◎ 李錦杰

（廣電計量檢測（南寧）有限公司，廣西 南寧 530000）

食品安全問題與人們的生活息息相關(guān)，對人們的健康和生活都有著重大影響。食品安全管理服務(wù)必須發(fā)揮應(yīng)有的作用，做好食品安全管理工作，確保食品市場穩(wěn)定和食品安全。在實際檢驗過程中，需要相關(guān)操作人員認(rèn)真對待每一個環(huán)節(jié)，提高檢驗的準(zhǔn)確性和適宜性，防止不合格品進(jìn)入市場，危害人體健康。

1 食品檢驗檢測的意義與方法

食品檢驗與分析是評價食品質(zhì)量的一個重要方法，需要根據(jù)國際或國家衛(wèi)生和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行質(zhì)量和細(xì)節(jié)檢查，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。食品檢驗分析不僅保證了食品質(zhì)量安全和公眾健康，而且有效地促進(jìn)了食品行業(yè)的健康發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)了社會的穩(wěn)定發(fā)展[1]。

由于食品種類繁多，數(shù)量眾多，食品控制和檢測通常涉及食品樣品檢測。抽樣是檢驗工作中非常重要的一部分，抽樣方法分為隨機抽樣和區(qū)別抽樣。隨機抽樣是指對食品進(jìn)行隨機抽樣，并采用科學(xué)方法進(jìn)行保存；區(qū)別取樣是根據(jù)食品類型使用不同的取樣方法，并允許在取樣時考慮對某些特定食品進(jìn)行形態(tài)變化。食品分析包括各種分析元素，如營養(yǎng)成分、污染物、毒素、添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、微生物指標(biāo)等。實際分析需要使用各種儀器和方法，如重量法、體積法、光度法和原子吸收法等。最后將實驗結(jié)果與供試品的標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較，以確定產(chǎn)品是否符合 標(biāo)準(zhǔn)[2]。

2 食品檢測中的質(zhì)量控制

（1）設(shè)備的校準(zhǔn)和維護(hù)。在食品質(zhì)量控制過程中，儀器校準(zhǔn)是非常重要的一部分。儀器的精度對測試結(jié)果有很大的影響，另外儀器的選擇非常重要。一般來說，許多食品檢測儀器都可以自動校準(zhǔn)，使用后自動恢復(fù)到原來的狀態(tài)，從而保證后續(xù)檢測的準(zhǔn)確性。但是，某些儀器在使用前必須手動校準(zhǔn)后才能保證其準(zhǔn)確性。還有設(shè)備為自制，如蒸餾設(shè)備，必須保證其密封性。許多用于食品分析的儀器比較復(fù)雜，一旦使用完畢就必須進(jìn)行校準(zhǔn)，并進(jìn)行一定的維護(hù)。

（2）化學(xué)試劑的保存。在食品分析過程中，經(jīng)常使用大量的化學(xué)試劑，有的是強酸，有的是強堿，大多為揮發(fā)性試劑，與空氣接觸容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對實驗結(jié)果影響較大。因此，對易揮發(fā)、易變質(zhì)的試劑，在貯存過程中必須進(jìn)行密封。某些試劑也可能在特定條件下發(fā)生反應(yīng)，需要特別保存。還有一些試劑不能密封和儲存，但很容易在空氣中氧化，最好現(xiàn)配現(xiàn)用。例如，在測試食品中的二氧化硫時，通常使用碘基試劑，這種試劑很容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，最好現(xiàn)配現(xiàn)用[3]。

（3）合理抽樣。在開始食品檢測之前，應(yīng)做好取樣工作，最常用的是隨機取樣，這樣可以確保取樣的效果。但在實際采樣過程中，儀器存在一定的誤差，也可能影響測試結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，所選樣品應(yīng)具有代表性，樣品數(shù)量應(yīng)科學(xué)合理，避免因數(shù)量過高或過低而影響實驗結(jié)果。在取樣過程中，取樣工具應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒，以確保其清潔，并避免未清潔的工具污染食品。在實際取樣過程中，還應(yīng)保證工具不會影響微生物和樣品的理化指標(biāo)，負(fù)責(zé)取樣的人員必須進(jìn)行良好的防護(hù)，以避免樣品受到污染。

（4）樣品的科學(xué)制備。取樣完成后，需要進(jìn)行樣品制備。樣品制備過程中應(yīng)注意均勻性。一般食品為固體或液體，其食品分析方法不同，樣品制備方法也不同。液體樣品比較容易進(jìn)行，在清潔條件下取適量的均勻試液即可。但固體樣品的制備相對困難，在實驗前必須將固體粉碎并混合。同一項目也可能有不同的處理方法，在實際測試中必須按照測試要求進(jìn)行處理，以避免對測試結(jié)果產(chǎn)生干擾[4]。

