◎ 蔣江宇，蔣忭?xiàng)?/p>

（東陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江 東陽(yáng) 322100）

在我國(guó)積極推進(jìn)現(xiàn)代化建設(shè)的過(guò)程中，人們的生活質(zhì)量不斷提高，不僅更加注重生活環(huán)境，而且崇尚對(duì)食品質(zhì)量的高要求。在這種背景下，食品的理化檢測(cè)就產(chǎn)生了重要的作用。但是，影響食品理化檢測(cè)的因素有很多。只有制定有針對(duì)性的解決方案，才能保證我國(guó)的整體食品安全。

1 理化檢驗(yàn)的意義

1.1 檢測(cè)食品是否符合食用要求

在食品的生產(chǎn)與制造過(guò)程中，制造商通常會(huì)添加大量的食品添加劑來(lái)使食品外表或味道更加吸引消費(fèi)群體，以此來(lái)增加銷量。為了生產(chǎn)效率與食用效果的不斷增強(qiáng)，更有部分商家偷用、濫用非法的食品添加劑。如果長(zhǎng)期食用這些食物，過(guò)量攝入非法添加劑會(huì)嚴(yán)重危害人體健康，對(duì)人身造成不可估計(jì)的嚴(yán)重后果。食品的理化檢驗(yàn)是根據(jù)現(xiàn)有食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行的一系列檢驗(yàn)，遵循獲得的檢測(cè)結(jié)果，以確保食品能夠安全食用，并創(chuàng)建一個(gè)有效的記錄。

1.2 作為處理食品安全問(wèn)題的技術(shù)依據(jù)

通過(guò)科學(xué)完善的食品監(jiān)督管理，可以從根本上消除我國(guó)的食品安全問(wèn)題，我國(guó)法律明確規(guī)定食品檢驗(yàn)的步驟及準(zhǔn)則。食品安全有關(guān)監(jiān)督部門(mén)在其職責(zé)范圍內(nèi)不能免于檢查，必須保障食品安全監(jiān)管的有效性，防治因職務(wù)疏忽而導(dǎo)致的一系列食品安全問(wèn)題。在出現(xiàn)安全問(wèn)題時(shí)，產(chǎn)品的物理和化學(xué)測(cè)試可以為技術(shù)支持和事件處理提供依據(jù)。因此，增強(qiáng)食品理化檢測(cè)對(duì)保障食品安全具有重要作用。

2 食品理化檢驗(yàn)中存在的問(wèn)題

2.1 業(yè)務(wù)人員缺少有效的技能培訓(xùn)

許多負(fù)責(zé)食品安全理化檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室忙于工作和研究，沒(méi)有必要的培訓(xùn)或額外的培訓(xùn)機(jī)會(huì)。因此，企業(yè)的業(yè)務(wù)能力極其有限，無(wú)法更新食品安全理化檢測(cè)的知識(shí)。雖然我國(guó)各地的食品安全監(jiān)管部門(mén)都引進(jìn)了許多先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)與設(shè)備，但是檢驗(yàn)人員對(duì)如何使用設(shè)備沒(méi)有進(jìn)行深刻的理解，致使他們無(wú)法有效地使用先進(jìn)的設(shè)備，嚴(yán)重影響了工作效率。

2.2 缺乏全過(guò)程的質(zhì)量管控

食品理化檢驗(yàn)是涉及一系列環(huán)節(jié)的工作過(guò)程。即使引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備和管理體系，過(guò)程中缺乏質(zhì)量控制也會(huì)影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性。檢測(cè)過(guò)程由位于多個(gè)鏈路上的多個(gè)結(jié)構(gòu)組成。檢測(cè)機(jī)構(gòu)建立的檢測(cè)架構(gòu)投入了大量的人力和財(cái)力，可以跨多個(gè)環(huán)節(jié)復(fù)用。如果出現(xiàn)不同的食品檢測(cè)要求，就會(huì)存在漏洞被別有用心的生產(chǎn)者利用，那么同一種檢測(cè)食品在不同檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果差異很大。

