◎ 王圣開

（重慶市萬州食品藥品檢驗(yàn)所，重慶 404000）

實(shí)施食品生產(chǎn)許可管理的包裝飲用水是指密封于符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定的包裝材料及制品中可供直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水、飲用天然泉水、飲用天然水和其他飲用水[1]。隨著人們對包裝飲用水的安全要求不斷提高，包裝飲用水產(chǎn)業(yè)取得了快速發(fā)展，同時(shí)包裝飲用水生產(chǎn)工藝規(guī)程存在微生物污染潛在風(fēng)險(xiǎn)，往往會造成產(chǎn)品微生物污染情況的發(fā)生。為此，論文圍繞水源水控制、過程控制和監(jiān)控、檢驗(yàn)管理和人員管理等環(huán)節(jié)，深入分析了包裝飲用水的微生物污染安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，對幫助企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任、提升產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。

1 現(xiàn)場核查依據(jù)

2017年頒布的《飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2017版）》[1]（以下簡稱《審查細(xì)則》）是飲料生產(chǎn)許可審查的主要依據(jù)。2018年發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19304—2018）[2]（以下簡稱《生產(chǎn)規(guī)范》）的實(shí)施，在源水的水質(zhì)監(jiān)測、源水采集、生產(chǎn)場所、廠房及車間、設(shè)備與設(shè)施、生產(chǎn)過程的安全控制以及檢驗(yàn)管理等方面進(jìn)一步明確了包裝飲用水生產(chǎn)關(guān)鍵控制的環(huán)節(jié)，也對《審查細(xì)則》作了進(jìn)一步的補(bǔ)充。根據(jù)筆者擔(dān)任多年食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查核查組長的經(jīng)歷，本文將《食品生產(chǎn)許可審查通則》[3]《審查細(xì)則》《生產(chǎn)規(guī)范》相結(jié)合，對包裝飲用水的生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查微生物污染監(jiān)控要點(diǎn)進(jìn)行分析，為今后包裝飲用水生產(chǎn)許可的現(xiàn)場核查工作及提升產(chǎn)品質(zhì)量提供有益參考。

2 微生物監(jiān)控要點(diǎn)分析

2.1 水源水衛(wèi)生控制核查

在包裝飲用水的生產(chǎn)過程當(dāng)中，對于水源水的衛(wèi)生管理需要在水源衛(wèi)生、水源防護(hù)及水源監(jiān)測3個(gè)方面嚴(yán)格要求。一般來說，水源分為兩種，一種是非公共供水系統(tǒng)，一種是公共供水系統(tǒng)。以來自公共供水系統(tǒng)的水為生產(chǎn)用源水的，供水系統(tǒng)出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止異物進(jìn)入；以來自非公共供水系統(tǒng)的水（地表水或地下水）作為生產(chǎn)用源水的，采集點(diǎn)應(yīng)采用有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止源水以外的水進(jìn)入采集設(shè)備。采集區(qū)域周圍應(yīng)設(shè)立防護(hù)隔離區(qū)，限制牲畜和未授權(quán)人員進(jìn)入。出水口或取水口應(yīng)建立適當(dāng)防護(hù)設(shè)施，地下水的出水口（如井口、泉眼）應(yīng)通過建筑進(jìn)行防護(hù)。應(yīng)采用封閉管道進(jìn)行輸送，防止污染，不應(yīng)用容器運(yùn)到異地灌裝[1]。在實(shí)際的生產(chǎn)當(dāng)中，不論哪種供水系統(tǒng)，都必須要滿足和符合相關(guān)要求，同時(shí)應(yīng)提供《取水許可證》、水源評價(jià)和水質(zhì)跟蹤檢測報(bào)告等相應(yīng)資料。

現(xiàn)場核查常見問題有源水水質(zhì)沒有嚴(yán)格按照相應(yīng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢測項(xiàng)目進(jìn)行全項(xiàng)目檢測；源水水質(zhì)監(jiān)測記錄與報(bào)告未做或頻次不夠；采用公共供水系統(tǒng)水源的未及時(shí)收集相應(yīng)的水質(zhì)檢驗(yàn)合格報(bào)告等。

2.2 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制核查

對于包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)而言，生產(chǎn)過程微生物污染監(jiān)控要點(diǎn)是對管道及水處理設(shè)備維護(hù)、儲水罐的安全衛(wèi)生、殺菌控制及殺菌效果評價(jià)、室內(nèi)排水防止污染和蟲害侵入措施、清潔劑和消毒劑存放和使用以及個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)和規(guī)范使用等方面進(jìn)行重點(diǎn)核查。