3 食品檢測過程中的常見問題

3.1 檢測技術(shù)落后于食品生產(chǎn)技術(shù)

隨著我國科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品控制檢測技術(shù)水平得到了顯著提高，并在實際應(yīng)用中發(fā)揮了一定的積極作用。然而，在當(dāng)前的食品安全檢測中，檢測技術(shù)和設(shè)備普遍滯后，沒有充分利用最新的信息技術(shù)，檢測方法也沒有實時更新。大多數(shù)測試機構(gòu)仍然使用相對傳統(tǒng)的測試儀器和方法。與西方國家相比，我國這方面的技術(shù)實力還有待提高。近年來，食品安全事故頻發(fā)，嚴(yán)重影響了人們的正常生活，對我國食品檢驗檢測機構(gòu)提出了越來越大的挑戰(zhàn)。我國食品檢驗檢測技術(shù)的分析表明，多重殘留檢測和快速檢測方法的發(fā)展均存在較大的難度。目前我國食品質(zhì)量檢測技術(shù)顯然跟不上當(dāng)前食品生產(chǎn)創(chuàng)新的步伐，最終會導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)缺乏基礎(chǔ)的科學(xué)支持，失去參考性[5]。

3.2 檢測人員專業(yè)素養(yǎng)不高

食品控制和檢測質(zhì)量受檢測人員的專業(yè)性影響。目前，絕大多數(shù)食品檢驗人員的技術(shù)理論并不豐富，特別是在食品檢測程序知識和實踐經(jīng)驗方面。檢測人員接受樣品時，必須先對樣品進(jìn)行質(zhì)量檢測，如外包裝、樣品規(guī)格、樣品數(shù)量等多方面的詳細(xì)測試，但在實踐中，存在人員工作不嚴(yán)謹(jǐn)、檢驗不嚴(yán)格的問題。同時，樣品在存儲時也容易出現(xiàn)混淆，嚴(yán)重影響了樣品的再分析工作。由于樣品被無序存放，可能在檢測未完成的情況下就被處理掉，使后續(xù)驗證變得更加困難。此外，有些食品分析部門沒有嚴(yán)格規(guī)定檢查員具備一定的專業(yè)知識，這進(jìn)一步拉低了進(jìn)入食品分析部門的人員的綜合素質(zhì)，也為食品安全埋下一些隱患。

3.3 檢測制度存在漏洞

在食品檢驗檢測中，不同部門的檢測方法一般差別很大，難以構(gòu)成統(tǒng)一的規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)。為了提高食品檢驗檢測工作的質(zhì)量，有必要對這一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控和管理。但由于食品檢驗檢測工作內(nèi)容繁瑣，實際管理難度較大，加之缺乏強有力的制度支撐，部分食品檢測工作難以實行，這就給食品安全風(fēng)險控制帶來了隱患。為此，我國有關(guān)部門應(yīng)根據(jù)食品檢測的實際需求，完善原有制度的規(guī)定，建立統(tǒng)一的規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)，限制檢驗人員的行為和食品的檢測，使之嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定開展工作，以實現(xiàn)對食品檢驗機構(gòu)的全面監(jiān)控和管理。我國食品安全管理部門制定了食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，合格的食品安全檢驗應(yīng)當(dāng)在法律框架內(nèi)進(jìn)行，且食品檢測應(yīng)按照適當(dāng)?shù)臋z測程序進(jìn)行，以保證檢測數(shù)據(jù)的科學(xué)性。盡管檢測機構(gòu)已經(jīng)制定了標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的檢測程序，但這些要求在實際的食品檢測中往往沒有得到實施。食品安全檢測失去了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)可信度低下。此外，在測試過程中，不適當(dāng)?shù)某闃右约安灰?guī)范的檢驗操作時有發(fā)生，這些操作得出的檢測結(jié)果不具備可信度，更不能作為評價被檢測食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)[6]。

4 食品檢測細(xì)節(jié)問題的對策

4.1 提高檢測技術(shù)

為拓寬食品檢測范圍，檢測機構(gòu)應(yīng)加大投入，穩(wěn)步推進(jìn)，不斷完善現(xiàn)有檢測模式，以滿足食品安全檢測的要求，推動食品檢測創(chuàng)新發(fā)展。為了提高食品檢測技術(shù)水平，檢測機構(gòu)需要改變固有的理念，積極優(yōu)化和改進(jìn)現(xiàn)有技術(shù)，確保食品檢測質(zhì)量。同時，還將積極引進(jìn)先進(jìn)的測試設(shè)備，提高測試效率。

4.2 提高檢測人員專業(yè)素質(zhì)

