◎郭瑩瑩，劉慶靜，楊 光，鄒積宏，趙 平

（1.黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院，黑龍江 哈爾濱 150028；2.黑龍江大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150008）

1 茶與康普茶

茶起源于我國5 000 多年前，是世界上除水外最受歡迎的不含酒精的飲料，對多種慢性疾患有預(yù)防和輔助治療的作用，因而在功能定位上是一類預(yù)防疾病的物品。目前世界上有100 多個國家大規(guī)模商業(yè)化種植，種植面積約500 萬hm2，年產(chǎn)量600 萬t[1]。我國由于地理?xiàng)l件和民族多樣性導(dǎo)致茶的種類十分豐富，主要有地茶、青錢柳茶、石櫟甜茶、老鷹茶、石崖茶、懸鉤甜茶、金露梅茶、山苦茶、大葉苦丁茶、藤茶、小葉苦丁茶、羅布麻茶、腎茶、鳳尾茶、黃芩茶和菊花茶等[2]。我國茶葉產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的45%。近年來我國茶葉出口量逐年增長，為茶農(nóng)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)收益，提高了茶農(nóng)們的生活質(zhì)量，并吸引了大批外出青年返鄉(xiāng)。因此，對茶進(jìn)行持續(xù)深入研究，對醫(yī)療、經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)與文化上的發(fā)展具有重要意義。

紅茶菌最先起源于我國，現(xiàn)已成為世界范圍內(nèi)消費(fèi)的微甜、微酸性發(fā)酵的非酒精飲料，它是由糖、茶與微生物共同發(fā)酵而得，眾多茶中，紅茶是發(fā)酵中最受歡迎的茶湯培養(yǎng)基，除此外還有綠茶、黑茶、烏龍茶等[3-5]。發(fā)酵時，茶葉中成分和蔗糖被其中的微生物所利用，酵母通過轉(zhuǎn)化酶將蔗糖水解成葡萄糖和果糖，并通過糖酵解產(chǎn)生乙醇，優(yōu)選果糖作為底物，醋酸菌利用葡萄糖生產(chǎn)葡萄糖酸，利用乙醇生產(chǎn)醋酸[6]。據(jù)調(diào)查顯示紅茶菌對人體有諸多好處，隨之而來的紅茶菌風(fēng)味食品也逐漸占據(jù)市場，因此研究紅茶菌，一方面不僅增加了茶飲料的風(fēng)味和種類，且其中所含微生物與茶葉發(fā)酵后產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物和茶液浸出物對人體有眾多保健作用，另一方面也增加了茶葉的用途，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展[7-8]。

2 茶葉中有效成分

隨著現(xiàn)代分析檢測技術(shù)和儀器的發(fā)展，茶中的成分已分析得較為透徹。研究表明茶葉中所含有的成分主要分為兩類，一種是在疾病治療中發(fā)揮作用的藥效成分，另外一種是人體生理所需的營養(yǎng)成分[9]。

2.1 藥效成分

2.1.1 茶多酚

茶多酚是茶葉藥效成分中最具有醫(yī)療價值的物質(zhì)，主要由兒茶素、類黃酮、花青素和酚酸4 類物質(zhì)組成，是茶葉中多酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，又叫茶單寧、茶鞣質(zhì)，是茶葉中研究得最多的一種成分[10-11]。茶多酚的作用主要有以下幾種[12]。

（1）抑菌、消炎、調(diào)節(jié)腸道菌群、抗病毒。劉丹丹[13]用紙片法測定不同濃度茶多酚的抑菌作用，發(fā)現(xiàn)其對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌有較為明顯的抑制效果。趙航曄等[14]通過造小鼠創(chuàng)傷模型后用不同濃度的茶多酚復(fù)合物溶液涂抹于小鼠傷口處，結(jié)果表明，0.5%茶多酚處理能加速小鼠傷口愈合，茶多酚含量越高，促外傷愈合能力越強(qiáng)，同時0.3%、0.5%茶多酚處理在傷口愈合后期可降低腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素-2 等細(xì)胞因子水平，防止過度的炎癥反應(yīng)。LI 等[15]通過用抗生素建立小鼠腸道紊亂模型后用茶多酚灌胃28 天，結(jié)果表明茶多酚可顯著緩解抗生素治療引起的腸道微生物群落豐富度和多樣性的下降，并顯著增加了有益微生物如乳酸桿菌、阿克曼氏乳桿菌、布拉氏乳桿菌、玫瑰菌和真細(xì)菌的相對豐度；功能預(yù)測表明，茶多酚顯著降低了與人類疾病相關(guān)的基因的相對豐度，并顯著增加了與細(xì)胞生長和死亡、細(xì)胞運(yùn)動和能量代謝相關(guān)的基因的相對豐度。最近還有文獻(xiàn)表明茶多酚對COVID-19 有一定的輔助治療作用，但只是從機(jī)制方面得到認(rèn)證，還未在具體試驗(yàn)中體現(xiàn)過[16]。

