◎莫小慧

（湛江幼兒師范?？茖W(xué)校，廣東 湛江 524300）

1 構(gòu)建高校餐飲安全防控體系的形勢需求

學(xué)校是學(xué)生集中學(xué)習(xí)和生活的重要場所，高校食堂就餐人員多，且具有明顯的流動(dòng)性，所以提供安全有保障的餐飲服務(wù)工作難度大，各高校食品安全管理部門必須充分認(rèn)識(shí)到安全防控的重要性。高校食品安全管理部門只有堅(jiān)決貫徹國家和學(xué)校的決策部署，壓實(shí)責(zé)任，才能保證高校飲食安全，其中食品安全檔案更對高校餐飲安全防控體系起著關(guān)鍵作用。高校應(yīng)如何規(guī)范建立食品安全檔案，對此本文結(jié)合高校食堂管理的實(shí)際情況進(jìn)行論述。

2 高校食品安全的突出問題

2.1 食品安全監(jiān)管難度大

隨著我國高校后勤社會(huì)化革新的深入發(fā)展，大部分高校食堂經(jīng)營采用企業(yè)外包模式，由餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)食堂的日常經(jīng)營管理工作。這種模式中，企業(yè)利益最大化的經(jīng)營目標(biāo)與高校食堂的公益性容易發(fā)生沖突[1]，出現(xiàn)監(jiān)管主體缺失和監(jiān)管效力不強(qiáng)以至食材采購、運(yùn)輸、農(nóng)殘檢測和加工過程等不按食品安全制度規(guī)范操作的情況。高校食堂承包企業(yè)違規(guī)操作進(jìn)而追求經(jīng)濟(jì)效益，將為食品安全帶來嚴(yán)重隱患。

2.2 從業(yè)人員安全意識(shí)薄弱

社會(huì)化管理的高校食堂中從業(yè)人員一般由企業(yè)自主招聘，為降低經(jīng)營成本，企業(yè)多會(huì)選擇文化水平及業(yè)務(wù)素質(zhì)較低、沒有經(jīng)過系統(tǒng)化培訓(xùn)以及年齡較大的從業(yè)人員，其中大多數(shù)并不了解最新食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和操作規(guī)范，食品安全衛(wèi)生知識(shí)和安全意識(shí)特別薄弱，阻礙高校餐飲安全防控體系的構(gòu)建。

2.3 高校食堂設(shè)施設(shè)備老化

食堂設(shè)備老舊化，達(dá)不到食品加工和銷售的要求，容易引起交叉感染。清潔消毒設(shè)備陳舊，消毒效果和餐具的衛(wèi)生等問題不能得到保障。同時(shí)，大部分高校都存在食品加工、就餐空間不足和食堂整體布局不合理等現(xiàn)象，難以保證師生均得到良好的就餐服務(wù)。

2.4 食材存在污染隱患

很多高校食堂食品倉庫存在食品隔墻離地?cái)[放未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，所存食品超出保質(zhì)期，存放、使用的食品來源不明，生熟食品混放以及食品與非食品一起冷凍冷藏的現(xiàn)象。區(qū)域標(biāo)示不夠規(guī)范，砧板類、毛巾類未分類擺放整齊，后廚雜亂也是高校食堂常見問題。另外，接觸和加工食材的人員是否進(jìn)行嚴(yán)格的消殺病毒，都將影響高校食堂食品衛(wèi)生安全。

2.5 無法滿足學(xué)生用餐需求

部分高校無法滿足學(xué)生飲食口味及便利用餐等需求，學(xué)生點(diǎn)外賣或者到校外找小食攤的現(xiàn)象普遍，存在極大的食品安全隱患。

3 做好高校食品安全工作的對策

3.1 各環(huán)節(jié)要監(jiān)管到位，確保源頭安全

①對高校食堂原材料從采購、存儲(chǔ)、清洗、加工、制作到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)和各個(gè)程序嚴(yán)格把關(guān)，確保安全可追溯，以此保證食品源頭的安全。②嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求建立食品索票索證制度，嚴(yán)格做好檢驗(yàn)檢疫工作，避免運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中發(fā)生食材污染。③半成品與成品分開存放，生熟食要使用不同案板和刀具，食品要徹底燒熟煮透達(dá)到中心溫度70 ℃。④嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，留樣樣品應(yīng)達(dá)到125 g，注明留樣日期、食品名稱、制作人等信息。⑤及時(shí)處理變質(zhì)過期的食品，在食品原料供貨商的管理方面建立準(zhǔn)確的檔案文件。嚴(yán)格遵照食品添加劑的使用規(guī)范，不得超標(biāo)超量。⑥食堂每天多次清潔消毒各個(gè)場所，從業(yè)人員必須持證上崗。⑦食品安全管理部門應(yīng)該對各食堂、直飲水設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查并做好清潔維護(hù)工作，排除假期停用開學(xué)運(yùn)轉(zhuǎn)可能出現(xiàn)的各種故障問題，保障開學(xué)師生返校后的餐飲服務(wù)工作正常開展。⑧對直飲水進(jìn)行送檢工作，確保師生飲用水衛(wèi)生安全。

3.2 注重從業(yè)人員培訓(xùn)工作，確保運(yùn)轉(zhuǎn)安全

高校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)、安全意識(shí)和責(zé)任心都與學(xué)校食品安全息息相關(guān)。結(jié)合高校的實(shí)際情況，學(xué)校食品安全管理部門對食堂的經(jīng)營企業(yè)以及所有從業(yè)人員進(jìn)行全覆蓋的食品安全培訓(xùn)，教學(xué)最新的食品安全操作規(guī)范，研究制定合適的管理與考核辦法，確保全員培訓(xùn)合格上崗工作。

