)治”不同地域中人的疾病。這里有一個基本的醫(yī)理認(rèn)知，即什么方位上吃什么樣的食物，也就得什么樣的疾病，同時也就只能使用當(dāng)?shù)氐姆椒▉碇委熯@樣的疾病。在這樣的追尋中，“東咸、西肥、北乳、南酸、中雜”出現(xiàn)了，而這樣的“五方食性”基礎(chǔ)，就是“咸、肥、乳、酸、雜”五味，這種表述最早載于《黃帝內(nèi)經(jīng)》。

在《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·異法方宜論》中，“東咸”為：“故東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地，海濱傍水。其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食?！薄拔鞣省睘椋骸捌涿窳昃佣囡L(fēng)，水土剛強(qiáng)，其民不衣而褐薦，”為了“邪不能傷其形體……”，故“其民華食而脂肥”?！氨比椤睘椋骸氨狈秸?，天地所閉藏之域也，其地高陵居，風(fēng)寒冰洌。其民樂野處而乳食?！薄澳纤帷睘椋骸澳戏秸?，天地所長養(yǎng)，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也。其民嗜酸而食腐……”“中雜”為：“中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食雜而不勞……”

《黃帝內(nèi)經(jīng)》如此分析，其主要目的是為了說明一個醫(yī)理，即不同的食性會帶來不同的疾病，也只能尋求不同的治病方法，所以，在表述“五方食性”之后，還給出了如何治療這5個方位中的疾病的治療方法。但在這樣的論述中有多項(xiàng)意義，即每個地方有自己的食性，有自己的主要食物，以表征自己的飲食文化；有自己關(guān)于食物的地方性知識，會產(chǎn)生地方性的文化，如彭兆榮先生上述所說的“味覺的文化認(rèn)同”感。這也是關(guān)于中國最早對味道的分類，但這個味道分類的出現(xiàn)不是偶然，而是依存于“五行”。

“五行”為中國古代的世界觀，認(rèn)為世界由5種物質(zhì)組成運(yùn)行?！拔逍小敝f，最早見于《尚書·洪范》，其載道：“一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡，潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘?！彼?，“五行，是中國人的思想律，是中國人對于宇宙系統(tǒng)的信仰；二千余年來，它有極強(qiáng)固的勢力[18]?！敝袊糯軐W(xué)家用五行理論來說明世界萬物的形成及其相互關(guān)系。它強(qiáng)調(diào)整體，旨在描述事物的運(yùn)動形式以及轉(zhuǎn)化關(guān)系。陰陽是古代的對立統(tǒng)一學(xué)說，五行是原始的系統(tǒng)論。

在五行的影響下，發(fā)展了五方概念。其追溯文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，五方說在殷商時期就有，中間以中商自居，四方隸屬之，凸顯“中央帝王領(lǐng)屬四方藩臣的政治結(jié)構(gòu)的神圣性與合理性”[19]。在孔安國傳曰：“王者封五色土為社，建諸侯則各割其方色土與之，使立社。燾以黃土，苴以白茅，茅取其潔，黃取王者覆四方?！庇纱丝闯?，中國的國家觀與土地有直接的關(guān)系，土在五行中居于中間位置，而廣袤的土地在方位上分為東、南、西、北、中五方，中間統(tǒng)領(lǐng)四方。因此，中國人五方建立之時，國家地域的五方觀念也就被建立起來了，而且中國的國家建立和運(yùn)行的實(shí)踐也基本是在這樣的觀念中出現(xiàn)的。中原中心，為一點(diǎn)，東南西北為四方，方位與文化氣質(zhì)和稟賦都被界定和描述。實(shí)際上這是中國這樣一個傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)國家建立的基本依據(jù)，土地是中國古代萬余年依存的要素，以此來運(yùn)行自己的“五行世界”是再自然不過的事情。因而，五行的五方被運(yùn)用到一系列的文化認(rèn)知中，成為中國傳統(tǒng)文化的一種基本認(rèn)知方式。這在中國古代對于食性的認(rèn)識也不例外。

五味，在早期的記載中有8種味道，即酸、苦、甘、辛、咸、淡、鹽、酢。而在先秦時期所記載的文獻(xiàn)中有6種，分別是酸、苦、甘、辛、咸、淡。受到五行學(xué)說的影響，將滋味歸為五味。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的五味也是在五行思想的基礎(chǔ)上出現(xiàn)的，記載道：“五味各走其所喜。谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎?！痹谶@段話中看出五味分別進(jìn)入到人體不同的部位，與五臟聯(lián)系在一起。因?yàn)槲宸酱嬖谖逦兜牟町悾础皷|咸、西肥、北乳、南酸、中雜”，因此產(chǎn)生的疾病也不同，這個在前面已經(jīng)提到。不僅如此，在袁婷的研究中還提到5種醫(yī)學(xué)療法源于5個方位的民族，“艾灸療法起源于北方草原游牧民族；上古砭石療法起源于東方東夷部族；九針療法起源于南方百越部族；毒藥療法起源于西方古羌族；導(dǎo)引按蹻療法起源于中央華夏部族[20]?！?/p>

