◎ 許立鏘，陳智光，鄭雪君

（廣東真美食品股份有限公司，廣東 潮州 515637）

近年來，豬肉脯產(chǎn)品在市場上備受歡迎，豬肉脯產(chǎn)品的市場銷量之所以呈遞增趨勢，這與其加工品質(zhì)的改善及品質(zhì)保藏效果優(yōu)化有一定聯(lián)系?；诖耍疚尼槍ωi肉脯加工品質(zhì)及其保藏研究進(jìn)展重點(diǎn)分析，以此豐富研究內(nèi)容，使豬肉脯加工業(yè)在理論支持下穩(wěn)健發(fā)展，最終擴(kuò)大研究范圍、加深研究深度，形成理論研究、加工實(shí)踐的良性循環(huán)。

1 豬肉脯加工工藝創(chuàng)新的必要性研究

面對消費(fèi)者食用需求的改變，以及同行業(yè)競爭的日趨激烈，豬肉脯加工品質(zhì)方面需要進(jìn)一步突破，以迎合消費(fèi)者需求，在同行業(yè)競爭中占據(jù)優(yōu)勢。對于豬肉脯加工業(yè)來說，這是轉(zhuǎn)型發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展的重要節(jié)點(diǎn)，所以要及時(shí)抓住工藝創(chuàng)新機(jī)遇，為豬肉脯加工品質(zhì)研究提供助推力。陳軍明研究豬肉脯肉制品的制作工序，基于正交試驗(yàn)制定新的加工工藝（白砂糖用量20%、雞蛋用量8%、魚露用量3%、食用鹽用量0.8%），在新加工工藝下加工的豬肉脯色香味俱全[1]。按照新加工方法批量生產(chǎn)豬肉脯，能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)加工工藝的不足，實(shí)現(xiàn)程序簡化、成本投入少、產(chǎn)品銷量激增的目標(biāo)。隨著加工工藝的創(chuàng)新，相關(guān)檢測技術(shù)也要隨之升級，經(jīng)檢測分析得知工藝創(chuàng)新后的實(shí)踐成效，進(jìn)而為豬肉脯加工品質(zhì)改善給出具體方向，真正充實(shí)研究工作內(nèi)容。其中，姚芳等研究肉脯加工中的風(fēng)味物質(zhì)，主要借助氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，據(jù)此分析原料肉、板料肉、半成品、成品的組成成分，對比不同加工階段的風(fēng)味的差異性，得出不同加工工藝影響肉脯風(fēng)味成分這一結(jié)論，為肉脯加工工藝驗(yàn)證奠定了基礎(chǔ)[2]。

2 豬肉脯加工品質(zhì)改善的研究進(jìn)展

通過研究豬肉脯各項(xiàng)加工品質(zhì)改善情況，得知整體品質(zhì)提升進(jìn)程，進(jìn)而推動(dòng)加工整體品質(zhì)改善研究工作邁向新的臺階。在實(shí)際研究的過程中，主要以品質(zhì)衡量指標(biāo)分類的方式進(jìn)行研究，具體內(nèi)容如下。

2.1 基于功能性指標(biāo)展開研究

陳軍明結(jié)合市場上肉脯產(chǎn)品在低鈉、低脂肪等方面的功能性需求，研究功能性豬肉脯加工工藝，目的是豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，在原有加工方式的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，通過適量加入功能性因子來增加保健功能[3]。現(xiàn)今，市場上已成功研發(fā)出無糖高鈣型、燕麥膳食纖維型豬肉脯，對于擔(dān)心脂肪升高的食用者來說，功能性豬肉脯是最佳選擇。功能性豬肉脯加工品質(zhì)研究熱潮掀起后，為加工企業(yè)大規(guī)模開發(fā)提供了理論支撐，同時(shí)，企業(yè)銷售數(shù)量迅速增加，銷售額飆升，最終反作用于功能性豬肉脯加工品質(zhì)改善的研究工作。

2.2 基于理化指標(biāo)展開研究

豬肉脯理化指標(biāo)包括水分含量、水分活度，其中，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對理化指標(biāo)的規(guī)定是水分不超過20%，水分活度適當(dāng)降低。豬肉脯內(nèi)含水分的多少以及活度高低，直接影響產(chǎn)品口感和存儲時(shí)間，換言之，要想保證豬肉脯多汁效果、適當(dāng)延長產(chǎn)品保質(zhì)期，就需要合理控制含水量和水分活度。姜秀麗等針對不同烘干時(shí)間對豬肉脯水分分布與品質(zhì)相關(guān)性展開研究，研究結(jié)果表明，通過延長烘干時(shí)間、加入復(fù)配膠、0.24%魔芋膠等方法可以減少肉脯水量、降低水分活度[4]。另外，相關(guān)學(xué)者也研究了烘烤升溫條件下，水分變化、蛋白質(zhì)性質(zhì)改變對豬肉脯質(zhì)構(gòu)的影響，曹葉萍等研究得出，烘烤溫度逐漸升高，當(dāng)溫度達(dá)到65 ℃時(shí)，熱處理溫度最佳，此時(shí)豬肉脯剪切力及質(zhì)構(gòu)參數(shù)最佳；當(dāng)最佳溫度保持不變，加熱時(shí)間適當(dāng)延長，豬肉蛋白二級結(jié)構(gòu)的部分含量由高變低；水分分布、蛋白質(zhì)變化與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)存在顯著相關(guān)性[5]。

