◎ 王德君

（北京第二外國語學(xué)院中瑞酒店管理學(xué)院，北京 102601）

西餐中牛肉類的初加工是指對牛肉進(jìn)行整體切割，以此來方便后續(xù)的精加工操作，西餐廳中還會進(jìn)行精細(xì)切割以及去膜等工作。但規(guī)模較小的西餐廳，加工肉類的過程就會變得較為簡單，切割后直接腌制調(diào)味，這導(dǎo)致西餐廳廚房內(nèi)含有大量的廚余垃圾，如果清潔不到位或者牛肉儲存不符合條件，就會產(chǎn)生大量細(xì)菌[1]。這些被細(xì)菌污染食材，往往會引發(fā)相關(guān)的食品安全問題，例如食物中毒等，不僅會給西餐廳的聲譽(yù)帶來負(fù)面影響，更會引來食品監(jiān)管部門的問責(zé)，導(dǎo)致西餐廳需要停業(yè)整頓等，影響餐廳的經(jīng)濟(jì)收益。

1 西餐牛肉類的初加工

牛肉類加工的牛排分為幾種，常見牛排種類如菲力牛排（Fillet mignon）、西冷牛排（Sirloin）、肉眼牛排（Rib-eye steak），但選取的部位并不相同，初加工技術(shù)也有所不同。

1.1 菲力牛排的初加工

菲力牛排又稱為牛里脊排，其選取的部位是牛里脊肉。它是牛脊背上最嫩的肉，幾乎沒有肥肉，牛里脊占整頭牛的5%，是牛肉的精華部分。初加工時(shí)在牛脊肉最細(xì)嫩處切割，肉的大小形狀要達(dá)到頭大尾小的標(biāo)準(zhǔn)，要求肉的脂肪含量較低。能夠符合三到五分熟條件，吸收肉汁，肉質(zhì)也更加鮮嫩。菲力牛排選取的肉質(zhì)部分包裹在牛的腹腔當(dāng)中，因此，并不含發(fā)達(dá)的肌肉塊，肉質(zhì)的肌肉纖維也不粗，在初加工過程中要對這一部分的牛肉進(jìn)行去筋操作，切割成厚塊狀，每塊要達(dá)到200 ～250 g 的重量。

1.2 西冷牛排的初加工

西冷牛排也叫牛外脊，主要是由牛上腰部的脊肉構(gòu)成，其外部邊緣含有脂肪，相比牛里脊肉質(zhì)相對偏硬，總體口感韌度較強(qiáng)。西冷牛排其切割部分要包含一定的牛肥油，屬于牛外脊部分。西冷牛排帶有肉筋，肉筋圍繞著外延一圈，呈現(xiàn)出白色，有嚼勁，可以稱為是牛排當(dāng)中最為經(jīng)典的一款，高檔西餐廳在初加工西冷牛排時(shí)會剔除掉肉筋，留有適當(dāng)?shù)闹竞?，每一份牛排可加工?50 ～300 g 的重量。

1.3 肉眼牛排的初加工

肉眼牛排其肉質(zhì)選自牛的無骨部分，從近肋骨末端切下來的牛肉，肉眼牛排中的“眼”主要是指肌肉的圓形橫切割面，這一部分肌肉并不?；顒?，因此，肉質(zhì)較為柔軟、細(xì)嫩，同時(shí)含有豐富的肌間脂肪，能夠吸收更多的肉汁，其肌間脂肪的分布也十分均勻。在初加工過程中，首先需要去除肉質(zhì)表面的筋塊，以每份250 ～300 g 為切割標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 T 骨牛排的初加工

T 骨牛排選自牛上腰部位，由T 型脊骨將牛里脊和牛外脊兩塊牛排分開組成，因此稱T 骨牛排。牛肉分布不均勻，因此，不同的T骨牛排加工方法并不統(tǒng)一。T 骨主要表現(xiàn)的特征為骨與肉相連，在煎牛排的過程中不會產(chǎn)生收縮現(xiàn)象。在初加工過程中，首先需要去除表面存在的筋塊，這也是所有處理牛肉類食品的第一步，之后要選用較為專業(yè)的切骨機(jī)，將每一份牛排切割，重量控制在300 ～500 g。