五行是古人對世界的認(rèn)知觀，在此基礎(chǔ)上發(fā)展出五方、五味及人體五臟，這都說明世界萬物是聯(lián)系在一起的，是一個整體。因此，五味也是認(rèn)知世界的一種方式。每一種味道所在的區(qū)域都形成了獨(dú)特且完整的文化。故味道的地方性知識和身體感，也自然源于這樣的認(rèn)知過程。

更為奇妙的是，出現(xiàn)于幾千年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中所說的咸、肥、乳、酸、雜之味，在現(xiàn)今的味道民族志中，還在這幾個方位上的地域內(nèi)鮮明地存在著，并且是這些地域內(nèi)重要的地域文化存在。

3 民族志中的“五味”

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中所說的咸、肥、乳、酸、雜之味，東方味道的主要體現(xiàn)為咸，西方味道的主要表現(xiàn)為喜歡肥，北方味道的感覺主要為乳的香味和奶味，南方人最嗜好的是酸味，所謂“三天不吃酸，走路打躥躥”，位于中部的味道雜，即什么都在吃。此，基本為中國的“國味”，而且在味道人類學(xué)的味道民族志中，依然如此。

東咸的方位主要在今天的東南沿海一帶，“其民食魚而嗜咸”依然，并且以“鹽香”為美。現(xiàn)今仍然存在于中國東南沿海一帶“鹽焗”食物就是。鹽焗，即將加工腌漬入味的原料用紙包裹，埋入烤燙的晶體粗鹽之中，利用鹽導(dǎo)熱的屬性對原料進(jìn)行加熱成菜的技法。這種做法正好鎖住鹽香，體現(xiàn)鹽焗的精髓。在東南沿海一帶，有鹽烤河鰻、鹽焗明蝦……以鹽焗雞為代表。

在《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·異法方宜論》中，說中國西部的人“其民華食而脂肥”，即喜歡吃肥油的味道，為“肥美”。在田野中，現(xiàn)今這里的人，宴會中仍然以肥油為禮敬賓客的上品。歷史上居住西部之人，多有流動變換，但“華食而脂肥”之風(fēng)一直未變。在現(xiàn)今的新疆，手抓飯的多油令人“恐懼”，羊肉串的一塊瘦肉一塊羊油是經(jīng)典搭配。在新疆還專門養(yǎng)一種長著大尾巴的羊，這個大尾巴里全是肥油，它就是烤羊肉串必須要串上的東西。“……大尾羊臀部貯存了大量脂肪。這些脂肪在冬季可以產(chǎn)生大量熱能，以維持本身的新陳代謝和熱平衡。寒冬出去放牧的牧民會先吃一塊羊尾巴油才出門，以增加熱量，也是為了預(yù)防感冒。冬季牧民幾乎每天晚上都要煮肉吃。每次主人都會給我一塊羊尾巴油，并告訴我冬天只有吃了羊尾巴上的油，晚上睡覺才不會感到冷。哈薩克小伙子經(jīng)常會以‘羊尾巴油’為比賽打賭的一個籌碼：看誰在規(guī)定時間內(nèi)吃的羊尾巴油多。能吃羊尾巴油被視為小伙子能力的一種體現(xiàn)[21]?！崩碚撆c田野實(shí)踐相遇，“西肥”，確實(shí)是歷史和現(xiàn)實(shí)西部地域之美食的特征。

在中國北方草原，肉食和乳食是他們的經(jīng)典食物，羊肉、乳制品，都是可以祭天的祭品，也是北方游牧民族最具有地方民族表征性的食物，其乳味，深入其地其心。北方游牧人既食肉，也食乳。在阿爾泰的圖瓦人中，其食物以牛乳為主，筆者以為這是北方游牧人味之本性。在北方游牧地，因沒有淀粉食物，所以無酒，但唯有馬奶酒。據(jù)考證，奶酒起源于春秋，與草原游牧人的歷史文化關(guān)聯(lián)深厚，深入其禮俗，是北方游牧地域的基本食性。

