◎ 葉 楓，陳 燕

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223000）

淮揚(yáng)菜是全國(guó)著名的4大菜系之一，流行于淮揚(yáng)地區(qū)，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以其營(yíng)養(yǎng)、美味、清雅和養(yǎng)生而深受民眾的喜愛。在“一帶一路”的大背景下，《居民生活服務(wù)業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》中強(qiáng)調(diào)，積極鼓勵(lì)我國(guó)有實(shí)力的餐飲企業(yè)“走出去”，推動(dòng)中餐納入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[1]。在國(guó)際餐飲舞臺(tái)上，淮揚(yáng)菜的知名度并不高，其國(guó)際影響力遠(yuǎn)沒粵菜和川菜有名。因此，研究如何助推淮揚(yáng)美食文化跨出國(guó)門，傳承中國(guó)味道，展示飲食之美，為淮安高質(zhì)量發(fā)展集聚動(dòng)力，擴(kuò)大國(guó)際影響，是淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)及文化發(fā)展必須面對(duì)的重大課題。

淮揚(yáng)菜是我國(guó)的國(guó)宴菜，是招待外賓和重要客人的首選菜肴，在我國(guó)飲食文化中占據(jù)重要地位。但由于淮揚(yáng)菜的研究基礎(chǔ)相對(duì)較為薄弱，以及研究人員的選擇偏好等，無(wú)論從理論研究的角度，還是傳播手段及國(guó)際化推廣方面都較為缺乏。

就淮揚(yáng)菜系研究現(xiàn)狀而言，淮揚(yáng)菜系的烹飪大師王素華、吳明千等主要集中在對(duì)淮揚(yáng)菜系的發(fā)展、制作工藝的改良和經(jīng)營(yíng)模式的擴(kuò)大等方面進(jìn)行研究。在Google等搜索系統(tǒng)里以“淮揚(yáng)菜”為關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索，能找到的條目很少，中國(guó)知網(wǎng)查詢到的關(guān)于淮揚(yáng)菜的研究并不多見，在國(guó)外各大期刊數(shù)據(jù)庫(kù)，輸入“Huaiyang Cuisine（淮揚(yáng)菜）”或“Huaiyang Food Culture（淮揚(yáng)美食文化）”英文進(jìn)行搜索，均未發(fā)現(xiàn)國(guó)外學(xué)者以淮揚(yáng)菜系或淮揚(yáng)菜文化為對(duì)象的研究，只有幾篇中國(guó)學(xué)者的英文研究文章。

淮揚(yáng)菜是中國(guó)烹飪藝術(shù)的一大結(jié)晶，但如何將淮揚(yáng)菜烹飪技藝發(fā)揚(yáng)光大，同時(shí)助力淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)走上國(guó)際化之路是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

1 淮揚(yáng)菜走出去的客觀條件

使中餐“走出去”是傳播中華文化的絕佳途徑。淮揚(yáng)菜因其“五味調(diào)和”的特點(diǎn)，被選為開國(guó)第一宴、65周年國(guó)宴上的基準(zhǔn)菜，這奠定了淮揚(yáng)菜在我國(guó)美食文化界的地位?；磽P(yáng)菜文化契合“一帶一路”文化傳播需求,具備大規(guī)模國(guó)際化傳播的基礎(chǔ)。

淮揚(yáng)地區(qū)為南北氣候、文化的過(guò)渡地帶，優(yōu)越的地理?xiàng)l件不僅促使這一地區(qū)物產(chǎn)豐富多樣，還帶來(lái)了南北各地的風(fēng)情文化，為淮揚(yáng)菜文化的發(fā)展提供了有利的土壤[2]。淮揚(yáng)菜歷史悠久，與淮安的文化底蘊(yùn)十分吻合，全面推動(dòng)境外淮揚(yáng)餐館發(fā)展，有助于發(fā)展弘揚(yáng)淮揚(yáng)文化，通過(guò)調(diào)整發(fā)展規(guī)模、加大宣傳攻勢(shì)、優(yōu)化推廣路徑，同時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行再研究、再創(chuàng)新，以適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)。

淮揚(yáng)菜走出去不僅能推動(dòng)淮安美食產(chǎn)業(yè)，還能促進(jìn)文化交流，提升城市品牌和城市國(guó)際形象，實(shí)現(xiàn)美食文化的可持續(xù)發(fā)展。

2 淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

淮揚(yáng)菜在發(fā)展過(guò)程中，形成了鮮明的和、清、精及新的風(fēng)格特征，具有“五味調(diào)和、土菜精做、就地取材、百姓創(chuàng)造”的特點(diǎn)，文化內(nèi)涵深厚?；磽P(yáng)菜產(chǎn)業(yè)及淮揚(yáng)菜文化在國(guó)際化推廣方面正面臨著前所未有的契機(jī)，同時(shí)也存在很多問(wèn)題。