1.5 牛小排的初加工

牛小排主要選取胸肋骨部位，但因地理位置不同，各地區(qū)存在不同的分割標(biāo)準(zhǔn)，如在北美，不帶骨頭的部位都被統(tǒng)稱為牛小排，其最主要的特點(diǎn)是肉質(zhì)較為鮮美，不會因?yàn)榧?、炸、烹及煮等?dǎo)致肉質(zhì)干硬，失去嫩滑口感，即使是做成全熟，也并不影響口感。在初加工的過程中，需要去除肉類表面的筋塊部分，運(yùn)用專業(yè)的剔骨用具將每一份牛小排切割成1 ～1.2 cm 的厚片。

1.6 戰(zhàn)斧牛排的初加工

戰(zhàn)斧牛排最初興起于澳洲，近些年在我國十分流行。戰(zhàn)斧牛排在原料選取上比較精細(xì)，一般選用6 個(gè)月大的乳牛谷物飼養(yǎng)70 d 后進(jìn)行屠宰分割。選取牛肋骨連接牛上腦部分，于肋骨部位切出長約30 cm 的骨頭以及重約1 kg 的連肉骨，每份戰(zhàn)斧牛排重1.5 kg 左右，一頭牛最多可產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的戰(zhàn)斧牛排6 ～8 份。戰(zhàn)斧牛排口感與肉眼牛排相似，但由于戰(zhàn)斧牛排帶骨，且烹飪時(shí)高溫可使骨中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此口感香味獨(dú)特。

2 西餐牛肉類食品安全控制

在肉質(zhì)食品的加工中，需要對肉質(zhì)原料進(jìn)行儲存、腌制、運(yùn)輸?shù)炔僮?。在這一過程中，食品自身的衛(wèi)生與安全是廣受社會關(guān)注的問題。即使是現(xiàn)代科技高速發(fā)展，食品供給、運(yùn)輸仍舊面臨較大挑戰(zhàn)與壓力，因此，必須要對食品加工、運(yùn)輸中的食品安全控制工作內(nèi)容進(jìn)行細(xì)致分析，確保在食品制作、加工、儲存的過程中能夠保證食品的安全質(zhì)量[2]。

2.1 準(zhǔn)備及加工過程的食品安全控制

在食品加工準(zhǔn)備過程當(dāng)中，需要對食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控。①加工前要制定標(biāo)準(zhǔn)與上崗規(guī)定，要求廚師在上崗前必須進(jìn)行有關(guān)食品安全的培訓(xùn)，接受相關(guān)崗位所必要的技能培訓(xùn)和專業(yè)知識培訓(xùn)，并且要經(jīng)過食品安全管理考核后才能夠進(jìn)入廚房上崗操作[3]。②在上崗前，廚師必須要對所穿的制服、帽子等進(jìn)行消毒操作，確保所著衣物的干凈整潔。③需要使用消毒洗手液清洗雙手。洗手規(guī)則與步驟：用溫水浸濕手，涂抹肥皂液或洗手液，搓揉20 s，洗凈手包括指甲，用紙巾擦干或者烘手機(jī)烘干，再次涂抹消毒液。④準(zhǔn)備程序完成以后也需要對操作所使用的設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔工作。

