鐵皮石斛牛軋?zhí)堑墓に囇芯?/h1>
2021-03-30 19:02:14周美玲張志勇高維
安徽農(nóng)學(xué)通報 2021年5期 關(guān)鍵詞：工藝
周美玲 張志勇 高維
摘 要：為開發(fā)保健型牛軋?zhí)钱a(chǎn)品，以麥芽糖漿和白砂糖為主料，鐵皮石斛、蛋清、奶粉、黃油等為輔料，以感官品質(zhì)為評價指標，采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化鐵皮石斛牛軋?zhí)枪に?，研究鐵皮石斛用量、熬糖溫度及攪打時間對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僦笜说挠绊憽＝Y(jié)果表明：以糖漿總量為基數(shù)100%計，鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為：鐵皮石斛用量10%，熬糖溫度130℃，攪打時間20min，按此工藝生產(chǎn)的鐵皮石斛牛軋?zhí)翘鸲冗m中，有鐵皮石斛清香，不粘牙，顏色鮮艷。
關(guān)鍵詞：鐵皮石斛;牛軋?zhí)?工藝;感官評價
中圖分類號 TS252.54文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）05-0123-03
鐵皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo）屬蘭科石斛屬多年生草本植物，2010年版《中國藥典》將鐵皮石斛作為單一品種收載[1]。其主要藥用部位是新鮮或干燥的莖，含有多糖、生物堿、黃酮、植物多酚以及聯(lián)芐類物質(zhì)等生物活性成分，具有益胃生津和滋陰清熱的功效[2]，現(xiàn)代藥理研究證明石解多糖具有抗腫瘤、增強免疫力、降低血糖等功能[3-4]。鐵皮石斛福斛1號（閩認藥2016001）為福建省首個通過認定的鐵皮石斛新品種，多糖含量高，保健價值高。牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪?，俗稱蛋白糖，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)糖果。牛軋?zhí)遣粌H營養(yǎng)健康、香氣濃郁，且易于加工成型，近年來深受兒童和年輕人喜愛[5-6]。本研究以鐵皮石斛經(jīng)榨汁機制得鐵皮石斛新鮮汁液為配料，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化鐵皮石斛牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝條件，以期為鐵皮石斛深加工及保健型牛軋?zhí)堑拈_發(fā)提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 試驗材料及儀器 材料：“福斛1號”鐵皮石斛鮮條，龍巖市農(nóng)科所種植基地提供。麥芽糖漿、白砂糖、黃油、蛋清、全脂奶粉、純凈水：市售。
儀器：L18-Y901破壁機（九陽儀器有限公司）;AX205DR型分析天平（瑞士METTLER TOLEDO公司）。
1.2 試驗方法
1.2.1 鐵皮石斛牛軋?zhí)侵谱髁鞒?（1）鐵皮石斛鮮條打漿：將清洗干凈的新鮮“福斛1號”鐵皮石斛莖條切成1cm左右的小段放入破壁機，加入少量純凈水打成勻漿。
（2）糖漿的熬制：將適當(dāng)比例的白砂糖和麥芽糖漿混合，于不粘鍋中小火熬制，溫度上升至110℃時，開始慢慢攪拌熬制。
（3）發(fā)泡劑的制作：待糖漿快熬好時，將蛋清打入盆中，用打蛋器均勻攪打至發(fā)泡;爾后冷卻至110℃左右，這樣既能防止發(fā)泡劑變性，又能保證糖體較好的流動性[7]。
（4）攪拌：將鐵皮石斛漿慢慢倒入冷卻好的糖漿中，同時繼續(xù)攪打至發(fā)泡劑黏稠，待幾乎攪不動時，倒入奶粉、花生仁適量，攪拌均勻，直至整體感覺較干、不粘手。
（5）糖塊冷卻、切割、包裝：將攪拌均勻的糖基平鋪于案盤上，厚度約10mm，按壓成型，冷卻，切割，包裝。盡量避免溫度過低或過高，因為溫度過高則使糖體內(nèi)部的水分不能充分揮發(fā)，過低則會使空氣中的水汽重新冷凝在糖體表面[7]。
1.2.2 單因素試驗 （1）鐵皮石斛用量的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%的條件下，分別考察不同鐵皮石斛鮮條漿添加量（5%、10%、15%、20%、25%）對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u分的影響。
（2）熬糖溫度的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%，鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下，分別考察不同熬糖溫度（120℃、125℃、130℃、135℃、140℃）對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u分的影響。