2.3 基于感官指標(biāo)展開研究

2.3.1 豬肉脯顏色與光澤

為迎合市場上消費(fèi)者對豬肉脯食品風(fēng)味提出的多元化要求，蔡金龍等針對醬香味豬肉脯進(jìn)行研發(fā)，將研究視角投放到醬香味豬肉脯，并對肉脯的色澤、光澤情況進(jìn)行了探索[6]。由于色澤是產(chǎn)品質(zhì)量的反映，并關(guān)乎消費(fèi)者對產(chǎn)品的認(rèn)可度和購買欲，所以要在色澤研究方面高度重視，以便開發(fā)出天然、安全的發(fā)色產(chǎn)品。從產(chǎn)品安全角度考慮，豬肉脯色澤處理工作要秉持安全原則，若不然，會因亞硝酸鹽含量過多而產(chǎn)生致癌物，極易威脅食用者生命安全和身體健康?？梢?，色澤研究工作十分必要，在保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的前提下，應(yīng)總結(jié)色澤處理的有效方法，從而提升豬肉脯加工品質(zhì)，得到消費(fèi)者支持與認(rèn)可，最終提高消費(fèi)者購買率。

2.3.2 口味與口感

優(yōu)質(zhì)豬肉脯應(yīng)味道醇正，飄散肉香味，且口感鮮嫩、良好?，F(xiàn)今，一些研究者在豬肉脯口感方面進(jìn)行了深入研究，現(xiàn)有醬香味、藍(lán)莓醬香麻辣味、番茄風(fēng)味、泡椒風(fēng)味、草莓風(fēng)味、紅茶風(fēng)味等品質(zhì)上乘的豬肉脯被研發(fā)出來，更好地滿足了當(dāng)前市場需求，擴(kuò)大了產(chǎn)品的市場銷量，為日后規(guī)模化生產(chǎn)、高效率加工提供了基礎(chǔ)。例如，蔡金龍等研發(fā)出的醬香味豬肉脯，工藝為豬肉0.1 kg的情況下，添加卡拉膠0.4%、魔芋粉0.1%、多聚磷酸鈉0.4%，腌制24 h，醬制24 h，于220 ℃下烘烤60 s，冷卻裝袋，其產(chǎn)品出品率為52.78%，色澤醬紅色有光澤，醬香濃郁，口感有嚼勁。這無疑豐富了豬肉脯口味、口感研究理論，并迎合了部分消費(fèi)者、食用者的需求，隨著豬肉脯產(chǎn)量、銷量的快速增長，能夠激發(fā)相關(guān)學(xué)者繼續(xù)研究的熱情，賦予豬肉脯品質(zhì)改善研究工作充足動(dòng)力。

2.3.3 組織狀態(tài)

優(yōu)質(zhì)豬肉脯應(yīng)有良好的組織狀態(tài)，即結(jié)構(gòu)緊密、薄厚一致，存在肉塊紋理。對于豬肉脯組織狀態(tài)的研究具體應(yīng)從彈性、嫩度兩方面展開。傳統(tǒng)加工工藝下，豬肉脯口感嫩度不足，需要食用者用力才能咬斷肌纖維，這無疑會降低消費(fèi)者購買的意愿度?；诖?，有學(xué)者研究了嫩度改善的影響因素，李培紅等利用中心復(fù)合正交試驗(yàn)、響應(yīng)曲面法分析焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉在不同配比情況下對豬肉脯嫩度的影響，結(jié)果表明復(fù)合磷酸鹽對豬肉脯嫩度有一定改善[7]。現(xiàn)今，消費(fèi)者對豬肉脯彈性品質(zhì)高度關(guān)注，對研究人員來說，應(yīng)分析影響豬肉脯彈性的因素，使產(chǎn)品彈性指標(biāo)達(dá)到預(yù)期，真正吸引消費(fèi)者，逐漸擴(kuò)大消費(fèi)群體。楊園媛等研究卡拉膠對豬肉脯組織狀態(tài)的影響，結(jié)果表明，添加適量的卡拉膠能夠顯著提高豬肉脯的彈性、降低豬肉脯硬度、增強(qiáng)豬肉脯咀嚼性[8]。

3 豬肉脯品質(zhì)保藏的研究進(jìn)展

保藏處理對豬肉脯保鮮度有重要影響，但實(shí)際保藏效果的改善離不開理論研究的支持，基于此，要重視豬肉脯品質(zhì)保藏的研究工作，得出具有實(shí)踐參考價(jià)值的研究數(shù)據(jù)。當(dāng)前，影響豬肉脯品質(zhì)保藏的因素即抗氧化劑類型及用量，其中，天然抗氧化劑、合成抗氧化劑是當(dāng)前豬肉脯加工保藏的重要手段，對于天然抗氧化劑，主要是中草藥、葡萄柚籽提取物、綠茶提取物及香料等，適量添加這類抗氧化劑，不僅能夠延緩脂肪氧化時(shí)間，還能減少TBA值、提高POV值，使實(shí)際保藏效果與預(yù)期要求相一致，達(dá)到延長貨架期的目的。相對于抗氧化劑， 充氮?dú)獍b也很常見即通過包裝方式來達(dá)到保鮮目的。

4 結(jié)論

市場對于豬肉脯的需求量逐年加大，為保證肉脯加工品質(zhì)、保藏效果，需要圍繞加工工藝改善、貯藏保鮮等內(nèi)容深入研究，豐富研究理論，進(jìn)而為豬肉脯加工行業(yè)持續(xù)發(fā)展提供必要的、可靠的理論支持。對于研究人員來說，要結(jié)合時(shí)代發(fā)展趨勢，以及豬肉脯加工業(yè)發(fā)展需求，針對性、有效性地完成加工品質(zhì)、品質(zhì)保藏的研究任務(wù)，推動(dòng)研究活動(dòng)有序進(jìn)行。