文/李競(jìng)前 張書義＊ 閆奎友 黃萌萌 田 蕊 趙 華 薛澤冰

（1全國(guó)畜牧總站；2《中國(guó)飼料》雜志社）

奶酪是奶業(yè)發(fā)展成熟階段的標(biāo)志性產(chǎn)品之一，發(fā)展奶酪對(duì)綜合利用奶源、優(yōu)化乳品供給、帶動(dòng)乳品消費(fèi)具有重要作用。近年來，在政府、行業(yè)、企業(yè)的共同努力下，我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢(shì)頭，產(chǎn)量和消費(fèi)量持續(xù)增長(zhǎng)，奶酪已成為我國(guó)乳品消費(fèi)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

1 奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

目前，我國(guó)奶酪總消費(fèi)量在20萬噸1以上。其中，進(jìn)口奶酪11.49萬噸（包括切達(dá)等原料型天然奶酪）。國(guó)內(nèi)規(guī)模以上企業(yè)奶酪加工產(chǎn)量約6.6 萬噸，民族奶食品加工奶酪約2 萬噸。

1.1 奶酪生產(chǎn)

我國(guó)奶酪生產(chǎn)以規(guī)模以上奶酪加工企業(yè)和民族奶酪食品加工為主。2019年，我國(guó)持有奶酪生產(chǎn)許可證的規(guī)模以上企業(yè)45 家，但實(shí)際從事生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的僅有十幾家。據(jù)行業(yè)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)規(guī)模以上企業(yè)奶酪產(chǎn)量約6.6 萬噸，2019年同比增長(zhǎng)約20%。品種以再制奶酪、鮮奶酪、俄式硬質(zhì)奶酪為主。其中，以國(guó)內(nèi)奶源為原料加工的奶酪約4 萬噸。主要奶酪加工企業(yè)包括三元、蒙牛、光明、伊利、鞍達(dá)以及妙可藍(lán)多、塞尚、艾愛、萊思爾、君君等。民族奶酪食品加工有許可的企業(yè)幾十家，主要分布在內(nèi)蒙古、新疆、西藏、云南、廣東等地，主要生產(chǎn)浩乳德2（奶豆腐）、奶疙瘩、曲拉、乳扇、乳餅、姜撞奶等。

1.2 奶酪進(jìn)口

近年來奶酪進(jìn)口量呈逐年增加趨勢(shì)。據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國(guó)進(jìn)口奶酪11.49 萬噸，同比增長(zhǎng)6%，品種主要包括切達(dá)奶酪、馬蘇奶酪、奶油奶酪以及哥達(dá)奶酪、艾達(dá)姆奶酪、埃門塔爾奶酪以及其他類型。近幾年，進(jìn)口奶酪品種，以可加工成再制奶酪的切達(dá)奶酪及奶酪粉（碎）的增長(zhǎng)速度最快，年均增長(zhǎng)53.6%，其次是新鮮奶酪和再制奶酪，年均增幅分別是47.8%和34.7%。進(jìn)口奶酪中，新西蘭進(jìn)口占58.2%，歐盟占17.9%，澳大利亞占14.9%，美國(guó)等其他國(guó)家占9%。

1.3 奶酪消費(fèi)

國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)群體趨向年輕階層，很多有國(guó)外求學(xué)或生活經(jīng)歷的年輕人，以及國(guó)內(nèi)一二線城市喜歡西式快餐休閑食品的消費(fèi)者和九零后、零零后出生的青少年，共同組成了日趨龐大的奶酪消費(fèi)群體。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年，我國(guó)奶酪行業(yè)零售市場(chǎng)規(guī)模約65.5 億元。但是從整體看，目前奶酪消費(fèi)量?jī)H占乳品消費(fèi)量的1.4%，與發(fā)達(dá)國(guó)家以奶酪為代表的干乳制品消費(fèi)占2/3相比，仍處于較低水平。國(guó)內(nèi)奶酪零售市場(chǎng)，進(jìn)口品牌仍占主要份額。

2 奶酪發(fā)展成效顯著

2.1 奶酪成為乳品消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)

近年來，通過開展“奶酪校園推廣行動(dòng)”，舉辦奶酪發(fā)展高峰論壇，出版奶酪科普書等，強(qiáng)化奶酪宣傳引導(dǎo)，推廣普及奶酪知識(shí)，倡導(dǎo)由“喝奶”向“吃奶”轉(zhuǎn)變，有力地促進(jìn)了奶酪消費(fèi)升級(jí)，得到全行業(yè)的認(rèn)可。據(jù)行業(yè)統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)奶酪零售市場(chǎng)同比增長(zhǎng)12.3%，人均奶酪消費(fèi)量從2017年不足0.10 kg提升到0.13 kg。

