邱 婷 曹藩榮

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東廣州，512300）

中國(guó)是世界上最早生產(chǎn)和飲用紅茶的國(guó)家，福建是紅茶發(fā)源地[1-2]。紅茶歷史至今已有400多年。近年來(lái)，花香型紅茶受到許多年輕消費(fèi)群體的青睞。茶葉的香型主要取決于茶樹品種和加工技術(shù)[3]。烏龍茶品種制成的花香型紅茶，是利用優(yōu)選的烏龍茶品種茶鮮葉為原料，通過(guò)傳統(tǒng)紅茶工藝或紅茶新工藝（增加曬青、做青工序）等程序制成的，兼具烏龍茶濃郁花香、紅茶醇厚甘鮮滋味的花香型紅茶。

下面將通過(guò)品種、工藝、品質(zhì)特征、生化成分檢測(cè)等方面對(duì)烏龍茶品種適制花香型紅茶進(jìn)行綜述。

1 烏龍茶品種適制花香型紅茶品種研究

不同的茶樹品種都有其適制性。鳳凰單叢茶既可制烏龍茶，也適宜做成紅茶。酚氨比是茶樹品種適制性的一個(gè)重要指標(biāo)。一般認(rèn)為酚氨比值大于8的品種適制紅茶[4]。從理論上來(lái)說(shuō)，絕大多數(shù)鳳凰單叢品種均適合制作紅茶[5-6]。

李展祥等[7]選用白葉單叢鮮葉作為原材料,輕揉捻,多次解塊復(fù)揉技術(shù)減少碎末率,提高細(xì)胞破損率,促進(jìn)茶葉發(fā)酵,長(zhǎng)發(fā)酵促進(jìn)滋味甜醇,適度高溫干燥技術(shù),促進(jìn)紅茶滋味香氣的發(fā)展,創(chuàng)制出具有獨(dú)特蜜香風(fēng)格的紅茶產(chǎn)品。

我國(guó)烏龍茶新品種研究已經(jīng)有較大進(jìn)展[8]，蔡烈偉等[9]研究表明，隨著這些新品種的開發(fā)和推廣，人們不斷嘗試?yán)脼觚埐杵贩N的茶青加工紅茶，如黃金桂、丹桂、金牡丹、瑞香、金觀音、梅占、鐵觀音、詔安八仙等烏龍茶品種，使烏龍紅茶在制作原料的選擇上有了更廣的范圍，也重新確定了烏龍紅茶在其香氣特色上的優(yōu)勢(shì)。

李遠(yuǎn)華等[10]開展白雞冠的夏茶適制性研究，比較白雞冠的夏茶加工綠茶、烏龍茶、紅茶，白雞冠的夏茶加工成紅茶品質(zhì)最優(yōu)，適制花香型紅茶。

林燕清等[11]還對(duì)雀舌、白牡丹等名叢的夏暑茶進(jìn)行紅茶適制性研究，結(jié)果表明武夷巖茶中名樅的水浸出物及茶多酚因品種不同、季節(jié)不同，差異顯著，有一部分適合制作紅茶。

目前，關(guān)于烏龍茶品種適制花香型紅茶的試驗(yàn)，已在福建、廣東地區(qū)的烏龍茶核心產(chǎn)區(qū)逐步推廣，并得到了較好品質(zhì)，受到茶葉專業(yè)審評(píng)工作者的肯定和新興消費(fèi)者的青睞。

2 烏龍茶品種適制花香型紅茶工藝研究

2.1 烏龍茶品種為原料，用傳統(tǒng)紅茶工藝制作烏龍茶品種花香型紅茶。

許振松[12]等在單叢紅茶加工技術(shù)研究中，王秋霜[13]等在廣東單叢茶樹品種紅茶香氣成分的GC-MS分析中，都是以烏龍茶品種為原料，用傳統(tǒng)紅茶加工工藝制成的花香型紅茶為研究對(duì)象，研究結(jié)果都表明，烏龍茶品種加工的花香型紅茶，香氣更佳。

李遠(yuǎn)華、林燕清[10-11]等用白雞冠、雀舌、白牡丹等名叢的夏暑茶按照傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝，制成紅茶，并對(duì)成品進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分檢測(cè)，所試制的紅茶花香濃郁、滋味甜醇。

2.2 烏龍茶品種的夏茶為原料，在原來(lái)傳統(tǒng)紅茶工藝基礎(chǔ)上，增加曬青和搖青，制作烏龍茶品種花香型新工藝紅茶。

單叢紅茶是通過(guò)對(duì)紅茶加工工藝進(jìn)行創(chuàng)新改造，其加工程序首先利用單叢茶樹中的鮮葉為加工材料，然后通過(guò)紅茶全發(fā)酵輔助烏龍茶做青工藝進(jìn)行生產(chǎn)加工，生產(chǎn)出的成品兼具紅茶和單叢茶的優(yōu)點(diǎn)——具有單叢茶品種獨(dú)特的花果香味的紅茶類新品，該產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味俱佳[14]。