在中國南方，潮濕多雨，食物的酸腐是一個必然的現(xiàn)象，故人喜食酸腐之食，并以其味為美。其地，原住民利用食物的發(fā)酵形成豐富的酸類食品，并且以酸的味本，保持食物的鮮美，也形成了體系化的地方性知識。比如在貴州省，現(xiàn)今至少就有酸數(shù)十種，“屬于蔬菜類的有酸菜、酸蘿卜、酸腌菜、鹽酸菜、大頭菜、糟辣椒、芹菜酸、米菜酸、西紅柿酸、油西紅柿酸、泡辣椒、酸豇豆、酸筍等；屬于主食類的有酸粉等；屬于肉類的有酸肉、腌魚、腌肉、蝦酸、骨頭酸、長菜酸等；屬于綜合性質(zhì)的有酸湯魚、酸湯雞、酸湯豬腳、紅豆酸菜等[22]?！蹦纤幔谝幌盗凶匀粴v史文化的演化中，成為南方地域的奇特味道和食性。有人認(rèn)為形成嗜酸的原因主要是缺鹽，實(shí)則不盡然，東南部的鹽香之味，與酸香之味倒是形成了一種鮮明的對比關(guān)系。

中雜，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中主要表現(xiàn)為雜食者的意義，這樣的味道在民族志田野主要表現(xiàn)為食物味道的綜合性。另外，中雜者還有吸納和匯聚四方食物的意思，“滿漢全席”即有此意。但“所以生萬物也眾”是主因，在吃的方面相比四方，不會有四方地域的食物限制，所以為“中雜”。

這“五味”不一定是中國當(dāng)下的所有味道，但一定是中國味道的基本傳統(tǒng)，而且這樣的傳統(tǒng)之下之后的天下和哲學(xué)背景，一樣也包含了“中國故事”的意義。

4 食性與味道人類學(xué)

由此而言，一個地方和族群的文化，基本上都可以是一個食性問題，即都可以在食物上體現(xiàn)區(qū)域的、族群文化的食物性質(zhì)，而且通過食物的性質(zhì)表征，理解文化多樣性的意義和食性民族志實(shí)踐的基礎(chǔ)。

在中國東部沿海，鹽是東部味道的要義；但在中國地域文化的形成中，鹽是催生地域文明發(fā)生的重要物質(zhì)。中國歷史的演化與游牧和農(nóng)耕文化的沖突有關(guān)，毋庸置疑，游牧的動因主要是水草。此外，鹽也是周期性游牧的動因之一。中國沿海的海鹽一直是中國歷史上國家治理中的重要物質(zhì)，有《鹽鐵論》見之[23]。西藏高原歷史中，藏族向滇、青海的東北突進(jìn)，與這些地區(qū)存在的鹽有關(guān)系……我們發(fā)現(xiàn)，有獨(dú)立鹽出產(chǎn)的地區(qū)，一般都會形成區(qū)域性的族群和地域性的文化。

中國西部(現(xiàn)今主要為新疆)的人們喜歡食用富油的食物，不管肉類還是谷類，他們都講究油香，就如我們說鹽“甜”、“香鹽”一樣。而油香是為了“邪不能傷其形體……”，即油肥是此地食性民族志的重要內(nèi)容和意義展示，即“華食而脂肥”。

在“北乳”之地，筆者當(dāng)時在內(nèi)蒙古地區(qū)新巴爾虎右旗一個牧民的蒙古包里住下。這里是內(nèi)蒙古地區(qū)唯一留下來可以“游牧”的地方，因?yàn)榇说嘏徝晒艊吘常械牟菰瓱o法分戶定牧，所以有幾戶邊境牧民至今仍然游牧。游牧人的食物，是這次調(diào)研中有意無意間呈現(xiàn)的。羊肉、鹽、醬、青瓜、炸果子、奶茶……羊肉是主食，俗稱“手把肉”。這樣的羊肉一開鍋即取食，為開鍋羊，什么佐料都沒有，蘸鹽即食，輔以青瓜、炸果子，最后食奶茶。這是草原游牧人幾千年的經(jīng)典食性。而且在此食性民族志中得知：食羊肉不能用牙啃，用刀削之，因?yàn)榇斯且劐佒鬁?。刀鋒向內(nèi)，不可向外。這是游牧人的食性禮俗。此外，乳品是草原游牧人的食性代表，因?yàn)槠渲锌梢宰鼍疲@也是他們唯一可以做酒的食物。