3.3 落實(shí)主體責(zé)任，全方位監(jiān)管確保經(jīng)營安全

制度只有真正地執(zhí)行，才會(huì)形成有效的管理。高校涉及很多的食品安全操作要求和規(guī)章制度，食品安全管理部門要加強(qiáng)監(jiān)管，提高制度的落實(shí)力度，切實(shí)把食品安全管理工作落實(shí)到細(xì)節(jié)之處。高校食品安全以校長為第一責(zé)任人，食品安全管理部門要定期做好學(xué)校食品安全部署工作，按要求配置相應(yīng)等級的食品安全管理員。同時(shí)，要按照有關(guān)要求做好“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等高校智慧食堂管理模式落實(shí)工作，全方位監(jiān)管規(guī)范食品加工制作。

學(xué)校食堂或者相關(guān)餐飲企業(yè)要結(jié)合當(dāng)前實(shí)際現(xiàn)狀，健全完善食品安全管理制度，做好從業(yè)人員的管理工作，注重其安全防控意識(shí)、食品安全知識(shí)的強(qiáng)化和培訓(xùn)。樹立“保障食品安全是食品從業(yè)人員的第一責(zé)任”理念，出現(xiàn)問題或遇到困難及時(shí)反饋處理。遵循公平公正公開的原則，明確各崗位職責(zé)。

3.4 提前制定應(yīng)急方案確保全局安全

高校食品安全工作的特殊性使得食品安全管理的工作絕不能疏忽大意，必須要考慮食品安全工作的全局性。比如，做好日常工作的同時(shí)，也要做好出現(xiàn)食品安全事件或者設(shè)備設(shè)施突然停止工作等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，明確相關(guān)負(fù)責(zé)人員和具體流程，針對有可能出現(xiàn)的各類情況預(yù)先擬訂詳細(xì)方案，確保事發(fā)時(shí)不慌不忙不亂。

3.5 加強(qiáng)高校食堂文化建設(shè)

高校的食堂文化建設(shè)也十分重要，學(xué)校相關(guān)部門強(qiáng)化食品安全衛(wèi)生管理的同時(shí)，需要開展更多餐飲文化相關(guān)活動(dòng)，加入健康教育文化內(nèi)容，倡導(dǎo)健康飲食、節(jié)能節(jié)約理念，做好校園餐飲文化建設(shè)工作。同時(shí)，各高校應(yīng)積極與兄弟院校進(jìn)行食堂食品安全管理交流，全面提升食堂自身素質(zhì)，提高服務(wù)水平，做好食品安全保障工作。

4 食品安全檔案促進(jìn)高校餐飲安全防控體系構(gòu)建的具體措施

食品安全檔案可以提供最直接、最具說服力的書面記錄，包含人員、場所、采購管理、加工、售賣、餐廳管理以及各區(qū)域消毒等管理檔案記錄。同時(shí)，食品安全檔案對高等學(xué)校食品安全管理部門系統(tǒng)性、實(shí)效化地做好餐飲防疫工作起著至關(guān)重要的作用，有助于高校食堂管理者總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，從過去管理中出現(xiàn)的食品安全事故中吸取教訓(xùn)。食品安全檔案還可以作為食品安全培訓(xùn)的教材使用，幫助食堂各項(xiàng)工作有序順利開展，尤其是食堂各個(gè)工作流程環(huán)節(jié)情況被記錄入檔，可以促進(jìn)各環(huán)節(jié)工作人員規(guī)范各自崗位職責(zé)，對工作上出現(xiàn)的失誤進(jìn)行深入分析和改正[2]。

4.1 加強(qiáng)食品安全檔案的安全防控管理制度建設(shè)

加強(qiáng)食品安全檔案的安全防控管理制度建設(shè)對高校食品安全保障機(jī)制構(gòu)建方面起著重要的意義[3]。在原有的食品安全管理制度上，健全針對安全防控的相關(guān)食品安全制度，包括從業(yè)人員信息報(bào)告制度、食堂進(jìn)出管理制度、師生就餐管理制度、食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度、安全值班制度以及對供應(yīng)商供貨的安全防控管理制度等。

4.2 建立食堂安全防控應(yīng)急預(yù)案等食品安全實(shí)用性檔案

高校食堂必須建立食品安全問題發(fā)現(xiàn)、登記、報(bào)告和處置流程、食材采購運(yùn)輸與加工生產(chǎn)流程、備餐以及售飯與餐廳管理流程等食品安全檔案工作，形成更具針對性和實(shí)用性的食品安全檔案文件，用以指導(dǎo)管理部門落實(shí)、落細(xì)、落小高校食品的安全防控工作[4]。

4.3 通過食品安全溯源檔案促進(jìn)高校餐飲安全防控體系構(gòu)建

在當(dāng)前的高校食品安全保障體系中，食品安全溯源是十分重要的內(nèi)容，通過食品安全溯源可找出食品問題源頭，對食品安全進(jìn)行有效控制。在高校食品安全檔案中有很多食材有關(guān)信息的記錄，通過做好食品安全檔案工作，可以深入了解食品各方面狀況，包括食品產(chǎn)地、食品成分、生產(chǎn)日期以及生產(chǎn)方式等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患，清晰食品安全問題的具體來源，實(shí)行針對性的食品安全管理，保障食品安全。

5 結(jié)語

做好食品安全檔案管理工作，全方位無死角地落實(shí)、落細(xì)安全管理過程中的每一環(huán)節(jié)，提升食堂高校食品安全管理水平工作對全面保障高校師生健康以及維護(hù)校園和諧秩序具有深遠(yuǎn)影響[5]。高校食品安全檔案對構(gòu)建高校餐飲安全防控體系有重要作用，為高校食堂管理工作打下堅(jiān)實(shí)的根基。