2.2 奶酪成為奶業(yè)發(fā)展新動(dòng)力

隨著奶酪消費(fèi)需求增長(zhǎng)，為打造國(guó)產(chǎn)奶酪品牌贏得契機(jī)。妙可藍(lán)多、蒙牛、光明、三元、鞍達(dá)、賽尚等乳品加工企業(yè)紛紛增加奶酪加工產(chǎn)能。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年主營(yíng)奶酪產(chǎn)品的妙可藍(lán)多營(yíng)收9.21 億元，同比增長(zhǎng)102.2%，市值超過150.00 億元，增速位于奶業(yè)上市企業(yè)首位。2020年上半年，妙可藍(lán)多營(yíng)收10.83 億元，同比增長(zhǎng)51.7%。云南萊思爾、艾愛，青海玉樹果洛等區(qū)域性奶酪企業(yè)也紛紛新上奶酪生產(chǎn)線，加快發(fā)展步伐。

2.3 奶酪成為奶業(yè)振興與鞏固脫貧成果的新抓手

各地相繼出臺(tái)一系列政策措施，支持奶酪發(fā)展，開發(fā)利用牦牛奶、水牛奶和羊奶等優(yōu)質(zhì)特色奶源，積極發(fā)展奶酪生產(chǎn)。內(nèi)蒙古積極推動(dòng)民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將區(qū)內(nèi)16 家奶酪（浩乳德）生產(chǎn)企業(yè)列入首批試點(diǎn)予以扶持。2019年，青海省利用扶貧項(xiàng)目資金，在玉樹州、果洛州各支持建設(shè)一家牦牛奶奶酪工廠，建成后日處理牦牛奶2 噸，年產(chǎn)牦牛奶酪50 噸。陜西省支持羊奶龍頭企業(yè)陜西紅星乳業(yè)建設(shè)羊奶酪生產(chǎn)線，日處理羊奶100 噸，年產(chǎn)羊奶酪1000 噸，副產(chǎn)品乳清經(jīng)低溫噴粉后，在國(guó)內(nèi)率先實(shí)現(xiàn)“美羚牌”羊奶嬰配粉的乳清原料國(guó)產(chǎn)化。

3 目前奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

雖近年來我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度加快，但因受飲食習(xí)慣、加工生產(chǎn)成本等影響，我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)起步晚，仍存在整體體量小、基礎(chǔ)比較薄弱，消費(fèi)水平不高等問題，亟待解決。

3.1 消費(fèi)培育不足

目前，我國(guó)奶酪消費(fèi)仍局限于高端消費(fèi)群體和少數(shù)民族聚居地，人均奶酪消費(fèi)約0.13 kg，是世界平均水平的1/20，與國(guó)外大眾化消費(fèi)相比還有很大差距。在奶酪消費(fèi)水平較高的歐盟，人均消費(fèi)量達(dá)18.70 kg，占乳制品消費(fèi)比例的70%。同為亞洲國(guó)家的日本、韓國(guó)，人均奶酪的消費(fèi)量也分別達(dá)到了2.4 kg和3.1 kg，均占本國(guó)乳制品消費(fèi)50%。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)奶酪消費(fèi)，仍以國(guó)外的品牌為主。

3.2 產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱

一是奶酪產(chǎn)品概念亟待規(guī)范，奶酪相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)滯后。目前市場(chǎng)銷售的奶酪以再制奶酪為主，天然奶酪含量較低，營(yíng)養(yǎng)成分大打折扣，亟需與國(guó)際慣例和通行做法看齊。 二是奶酪副產(chǎn)品乳清不能同步綜合利用，造成奶酪成本居高不下，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。三是對(duì)適宜生產(chǎn)奶酪的羊奶、水牛奶等乳固體含量高的特色奶源開發(fā)利用不夠。

3.3 進(jìn)入行業(yè)門檻高

受《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》準(zhǔn)入規(guī)模、奶源距離等限制，新建奶酪加工項(xiàng)目難以獲得立項(xiàng)審批，產(chǎn)業(yè)入市門檻高限制了新興奶酪實(shí)體的發(fā)展。內(nèi)蒙古等發(fā)展民族奶制品也遇類似困惑3。同時(shí)，奶酪生產(chǎn)的加工設(shè)備、凝乳酶和發(fā)酵劑，以及配套的乳清脫鹽處理設(shè)備基本全部依賴進(jìn)口，加之奶酪產(chǎn)出率不高，有些產(chǎn)品需要一定貯存條件和成熟期等，生產(chǎn)企業(yè)前期投入大，資金回報(bào)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)企業(yè)資金特別是流動(dòng)資金壓力大。