在南酸之地，是筆者民族志調(diào)研最多的地方，每一次的調(diào)查中都有地域和民族食性的含義。在前文中列舉的各種酸味，大部分都是筆者實(shí)踐的直接“品嘗”。如在食侗族地道腌魚時，一定要燒后就食糯米飯才能顯示其美味……而這食性民族志背后則是此地那文化中的稻作文明歷史，以及此地稻魚共生的生態(tài)系統(tǒng)文化。

在中國，物質(zhì)對于文化的重要性的表達(dá)順序?yàn)椤耙率匙⌒小保渲械摹笆场眱H次于“衣”，這種本源性文化順序表明食物的重要性。衣食住行，食乃為“二”，是在衣之后最為重要的人類行為。衣服的出現(xiàn)，便產(chǎn)生了許多關(guān)于衣服的習(xí)俗和禮儀，比如中國皇帝的龍袍，西方神父的紅衣，以及各族人民的“五色服”。而食性的出現(xiàn)，亦是如此，甚至有的深刻影響著一個群體的基本生存。體質(zhì)人類學(xué)的人種進(jìn)化研究表明，食用植物蛋白的種群在自然競爭中不如食用動物蛋白的種群，但這兩者都競爭不過食用這兩種蛋白的雜食種群。在味道人類學(xué)中，我們可以根據(jù)味覺的具體實(shí)踐行為，以及根據(jù)味覺建立起來的人類感知文化體系，理解人類文化的基本敘事。還可以探知人類文化在味覺感知中的行為模式，以及在文化系統(tǒng)中的食性意義，從“吃”，“如何吃”的理解中，發(fā)現(xiàn)人類的生存方式和與環(huán)境、地域之間的關(guān)系，以及由此建立起來的文化。

這樣的理解，在中國的歷史文化和傳統(tǒng)中，顯得尤為重要。因?yàn)槭澜缟蠜]有任何一種文明體延續(xù)了6000年，而且是建立在超級穩(wěn)定的亞細(xì)亞農(nóng)耕文明的生計(jì)方式之中的文明歷史。雖然歷史上的中國游牧和農(nóng)耕的文化沖突不斷，但主導(dǎo)中國歷史天空的主要力量，一直是東方亞細(xì)亞的農(nóng)耕生計(jì)方式?！疤觳蛔儯酪嗖蛔儭?，建立在亞細(xì)亞農(nóng)耕文明的生計(jì)方式之中的中國食性之味道一直延續(xù)至今，成為該文明體文化的重要組成部分。理論關(guān)切和民族志實(shí)踐都證明了這樣的食性傳統(tǒng)，在中國依然如故。而且經(jīng)過了數(shù)千年的發(fā)展，中國味道的豐富多彩，是任何一種文明體中的飲食文化無法比擬的。

在筆者的味道民族志中，感悟到中國食性之味道，實(shí)現(xiàn)味道的極致，有兩條路徑：一是極簡，一是極繁。

極簡者如《呂氏春秋·本味》中，“凡味之本，水最為始”。在北方，煮“開鍋羊”什么都不放，就羊肉和水。在南方海邊，煮海鮮也是海鮮和水，最多放極少姜片。在粵的“潮汕牛肉”火鍋中，地道食客，煮鮮牛肉者，亦是水，而不是牛骨湯，其理亦如是。

極繁者如著名菜品“佛跳墻”，民間如“長菜酸”、“湯鍋”。

在中國，食性和味道成為東亞文明的一個重要的文化表征，它基于亞細(xì)亞農(nóng)耕生計(jì)方式，基于“統(tǒng)一的多民族國家”傳統(tǒng)政體。前者為農(nóng)耕生計(jì)方式中豐富多彩的食材產(chǎn)出，這是中國傳統(tǒng)食性和味道的物質(zhì)基礎(chǔ)。后者為中國古代“民以食為天”的政治理念，它的導(dǎo)向?yàn)槭车恼卫硐?，和對于日常食性生活的重要性理解?/p>

5 結(jié)語

實(shí)踐中，“東咸、西肥、北乳、南酸、中雜”貫穿古今，但每一種味道并非滋味的本意?！皩⑽逦吨糜陉U釋天地萬物變化相互聯(lián)系的五行體系之中，再進(jìn)一步闡釋并指導(dǎo)生活中對于滋味說的認(rèn)識，逐漸形成五行滋味說，亦即由單純的哲學(xué)五味理論推演向?qū)嵺`認(rèn)知[24]。”

在《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“五方之食”中，與五行之運(yùn)、五方之位、五方之色、五方之獸、五方之病，五方之治一起，都包含著一個思想的整體運(yùn)行，一個國家地域的整體運(yùn)行。國食、國味、國病、國治，也即國性也。