2.1 發(fā)展規(guī)模不夠

淮揚(yáng)菜以其獨(dú)特的手工烹調(diào)技藝著稱，手工操作無(wú)法形成大規(guī)模生產(chǎn)。在淮揚(yáng)菜進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)初期，為迎合市場(chǎng)需求，大多淮揚(yáng)中餐館走中低端路線，再加上欠缺國(guó)際品牌意識(shí)，缺乏創(chuàng)新開拓精神，導(dǎo)致淮揚(yáng)菜在國(guó)際化的進(jìn)程中達(dá)不到規(guī)模發(fā)展。

2.2 產(chǎn)業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化

雖然中餐在烹飪技術(shù)方面有優(yōu)勢(shì)，但有時(shí)在食材選擇和菜品呈現(xiàn)方面不盡如人意，精細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)同樣不足?，F(xiàn)在很多海外中餐館制作的中餐并不是正宗的淮揚(yáng)菜，在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、個(gè)性化方面尚需進(jìn)一步改進(jìn)。

2.3 宣傳力度不夠

淮揚(yáng)飲食文化在國(guó)內(nèi)享有盛譽(yù)，但淮揚(yáng)菜的國(guó)際品牌效應(yīng)卻很不盡如人意，究其原因在很大程度上與淮揚(yáng)菜系宣傳力度不夠有關(guān)，當(dāng)前淮揚(yáng)菜的推廣模式多集中在線下，而通過(guò)移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)傳播的途徑尚未完全建立，同時(shí)也缺乏一套完整、精確的淮揚(yáng)菜系英文譯名。

2.4 飲食文化有差異

中西方飲食文化的差異，某種程度上影響著淮揚(yáng)菜的國(guó)際化程度。淮揚(yáng)菜講究烹煮調(diào)味和刀工火候，而西方飲食更注重食物本身的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；中國(guó)飲食文化中人們講究歡聚一堂、推杯換盞間來(lái)交流情感，西方人則不太容易接受淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)的宴席文化，他們享受個(gè)人的空間，更喜歡采用自助餐方式或選擇聽著音樂在安靜浪漫的餐廳氛圍中進(jìn)餐。

3 淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)“走出去”的策略

近年來(lái)，海外中餐業(yè)經(jīng)營(yíng)向多樣化、專業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)發(fā)展，從單一經(jīng)營(yíng)中餐向跨界發(fā)展，從傳播單純飲食文化向傳播中國(guó)文化發(fā)展，中餐的魅力正得到越來(lái)越多的人喜愛。

3.1 順應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)需求，擴(kuò)大淮揚(yáng)菜發(fā)展規(guī)模

淮揚(yáng)菜要走出去，必須適應(yīng)不同國(guó)家、民族的飲食習(xí)俗，博采眾長(zhǎng)，開展淮揚(yáng)菜創(chuàng)新。明確淮揚(yáng)菜系的國(guó)際市場(chǎng)環(huán)境，進(jìn)行受眾的細(xì)化分析，將文化內(nèi)涵滲透到品牌建設(shè)中，將歷史、傳說(shuō)、典故等融入美食，傳遞淮揚(yáng)烹飪文化和中國(guó)歷史文化元素。加強(qiáng)淮揚(yáng)菜廚師的改革創(chuàng)新與跨文化能力，根據(jù)各個(gè)國(guó)家的不同喜好和口味進(jìn)行創(chuàng)作、改良，尋找適合國(guó)際餐飲市場(chǎng)的淮揚(yáng)菜新路徑，使淮揚(yáng)菜能夠適應(yīng)國(guó)際化飲食的新變化，從而擴(kuò)大發(fā)展規(guī)模。

3.2 結(jié)合海外發(fā)展實(shí)際，推進(jìn)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

（1）結(jié)合不同國(guó)家的實(shí)際，制訂海外淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。例如，硬件設(shè)施建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，廚房設(shè)備按照標(biāo)準(zhǔn)配備，淮揚(yáng)菜的餐桌、餐具及菜品的外形等各方面都達(dá)到統(tǒng)一。除了制定基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，也要制定安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等。

（2）淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)在海外推廣過(guò)程中，要制定標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作程序，做到菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。調(diào)料精準(zhǔn)到克，依據(jù)菜品的不同，事先搭配好，做成復(fù)合調(diào)料，再分別配送到每一家分店，讓廚師簡(jiǎn)單取用，這樣可以最大限度的保證每道菜的口味統(tǒng)一。

