◎ 呂海華

（西昌思奇香食品有限責(zé)任公司，四川 涼山 615000）

隨著我國工業(yè)水平的不斷提升，食品化工機(jī)械在食品制造行業(yè)中的應(yīng)用也越來越廣泛，使用機(jī)械操作代替人工操作對食品企業(yè)來說既能夠增加生產(chǎn)效率又能夠降低生產(chǎn)成本，是食品行業(yè)未來的必然發(fā)展趨勢。但是食品行業(yè)在運用化工機(jī)械的過程中也產(chǎn)生了一些食品安全方面的問題，給食品制造企業(yè)的發(fā)展造成了一定的影響，提升食品化工機(jī)械的自動化水平，保證人們的食品安全成為食品行業(yè)亟待解決的問題。

1 食品行業(yè)在運用食品化工機(jī)械中存在的問題

1.1 食品化工機(jī)械自動化水平仍然較低

我國是人口大國，對食品的需求量非常大，雖然近年來很多食品制造企業(yè)引進(jìn)了大量的化工機(jī)械設(shè)備投入到食品的生產(chǎn)過程中，但從總體來看，我國的食品化工機(jī)械自動化水平仍處在一個較低的層次[1]。我國食品加工行業(yè)總體上可分為3個層次，最下游的是目前仍采用手工方式進(jìn)行食品生產(chǎn)的純手工作坊或是以家庭為單位的微型食品加工企業(yè)，比如農(nóng)村的豆腐坊等；中層為普遍采用半機(jī)械化設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)的具有一定規(guī)模的食品工廠，其生產(chǎn)的食品大多都有自己的品牌，但也存在著一些代工企業(yè)；上層是大規(guī)模生產(chǎn)的食品工業(yè)集團(tuán)，在國內(nèi)市場至少在某一項食品的生產(chǎn)銷售上占有近乎壟斷的地位。從結(jié)構(gòu)上來看，目前食品制造企業(yè)以中等層次的半機(jī)械化食品工廠為主，遍布于全國各個城市，是我國制造類食品的主要來源。這些食品工廠采用的大部分是價格低廉的半自動設(shè)備，封口、包裝、裝箱等步驟仍需要由人工來完成，自動化水平仍然較低，形成規(guī)模化的食品加工體系還有很長一段路要走。已經(jīng)實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)的食品制造集團(tuán)雖然自動化水平較高，有些甚至已經(jīng)達(dá)到了國際領(lǐng)先水平，但畢竟數(shù)量較少，平均到我國龐大的食品市場中對自動化生產(chǎn)的總體比率提升不大，而且這些企業(yè)一旦形成了較大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)鏈條，就會在某一項食品領(lǐng)域形成壟斷或半壟斷的市場形式，反而不利于中、小食品生產(chǎn)廠家的發(fā)展，難以起到帶動行業(yè)提升自動化生產(chǎn)水平的作用。至于微型的手工作坊雖然根據(jù)國情還會在市場中存在很長一段時間，但對整體產(chǎn)業(yè)的影響較小。由于工業(yè)化起步較晚，我國總體食品化工機(jī)械自動化水平相對而言仍然處在一個較低的水平。

1.2 食品化工機(jī)械產(chǎn)生的食品安全問題

1.2.1 生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題

在眾多影響食品安全的因素當(dāng)中，衛(wèi)生問題始終占據(jù)著食品安全問題中的首要位置，大規(guī)模的半機(jī)械化生產(chǎn)需要大量的操作人員從事食品生產(chǎn)的輔助工作，需要對人員的衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)管。有健康證可以證明此類人員本身并無具有危害性的健康疾病，但并不能保證生產(chǎn)過程中的食品衛(wèi)生百分百達(dá)標(biāo)。另外，半機(jī)械的設(shè)備雖然價格低廉，但衛(wèi)生品質(zhì)也難以保證，很多食品化工設(shè)備在投入生產(chǎn)前缺少合格的衛(wèi)生防護(hù)涂層，再加上生產(chǎn)中的設(shè)備維護(hù)工作不到位，使用一段時間后出現(xiàn)大量的油污黏附在設(shè)備上，形成大塊的污染物，若不及時清理，則會影響食品生產(chǎn)質(zhì)量，帶來食品安全問題。