在加工過程中需要對食品安全進(jìn)行全面監(jiān)控。①在西餐原材料進(jìn)入加工間后，食品表面需要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒操作，餐廳內(nèi)部也要制定相應(yīng)的消毒標(biāo)準(zhǔn)，以此達(dá)到最佳的消毒效果[4]。②從儲藏室內(nèi)取出的食品原材料，其存放時(shí)間不能超過4 h，若超出時(shí)間，必須選擇丟棄。如要儲存，要選擇常溫下儲存食品原料，在沒有應(yīng)用前需要確保儲存空間的衛(wèi)生條件已經(jīng)達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。③在加工過程中，也必須要注重及時(shí)更換毛巾等操作，保證加工過程中的衛(wèi)生條件，在使用后需要將毛巾進(jìn)行清洗。④在準(zhǔn)備熟材料與生材料的過程中，必須要注意區(qū)分使用不同的器皿。例如，可以采用不同顏色器皿區(qū)分生、熟原材料，以防止生食品和熟食品之間發(fā)生交叉感染。⑤在用完器皿后也需要對器皿進(jìn)行消毒操作，消毒后要將器皿放在干燥的環(huán)境中，以防潮濕生菌。

2.2 儲存及運(yùn)輸中的食品安全控制

在儲存和運(yùn)輸牛肉的過程中，必須要確保肉質(zhì)的 口感與食品安全，防止出現(xiàn)細(xì)菌感染等現(xiàn)象。伴隨著肉類存放時(shí)間的加長，其自身口感及品質(zhì)會有所下降，因此，在儲存過程中，絕大多數(shù)餐廳都會采用冷藏室儲存的方式，確保牛肉的品質(zhì)不被破壞。冷藏肉需要確保其儲存溫度在5 ℃下，運(yùn)用冷藏車進(jìn)行運(yùn)輸，全程保持低溫，以此來減緩肉質(zhì)分解的過程，同時(shí)要確保溫度能夠始終維持在0 ℃以上，保證肉質(zhì)內(nèi)部的水分不結(jié)冰，以保證牛肉品質(zhì)不受外界環(huán)境的影響。但冷藏儲存方式只能延緩肉類變質(zhì)過程，在運(yùn)輸過程中仍舊存在變質(zhì)產(chǎn)生細(xì)菌感染的可能，因此，無論原材料的加工站，還是相關(guān)食品安全檢查人員，都必須要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，定期檢查肉類保質(zhì)期和肉質(zhì)的品質(zhì)、成色、軟硬度等。在到達(dá)運(yùn)輸目的地前，仍舊需要進(jìn)行冷藏儲存操作，始終保持低溫，并且與其他肉類區(qū)分儲存，如蛋類、禽肉類等，避免食物之間相互影響，造成串味現(xiàn)象[5]。

在運(yùn)輸和儲存的過程中，也需要注意冷凍肉的儲存。冷凍肉儲存要確保溫度在-15 ℃以下，運(yùn)用冷凍車進(jìn)行運(yùn)輸流通，0 ℃以下的恒溫能夠防止細(xì)菌滋生，也能夠抑制真菌生長，牛肉會有更長的保質(zhì)期，但是這種方式會導(dǎo)致牛肉中的水分冷凍，影響解凍后牛肉的肉質(zhì)與口感。在運(yùn)用冷凍儲存技術(shù)的過程中，食品安全質(zhì)量檢測人員除了要查看保質(zhì)期以外，還需要觀察冷凍肉的密封袋是否達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，是否產(chǎn)生破損、漏氣等現(xiàn)象。在運(yùn)輸?shù)竭_(dá)目的地后，冷凍肉也必須要儲存在-15 ℃以下的儲存柜中，相關(guān)人員要注意牛肉與其他肉類的區(qū)分儲存。

3 結(jié)語

作為西餐中的主要食材，牛肉在烹飪過程中有其規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，十分考究。牛肉最終呈現(xiàn)的質(zhì)量好壞密切關(guān)系著消費(fèi)者的健康，因此，在加工、運(yùn)輸、儲存的過程中，食品安全管理內(nèi)容、方法必須要不斷改進(jìn)與完善。另外，應(yīng)依據(jù)當(dāng)前社會發(fā)展制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，確定加工方法以及腌制手段等，嚴(yán)格控制質(zhì)量監(jiān)管程序，使最終牛肉類食品質(zhì)量能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使消費(fèi)者對食品質(zhì)量更加放心。