3.3 推進(jìn)英文菜譜翻譯，加大宣傳推廣力度

菜名文化不僅體現(xiàn)了菜肴的本身，更展現(xiàn)了該菜系的歷史文化。對(duì)經(jīng)典淮揚(yáng)菜肴加以整理翻譯，讓更多的海外人士了解淮揚(yáng)菜，方便海外廚師研究淮揚(yáng)菜?；磽P(yáng)菜的菜譜及制作方法，無(wú)論是中文還是英文都應(yīng)具備標(biāo)準(zhǔn)化與科學(xué)化。通過(guò)語(yǔ)言渠道將淮揚(yáng)菜譯介出去，致力于開發(fā)一套精確完整的淮揚(yáng)菜英文菜譜以及制作方法簡(jiǎn)介，從而加大宣傳推廣力度。

最常見的淮揚(yáng)菜譯法有原料命名、烹調(diào)方法命名、食品本味命名、菜肴產(chǎn)地命名以及淮揚(yáng)文化命名等[3]，菜名翻譯過(guò)程中要遵循準(zhǔn)確傳達(dá)菜肴信息的原則，在保留菜名特色的基礎(chǔ)上，形成一套完整、精準(zhǔn)的淮揚(yáng)菜英文譯名，講述菜肴背后的淮揚(yáng)飲食文化，向全世界展現(xiàn)淮揚(yáng)菜的精致高雅與文化魅力。

淮揚(yáng)菜的推廣需要一批在海外從事淮揚(yáng)菜烹飪的廚師，對(duì)廚師進(jìn)行餐飲英語(yǔ)培訓(xùn)，讓這些優(yōu)秀的廚師能夠通曉淮揚(yáng)文化，有一定的英文技能，還能夠根據(jù)國(guó)情將淮揚(yáng)菜再創(chuàng)新，力爭(zhēng)在全球范圍內(nèi)交流和展示淮揚(yáng)美食文化，推動(dòng)淮揚(yáng)菜走向世界[4]。

3.4 數(shù)字化與傳播多樣化，開辟淮揚(yáng)菜“走出去”新路徑

淮揚(yáng)菜在海外推廣過(guò)程中，應(yīng)運(yùn)用數(shù)字化技術(shù)收集國(guó)外消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)行為，線上線下全渠道對(duì)顧客群進(jìn)行精準(zhǔn)定位、提升服務(wù)效率、創(chuàng)新菜品、優(yōu)化供應(yīng)鏈，數(shù)字化變革帶給淮揚(yáng)菜行業(yè)“走出去”無(wú)限的想象空間。

改變傳統(tǒng)意義上的線下廣告及展會(huì)等形式，伴隨著一帶一路的深入推進(jìn)，快手、抖音、各類直播視頻

平臺(tái)也將成為新的海外傳播窗口，淮揚(yáng)菜可以借助各種新媒體、自媒體手段走出國(guó)門，與互聯(lián)網(wǎng)牽手，為世界演繹精彩紛呈的“舌尖上的淮揚(yáng)菜”，加快淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)“走出去”的步伐[5]。

3.5 美食文化和職業(yè)教育交相融合，傳播推廣淮揚(yáng)美食

不僅要在海外華人群體中傳播推廣淮揚(yáng)美食，更要深度融合當(dāng)?shù)刂髁魃鐣?huì)，推動(dòng)創(chuàng)設(shè)中華美食海外培訓(xùn)中心，打造中國(guó)職業(yè)教育“走出去”品牌。吸引更多外國(guó)人學(xué)漢語(yǔ)、滲透淮揚(yáng)廚藝走進(jìn)國(guó)際家庭。讓淮揚(yáng)美食文化、廚藝和語(yǔ)言，應(yīng)用于當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活中，增強(qiáng)文化自信和滲透力，從而更好地推動(dòng)淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)的海外推廣?？梢砸劳小奥殬I(yè)技能交流”專項(xiàng)基金，開展“華文教育+職業(yè)教育”淮揚(yáng)美食文化交流、技能培訓(xùn)等相關(guān)活動(dòng)。具體來(lái)說(shuō)，開展國(guó)際實(shí)習(xí)生計(jì)劃，引進(jìn)其他國(guó)家院校相關(guān)專業(yè)在校大學(xué)生來(lái)淮，培訓(xùn)淮揚(yáng)菜烹飪和中式面點(diǎn)制作技能。

4 結(jié)語(yǔ)

美食文化是國(guó)家軟實(shí)力的重要組成部分，中餐更是世界美食文化中一道亮眼的風(fēng)景。借助“一帶一路”這一良好契機(jī)，向全世界傳播淮揚(yáng)菜文化，使淮揚(yáng)菜成為跨越國(guó)界的文化溝通使者。通過(guò)適當(dāng)?shù)膫鞑ヂ窂阶尰磽P(yáng)菜產(chǎn)業(yè)“走出去”，向更多國(guó)家傳播中華美食，使世界各國(guó)對(duì)中華民族悠久歷史文化產(chǎn)生認(rèn)同。