1.2.2 設(shè)備腐蝕和潤滑油問題

化工設(shè)備的腐蝕問題一直是困擾著食品行業(yè)自動化生產(chǎn)的關(guān)鍵問題，化工機(jī)械長時間運行后會出現(xiàn)腐蝕的狀況，這是由于食物中含有的一些腐蝕性物質(zhì)在加工過程中長期與機(jī)械設(shè)備接觸，從而影響設(shè)備運行。在一些生產(chǎn)糖果、甜性飲品、糕點及乳制品的食品生產(chǎn)企業(yè)中尤其常見，即便在一些衛(wèi)生要求極高的無菌車間內(nèi)生產(chǎn)，也很難做到完全的設(shè)備防腐效果。潤滑油是保證機(jī)械設(shè)備良好運轉(zhuǎn)的必需品，長時間不使用潤滑油進(jìn)行維護(hù)的機(jī)械設(shè)備，很容易出現(xiàn)卡澀的情況，造成設(shè)備磨損嚴(yán)重，降低設(shè)備的使用壽命。當(dāng)前國內(nèi)食品制造面臨的最大問題是專用的食品化工機(jī)械潤滑油價格比較昂貴，中小規(guī)模的食品加工企業(yè)為了降低成本，多采用色拉油、豬油等食用油代替潤滑油使用，雖然在一定程度上能起到潤滑的作用，但在生產(chǎn)食品的過程中容易發(fā)生變質(zhì)，特別是與食物原材料接觸后會形成大塊的渣屑留存在設(shè)備上，成為細(xì)菌滋生的溫床，從而污染食品。

1.2.3 食品生產(chǎn)過程中的病菌超標(biāo)問題

從食品安全事件來看，病菌超標(biāo)是威脅食品安全的最主要因素之一，肉毒桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等都是食品加工過程中比較容易出現(xiàn)的致病性細(xì)菌。導(dǎo)致致病性細(xì)菌超標(biāo)的因素比較復(fù)雜，食品加工人員、機(jī)械設(shè)備、原料、生產(chǎn)用水等都可能是病菌的來源。在機(jī)械化程度不高的食品機(jī)械加工過程中，雖然也會對食品進(jìn)行高溫、脫水、真空等一系列的殺菌處理，但由于設(shè)備、病菌耐藥性等各種因素的影響，病菌超標(biāo)的問題仍時常出現(xiàn)，若食品安全檢測過程中沒有檢出，含有病菌的食品流入市場便會危及到消費者的安全健康。

2 解決食品化工機(jī)械生產(chǎn)中食品安全問題的對策

2.1 提升食品化工機(jī)械自動化水平

在食品生產(chǎn)過程中應(yīng)用高新技術(shù)提高自動化生產(chǎn)水平，不僅可以增加食品加工企業(yè)的生產(chǎn)效率、形成規(guī)?；纳a(chǎn)體系、降低生產(chǎn)成本，還能夠減少食品加工過程中可能產(chǎn)生的影響食品安全的各種危險因素，比如人員衛(wèi)生問題、機(jī)械腐蝕問題等，增加食品安全的可靠性。

2.1.1 智能控制與機(jī)電一體化技術(shù)的應(yīng)用

食品行業(yè)有其一定的特殊性，生產(chǎn)出的食品進(jìn)入市場后被消費者購買食用，不像其他產(chǎn)品，可以對質(zhì)量不良的食品再進(jìn)行有效回收，因此，每一份出廠食品都應(yīng)合格。食品的生產(chǎn)及加工過程應(yīng)向機(jī)電一體化與智能控制方向不斷發(fā)展，從而形成一條完善的流水線生產(chǎn)體系，從而減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的影響食品安全的危險因素。機(jī)電一體化技術(shù)可以將化工機(jī)械設(shè)備應(yīng)用于食品生產(chǎn)的原料篩選、加工、檢測、包裝的全部過程，減少生產(chǎn)過程中的人為干預(yù)，使食品能夠盡可能處于全封閉的無菌環(huán)境下生產(chǎn)，降低食品安全問題發(fā)生的可能性。智能控制的應(yīng)用可以保證生產(chǎn)控制系統(tǒng)對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的過程控制，分析各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)所反饋的數(shù)據(jù)，并加以調(diào)整，進(jìn)而保障生產(chǎn)過程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)風(fēng)險。

