王旭東 葉錫臨

摘? ?要：通過調(diào)研，收集整理13年來杭州下沙高教區(qū)菜品價(jià)格變化數(shù)據(jù)以及餐飲成本構(gòu)成各要素（原材料、工資、房租）等價(jià)格的變化數(shù)據(jù)，比較分析得出“近年來盡管菜品價(jià)格在上漲，但利潤率卻一直在減少”，導(dǎo)致了菜品“質(zhì)”與“量”下降以及大批餐飲企業(yè)倒閉。最后，建議微利時(shí)代的餐飲企業(yè)應(yīng)該采取“保證品質(zhì)”、“培育特色”、“利用網(wǎng)絡(luò)增加銷量”等措施進(jìn)行經(jīng)營。

關(guān)鍵詞：小型餐館;菜品價(jià)格;價(jià)格增長;地租

中圖分類號(hào)：F201? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2021）35-0042-03

浙江杭州下沙高教園區(qū)又稱“下沙大學(xué)城”，是目前浙江省最大規(guī)模的高教園區(qū)。在園區(qū)內(nèi)經(jīng)營著眾多的餐飲店。小型餐館是指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在150m2（含150m2）以下，或者就餐座位數(shù)在75人（含75座）的餐館。餐飲行業(yè)一般的支出項(xiàng)為房租、人工、稅務(wù)、原材料、設(shè)備裝修折舊、水電費(fèi)、雜項(xiàng)等。

一、研究的總體方案及數(shù)據(jù)來源

根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)人都可以感知到從長期看生活中的大部分商品價(jià)格都在上漲，或多或少。對(duì)小型餐飲企業(yè)來說核心產(chǎn)品是菜品，菜品價(jià)格一直也是保持上漲的態(tài)勢(shì)。對(duì)于餐飲經(jīng)營的研究者和餐飲經(jīng)營者來說，菜品價(jià)格漲幅是否合理、其應(yīng)處于哪種區(qū)間才是合理的、菜品漲價(jià)是由哪些因素相互作用引發(fā)的、經(jīng)營者在這種價(jià)格上浮趨勢(shì)中該如何應(yīng)對(duì)？都是值得關(guān)注的問題。

（一）基本思路

首先，分析并確定影響菜品價(jià)格變化的要素和菜品成本構(gòu)成要素;其次，通過調(diào)研計(jì)算得出2008年以來13年間杭州高教園小型餐飲店菜品價(jià)格的漲幅;再次，調(diào)研并計(jì)算出構(gòu)成菜品成本各要素（如原材料、房租、人工）的漲幅;最后，判斷在眾要素上漲的推動(dòng)下菜品價(jià)格的上漲是否在應(yīng)有的幅度內(nèi)，如果不是，原因又是什么？在這樣的大環(huán)境下，給出餐飲經(jīng)營者經(jīng)營建議。

（二）數(shù)據(jù)來源

1.2008年、2018年、2021年三次到杭州下沙高教園小型餐館調(diào)研，調(diào)查的餐飲店包括衢州人家土菜館、旺角食府、章吳記喜瑞餐廳（東東城店）等。

調(diào)研對(duì)象為小型餐館，這類餐館遍布于大學(xué)城的各個(gè)角落，面向大眾餐飲市場(chǎng)、門檻低、競(jìng)爭激烈。為了保證前后數(shù)據(jù)的同類可比性，2018年和2021年調(diào)研選擇的餐館是同區(qū)域內(nèi)同類型的門店。

2.中國城市（鎮(zhèn)）生活與價(jià)格年鑒。

3.網(wǎng)絡(luò)搜索、手機(jī)餐飲外賣APP查找、訪談。

二、小型餐館菜品價(jià)格的影響要素

（一）菜品價(jià)格變化的過程

在小型餐館菜品價(jià)格變化的過程中有兩個(gè)主體，一個(gè)是變價(jià)的發(fā)動(dòng)者，另一個(gè)是應(yīng)對(duì)者。菜品價(jià)格在“影響價(jià)格的主要因素”相互作用下形成，變價(jià)的發(fā)動(dòng)者變價(jià)，變價(jià)的應(yīng)對(duì)者對(duì)變價(jià)做出反應(yīng)。

1.變價(jià)的發(fā)動(dòng)者變價(jià)的原因有以下兩點(diǎn)：

（1）降價(jià)的原因。餐館的生產(chǎn)能力過剩，在強(qiáng)大的競(jìng)爭壓力之下，餐館的成本費(fèi)用低于競(jìng)爭者，由于餐飲技術(shù)的進(jìn)步而使行業(yè)生產(chǎn)成本大大降低。

（2）價(jià)格上升的原因。供不應(yīng)求價(jià)格上漲;或菜品成本構(gòu)成各要素價(jià)格上漲。餐館經(jīng)營者主動(dòng)調(diào)價(jià)，會(huì)對(duì)消費(fèi)者、競(jìng)爭者等產(chǎn)生影響。

2.應(yīng)對(duì)者對(duì)變價(jià)所做出的反應(yīng)