（3）攪打時間的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%的條件下，鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下，分別考察不同攪打時間（5、10、15、20、25min）對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u分的影響。
1.2.3 正交試驗 為進一步考察各種因素對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，在各單因素試驗的基礎(chǔ)上以鐵皮石斛用量、熬糖溫度、攪打時間為考慮因素，采用3因素3水平正交試驗設(shè)計L9（34）優(yōu)化最佳工藝組合條件，表1為因素水平表。
1.3 感官評價 根據(jù)GB/T29605—2013《感官分析-食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》制定的鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u價標準，由10名感官評價員對鐵皮石斛牛軋?zhí)沁M行感官評價打分，感官評分標準見表2。
1.4 統(tǒng)計分析 試驗數(shù)據(jù)采用DPS軟件包建立數(shù)據(jù)庫，完成分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 鐵皮石斛的用量 由表3可知，鐵皮石斛的添加量對鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品口感的影響至關(guān)重要，隨著鐵皮石斛鮮條漿添加量的增加，產(chǎn)品的綜合評分先上升后下降，當(dāng)鐵皮石斛的添加量為15%時，鐵皮石斛牛軋?zhí)堑目诟凶詈?，試驗中將破壁機攪打剩下的細渣也加入糖漿，這樣能讓消費者看到鐵皮石斛的細小顆粒狀態(tài)，給消費者愉悅的視覺體驗。但當(dāng)鐵皮石斛鮮條漿用量繼續(xù)增大時，由于鐵皮石斛漿稀釋了糖漿，使得牛軋?zhí)强诟羞^軟，過多的石斛纖維使牛軋?zhí)强诟写植?，不易被接受。因此，鐵皮石斛用量宜控制在15%以下。
2.2 熬糖溫度 熬糖的溫度決定鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品的質(zhì)量。通過單因素實驗，分析熬糖溫度對鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見表4。由表4不難發(fā)現(xiàn)，熬糖溫度120℃時，熬糖溫度過低，糖液中的含水量大，不易成型，鐵皮石斛牛軋?zhí)钦逞?，糖體較軟。130℃時糖體硬度適中，140℃時不粘牙，但熬糖溫度過高，糖液中的含水量低，糖體的流動性差，硬度較大，導(dǎo)致糖體過硬。130℃是制作鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴寻咎菧囟?。因此，熬糖溫度宜控制?30℃左右。
2.3 攪打時間 攪打時間是影響牛軋?zhí)钱a(chǎn)品口感與細膩程度的重要因素。由表5可知，感官評價綜合得分最高的是攪打時間為15min的產(chǎn)品。攪打時間過短，發(fā)泡劑沒能充分發(fā)泡，各原料之間不能分散均勻，會使產(chǎn)品的口感粗糙且粘牙;攪打時間過長，則影響奶粉的細膩程度，且糖漿變涼，有少量糖晶體析出，則會嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)感和口感[7]。因此，攪打時間宜控制在20min以下。
2.4 正交試驗結(jié)果 根據(jù)正交試驗極差R值可以看出，各因素對鐵皮石斛牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響的主次順序為：B>A>C，最佳組合為A2B2C3，即：鐵皮石斛用量為10%，熬糖溫度為130℃攪打時間為20min。
3 結(jié)論
本試驗以麥芽糖漿為主要原料，鐵皮石斛為輔料制作鐵皮石斛牛軋?zhí)牵ㄟ^單因素試驗和正交試驗確定鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為：以糖漿總量為基數(shù)100%計，麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%，下，鐵皮石斛用量10%，熬糖溫度130℃，攪打時間20min。按此工藝條件生產(chǎn)的鐵皮石斛牛軋?zhí)蔷哂需F皮石斛特有的清香，糖體的黏度和硬度適中，無甜膩感，口感最佳。添加了鐵皮石斛的牛軋?zhí)桥c傳統(tǒng)牛軋?zhí)潜绕饋?，增加了鐵皮石斛有益成分石斛多糖和纖維，降低了糖分，可提升牛軋?zhí)堑谋＝r值，從而得到消費者的歡迎。
參考文獻
[1]中華人民共和國藥典（一部）[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2010：265-266.
[2]張志勇，周美玲，梁金平，等.冠豸山鐵皮石斛種質(zhì)資源遺傳多樣性分析[J].分子植物育種，2019，17（18）：6179-6185.
[3]朱華，黃學(xué)萃，楊海廣，等.石斛屬多糖的研究進展[J].醫(yī)藥導(dǎo)報，2007（12）：1476-1479.
