◎ 陸偉豪，劉家麒

（1.上海源本食品質(zhì)量檢驗有限公司，上海 200090；2.上海市酒類食品質(zhì)量檢驗中心有限公司，上海 200081）

食品安全涉及基本民生，食品抽樣檢查是監(jiān)管部門開展食品安全質(zhì)量監(jiān)管的重要方式之一。食品抽樣是指采樣員運用國家食品安全抽檢監(jiān)測信息系統(tǒng)對被抽檢方進行現(xiàn)場抽樣、取證、封樣，并履行告知義務(wù)。一旦抽樣工作有紕漏，就有可能造成錯誤的檢測結(jié)果。因此，食品抽樣工作的嚴謹度可以影響檢測結(jié)果的準確性、可靠性，關(guān)系到被抽檢人的切身利益和政府監(jiān)管判罰的有效性。本文結(jié)合實際抽樣工作中遇到的問題就如何進行標準化、規(guī)范化的抽樣展開論述。

1 食品抽樣檢驗標準化的目的

1.1 標準化定義

食品抽樣檢驗標準化是指運用食品相關(guān)的知識，掌握合理的采樣技能，使采樣工作規(guī)范化、有效化，一般檢驗機構(gòu)都會制定標準化的抽樣作業(yè)指導(dǎo)書。作為食品質(zhì)量監(jiān)督的重要手段，抽樣不規(guī)范在食品抽樣檢查中經(jīng)常發(fā)生，目前，抽樣的要求和標準也在不斷更新，因此，有必要制定食品抽樣檢驗標準。

1.2 標準化的目的

食品抽樣檢驗標準化的目的是在一定范圍內(nèi)獲得統(tǒng)一規(guī)范的工作方式。食品三方抽樣檢驗是指具有資質(zhì)和權(quán)威的第三方及時對被抽檢的產(chǎn)品進行檢測，要求數(shù)據(jù)準確、真實，最后由機構(gòu)出具檢驗報告。在日常的運用過程中，抽樣檢驗明顯比全面檢驗更具有優(yōu)勢，抽樣檢驗既能夠減輕檢驗機構(gòu)的工作壓力，又能夠?qū)υ撆称返馁|(zhì)量進行評估，同時不會因為檢驗程序而擾亂食品上架參與經(jīng)營和銷售的時間。目前在實際檢驗應(yīng)用中，抽樣檢驗方法更具有代表性，使用頻率高于全面檢驗[1]。

2 在食品抽樣工作中所需要的標準化形式

標準化的形式是體現(xiàn)在多方面的。包括人員服裝、采樣設(shè)備、抽樣單填寫規(guī)范化等。一個標準化的檢驗機構(gòu)不僅能取得他人的信任，也可以給客戶留下良好的印象與口碑。

2.1 工作制服統(tǒng)一化

目前有些單位雖然抽樣人員有統(tǒng)一的制服，但由于各方面原因，采樣員不穿工作服、沒有佩戴工作證的現(xiàn)象時有發(fā)生，建議單位制定相關(guān)規(guī)章制度，要求工作人員嚴格執(zhí)行。工作制服統(tǒng)一化，可以提升單位整體形象，也可以在抽樣團隊執(zhí)行抽樣任務(wù)時，給予被抽檢人或者陪同監(jiān)管部門更好的印象。

2.2 抽樣設(shè)備的統(tǒng)一化

目前用于抽樣的設(shè)備有保溫箱、無菌袋、打印機和平板電腦等。然而，保溫箱有時供不應(yīng)求，建議增加保溫箱的數(shù)量，并將其編組，區(qū)分即食與非即食，保溫箱抽樣組應(yīng)每組一套，并自行負責(zé)清潔保養(yǎng)工作，避免保溫箱未及時清洗有異味。在抽樣工作中往往容易忽視對樣品的妥善存放、運送和管理，即忽視對樣品包裝形式和存放運送的要求。從抽樣到送樣的幾個小時內(nèi)無法保證存放溫度的穩(wěn)定，溫度的頻繁波動往往會影響檢測結(jié)果。因此建議配置溫度記錄儀器，記錄抽樣運輸過程中的溫度變化，避免檢驗機構(gòu)運輸樣品時因溫度變化造成樣品變化，使被抽檢人或生產(chǎn)企業(yè)對檢驗結(jié)果提出異議。

2.3 抽樣單填寫規(guī)范化

采樣員運用國家食品安全抽檢監(jiān)測信息系統(tǒng)進行抽樣單填寫時，不僅需要準確錄入相關(guān)產(chǎn)品的信息，還需要注意備注欄，備注欄要體現(xiàn)補充內(nèi)容的完整性。例如在餐飲環(huán)節(jié)抽取農(nóng)產(chǎn)品時，需要填寫進貨方或經(jīng)銷商的完整信息，而不是隨意簡要備注，影響后續(xù)監(jiān)管部門的查處。