（1）顧客的反應(yīng)。消費(fèi)者一般對(duì)價(jià)值較高、購買頻率也較高的商品價(jià)格變動(dòng)反應(yīng)較敏感，而對(duì)價(jià)值低、不經(jīng)常購買的小商品價(jià)格變動(dòng)反應(yīng)不太敏感。此外，對(duì)降價(jià)或提價(jià)的反應(yīng)還依賴于具體的商品及市場(chǎng)條件。

（2）競(jìng)爭者的反應(yīng)。同質(zhì)產(chǎn)品市場(chǎng)上，如果一個(gè)餐飲門店降低價(jià)格，其他餐飲門店也可能隨之降價(jià);而異質(zhì)產(chǎn)品市場(chǎng)上，對(duì)競(jìng)爭者價(jià)格變動(dòng)的反應(yīng)有更大的自由度。

（二）菜品價(jià)格影響要素

影響價(jià)格的主要因素有商品的價(jià)值量、菜品價(jià)格成本構(gòu)成各要素的價(jià)格變化、供求關(guān)系、紙幣發(fā)行量、貨幣自身的價(jià)值（即生產(chǎn)金銀的社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間）、國家宏觀調(diào)控的政策、季節(jié)變化、流通環(huán)節(jié)的多少等因素。一般來看，菜品價(jià)格成本構(gòu)成各要素的價(jià)格變化是導(dǎo)致菜品價(jià)格變化的直接原因。

（三）菜品價(jià)格構(gòu)成要素的比例

根據(jù)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)菜品價(jià)格的構(gòu)成要素涵蓋以下幾方面：原料成本、人工成本、店租、水電能耗、裝修及設(shè)備折舊、稅、營銷及其他、利潤。各要素的大致比例如表1所示。

三、菜品價(jià)格的漲幅及原因分析

（一）杭州下沙小型餐飲店菜品價(jià)格漲幅

1.學(xué)林坊的漲幅。由表2可見，13年來餐館菜品價(jià)格是原來價(jià)格平均值的228.8%，漲幅為128.8%。

2. 另外一家餐館是千島湖土菜館餐廳，13年來餐館菜品價(jià)格是原來價(jià)格平均值的194.7%，漲幅為94.7%。

兩家菜館菜品平均后，價(jià)格是原來價(jià)格平均值的211.8%，平均漲幅111.8%。

（二）菜品成本構(gòu)成各要素的漲幅

1.原材料成本的漲幅81.5%

通過查閱《中國城市（鎮(zhèn)）生活與價(jià)格年鑒》，掌握原材料漲幅的數(shù)據(jù)。在《中國城市（鎮(zhèn)）生活與價(jià)格年鑒2011》中獲得2010年的“肉禽及其制品”、“水產(chǎn)品”、“蔬菜”等原料的價(jià)格[1]381-383，在《中國城市（鎮(zhèn)）生活與價(jià)格年鑒2011》中，可知2010年的“肉禽及其制品”、“水產(chǎn)品”、“蔬菜”的價(jià)格指數(shù)分別是101.9、109.7、113.4[2]348-349;以《中國城市（鎮(zhèn)）生活與價(jià)格年鑒2010》中可知，2009年的“肉禽及其制品”、“水產(chǎn)品”、“蔬菜”的價(jià)格指數(shù)分別是91.6、104.7、105。這樣，用2010年的價(jià)格除以2010年的指數(shù)，所得結(jié)果再除以2009年的指數(shù)就得到了2008年8月“肉禽及其制品”、“水產(chǎn)品”、“蔬菜”等原料的價(jià)格;于2021年8月15日去下沙物美超市實(shí)地調(diào)查，得到2021年原材料的價(jià)格。計(jì)算結(jié)果為，原材料成本的漲幅81.5%。gzslib202204011603

2.13年來，人工成本的漲幅306.6%

通過調(diào)查，杭州13年來餐飲從業(yè)人員實(shí)際工資的平均值是原來的406.6%，平均漲幅306.6%。

3.近十三年杭州下沙店鋪房租的漲幅

通過調(diào)查，店面房租漲幅在100%。因?yàn)殡娚痰某霈F(xiàn)一定程度抑制了商鋪?zhàn)饨鸬臐q幅，所以商鋪?zhàn)饨饾q幅低于住宅租金的漲幅，住宅租金漲幅在200%左右。

4. 其他要素漲幅

稅費(fèi)的漲幅是和銷售額同比例的，為111.8%;假設(shè)水電能耗、裝修設(shè)備折舊、營銷等費(fèi)用不變。

（三）綜合分析

1.結(jié)論

（1）菜品價(jià)格上漲緣于菜品成本構(gòu)成各要素的漲價(jià)。

（2）因?yàn)樾袠I(yè)內(nèi)激烈的競(jìng)爭，菜品價(jià)格漲了，利潤空間卻壓縮了。

綜上，構(gòu)成菜品成本各要素漲價(jià)，所以菜品價(jià)格上漲。把原料、人工、店租的漲幅代入各要素所占比例計(jì)算，就能得出各要素上漲后導(dǎo)致菜品價(jià)格的漲幅。將菜品售價(jià)減去各項(xiàng)成本就是利潤，利潤除以菜品的現(xiàn)價(jià)就是利潤率，具體如表3所示。