2.3 食品檢驗(yàn)人員的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)相對(duì)不足

目前，國(guó)家設(shè)立的檢查單位負(fù)責(zé)檢查所有市場(chǎng)運(yùn)作，但是越來(lái)越多的第三方食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)加入了食品檢驗(yàn)隊(duì)伍。但是很多第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)由于自身財(cái)力與空間的限制，理化檢驗(yàn)人員的素質(zhì)不一，大多數(shù)缺乏食品檢測(cè)的實(shí)踐知識(shí)，并且嚴(yán)重依賴機(jī)器設(shè)備，不注重學(xué)習(xí)和提高，專業(yè)知識(shí)停滯不前，無(wú)法適應(yīng)新的變化和要求。在食品理化檢測(cè)過(guò)程中，很多員工對(duì)工作不負(fù)責(zé)任，不注意理化檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[1]。食品監(jiān)管部門(mén)的機(jī)構(gòu)改革，由于缺乏監(jiān)督，忽視了一些領(lǐng)域的重要環(huán)節(jié)，加劇了食品檢驗(yàn)市場(chǎng)的負(fù)面性。

2.4 業(yè)務(wù)人員缺乏相關(guān)技能

大多數(shù)食品理化檢驗(yàn)人員忙于檢驗(yàn)，因此沒(méi)有足夠的時(shí)間得到日常所需的培訓(xùn)，嚴(yán)重限制了提升食品檢驗(yàn)的能力，無(wú)法跟上最新檢測(cè)設(shè)備和知識(shí)的更新速度。雖然食品安全監(jiān)管部門(mén)引進(jìn)了許多國(guó)外檢驗(yàn)技術(shù)和設(shè)備，但檢驗(yàn)人員對(duì)設(shè)備的使用方式和方法沒(méi)有深刻的理解，這些先進(jìn)的設(shè)備無(wú)法有效地用于理化檢測(cè)，因此影響了食品理化檢測(cè)的操作效率[2]。

3 提高食品理化檢測(cè)精準(zhǔn)度的對(duì)策

3.1 提高食品理化檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)

在檢驗(yàn)、檢驗(yàn)食品的過(guò)程中，首先要加強(qiáng)人員的管理。因此，在日常工作中，要以提高公司員工的能力和素質(zhì)為重點(diǎn)，進(jìn)行思想觀念培訓(xùn)。思想水平的提高有助于營(yíng)造更加積極向上的企業(yè)和團(tuán)隊(duì)氛圍，培養(yǎng)踏實(shí)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鞣椒?，提高工作效率。在員工評(píng)價(jià)過(guò)程中，應(yīng)注重以良好的技術(shù)工作能力為基礎(chǔ)的綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)。此外，在內(nèi)部培訓(xùn)的過(guò)程中，要加強(qiáng)對(duì)測(cè)試人員的技術(shù)培訓(xùn)和技能提升。通過(guò)實(shí)施內(nèi)部培訓(xùn)課程和委托學(xué)習(xí)方法，不斷更新工作方法，以提高互動(dòng)交流過(guò)程中的工作效率。在管理方面，考核制度與獎(jiǎng)懲制度并舉，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，提高人員素質(zhì)，在學(xué)習(xí)過(guò)程中深入學(xué)習(xí)，有利于使檢測(cè)人員做好本職工作[3]。

3.2 規(guī)范取樣流程與測(cè)試方法

不同食品必須有不同的檢測(cè)與取樣程序，所以在對(duì)食品進(jìn)行理化檢測(cè)之前，需要根據(jù)實(shí)際情況制定一個(gè)科學(xué)的檢測(cè)計(jì)劃，規(guī)范抽樣檢測(cè)方法。食品的物理和化學(xué)測(cè)試通常涉及許多復(fù)雜的步驟。對(duì)其中一個(gè)步驟沒(méi)有給予足夠的重視或故意簡(jiǎn)化會(huì)影響最終結(jié)果。例如，食品中脂肪含量的檢測(cè)主要采用索式提取法，為了減少錯(cuò)誤，技術(shù)人員必須根據(jù)食品的特性和之前的測(cè)試數(shù)據(jù)，建立科學(xué)的測(cè)試步驟和測(cè)試計(jì)劃。此外，在抽樣時(shí)，必須確保樣本具有代表性特征。嚴(yán)格遵循隨機(jī)抽樣原則，確保樣本質(zhì)量。工作人員應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)樣本的實(shí)際情況判斷方案的可靠性，綜合比較，結(jié)合空白法和平行法，排除外界因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的干擾，選出最優(yōu)方案[4]。