（2）抗氧化、抗衰老。酚羥基是良好的電子供給者，而茶多酚中含多個酚羥基，具有較強(qiáng)的抗氧化性與清除自由基能力，是一種天然的抗氧化劑。李林[17]用SCF-CO2萃取出綠茶中茶多酚進(jìn)行體外抗氧化活性測定，結(jié)果表明，SCF-CO2萃取的茶多酚具有優(yōu)異的清除DPPH 自由基能力、具有較強(qiáng)的還原力、其抗氧化活性與維生素C 不相上下且高于乙酸維生素E。曾琪[18]通過動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，白茶上調(diào)了小鼠肝臟抗氧化酶與抗衰老基因的表達(dá)，表現(xiàn)出劑量依賴性，有效地改善了機(jī)體氧化應(yīng)激狀態(tài)，且對小鼠均未表現(xiàn)出肝臟毒性作用。

（3）降血壓、降血脂、減肥。茶多酚通過對血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的抑制，使其活性受阻，可有效地降低血壓。從而有效控制和減少小心腦血管疾病的發(fā)生。

（4）防癌、抗癌。茶多酚可通過改變癌細(xì)胞的氧化還原狀態(tài)，抑制癌細(xì)胞生長，引發(fā)癌細(xì)胞凋亡，同時憑其抗氧化性使正常細(xì)胞免受損傷，現(xiàn)已在體外模型、動物模型的多個癌癥位點(diǎn)研究中證實(shí)具有抗癌活性[19]。SIDDIQUI 等[20]研究發(fā)現(xiàn)載有EGCG 的殼聚糖納米粒子能顯著誘導(dǎo)人類黑素瘤Mel928 細(xì)胞的凋亡和抑制細(xì)胞增值，在小鼠模型中也證實(shí)其抗癌活性。此外，茶多酚還具有解除重金屬毒害、防齲固齒、美容護(hù)膚、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞、防治老年癡呆、保護(hù)肝臟、抵抗骨質(zhì)疏松、保鮮和防脫發(fā)等功效[21-22]。

2.1.2 生物堿

茶葉中的生物堿以嘌呤堿為主，而嘌呤堿又以咖啡堿為主體成分，一般含量為2%～5%，并且含有少量的可可堿、茶堿和黃嘌呤?？Х葔A是一種中樞神經(jīng)興奮劑，具有提神、抗疲勞的作用，適量飲用，對人體具有刺激心臟、利尿、解毒等生理作用和保健作用，還可以用于治療神經(jīng)衰弱和精神抑制狀態(tài)癥，也是配制解熱鎮(zhèn)痛藥品的重要原料[23]。

2.1.3 茶色素

茶色素是茶鮮葉及成品茶葉中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的總稱，具有降血糖、降血脂、降血壓、抗血栓和防治心血管疾病等作用。李蓉[24]對60 例高脂血癥患者研究，結(jié)果表明，在服用一定濃度茶色素8 周后，患者總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）明顯下降，高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）明顯升高，總有效率86.7%，治療前后患者癥狀有顯著差異。臨床研究也顯示茶色素有顯著的抗凝、防止血小板粘附和聚集及控制動脈粥樣硬化的形成等作用。茶色素也已被應(yīng)用到糖尿病的輔助治療中，尤其是伴有微循環(huán)障礙的Ⅱ型糖尿病患者的輔助治療中。

2.1.4 茶多糖

茶多糖通過調(diào)節(jié)人體內(nèi)擬桿菌和厚壁菌門的相對豐度來顯示抗炎和抗肥胖活性[25]。茶多糖也可降低血小板粘附率，王淑如等[26]報(bào)道家兔灌胃給藥37 mg·kg-1茶多糖，3 h 后可抑制家兔實(shí)驗(yàn)性血栓形成，與給藥前比較，血栓形成時間明顯延長，血栓長度縮短，血小板數(shù)減少20%，血小板粘附率降低43%，全血黏度及血漿黏度分別降低16%和11%，紅細(xì)胞壓積降低20%，血沉增加75%。石根勇[27]在給予實(shí)驗(yàn)性糖尿病小鼠茶多糖的實(shí)驗(yàn)中，認(rèn)為茶多糖可能通過減弱四氧嘧啶對胰島β細(xì)胞的損傷和改善受損傷的β細(xì)胞功能，增強(qiáng)糖尿病小鼠的葡萄糖耐量，從而有益于緩解糖尿病小鼠的癥狀。發(fā)現(xiàn)與高脂對照組小鼠相比，茶多糖組處理小鼠血清中甘油三脂（TG）、總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白（LDL）水平分別下降了40.60%、25.36%和 24.38%，而高密度脂蛋白（HDL）水平上升了73.44%。