馮紅鈺等[15]通過(guò)嘗試用烏龍茶品種“黃金桂”研制成紅茶產(chǎn)品，使其既有烏龍茶的香氣又有紅茶特有的品質(zhì)。試驗(yàn)創(chuàng)新利用傳統(tǒng)紅茶工藝結(jié)合烏龍茶工藝（搖青），改變黃金桂品種的苦澀味，保留其特有的“透天香”，成功研究開發(fā)了“黃金桂紅茶”產(chǎn)品。

郭雅玲[16]研究表明，烏龍茶做青工藝的滲透溶入，改善了烏龍紅茶的加工工藝，為傳統(tǒng)紅茶的加工注入了新的元素，促進(jìn)了紅茶品質(zhì)的極大提高。

據(jù)彭群華[17]等人的研究表明，紅茶花香風(fēng)味的產(chǎn)生與搖青技術(shù)分不開。據(jù)羅朝光[18]等人研究，烏龍茶工藝搖青的目的，是增強(qiáng)芽葉組織的輸導(dǎo)機(jī)能，促使部分葉組織損傷， 加快茶多酚發(fā)生酶促氧化，誘發(fā)出紅茶特有的香氣和甜醇味。

曬青是利用太陽(yáng)光能與熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，短時(shí)內(nèi)使鮮葉失水，提高細(xì)胞基質(zhì)濃度，促進(jìn)酶的活性，加速葉內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化，增加揮發(fā)性成分的含量，為花香紅茶香氣的形成提供先質(zhì)。做青包括搖青和靜置的過(guò)程，是花香紅茶有別于傳統(tǒng)紅茶的獨(dú)有工藝，也是紅茶花香形成的關(guān)鍵[19]。

以上研究，都表明在加工的萎凋階段引入烏龍茶加工特有的曬青與做青工藝，使紅茶成品具有烏龍茶的花香果香和紅茶的蜜香，同時(shí)具備紅茶醇厚甘鮮的滋味特征[20-21]。

3 烏龍茶品種適制花香型紅茶品質(zhì)特征

伍錫岳[22]等研究中，以嶺頭單叢茶青制作出來(lái)的單叢紅茶，其特點(diǎn)顯蜜韻甜花香，茶湯入口甘甜，蜜蘭香顯，口感飽滿爽滑，喉韻厚重柔潤(rùn)。以鳳凰單叢鮮葉制作出來(lái)的單叢紅茶，其特點(diǎn)花香明顯，茶湯入口香韻甜爽甘滑。

許振松[23]等研究中，通過(guò)不同加工工藝的控制對(duì)單叢紅茶進(jìn)行感官審評(píng)表明單叢紅茶利用萎凋槽萎凋、發(fā)酵室發(fā)酵可以使其滋味鮮爽、醇厚、甜潤(rùn)，湯色金黃明亮，葉底紅勻明亮。

陳育才[24]通過(guò)采用新工藝制作出的鐵觀音紅茶，外形勻整顯毫，具有明顯的花果香，滋味甘醇，湯色紅亮，葉底軟紅亮，屬優(yōu)質(zhì)紅茶。

楊永利[25]等通過(guò)對(duì)鴨屎香紅茶的理化檢驗(yàn)也得出鴨屎香紅茶具有花甜蜜韻的特點(diǎn)，同時(shí)測(cè)量了鴨屎香紅茶中的香氣主要化學(xué)成分有芳樟醇、香葉醇、苯乙醇等。芳樟醇具有極低的香氣閾值，表現(xiàn)為花香、木果香，因此加工后的單叢茶極易顯示出典型的花果香，也構(gòu)成了單叢紅茶的香氣特征。

研究結(jié)果表明，不同品種的烏龍紅茶都具有濃郁的花香，但不同品種展現(xiàn)出的香型有所不同。

4 烏龍茶品種適制花香型紅茶生化成分檢測(cè)

蔡烈偉[26]等的研究表明，從生化成分看，在烏龍茶品種制作紅茶過(guò)程中，增加了曬青、搖青的新工藝，更有利于促進(jìn)烏龍茶品種發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝制作的紅茶茶多酚的保留量均接近或超過(guò)20% ，除黃金桂外，茶紅素含量均低于11% ，TR /TF比值低于10，說(shuō)明發(fā)酵程度較低。新工藝制作的紅茶水浸出物含量稍有降低，氨基酸含量均超過(guò)3% ，茶多酚的保留量明顯低于傳統(tǒng)工藝，TR/TF比值有不同程度的增加，其中黃金桂為13.93，金萱為11.15，鐵觀音為10.03，梅占最低為9.14。因此采用新工藝更有利于發(fā)揮烏龍茶品種花果香的優(yōu)勢(shì)，利于提升化學(xué)品質(zhì)。