實(shí)驗(yàn)室方法是影響食品理化檢測(cè)準(zhǔn)確性的重要因素。測(cè)試方法選擇的準(zhǔn)確性直接影響測(cè)試的準(zhǔn)確性。由于檢測(cè)方法很多，選擇性很高，如果檢測(cè)人員混淆檢測(cè)方法或沒(méi)有選擇最佳檢測(cè)方法，很容易降低檢測(cè)精度。因此，檢驗(yàn)人員必須根據(jù)具體的檢驗(yàn)食品，了解被檢驗(yàn)食品的主要成分和相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)試劑選擇最佳檢驗(yàn)方法，盡最大努力提高精密度，保持測(cè)試和食品安全。此外，應(yīng)根據(jù)檢測(cè)方法選擇最終的檢測(cè)方法，為獲得最準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，分析方法應(yīng)與檢測(cè)方法相匹配。檢驗(yàn)人員在使用選定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，必須依靠檢測(cè)設(shè)備、檢測(cè)樣品、檢測(cè)試劑等。因此，要對(duì)檢測(cè)方法的選擇以及實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、檢測(cè)設(shè)備、檢測(cè)試劑等情況進(jìn)行審查。此外，還要考慮檢驗(yàn)員的綜合素質(zhì)等，綜合考察后選擇最合適的檢驗(yàn)方法。通過(guò)選擇最佳的食品檢驗(yàn)方法，并關(guān)注影響檢驗(yàn)精度的其他因素，可以有效提高食品檢驗(yàn)精度。

3.3 做好對(duì)實(shí)驗(yàn)室人員的管理和考核

在食品理化檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)員起著非常重要的作用，直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)、準(zhǔn)確判斷。因此，在選擇操作者時(shí)，不僅需要基本的理論知識(shí)，還需要足夠的實(shí)驗(yàn)操作經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)知識(shí)和技能。實(shí)驗(yàn)室工作人員在開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室工作時(shí)，必須有足夠的耐心和細(xì)心，以及強(qiáng)烈的責(zé)任心和合作能力。食品安全事關(guān)人們的生活，對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展具有重要作用。因此，加強(qiáng)對(duì)食品理化操作人員的管理和考核，可以發(fā)揮重要作用，方便工作人員檢查分析，保障人們的飲食安全[5]。

3.4 重視人員要求

在檢測(cè)技術(shù)與科技發(fā)展不斷進(jìn)步的背景下，我國(guó)食品理化檢測(cè)對(duì)檢驗(yàn)人員的自測(cè)能力提出了很高的要求。實(shí)驗(yàn)人員需要理解并向整個(gè)實(shí)驗(yàn)室的過(guò)程和質(zhì)量系統(tǒng)提供價(jià)值，食品理化檢驗(yàn)必須具備實(shí)驗(yàn)室食品檢驗(yàn)的學(xué)歷和專業(yè)背景，更要嚴(yán)格遵守食品檢測(cè)技術(shù)法律法規(guī)，依據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行科學(xué)的食品檢驗(yàn)，并學(xué)會(huì)尊重檢驗(yàn)工作的科學(xué)性，堅(jiān)持職業(yè)道德，保證公布的食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)與結(jié)論客觀公正，不要制造不正確的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)報(bào)告。

