◎ 唐 凝

（商丘師范學院 生物與食品學院，河南 商丘 476000）

隨著生活節(jié)奏加快，食品的營養(yǎng)保健作用成為人們的重點關(guān)注內(nèi)容。燕麥為禾本科燕麥屬作物，分為帶麩型和裸粒型，在我國內(nèi)蒙古、甘肅、青海等地均有種植。燕麥作為粗糧保健食品，其產(chǎn)量高、熱量低，含有豐富的蛋白質(zhì)、抗氧化物，可平穩(wěn)血糖、促進腸胃蠕動。燕麥是糖尿病人、兒童嬰兒食品的理想谷物類原材料，也是醫(yī)食同療、藥食兼用的作物，可作為耐饑抗寒食品、藥物，漢古籍中記載，燕麥可用于產(chǎn)婦催乳、治療嬰兒營養(yǎng)不良等，其營養(yǎng)價值高、醫(yī)療作用強，可降低膽固醇、防癌、治療便秘。

1 燕麥的營養(yǎng)成分

1.1 β-葡聚糖與蛋白質(zhì)

燕麥中含有豐富的膳食纖維，在麩皮中含量高達30%，外觀呈蜂窩狀。其中小分子的葡聚糖的黏性最大，主要為β-葡聚糖。β-葡聚糖主要分布在燕麥的胚乳和胚乳的糊粉層細胞壁中，是燕麥中含量最高的可溶性纖維，含量最高為6%。β-葡聚糖含量是燕麥營養(yǎng)價值的重要體現(xiàn)，具有提高免疫力和一定的抗癌功效，同時能夠起到調(diào)節(jié)腸道益生菌的作用。

蛋白質(zhì)在燕麥中的主要功能物質(zhì)有水溶性蛋白和醇溶性蛋白，含量通常在16%～20%。生物體必需氨基酸占氨基酸總量的33.14%，燕麥蛋白富含多種氨基酸，其中賴氨酸、色氨酸的含量遠高于其他谷物，賴氨酸含量占燕麥的0.675%，色氨酸含量是小麥的1.7倍，是其他谷物產(chǎn)品的氨基酸優(yōu)良補充劑。在生物體內(nèi)的新陳代謝過程中，燕麥蛋白的營養(yǎng)價值高且氨基酸種類平衡，因此其利用率較高。燕麥蛋白的功效比是小麥、青稞等谷物的2倍以上，被認為是有利于生物體代謝的優(yōu)質(zhì)谷物蛋白。

1.2 脂類與淀粉

燕麥的脂肪含量是大米含量的4倍，約占總量的8%左右，主要以亞油酸、亞麻酸等單不飽和脂肪酸的形式存在，含量超過75%。亞麻酸屬于植物的優(yōu)質(zhì)脂肪，可有效預防心腦血管疾病，降低心臟病和冠心病的發(fā)病幾率，維持生物體代謝穩(wěn)態(tài)。LENKA等分析了不同燕麥品種的脂肪特點及含量。針對不同品種的燕麥進行營養(yǎng)價值評價，證明了燕麥脂肪主要分布在胚乳和麩皮中。優(yōu)質(zhì)燕麥品種往往脂肪含量較高，且麩皮和胚乳中的優(yōu)質(zhì)谷物脂肪含量是大米和小麥的3倍以上，其中亞油酸含量可達45%。亞油酸的攝入可幫助人體降低膽固醇含量，減少高血脂癥的發(fā)生幾率。此外，有研究表明燕麥油脂還具有一定的抗衰老功能，能夠促進皮膚細胞代謝，保持細胞水分。燕麥淀粉與傳統(tǒng)的小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉相比具有不易老化的特點，含量為30%左右，其中直鏈淀粉占比為11%～24%，具有制備簡單、加工成本低的優(yōu)勢，可作為人體的主要能量來源[1]。燕麥淀粉抗老化特征賦予其良好的凍融穩(wěn)定性和較高的溶解性。