[4]陳超琴，蔣麗華，趙黎明，等.石斛多糖的研究進展[J].食品工業(yè)科技，2012，33（02）：441-445.
[5]張齊，翟立公，丁志剛，等.新型抹茶牛軋?zhí)堑闹苽涔に囇芯縖J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2020（05）：30-33.
[6]喬寧，王立江.三松充氣牛軋?zhí)堑墓に囇兄芠J].食品研究與開發(fā)，2015，36（07）：67-70.
[7]孫永杰.紅參牛軋?zhí)堑难兄芠J].江蘇調(diào)味副食品，2015（03）：12-15. （責(zé)編：王慧晴）
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鐵皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo）屬蘭科石斛屬多年生草本植物，2010年版《中國藥典》將鐵皮石斛作為單一品種收載[1]。其主要藥用部位是新鮮或干燥的莖，含有多糖、生物堿、黃酮、植物多酚以及聯(lián)芐類物質(zhì)等生物活性成分，具有益胃生津和滋陰清熱的功效[2]，現(xiàn)代藥理研究證明石解多糖具有抗腫瘤、增強免疫力、降低血糖等功能[3-4]。鐵皮石斛福斛1號（閩認藥2016001）為福建省首個通過認定的鐵皮石斛新品種，多糖含量高，保健價值高。牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪?，俗稱蛋白糖，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)糖果。牛軋?zhí)遣粌H營養(yǎng)健康、香氣濃郁，且易于加工成型，近年來深受兒童和年輕人喜愛[5-6]。本研究以鐵皮石斛經(jīng)榨汁機制得鐵皮石斛新鮮汁液為配料，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化鐵皮石斛牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝條件，以期為鐵皮石斛深加工及保健型牛軋?zhí)堑拈_發(fā)提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 試驗材料及儀器 材料：“福斛1號”鐵皮石斛鮮條，龍巖市農(nóng)科所種植基地提供。麥芽糖漿、白砂糖、黃油、蛋清、全脂奶粉、純凈水：市售。
儀器：L18-Y901破壁機（九陽儀器有限公司）;AX205DR型分析天平（瑞士METTLER TOLEDO公司）。
1.2 試驗方法
1.2.1 鐵皮石斛牛軋?zhí)侵谱髁鞒?（1）鐵皮石斛鮮條打漿：將清洗干凈的新鮮“福斛1號”鐵皮石斛莖條切成1cm左右的小段放入破壁機，加入少量純凈水打成勻漿。
（2）糖漿的熬制：將適當(dāng)比例的白砂糖和麥芽糖漿混合，于不粘鍋中小火熬制，溫度上升至110℃時，開始慢慢攪拌熬制。
（3）發(fā)泡劑的制作：待糖漿快熬好時，將蛋清打入盆中，用打蛋器均勻攪打至發(fā)泡;爾后冷卻至110℃左右，這樣既能防止發(fā)泡劑變性，又能保證糖體較好的流動性[7]。
（4）攪拌：將鐵皮石斛漿慢慢倒入冷卻好的糖漿中，同時繼續(xù)攪打至發(fā)泡劑黏稠，待幾乎攪不動時，倒入奶粉、花生仁適量，攪拌均勻，直至整體感覺較干、不粘手。
（5）糖塊冷卻、切割、包裝：將攪拌均勻的糖基平鋪于案盤上，厚度約10mm，按壓成型，冷卻，切割，包裝。盡量避免溫度過低或過高，因為溫度過高則使糖體內(nèi)部的水分不能充分揮發(fā)，過低則會使空氣中的水汽重新冷凝在糖體表面[7]。
1.2.2 單因素試驗 （1）鐵皮石斛用量的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%的條件下，分別考察不同鐵皮石斛鮮條漿添加量（5%、10%、15%、20%、25%）對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u分的影響。
（2）熬糖溫度的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%，鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下，分別考察不同熬糖溫度（120℃、125℃、130℃、135℃、140℃）對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u分的影響。
（3）攪打時間的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%的條件下，鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下，分別考察不同攪打時間（5、10、15、20、25min）對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u分的影響。
1.2.3 正交試驗 為進一步考察各種因素對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，在各單因素試驗的基礎(chǔ)上以鐵皮石斛用量、熬糖溫度、攪打時間為考慮因素，采用3因素3水平正交試驗設(shè)計L9（34）優(yōu)化最佳工藝組合條件，表1為因素水平表。