食品理化實(shí)驗(yàn)室必須緊密結(jié)合我國(guó)的現(xiàn)代人力資源管理理念，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室優(yōu)質(zhì)人力資源的調(diào)配，根據(jù)日常實(shí)踐與檢測(cè)需求制定季度和年度人才相關(guān)的發(fā)展計(jì)劃。另外，實(shí)驗(yàn)室的實(shí)時(shí)培訓(xùn)必須是連續(xù)的、有效的、科學(xué)的，必須能夠使檢驗(yàn)人員滿足檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室要求。實(shí)驗(yàn)室培訓(xùn)內(nèi)容還必須確保檢測(cè)人員能夠科學(xué)及時(shí)地處理測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)據(jù)理解結(jié)果，快速識(shí)別和理解實(shí)驗(yàn)結(jié)果，增強(qiáng)檢驗(yàn)測(cè)試能力。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期進(jìn)行人力資源評(píng)估，并與專業(yè)的食品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)建立科學(xué)合理的績(jī)效管理措施。實(shí)驗(yàn)室必須始終強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)室安全培訓(xùn)和訓(xùn)練，培養(yǎng)和建立實(shí)驗(yàn)室安全意識(shí)和理念，理解和掌握緊急處理程序與方法，最大限度地降低實(shí)驗(yàn)室的安全風(fēng)險(xiǎn)。

4 食品理化檢測(cè)質(zhì)量保證探究

4.1 創(chuàng)建良好的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境

為保證食品理化檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確，必須為其營(yíng)造良好的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。通過(guò)保持實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度和清潔度，才能達(dá)到實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)，不得有振動(dòng)等不利因素影響測(cè)試。同時(shí)，必須時(shí)刻維護(hù)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，防止人為活動(dòng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境造成破壞，閑人不得進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。

4.2 確保測(cè)試設(shè)備的精度

檢測(cè)所用設(shè)備的準(zhǔn)確性直接關(guān)系到檢測(cè)結(jié)果是否正常。因此，在進(jìn)行試驗(yàn)前，應(yīng)采取措施對(duì)所有用于試驗(yàn)的設(shè)備進(jìn)行驗(yàn)證，確保精度滿足試驗(yàn)要求。此外，如果該設(shè)備用于測(cè)試食品，則必須根據(jù)相關(guān)應(yīng)用的操作規(guī)范對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格測(cè)試。如果設(shè)備在使用過(guò)程中產(chǎn)生很大的噪音，在這種情況下需要給設(shè)備足夠的預(yù)熱時(shí)間，使設(shè)備不至于對(duì)測(cè)試結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。此外，應(yīng)制定維護(hù)計(jì)劃，并通過(guò)定期驗(yàn)證、校準(zhǔn)和測(cè)試確保準(zhǔn)確性。如果在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，則需要返回到以前的檢查記錄進(jìn)行審查和跟蹤，以消除實(shí)際設(shè)備問(wèn)題導(dǎo)致的檢查結(jié)果錯(cuò)誤。

4.3 合理選擇化學(xué)試劑

食品理化檢驗(yàn)與化學(xué)試劑密切相關(guān)。因此，化學(xué)試劑選擇的合理性可以直接影響食品理化檢測(cè)的準(zhǔn)確性。如果選擇的化學(xué)試劑不干凈或被雜質(zhì)污染，化學(xué)分析結(jié)果就會(huì)不準(zhǔn)確。食品理化檢驗(yàn)需要合理、科學(xué)地選用化學(xué)試劑，以保證食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.4 嚴(yán)格遵守規(guī)范

標(biāo)準(zhǔn)抽樣是食品理化檢驗(yàn)的第一環(huán)節(jié)，抽樣是比較重要的環(huán)節(jié)。所取樣品的代表性對(duì)食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和代表性有一定的影響。如果采樣期間抽取的樣本不具有代表性，即使得到檢測(cè)結(jié)果，檢測(cè)結(jié)果也是無(wú)效的，沒(méi)有實(shí)際參考意義。因此，對(duì)食品進(jìn)行理化檢測(cè)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和指南進(jìn)行抽樣，以確保所抽取樣品的代表性。

5 總結(jié)

理化檢測(cè)對(duì)于食品安全檢測(cè)至關(guān)重要，這就要求相關(guān)部門(mén)應(yīng)積極分析影響食品理化檢測(cè)出現(xiàn)差錯(cuò)的因素，設(shè)計(jì)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)室方案，并加大檢測(cè)人員的培訓(xùn)力度，采用科學(xué)樣本，將先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)引入實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，嚴(yán)格管理，加大資源投入，從不同的角度出發(fā)，為全面提高食品理化檢測(cè)的精準(zhǔn)度奠定穩(wěn)定基礎(chǔ)。