梅雙[27]等研究表明，隨著茶葉市場(chǎng)產(chǎn)品多樣化發(fā)展和消費(fèi)需求的多元化，烏龍茶品種改制紅茶成為一種趨勢(shì)，不僅提高企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，也為挖掘品種特性提供了很好的機(jī)會(huì)。研究證實(shí)，烏龍茶品種改制紅茶后，形成品種特有的香氣輪廓，花果香明顯 。PLS-DA 進(jìn)一步證實(shí)，遺傳背景相似的 WY 和 LT 香氣輪廓接近；遺傳背景不同、加工工藝相同的 QL10 和 HY12 香氣輪廓不同，與朱蔭等對(duì)龍井茶香氣的研究結(jié)果一致，品種對(duì)香型具有決定作用。

5 烏龍茶品種適制花香型紅茶發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題

目前，在福建、廣東等烏龍茶核心產(chǎn)區(qū)，部分農(nóng)戶和企業(yè)已掌握小規(guī)模生產(chǎn)單叢紅茶技術(shù)，但是在生產(chǎn)過(guò)程中仍存在不少問題，例如加工方式不統(tǒng)一、品質(zhì)不一、缺少生化分析，規(guī)模化生產(chǎn)和品牌化建設(shè)比較薄弱等。劉雪玉[28]等研究中，單叢紅茶在湯色和葉底方面呈現(xiàn)出工夫紅茶的品質(zhì)特征，香氣方面具有獨(dú)特的番薯甜香，滋味則略帶青味、苦澀，生化檢測(cè)結(jié)果與感官審評(píng)結(jié)果相符，口感品質(zhì)仍有待提高。

趙文霞[29]等研究中，紅茶加工時(shí)往往發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng), 湯色偏暗, 滋味偏淡, 這是今后可以改進(jìn)的地方。單叢茶品種擁有特有的香氣特征, 經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和完善的潮州紅茶的競(jìng)爭(zhēng)潛力是不言而喻的。

花香型紅茶品質(zhì)形成機(jī)理的探究還不夠深入，與品質(zhì)相關(guān)的生化成分、香氣組成分、酶活性等在加工過(guò)程中的變化研究報(bào)道不多。不同品種相應(yīng)的加工工藝，應(yīng)用做青工藝后相應(yīng)的萎凋、發(fā)酵程度的掌握等還需在今后的研究中進(jìn)一步深入。

6 烏龍茶品種適制花香型紅茶發(fā)展建議

6.1 增加烏龍茶品種適制花香型紅茶的品種研究、工藝研究、生化研究。

繼續(xù)加大對(duì)烏龍茶品種適制花香型紅茶的品種研究，挖掘更多更適合的品種，加以試驗(yàn)推廣，以增加品種適制性開發(fā)和增產(chǎn)增量。

在增加品種適制性開發(fā)的同時(shí)，注重工藝的研究，促使工藝不斷改進(jìn)提升，促進(jìn)開發(fā)產(chǎn)品的品質(zhì)的提升。馮紅鈺等[30]在花香型黃金桂紅茶新工藝試驗(yàn)中，搖青工序做3個(gè)處理，處理1為搖青1次；處理2為搖青2次；處理3為搖青3次。將新工藝的3個(gè)搖青處理紅茶與傳統(tǒng)工藝紅茶進(jìn)行感官審評(píng)對(duì)比，結(jié)果顯示，新工藝搖青3次生產(chǎn)的紅茶品質(zhì)最好。

加大力度，深入對(duì)烏龍茶品種適制花香型紅茶的生化研究，以提供更大、更多的的研究數(shù)據(jù)，更確切地把握其品質(zhì)和針對(duì)這類茶開展更廣泛地研究提供基礎(chǔ)。

6.2 推動(dòng)產(chǎn)品的品牌打造和市場(chǎng)推廣，促進(jìn)營(yíng)銷

紅茶因其獨(dú)特的風(fēng)味和保健功效,受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞；同時(shí),作為時(shí)尚與品位的象征,紅茶產(chǎn)品極大地吸引了城市白領(lǐng)、新生代等時(shí)尚一族的關(guān)注和消費(fèi),國(guó)內(nèi)紅茶消費(fèi)呈現(xiàn)出快速上升趨勢(shì),紅茶市場(chǎng)仍處于“求大于供”的狀態(tài),尤其是高檔紅茶產(chǎn)品,市場(chǎng)供不應(yīng)求[31]?；ㄏ阈图t茶作為新產(chǎn)品，尤其深受年輕消費(fèi)者認(rèn)可，市場(chǎng)前景廣闊。

總之，烏龍茶品種適制花香型紅茶作為一種新興紅茶，在未來(lái)的發(fā)展中有一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，但是若要全面推廣，贏得較大收益，還需要在品種篩選、加工工藝、營(yíng)銷等方面加以改進(jìn)，以促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展和滿足不同消費(fèi)群體的需求。