2.1.2 在線檢測技術(shù)應(yīng)用

在線檢測就是在生產(chǎn)過程中通過視覺識別、超聲波檢測、光譜檢測技術(shù)對所有生產(chǎn)出的食品進(jìn)行在線實時檢測的一種綜合性檢測技術(shù)[2]。食品生產(chǎn)線形成規(guī)?；瘷C(jī)械生產(chǎn)以后，能在非常短的時間內(nèi)生產(chǎn)出大量食品，檢測人員要對所有成品進(jìn)行檢測是不現(xiàn)實的，傳統(tǒng)檢測方式只能通過抽檢進(jìn)行食品安全的檢測工作，不能完全保證進(jìn)入市場的每一批產(chǎn)品都是安全可靠的，而在線檢測技術(shù)可以對每一個生產(chǎn)出的成品進(jìn)行全面檢測，不但檢測精度更高，也能避免人為失誤造成的誤檢，可以從根本上杜絕不安全食品流入市場。

2.1.3 運用大數(shù)據(jù)技術(shù)開展工作

在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，為了改變原有食品生產(chǎn)工作發(fā)展的不利情況，必須要利用大數(shù)據(jù)信息化的技術(shù)手段，對數(shù)據(jù)的整合和處理予以重視。為此，構(gòu)建有效的食品安全管理系統(tǒng)，能夠幫助工作人員更好地處理食品生產(chǎn)中所存在的安全性問題。在食品生產(chǎn)自動化大數(shù)據(jù)系統(tǒng)構(gòu)建的過程中，要從暢通性數(shù)據(jù)信息的應(yīng)用角度出發(fā)，強(qiáng)化系統(tǒng)構(gòu)建的完善性。在構(gòu)建系統(tǒng)的過程中，食品專業(yè)技術(shù)人員要考慮到食品行業(yè)發(fā)展方式，在統(tǒng)計常規(guī)業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上了解各部門在數(shù)據(jù)應(yīng)用中可能存在的問題，并針對這些問題設(shè)定相應(yīng)的系統(tǒng)程序，并開設(shè)不同的管理平臺。相關(guān)的業(yè)務(wù)部門可以在操作的過程中選擇適宜的窗口開展工作。對食品安全監(jiān)管數(shù)據(jù)進(jìn)行搜集和處理時，也要重視內(nèi)部數(shù)據(jù)的應(yīng)用和整合，尤其是針對食品安全信息的登記以及功能的拓展，必須要在系統(tǒng)內(nèi)部使數(shù)據(jù)間的聯(lián)系暢通。通過數(shù)據(jù)的對比和管理，發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)維護(hù)中可能存在的問題。為了保障食品安全數(shù)據(jù)系統(tǒng)的穩(wěn)定運行，必須要對相關(guān)的管理平臺進(jìn)行定期維護(hù)，及時發(fā)現(xiàn)信息處理上存在的錯誤和遺漏，將食品安全信息數(shù)據(jù)管理上升到技術(shù)層面，對信息數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)一的歸檔，并且定期分析數(shù)據(jù)，確保在可控范圍內(nèi)利用食品安全信息資源。