1.3 維生素與食用纖維

燕麥富含多種維生素，主要為B族維生素、β-胡 蘿卜素、葉酸等。以維生素B1、B2為例，其含量是大米含量的3倍，部分品種的燕麥維生素E含量可達 16 mg/100 g。此外，不同品種的燕麥無機鹽含量也不同，一般含有鈣、鎂、鐵、硒、鋅等。硒作為人們必需的微量元素，在燕麥中的含量可達0.7 mg/100 g，是小麥、大米等谷物含量的30多倍。鐵、鈣、鎂等元素含量也普遍高于其他谷物。

食品中的膳食纖維，一類是非淀粉類多糖，通常很難被人體消化酶解，但又是維持健康不可或缺的化合物。果膠和木質(zhì)素等被譽為膳食纖維中的健康之王，主要促進腸蠕動，改善腸黏膜的通透性。燕麥中的食用纖維主要來自麩皮，是一類多糖，包括部分的木質(zhì)素，可溶性纖維占全部纖維的35%，總纖維含量約占燕麥的18%～21%。燕麥中富含皂甙素，可降低膽固醇，減少人體動脈粥樣硬化情況的發(fā)生。燕麥膳食纖維作為食品改良劑得到了廣泛應用，如添加燕麥膳食纖維的發(fā)酵型乳制品等。

2 燕麥的保健效用

2.1 降血脂血糖，增加飽腹感

燕麥富含多種生物堿及酚類化合物，對人體有一定的抗氧化作用，結(jié)合不飽和脂肪酸的降血脂功效，燕麥能夠有效改善高血脂患者的狀況。燕麥對于高血糖癥患者能夠起到一定的降血糖效果，其作用機理是燕麥在人體的新陳代謝速率較低，β-葡聚糖作為血糖調(diào)節(jié)胰島素的產(chǎn)生，而其本身無法被人體快速代謝，從而延緩餐后血糖含量，降低血糖指數(shù)。

燕麥蛋白水解后的多肽能延緩淀粉的代謝效率，減緩血液中單糖的產(chǎn)生。不飽和脂肪酸能顯著降低低密度脂蛋白的含量，長期高含量的低密度脂蛋白是動脈粥樣硬化、心梗腦梗的主要起因。

膽固醇與亞油酸在人體內(nèi)部環(huán)境中生成膽酸等酸類化合物，調(diào)節(jié)血液酸堿度，軟化毛細血管，降低血管堵塞的風險。食用燕麥及燕麥制品能夠提升餐后飽腹感，減少碳水化合物的攝入，穩(wěn)定餐后血糖含量。長期攝入燕麥，能明顯改善當今社會人們面臨的肥胖問題，維持體內(nèi)糖代謝、能量代謝的穩(wěn)態(tài)，起到保護肝臟，減輕體重的作用。總之，由于燕麥可溶性膳食纖維黏稠度高，具有吸水作用，使食物膨脹，延緩胃的排空，從而產(chǎn)生飽腹感，對控制體重有積極作用，是一種天然的理想減肥食品[2]。

2.2 抗氧化作用，調(diào)節(jié)腸道菌群

燕麥起到抗氧化作用的主要成分是多酚類化合物，包括肉桂酸衍生物、鄰羥基苯甲酸、香草醛等，能夠抑制體內(nèi)脂肪的氧化，清除體內(nèi)自由基，抑制陽離子誘導的低密度脂蛋白的氧化。維生素E和α-羥基脂肪酸是生物體內(nèi)常見的抗氧化劑，由于這些物質(zhì)在燕麥中的含量十分豐富，結(jié)合生物堿，能夠更好地發(fā)揮抗氧化的作用，降低動脈粥樣硬化的發(fā)生風險[3]。燕麥抗氧化性強，可抑制食用油脂氧化，通過開發(fā)天然燕麥抗氧化劑可提高食品藥品安全。另外，β-葡聚糖可以發(fā)酵產(chǎn)生SCFA，從而抑制腫瘤細胞生長，誘導癌細胞凋亡。燕麥葡聚糖具有抗腫瘤性，其中水溶性成分有美白保濕、護理肌膚、提升肌膚彈性、延緩肌膚衰老等功效。此外，燕麥可溶性膳食纖維可改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，維持增加腸道水分以及糞便體積，促進有益菌群的增殖，從而形成保護性薄膜，減少排泄物滯留時間，避免代謝毒素的再吸收，有利于預防大腸癌等腸道疾病[4]。