運用國家食品安全抽檢監(jiān)測信息系統(tǒng)進行抽樣單填寫時一定要仔細，如果關(guān)鍵信息點錄入錯誤，不能隨意更改，如果現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)輸入錯誤，應(yīng)在修改抽樣單簽字、蓋章的同時糾正系統(tǒng)中的錯誤，防止遺忘。抽樣單的修改原則可參照以往，所有修改必須簽字、蓋章，不可隨意劃改[2]。

3 標準化的相關(guān)建議

3.1 食品抽樣檢驗工作需注意細節(jié)

所抽取樣品應(yīng)滿足統(tǒng)一批次、保質(zhì)期內(nèi)等要求。樣品的采集、封存、運輸、交接等環(huán)節(jié)應(yīng)符合產(chǎn)品特性要求。建議配備抽樣工作記錄儀，記錄抽樣前樣品的儲存狀態(tài)，實現(xiàn)抽樣的標準化。例如，許多食品都有特殊的儲存和運輸條件，如若忽視這一環(huán)節(jié)，會造成因儲存條件不當(dāng)導(dǎo)致的微生物指標不合格。抽樣人員要有較強的工作責(zé)任心，不遺漏抽樣工作的各個環(huán)節(jié)，采集并留存各種抽樣過程與證據(jù)，注意產(chǎn)品儲存條件與保質(zhì)期，并對抽樣后樣品的包裝、運輸負責(zé)，確保樣品的狀態(tài)不發(fā)生改變。

3.2 加強專業(yè)學(xué)習(xí)，定期人員監(jiān)督

隨著信息化抽樣檢驗工作的推動，使用先進的信息化錄入終端進行現(xiàn)場錄入的情況越來越普遍，這就要求抽樣人員加強專業(yè)學(xué)習(xí)，增強責(zé)任心，認真核對輸入的樣品和企業(yè)信息，避免抽樣信息錄入錯誤，使抽樣工作更加科學(xué)規(guī)范。建議抽樣人員一人填寫抽樣單，一人負責(zé)核對，核對無誤后對抽樣單進行簽字確認，并定期進行人員監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)問題并糾正。

3.3 樣品擺放合理，防止交叉污染

目前樣品抽取后一般都雜亂堆放在車輛后備箱內(nèi)。除嚴格按照相關(guān)規(guī)定，配齊滅菌罐、無菌袋等常用抽樣裝備外，建議對車輛后備箱進行分層、隔斷等簡單改造設(shè)計，防止樣品擠壓、翻滾，影響樣品，造成交叉污染。

車輛后備箱可分為3個區(qū)，即易碎包裝食品區(qū)、冷鏈食品區(qū)和常規(guī)食品區(qū)。易碎包裝食品區(qū)應(yīng)設(shè)有固定裝置，內(nèi)置緩沖材料（如海綿），用來固定住易碎包裝食品，如玻瓶裝的飲料、酒、罐頭食品等樣品，以免運輸過程中造成玻璃破損，罐頭食品變形漏氣等情況。冷鏈食品區(qū)主要配備車載冰箱或者保溫箱。常規(guī)食品區(qū)主要放置一些可常溫儲存的食品。后備箱的玻璃需要加貼隔熱、遮光效果好的貼膜，以保護樣品。此外，抽樣人員不宜將生鮮農(nóng)產(chǎn)品樣品與餐飲食品混放，極大可能會造成產(chǎn)品交叉污染。

3.4 樣品交接后的樣品狀態(tài)控制。

食品抽樣的過程在被抽樣單位進行，因此抽樣過程中每一個小細節(jié)都受到被抽檢人的監(jiān)督。但是，當(dāng)抽樣人員將樣品送回檢驗機構(gòu)后，檢驗機構(gòu)在發(fā)放樣品時，對樣品的保存有著一定的漏洞。因此，樣品交接給發(fā)樣人員時，抽樣人員應(yīng)及時與發(fā)樣人員核對樣品是否缺失或是否存在其他問題，檢驗樣品核對確認無誤后盡快交至實驗人員進行檢驗，特別是需要微生物檢驗的散裝高風(fēng)險樣品，如餐飲色拉、現(xiàn)制飲料、盒飯等?？上纫罁?jù)抽樣單進行特定編號，使得樣品以最快的時間進入檢驗階段，避免因為樣品發(fā)放時間過長，儲存溫度的變化而造成樣品變質(zhì)，影響檢驗結(jié)果[3]。

4 結(jié)語

完善抽樣工作是獲得科學(xué)合理的目標樣品和可信檢驗數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)，是食品分析檢驗活動的重要組成部分，是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。只有規(guī)范食品抽樣及抽樣裝備，才能真正讓抽樣工作成為發(fā)現(xiàn)食品安全問題的有效措施，成為保障人們食品安全的護盾。本文主要說明了食品抽樣標準化的意義、所需要的形式以及提出相關(guān)的建議，可供食品相關(guān)從業(yè)人員參考。