2.2 食品化工機(jī)械的防腐和潤滑

食品化工機(jī)械的防腐主要應(yīng)以預(yù)防為主，在選擇生產(chǎn)設(shè)備時就應(yīng)考慮到食品原料對機(jī)械設(shè)備的腐蝕性，針對食品的種類和特性選擇適當(dāng)?shù)膸в蟹栏阅艿臋C(jī)械設(shè)備。購買時要充分了解設(shè)備防腐材料的性質(zhì)，在高溫、冷凍等特定生產(chǎn)環(huán)境下會不會和食品原料發(fā)生相互作用產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，威脅食品安全。專業(yè)的潤滑油能夠保證機(jī)械設(shè)備良好穩(wěn)定的運行，延長設(shè)備的使用壽命，并且不易和食品原料粘連混合形成滋生細(xì)菌的溫床，引發(fā)食品安全風(fēng)險。食品生產(chǎn)廠商不應(yīng)為節(jié)省成本使用價格便宜的植物油等代替專業(yè)潤滑油，不僅效果不好、縮短設(shè)備壽命，還容易造成食品安全問題，危害人體健康，影響產(chǎn)品信譽(yù)，得不償失。

2.3 應(yīng)用抑菌能力好的新材料設(shè)備

自動化水平的提升避免了人為因素造成的食品安全風(fēng)險，但化工機(jī)械滋生致病性細(xì)菌的風(fēng)險仍然無法有效排除，近幾年經(jīng)過科研人員的不斷努力，納米材料等具有優(yōu)秀抑菌能力的新材料設(shè)備在食品化工機(jī)械生產(chǎn)技術(shù)中的相關(guān)研究取得了重大突破，在食品機(jī)械設(shè)備的刀具、軸承、輸送設(shè)備表面涂層等多方面得到了推廣，控制細(xì)菌滋生效果顯著，食品制造行業(yè)應(yīng)加大對這些新材料設(shè)備的應(yīng)用力度，進(jìn)一步保證食品生產(chǎn)過程中的食品安全[3]。

2.4 優(yōu)化食品生產(chǎn)全流程體系

做好食品機(jī)械化、自動化生產(chǎn)設(shè)計管理，整合各項設(shè)計成果。做好設(shè)計方案、生產(chǎn)審核，實現(xiàn)食品生產(chǎn)項目營運及銷售目標(biāo)。注重保障食品生產(chǎn)活動穩(wěn)定進(jìn)行，保證食品生產(chǎn)落地效果。將各個食品生產(chǎn)管理子項的循環(huán)，匯總為一個項目的食品生產(chǎn)安全管理的大循環(huán)，進(jìn)而用于后續(xù)食品安全生產(chǎn)項目的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化，以此不斷地提升食品生產(chǎn)管理水平[4]。產(chǎn)品最終的落地效果是否與設(shè)計預(yù)期一致，也是食品安全生產(chǎn)管理部門的重要工作。運用現(xiàn)代信息化技術(shù)和機(jī)械化設(shè)備，有助于提升食品安全生產(chǎn)綜合效能，制定科學(xué)合理的食品生產(chǎn)現(xiàn)場管控制度，是保證落地效果的重要方式。①應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)進(jìn)度提前鋪排好相應(yīng)的下發(fā)時間，并在食品生產(chǎn)之前，提前組織工程管理人員及單位進(jìn)行食品生產(chǎn)安全會審，對于可能存在的食品安全問題進(jìn)行集中答疑，確保食品生產(chǎn)質(zhì)量并形成完善的文件。②在具體食品安全生產(chǎn)過程中，應(yīng)與工程管理人員建立定期定點的聯(lián)合巡查制度，將食品安全生產(chǎn)現(xiàn)場問題匯總為現(xiàn)場問題整改意見單，記錄監(jiān)督現(xiàn)場整改的完成時間，并確認(rèn)最終落地效果。③整合食品安全生產(chǎn)項目設(shè)計、建設(shè)各環(huán)節(jié)各項控制要點，明確食品安全生產(chǎn)進(jìn)度與安全任務(wù)書管控計劃[5]。

3 結(jié)語

食品化工機(jī)械及其自動化水平與食品安全的關(guān)系密不可分，食品加工企業(yè)只有不斷提升化工機(jī)械的自動化水平，才能杜絕食品加工過程中致病性細(xì)菌等有毒有害物質(zhì)對食品的污染，減少人員衛(wèi)生問題、設(shè)備問題給食品安全帶來的不可靠性，生產(chǎn)出安全合格的食品供人們食用，從而增加企業(yè)的品牌信譽(yù)度，促進(jìn)食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。