4 推動(dòng)我國(guó)奶酪發(fā)展的措施建議

一塊奶酪興盛一個(gè)產(chǎn)業(yè)，奶酪產(chǎn)業(yè)對(duì)乳制品消費(fèi)帶動(dòng)和奶源調(diào)劑作用明顯。隨著國(guó)民生活水平的持續(xù)提高，奶酪被越來越多的消費(fèi)者所接受。據(jù)估測(cè)，未來我國(guó)奶酪消費(fèi)量年均增長(zhǎng)率將保持在20%左右。當(dāng)前，應(yīng)抓住奶酪發(fā)展的關(guān)鍵機(jī)遇，從生產(chǎn)端和消費(fèi)端同時(shí)發(fā)力，加快推動(dòng)奶酪發(fā)展上臺(tái)階、提水平，撬動(dòng)我國(guó)奶業(yè)全面振興。

4.1 豐富國(guó)產(chǎn)奶酪品種

引導(dǎo)企業(yè)不斷開拓奶源，積極推動(dòng)發(fā)展水牛奶、牦牛奶和羊奶等特色奶業(yè)，為奶酪生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)多樣的原料。提高奶酪加工技術(shù)，加快產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，帶動(dòng)乳清生產(chǎn)，提高嬰幼兒乳粉原料加工水平。找準(zhǔn)奶酪與中國(guó)傳統(tǒng)飲食的結(jié)合點(diǎn)，生產(chǎn)適合中國(guó)人口味的奶酪產(chǎn)品，不斷增加奶酪產(chǎn)量，豐富產(chǎn)品種類，滿足市場(chǎng)需求。

4.2 提升奶酪品質(zhì)

嚴(yán)守奶酪生產(chǎn)、加工、銷售等每一道關(guān)口，確保上市的產(chǎn)品安全放心。弘揚(yáng)精益求精的工匠精神，規(guī)范生產(chǎn)流程，細(xì)化生產(chǎn)過程管控，研發(fā)奶酪生產(chǎn)的新工藝、新技術(shù)，生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)、經(jīng)得起消費(fèi)者檢驗(yàn)的奶酪產(chǎn)品。盡快完善和出臺(tái)奶酪相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力，推動(dòng)奶酪產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

4.3 加大政策扶持力度

加大對(duì)已有奶酪加工能力企業(yè)的政策扶持，包括引進(jìn)高端技術(shù)人才和設(shè)備的扶持力度、加大新產(chǎn)品研發(fā)投入的經(jīng)費(fèi)支持。將奶酪納入我國(guó)“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”等，予以大力推廣。盡快研究制定特色乳品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)開發(fā)兒童奶酪。

4.4 積極開展示范推廣

結(jié)合奶農(nóng)發(fā)展乳制品加工試點(diǎn)探索，依托“奶農(nóng)+合作社+公司”產(chǎn)業(yè)模式，重點(diǎn)在水牛奶、羊奶以及飼養(yǎng)成本較低的小規(guī)模奶牛養(yǎng)殖地區(qū)，特別是牧區(qū)，組織家庭牧場(chǎng)聯(lián)合實(shí)施奶酪產(chǎn)業(yè)示范，發(fā)展適銷對(duì)路或具有地域性民族特色的奶酪產(chǎn)品。

4.5 加強(qiáng)宣傳提升消費(fèi)水平

深入挖掘我國(guó)民族奶酪的文化內(nèi)涵，講好奶酪故事。舉辦豐富多樣的奶酪宣傳活動(dòng)，大力宣講奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，堅(jiān)持開展“奶酪校園推廣行動(dòng)”，向社會(huì)推薦《動(dòng)動(dòng)奶酪又何妨》等科普資料，培育國(guó)民尤其是青少年對(duì)奶酪的興趣，從而輻射更廣泛人群，讓奶酪進(jìn)入尋常百姓家，擺上國(guó)人餐桌。

注釋：

1“20 萬噸”這個(gè)數(shù)字相對(duì)偏低。主要是海關(guān)的稅目歸類與行業(yè)奶酪品種分類標(biāo)準(zhǔn)有差異，有部分進(jìn)口奶酪食品、稀奶油奶酪等沒有統(tǒng)計(jì)進(jìn)來。

22020年10月23日，內(nèi)蒙古自治區(qū)已發(fā)布《蒙古族傳統(tǒng)奶制品 浩乳德（奶豆腐）生產(chǎn)工藝規(guī)范》（DB15/T 1984-2020）地方標(biāo)準(zhǔn)，將蒙古族傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品——奶豆腐，統(tǒng)一命名為 “浩乳德”。

3內(nèi)蒙古、新疆、青海、云南等地的農(nóng)業(yè)部門，嘗試通過出臺(tái)本部門關(guān)于小作坊管理辦法，將奶酪等乳制品納入可加工生產(chǎn)目錄，千方百計(jì)予以支持。