2.2 營養(yǎng)成分

2.2.1 維生素

茶葉中含有豐富的維生素類，1924年日本三浦和噪村最早從茶葉中分離出維生素C，至今在茶葉中已發(fā)現(xiàn)的維生素有16 種。

2.2.2 氨基酸

茶葉中已報(bào)道的氨基酸種類有25 種，其中茶氨酸含量最高，占氨基酸種類的50%以上。氨基酸是人體所必須的營養(yǎng)成分，和人體健康關(guān)系密切，如茶氨酸具有抗腫瘤、保護(hù)腦神經(jīng)細(xì)胞和心腦血管、增強(qiáng)記憶力、防治糖尿病、降血壓、降血脂、松弛神經(jīng)和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。

2.2.3 礦物質(zhì)

茶葉中的糖類物質(zhì)占茶葉干物質(zhì)的20%～25%，可溶性糖的含量較少，在2%～4%，絕大部分的糖類為不溶性糖類，在深加工的過程中并未被利用而存留于茶葉渣中。纖維素在糖類物質(zhì)含量最高，另外還有果膠、殼聚糖等。

3 紅茶菌中有效成分

隨著對紅茶菌研究的深入，從紅茶菌中分析出了有機(jī)酸（葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、乙酸檸檬酸、L-乳酸、蘋果酸、酒石酸、丙二酸、草酸、琥珀酸、丙酮酸和松蘿酸）、糖類（葡萄糖、果糖、蔗糖）、維生素（維生素B1、B2、B6、B12和維生素C）礦物質(zhì)（微量的錳、鐵、鎳、銅和鋅等元素）、乙醇、氨基酸、生物胺、嘌呤、色素、脂類、蛋白質(zhì)、一些水解酶、乙醇、抗菌活性物質(zhì)、二氧化碳和苯酚，以及一些茶多酚、礦物質(zhì)等[28-31]。大量文獻(xiàn)表明紅茶菌對人體健康主要有以下方面。

（1）降糖、降脂、降血壓。SRIHARIA 等[32]用康普茶凍干提取物對鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)大鼠的抗高血糖作用發(fā)現(xiàn)，大鼠糖基化血紅蛋白顯著降低并增加了血漿胰島素、血紅蛋白和組織糖原的水平，還顯著逆轉(zhuǎn)了實(shí)驗(yàn)大鼠組織中糖異生酶如葡萄糖-6-磷酸酶、果糖-1，6-二磷酸酶和糖酵解酶如己糖激酶的活性改變，證實(shí)了康普茶對鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的糖尿病大鼠具有降血糖作用。BELLASSOUED 等[33]對喂食高膽固醇飲食和高硫代巴比妥酸活性物質(zhì)（TBARS）水平的大鼠進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)用發(fā)酵茶處理后，肝臟和腎臟中的TBARS 濃度顯著降低。

（2）抗氧化。紅茶菌的抗氧化能力主要?dú)w因于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多酚和茶葉中發(fā)現(xiàn)的不同化合物的協(xié)同作用。唐思頡等[34]研究發(fā)現(xiàn)，用紅茶菌發(fā)酵黃漿水后，黃漿水的抗氧化活性比未發(fā)酵黃漿水明顯提高。俸毅等[35]研究表明，在發(fā)酵0～5 d，紅茶菌對DPPH 自由基和·OH 的清除率逐漸增強(qiáng)，5 d 后降低。

（3）保肝。ABSHENAS 等[36]用Balb/c 小鼠和分離的鼠肝細(xì)胞進(jìn)行試驗(yàn)，通過測定肝毒性標(biāo)記物，肝中不同水平的肌酐和尿素、一氧化氮水平以通過肝組織的組織病理學(xué)分析來研究紅茶菌茶的保肝功效。

（4）抑菌。SREERAMULU 等[37]發(fā)現(xiàn)乙酸和兒茶素可以抑制多種革蘭氏陽性和革蘭氏陰性微生物。TALAWAT 等[38]用不同基質(zhì)如桑葚茶、日本綠茶、茉莉花茶、烏龍茶和紅茶制備的紅茶菌茶對人和蝦的致病菌進(jìn)行了測試，結(jié)果表明，紅茶菌具有最大的抑制活性，副溶血弧菌對紅茶菌的敏感性最高。紅茶菌的抑菌效果也有一定的局限性，GREENWALT 等[39]發(fā)現(xiàn)用含有33 g·L-1總酸（7g·L-1乙酸）的康普茶對根癌土壤桿菌、蠟樣芽孢桿菌、豬霍亂沙門氏菌血清型鼠傷寒、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌具有抑菌功效，但對白色念珠菌無效。BATTIKH 等[40]報(bào)告說，從紅茶和綠茶中制備的康普茶對測試的人類病原微生物具有抗菌潛力，但丙型肝炎病毒除外。