1.3 感官評價 根據(jù)GB/T29605—2013《感官分析-食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》制定的鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u價標準，由10名感官評價員對鐵皮石斛牛軋?zhí)沁M行感官評價打分，感官評分標準見表2。
1.4 統(tǒng)計分析 試驗數(shù)據(jù)采用DPS軟件包建立數(shù)據(jù)庫，完成分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 鐵皮石斛的用量 由表3可知，鐵皮石斛的添加量對鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品口感的影響至關(guān)重要，隨著鐵皮石斛鮮條漿添加量的增加，產(chǎn)品的綜合評分先上升后下降，當(dāng)鐵皮石斛的添加量為15%時，鐵皮石斛牛軋?zhí)堑目诟凶詈?，試驗中將破壁機攪打剩下的細渣也加入糖漿，這樣能讓消費者看到鐵皮石斛的細小顆粒狀態(tài)，給消費者愉悅的視覺體驗。但當(dāng)鐵皮石斛鮮條漿用量繼續(xù)增大時，由于鐵皮石斛漿稀釋了糖漿，使得牛軋?zhí)强诟羞^軟，過多的石斛纖維使牛軋?zhí)强诟写植?，不易被接受。因此，鐵皮石斛用量宜控制在15%以下。
2.2 熬糖溫度 熬糖的溫度決定鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品的質(zhì)量。通過單因素實驗，分析熬糖溫度對鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見表4。由表4不難發(fā)現(xiàn)，熬糖溫度120℃時，熬糖溫度過低，糖液中的含水量大，不易成型，鐵皮石斛牛軋?zhí)钦逞?，糖體較軟。130℃時糖體硬度適中，140℃時不粘牙，但熬糖溫度過高，糖液中的含水量低，糖體的流動性差，硬度較大，導(dǎo)致糖體過硬。130℃是制作鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴寻咎菧囟?。因此，熬糖溫度宜控制?30℃左右。
2.3 攪打時間 攪打時間是影響牛軋?zhí)钱a(chǎn)品口感與細膩程度的重要因素。由表5可知，感官評價綜合得分最高的是攪打時間為15min的產(chǎn)品。攪打時間過短，發(fā)泡劑沒能充分發(fā)泡，各原料之間不能分散均勻，會使產(chǎn)品的口感粗糙且粘牙;攪打時間過長，則影響奶粉的細膩程度，且糖漿變涼，有少量糖晶體析出，則會嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)感和口感[7]。因此，攪打時間宜控制在20min以下。
2.4 正交試驗結(jié)果 根據(jù)正交試驗極差R值可以看出，各因素對鐵皮石斛牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響的主次順序為：B>A>C，最佳組合為A2B2C3，即：鐵皮石斛用量為10%，熬糖溫度為130℃攪打時間為20min。
3 結(jié)論
本試驗以麥芽糖漿為主要原料，鐵皮石斛為輔料制作鐵皮石斛牛軋?zhí)牵ㄟ^單因素試驗和正交試驗確定鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為：以糖漿總量為基數(shù)100%計，麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%，下，鐵皮石斛用量10%，熬糖溫度130℃，攪打時間20min。按此工藝條件生產(chǎn)的鐵皮石斛牛軋?zhí)蔷哂需F皮石斛特有的清香，糖體的黏度和硬度適中，無甜膩感，口感最佳。添加了鐵皮石斛的牛軋?zhí)桥c傳統(tǒng)牛軋?zhí)潜绕饋?，增加了鐵皮石斛有益成分石斛多糖和纖維，降低了糖分，可提升牛軋?zhí)堑谋＝r值，從而得到消費者的歡迎。
參考文獻
[1]中華人民共和國藥典（一部）[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2010：265-266.
[2]張志勇，周美玲，梁金平，等.冠豸山鐵皮石斛種質(zhì)資源遺傳多樣性分析[J].分子植物育種，2019，17（18）：6179-6185.
[3]朱華，黃學(xué)萃，楊海廣，等.石斛屬多糖的研究進展[J].醫(yī)藥導(dǎo)報，2007（12）：1476-1479.
[4]陳超琴，蔣麗華，趙黎明，等.石斛多糖的研究進展[J].食品工業(yè)科技，2012，33（02）：441-445.
[5]張齊，翟立公，丁志剛，等.新型抹茶牛軋?zhí)堑闹苽涔に囇芯縖J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2020（05）：30-33.
[6]喬寧，王立江.三松充氣牛軋?zhí)堑墓に囇兄芠J].食品研究與開發(fā)，2015，36（07）：67-70.
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