食品檢驗包括大量的檢測內(nèi)容，工作量相對繁重。為了保證食品分析的效率和規(guī)律性，需要不斷提高檢測人員的專業(yè)能力。企業(yè)可以積極創(chuàng)造條件，對檢驗人員進(jìn)行再培訓(xùn)，例如定期組織專業(yè)培訓(xùn)，積極引進(jìn)先進(jìn)的檢測技術(shù)和設(shè)備，借助現(xiàn)代檢測技術(shù)，充分開發(fā)檢測人員的專業(yè)技能。此外，企業(yè)還應(yīng)定期全面考核測試人員的專業(yè)水平，鼓勵其不斷改進(jìn)自身的測試技術(shù)，同時嚴(yán)格做好測試工作，提高測試的準(zhǔn)確性。也可以將員工分成幾個工作組，使其主動互相合作、探索和學(xué)習(xí)，提高員工的責(zé)任感。例如，公司可以根據(jù)員工的專業(yè)經(jīng)驗和專業(yè)水平對員工進(jìn)行分組，并根據(jù)員工的特點和專業(yè)方向進(jìn)行分配，以增加員工的積極性，提高檢驗和食品分析的質(zhì)量[7]。

4.3 改善實驗流程的缺點

在食品檢測過程中，檢測人員容易忽視檢測試劑的反應(yīng)特性，或者并未注重實驗中化學(xué)檢測試劑的特點，因為不同的化學(xué)試劑會相互反應(yīng)，或者易被空氣所氧化，所以會對實驗流程以及實驗結(jié)果造成一定的影響，從而使得實驗的結(jié)果不精確。因此對于食品檢測的化學(xué)試劑，應(yīng)查明各種化學(xué)試劑的特性，注重試劑的儲存，優(yōu)化實驗流程中試劑保存的過程與環(huán)節(jié)，確保實驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。在食品檢驗流程的最后環(huán)節(jié)中，應(yīng)適當(dāng)增加隨機抽樣的次數(shù)，以降低食品事故發(fā)生的概率。

良好的設(shè)備管理在食品分析中起著同樣重要的作用。設(shè)備是食品檢測的基礎(chǔ)，加強設(shè)備的管理和維護(hù)可以提高食品檢測的效率。為此，有必要建立完善的設(shè)備管理制度，招聘專業(yè)人員。另外，按照有關(guān)設(shè)備保養(yǎng)和維護(hù)的規(guī)定對儀器進(jìn)行科學(xué)管理，提高設(shè)備的使用性能，延長其使用壽命，促進(jìn)食品檢測事業(yè)更好地發(fā)展。例如，負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)和測試的相關(guān)人員應(yīng)及時記錄設(shè)備的檢查時間和狀態(tài)，以確保設(shè)備的正常運行[8]。

4.4 建立食品質(zhì)量監(jiān)管體系

質(zhì)量控制體系的建立有助于食品質(zhì)量檢測行業(yè)行為的標(biāo)準(zhǔn)化和合理化。同時，食品質(zhì)量監(jiān)管體系是食品質(zhì)量控制工作的基礎(chǔ)，其過程的規(guī)范化和合理化可以促進(jìn)食品控制效率的提高。監(jiān)管體系的引入有助于推進(jìn)食品質(zhì)量檢測行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、促進(jìn)食品檢測流程的合理化，為食品質(zhì)量檢測提供基礎(chǔ)。此外，監(jiān)管體系還可以在食品審核中發(fā)揮監(jiān)督作用，促進(jìn)食品檢測工作流程的規(guī)范化，使其流程透明化，在行業(yè)內(nèi)形成循環(huán)，促進(jìn)食品審核工作的開展[9]。

監(jiān)管體系的建立有助于提高食品安全和質(zhì)量。特別是監(jiān)管體制必須與地方政策相結(jié)合，以適應(yīng)時代的需要。主管部門要分析當(dāng)前食品市場，了解食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上規(guī)范控制流程。在此基礎(chǔ)上，通過編制控制流程圖對整個工作管理體系進(jìn)行分析，并根據(jù)實際發(fā)展情況制定控制方案，以提高食品生產(chǎn)的安全性和規(guī)范性。食品安全檢測在保障人們的生命財產(chǎn)安全和促進(jìn)行業(yè)正常運轉(zhuǎn)方面發(fā)揮著重要作用。因此，必須加強對檢測系統(tǒng)的重視度。在制定具體監(jiān)管流程后，應(yīng)將其作為指導(dǎo)食品檢測行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的文件進(jìn)行公布，落實到個人，以提升相關(guān)人員的責(zé)任感[10]。

5 結(jié)語

食品檢驗檢測機構(gòu)要與時俱進(jìn)，推陳出新，不斷滿足人們對食品安全的相關(guān)要求?？偟膩碚f，檢測機構(gòu)應(yīng)遵循質(zhì)量控制體系，監(jiān)管部門則要完善對檢測機構(gòu)的管理，建立強有力的質(zhì)量評估體系和食品監(jiān)管體系。以確保有效控制食品安全，為我國食品安全事業(yè)作出貢獻(xiàn)。