4 潛在風(fēng)險(xiǎn)

4.1 茶葉潛在風(fēng)險(xiǎn)

目前茶已成為一種世界范圍內(nèi)流行飲料，其質(zhì)量和安全性已經(jīng)引起了廣泛的關(guān)注。茶葉從種植到上市需要經(jīng)過多重處理，茶葉種植中為了防治多種病蟲害[41]，茶農(nóng)們通常會使用吡蟲啉等農(nóng)藥來加以防控[42]。農(nóng)藥具有不易降解、毒性大、容易殘存且不易清洗等特點(diǎn)，長期使用會破壞農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)、生態(tài)環(huán)境，并最終威脅人類健康[43]。茶葉加工過程中為了保證茶葉的質(zhì)量，通常會添加一定量的化學(xué)添加劑，若人體長期飲用將會對人體造成一定危害。此外，若長期飲用濃茶會引起失眠，進(jìn)而引起神經(jīng)衰弱、頭暈耳鳴、四肢乏力等癥狀[44]。

4.2 紅茶菌潛在風(fēng)險(xiǎn)

雖然紅茶菌療效已被大量報(bào)道，但有一些證據(jù)表明它有毒性。SUNGHEE 等[45]發(fā)現(xiàn)一名22 歲男性艾滋病患者在攝入紅茶菌15 h 后，出現(xiàn)急性腎功能衰竭，并伴乳酸性酸中毒和體溫升高癥狀。SABOURAUD等[46]報(bào)告了成人鉛中毒病例，被確定為貧血，原因是用于儲存康普茶的鉛釉陶罐。SRINIVASAN 等[47]報(bào)道了4 名服用紅茶菌茶的患者出現(xiàn)了肝臟和過敏并發(fā)癥，當(dāng)停止食用時，癥狀停止。GEDELA 等[48]的一份報(bào)告中，一名58 歲的婦女服用康普茶一個月，出現(xiàn)了胃疼、大便呈黏土色、尿暗、瘙癢和黃疸。她表現(xiàn)出膽汁淤積性肝損傷的跡象，這是由于高堿性磷酸酶與轉(zhuǎn)氨酶的比值與高膽紅素血癥有關(guān)。然而，在所有的病例中，不能確定這些疾病與康普茶消費(fèi)的直接關(guān)系。美國疾控中心（CDC）曾對紅茶菌進(jìn)行安全性評估，指出每日飲用不超過118 mL 時即不會對人體造成危害，但不建議有健康問題或免疫缺陷的人群飲用紅茶菌。根據(jù)FDA 食品準(zhǔn)則，對紅茶菌進(jìn)行了食品安全危害分析，其危害因素包括生物危害和化學(xué)危害。此外，澳新食品安全標(biāo)準(zhǔn)指南也將紅茶菌納入“需特殊關(guān)注的食品 ”附錄中，而這類食品被認(rèn)為可能引起嚴(yán)重的食源性疾病，故需嚴(yán)格管控其生產(chǎn)過程，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP），并采用包括選用無污染的發(fā)酵劑，保證設(shè)備安全衛(wèi)生、無金屬或其他化學(xué)物質(zhì)浸出，執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理及發(fā)酵終點(diǎn)控制等措施。

5 結(jié)語

不管是茶還是紅茶菌，作為世界范圍內(nèi)消費(fèi)的飲料，許多公司也在商業(yè)上大力推廣出售。但紅茶菌的有益效果仍有爭議。迄今為止，沒有證據(jù)表明紅茶菌在人體試驗(yàn)中具有生物活性，所有的生物活動都用動物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ瓦M(jìn)行了研究。關(guān)于紅茶菌的毒性報(bào)告非常罕見且分散，因此紅茶菌后續(xù)研究或許可以往這幾個方向進(jìn)行，①紅茶菌中的纖維素可作為傳統(tǒng)纖維素的替代品，是一種高機(jī)械強(qiáng)度、持水性強(qiáng)、生物相容性好的高分子納米材料，加強(qiáng)其合成機(jī)制和性能改良的研究，拓展其在化妝品、紡織、醫(yī)學(xué)材料等方面的應(yīng)用。②繼續(xù)深入探究紅茶菌發(fā)酵機(jī)制與人體健康之間的關(guān)系，進(jìn)行臨床試驗(yàn)。③由于其抑菌效果，有成為食品防腐劑的可能性。