由此，可以計(jì)算出利潤為211.8%-205.16%=6.64%;利潤率為6.64%除以總銷售額211.8%，利潤率為3.13%?？芍?，未漲價(jià)前，2008年小型餐館的利潤率有10%。

2021年與2008年比較，小型餐館在價(jià)格上漲111.8%的情況下，總銷售額已經(jīng)變?yōu)?11.8%，而利潤率只有3.13%。2021年菜品價(jià)格漲了，利潤空間卻壓縮了，具體到某個(gè)餐館利潤甚至可能為負(fù)值。

（3）菜品價(jià)格上漲的源頭是城市地租的增長。

（4）外賣的出現(xiàn)加劇了小型餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭，加劇餐飲行業(yè)“微利”特征。

2.導(dǎo)致的后果

（1）菜品質(zhì)的下降。在利潤空間不斷被壓縮的過程中，業(yè)主采用了降低食材質(zhì)量、節(jié)約人工開支等各種措施，導(dǎo)致菜品質(zhì)量大幅下降。

（2）菜量的下降。在一些高租金的商業(yè)區(qū)，有些商家采取減量的方式來降低成本。

（3）餐館大量的倒閉。

四、建議及啟示

餐飲業(yè)是門檻低、競(jìng)爭激烈的行業(yè)。同時(shí)，當(dāng)今社會(huì)又處于一個(gè)紙幣不斷貶值的通道。在這樣的大背景下，對(duì)餐飲經(jīng)營的開源和節(jié)流方面有如下建議。

（一）開源增收

1.商家經(jīng)營要秉持誠信的理念，拒絕使用垃圾食材，保證產(chǎn)品的真材實(shí)料，樹立“誠信形象”，形成無形的競(jìng)爭門檻。

2.用創(chuàng)新創(chuàng)意搭建獨(dú)具的競(jìng)爭門檻。如高教園的“低卡實(shí)驗(yàn)室”餐飲店專售低熱量減肥餐品，贏得了該領(lǐng)域的市場(chǎng)。

3.培育本店的“基于特殊技能的特色菜”。

4.利用互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境，增加銷量。“21 世紀(jì)萬物互聯(lián)。在互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)下，餐飲門店的業(yè)務(wù)服務(wù)也逐漸從實(shí)體門店擴(kuò)展到線上，特色飲食不再受地域限制，連鎖機(jī)構(gòu)、加盟品牌將美食傳播到各個(gè)地方?；ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲對(duì)于中小型餐館而言既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。”[2]通過外賣和新媒體營銷手段增加銷量。

5.認(rèn)清餐飲業(yè)微利的性質(zhì)，耐得寂寞做出性價(jià)比高的產(chǎn)品。

（二）節(jié)約成本

1. 應(yīng)用餐飲機(jī)器人來節(jié)省人工成本

海底撈推出智慧餐廳，在餐飲引入機(jī)器人?！皬某霾?、傳菜，到上菜、買單全部由AI控制的智能廚房和傳菜機(jī)器人完成，可代替約三成的服務(wù)人員?！盵3]

2.用餐高峰可以聘請(qǐng)鐘點(diǎn)工，以節(jié)省人工成本。

3.在長期通脹背景下，可以采取簽長期租賃合同的形式來固定年租金，預(yù)防房租頻繁上漲。

4.通脹背景下，地段好的店鋪，商家可以將其貸款買入，這是兼顧經(jīng)營和投資的兩全之策。

企業(yè)的收入可以分為經(jīng)營性收入和財(cái)產(chǎn)性收入。餐飲企業(yè)麥當(dāng)勞就是以兼顧“經(jīng)營性收入和財(cái)產(chǎn)性收入”的思路來經(jīng)營的?！胞湲?dāng)勞在海外首先被認(rèn)為是一家出售特許經(jīng)營權(quán)和房地產(chǎn)的企業(yè)，其次才是賣漢堡等食品的快餐店，而其利潤大部分也來自租金收入。”[4]此外，肯德基、永和豆?jié){、真功夫等這些連鎖快餐都有類似的操作，設(shè)有相似職能的地產(chǎn)部。

參考文獻(xiàn)：

[1]? ?國家統(tǒng)計(jì)局城市社會(huì)經(jīng)濟(jì)調(diào)查司《中國城市（鎮(zhèn)）生活與價(jià)格年鑒》[M].北京：中國統(tǒng)計(jì)出版社，2011，（9）：348-349.

[2]? ?陳琛.互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代X餐飲公司成本控制問題研究[D].鄭州：鄭州大學(xué)，2020.

[3]? ?馮碩.“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下海底撈公司成本控制研究[J].經(jīng)營之道，2021，（20）：68-69.

[4]? ?木青.房地產(chǎn)——麥當(dāng)勞的真正生意[J].國企管理，2016，（7）：100-101.