現(xiàn)場核查常見問題有設(shè)備管道、蓄水設(shè)備未定期進(jìn)行清洗消毒；清洗消毒劑濃度配制錯(cuò)誤；臭氧濃度過低或過高；紫外線燈長時(shí)間使用未更換；紫外線燈紫外線強(qiáng)度及輻射范圍不夠；儲水罐未安裝空氣呼吸器；凈化車間空氣過濾措施維護(hù)不到位等，均會存在微生物污染潛在風(fēng)險(xiǎn)。在實(shí)際的生產(chǎn)操作當(dāng)中，不少企業(yè)并沒有規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書，沒有嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)操作，在新標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則執(zhí)行后，未能按照新標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及時(shí)更換設(shè)備和調(diào)整殺菌工藝參數(shù)，驗(yàn)證殺菌效果，不能確保所有的微生物監(jiān)控指標(biāo)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.3 生產(chǎn)場所衛(wèi)生控制核查

包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)道路硬化、通暢，并有防止積水及揚(yáng)塵的措施；生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)保持適當(dāng)距離，做到功能分區(qū)明確，防止交叉污染；人流與物流、清潔區(qū)與一般作業(yè)區(qū)分開，不得交叉；生產(chǎn)場所全面通風(fēng)換氣量、空氣凈化裝置及空調(diào)系統(tǒng)等應(yīng)按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)；車間保持清潔，頂棚、墻壁和地面應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、防滲透、防霉和不易破損脫落的材料建造。通過以上各個(gè)生產(chǎn)場所的衛(wèi)生控制，防止蟲害孳生，排除蟲害孳生微生物污染的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)場核查常見問題有生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)道路積水且堆放較多雜物；生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)未有效分隔；功能分區(qū)人流物流交叉；灌裝車間通風(fēng)效果不佳；灌裝車間空氣凈化監(jiān)控不足；紫外線燈安裝位置不合理；車間吊頂腐蝕脫落等。

2.4 檢驗(yàn)管理制度規(guī)定控制核查

檢驗(yàn)管理制度規(guī)定應(yīng)包含環(huán)境、過程產(chǎn)品和產(chǎn)品微生物質(zhì)量監(jiān)控，檢測方法必須按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行，檢測記錄應(yīng)完整，無涂改。環(huán)境微生物監(jiān)控主要應(yīng)當(dāng)保證生產(chǎn)設(shè)備尤其是灌裝設(shè)備及管道、生產(chǎn)環(huán)境尤其灌裝防護(hù)區(qū)以及清潔區(qū)人員監(jiān)控等，符合包裝飲用水加工過程微生物監(jiān)管要求；過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控需要確保灌裝防護(hù)區(qū)、包裝容器及經(jīng)處理灌裝前的水等符合清潔衛(wèi)生監(jiān)管要求；產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控檢驗(yàn)項(xiàng)目符合相應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量要求，確保不合格產(chǎn)品不進(jìn)入市場。

現(xiàn)場核查常見問題有檢驗(yàn)管理制度規(guī)定未涵蓋過程微生物監(jiān)控檢驗(yàn)；灌裝防護(hù)區(qū)微生物監(jiān)控僅有三方機(jī)構(gòu)安裝時(shí)檢驗(yàn)報(bào)告，平時(shí)未有效進(jìn)行微生物監(jiān)控；水質(zhì)過程微生物監(jiān)控檢驗(yàn)虛設(shè)，未按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)記錄；檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告缺失；檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范等。

2.5 食品加工人員健康管理核查

食品加工人員上崗前，應(yīng)經(jīng)過食品安全管理知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；直接從事包裝飲用水生產(chǎn)的人員，應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康體檢合格證后方可從事生產(chǎn)；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等疾病或病原攜帶者，不得從事包裝飲用水的生產(chǎn)工作；操作人員手部有外傷時(shí)不得直接接觸飲用水生產(chǎn)；生產(chǎn)人員進(jìn)人生產(chǎn)場所必須穿戴整潔，不得將生活用品帶人生產(chǎn)場所，生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場所需穿清潔的工作服、帽、鞋，洗凈雙手。企業(yè)應(yīng)建立和完善食品加工人員健康管理制度，用制度防范微生物污染控制潛在風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)場核查常見問題有生產(chǎn)人員健康體檢合格證到期或缺失；生產(chǎn)人員攜帶生活物品進(jìn)入生產(chǎn)場所；生產(chǎn)人員所穿工作服、帽、鞋清潔不徹底；食品安全管理知識培訓(xùn)考核走形式，現(xiàn)場考核答非所問等。

3 結(jié)語

包裝飲用水安全問題直接關(guān)系到人們健康，同時(shí)也會因此而影響到社會穩(wěn)定及國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展。本文以食品檢查員及包裝飲用水檢驗(yàn)檢測從業(yè)人員的角度，探究其潛在的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，總結(jié)出相關(guān)有針對性的核查要點(diǎn)，從而進(jìn)一步提高生產(chǎn)企業(yè)包裝飲用水產(chǎn)品質(zhì)量，為今后包裝飲用水生產(chǎn)許可的現(xiàn)場核查工作順利開展及企業(yè)人員規(guī)范生產(chǎn)管理提供有益參考。