2.3 抗高血粘度，化學作用

燕麥可以發(fā)揮抗高血粘度的作用，降低血漿粘度，預防血栓的形成。同時，燕麥富含鋅，可有效促進傷口的愈合，改善人體內(nèi)部的血液循環(huán)，從而有效減輕更年期癥狀。燕麥含有元素錳，對預防骨質(zhì)疏松有一定作用，硒有助于增強人體的內(nèi)部免疫力，在防癌、抗衰老等方面發(fā)揮作用。燕麥還對皮膚感染也有一定的預防作用，如濕疹等，可以調(diào)節(jié)激素的產(chǎn)生，減少炎癥相關(guān)激素的分泌，緩解皮膚炎癥，對皮膚感染有一定的預防作用。在傳統(tǒng)中醫(yī)中，燕麥是治療皮膚炎癥的常用配方，日常使用燕麥洗澡或?qū)⒀帑溨瞥少N劑覆蓋患處，能夠?qū)ζつw炎癥起到治療作用，預防皮炎反復發(fā)作[5]。在現(xiàn)代醫(yī)學中，也有部分?？漆t(yī)生將燕麥制成面膜治療人體的曬斑。此外，燕麥含有的鈣、磷、鐵等無機物，長期使用可以有效預防老年人的鈣流失、骨質(zhì)疏松等疾病，維持人體鈣元素的平衡，燕麥中的多種維生素可以消除年輕人因社會壓力大、加班頻繁而產(chǎn)生的疲勞、精神萎靡等癥狀，改善人體內(nèi)部的血液循環(huán)。燕麥可以延緩衰老，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能，抑制老年斑形成。

3 燕麥的綜合應用

燕麥營養(yǎng)豐富，有助于維護身體健康，并在保健中發(fā)揮作用。其中燕麥片是常見的品種。燕麥片以燕麥為原料經(jīng)過精細加工而成，可作為早餐，加水沖泡飲用。選取適合制片的燕麥品種做成燕麥片，可以更好地發(fā)揮燕麥的風味特征，其香味濃郁，色澤誘人。高蛋白質(zhì)含量的燕麥片是有效的營養(yǎng)強化劑。同時燕麥作為功能性食品原料，可以增加營養(yǎng)素，用在面制品生產(chǎn)中能夠增加產(chǎn)品粘彈性，改善谷物制品的蒸煮特性。①在面條中加入燕麥，可以發(fā)揮燕麥的膳食纖維作用，改善面制品的色澤。燕麥葡聚糖可以增加面團的吸水率和黏度。②在饅頭中加入燕麥粉，可增加饅頭多酚、植酸含量，提高饅頭提取物的抗氧化性。③燕麥營養(yǎng)特性優(yōu)良，具有高能量成分，在面包制作過程中添加燕麥粉，可延長面包的保存時間，改善面包粉的加工特性。④將燕麥添加到餅干中，可增加餅干品種，使得餅干具有降低膽固醇的功效。⑤將燕麥添加在飲料中，可通過飲料的乳酸菌發(fā)酵改良燕麥性能，體現(xiàn)發(fā)酵口感，例如利用啤酒酵母發(fā)酵燕麥，制作口感爽滑的燕麥發(fā)酵飲料，從而有效提高燕麥產(chǎn)品的價值[6]。

4 結(jié)語

隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，人們對健康飲食越來越重視，過度加工精米、精面易導致米面的營養(yǎng)成分流失，不利于人們的身體健康。其中燕麥作為療效明顯的食療食品，營養(yǎng)價值較高，可以補充人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，保健功效較強，具備獨特的營養(yǎng)保健價值。燕麥作為優(yōu)質(zhì)資源，企業(yè)應當結(jié)合市場需求，利用現(xiàn)代高新技術(shù)進行新功能的燕麥食品研制，充分發(fā)揮燕麥產(chǎn)品的營養(yǎng)保健作用，提高燕麥產(chǎn)品附加值，改善燕麥保健食品的口感。