◎ 葉 楓，陳 燕

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇 淮安 223000）

淮揚菜是全國著名的4大菜系之一，流行于淮揚地區(qū)，歷史悠久，源遠流長，以其營養(yǎng)、美味、清雅和養(yǎng)生而深受民眾的喜愛。在“一帶一路”的大背景下，《居民生活服務業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》中強調(diào)，積極鼓勵我國有實力的餐飲企業(yè)“走出去”，推動中餐納入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[1]。在國際餐飲舞臺上，淮揚菜的知名度并不高，其國際影響力遠沒粵菜和川菜有名。因此，研究如何助推淮揚美食文化跨出國門，傳承中國味道，展示飲食之美，為淮安高質(zhì)量發(fā)展集聚動力，擴大國際影響，是淮揚菜產(chǎn)業(yè)及文化發(fā)展必須面對的重大課題。

淮揚菜是我國的國宴菜，是招待外賓和重要客人的首選菜肴，在我國飲食文化中占據(jù)重要地位。但由于淮揚菜的研究基礎(chǔ)相對較為薄弱，以及研究人員的選擇偏好等，無論從理論研究的角度，還是傳播手段及國際化推廣方面都較為缺乏。

就淮揚菜系研究現(xiàn)狀而言，淮揚菜系的烹飪大師王素華、吳明千等主要集中在對淮揚菜系的發(fā)展、制作工藝的改良和經(jīng)營模式的擴大等方面進行研究。在Google等搜索系統(tǒng)里以“淮揚菜”為關(guān)鍵詞進行檢索，能找到的條目很少，中國知網(wǎng)查詢到的關(guān)于淮揚菜的研究并不多見，在國外各大期刊數(shù)據(jù)庫，輸入“Huaiyang Cuisine（淮揚菜）”或“Huaiyang Food Culture（淮揚美食文化）”英文進行搜索，均未發(fā)現(xiàn)國外學者以淮揚菜系或淮揚菜文化為對象的研究，只有幾篇中國學者的英文研究文章。

淮揚菜是中國烹飪藝術(shù)的一大結(jié)晶，但如何將淮揚菜烹飪技藝發(fā)揚光大，同時助力淮揚菜產(chǎn)業(yè)走上國際化之路是一個亟待解決的問題。

1 淮揚菜走出去的客觀條件

使中餐“走出去”是傳播中華文化的絕佳途徑?；磽P菜因其“五味調(diào)和”的特點，被選為開國第一宴、65周年國宴上的基準菜，這奠定了淮揚菜在我國美食文化界的地位?；磽P菜文化契合“一帶一路”文化傳播需求,具備大規(guī)模國際化傳播的基礎(chǔ)。

淮揚地區(qū)為南北氣候、文化的過渡地帶，優(yōu)越的地理條件不僅促使這一地區(qū)物產(chǎn)豐富多樣，還帶來了南北各地的風情文化，為淮揚菜文化的發(fā)展提供了有利的土壤[2]?；磽P菜歷史悠久，與淮安的文化底蘊十分吻合，全面推動境外淮揚餐館發(fā)展，有助于發(fā)展弘揚淮揚文化，通過調(diào)整發(fā)展規(guī)模、加大宣傳攻勢、優(yōu)化推廣路徑，同時對菜品進行再研究、再創(chuàng)新，以適應國際市場。

淮揚菜走出去不僅能推動淮安美食產(chǎn)業(yè)，還能促進文化交流，提升城市品牌和城市國際形象，實現(xiàn)美食文化的可持續(xù)發(fā)展。

2 淮揚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題

淮揚菜在發(fā)展過程中，形成了鮮明的和、清、精及新的風格特征，具有“五味調(diào)和、土菜精做、就地取材、百姓創(chuàng)造”的特點，文化內(nèi)涵深厚。淮揚菜產(chǎn)業(yè)及淮揚菜文化在國際化推廣方面正面臨著前所未有的契機，同時也存在很多問題。

2.1 發(fā)展規(guī)模不夠

淮揚菜以其獨特的手工烹調(diào)技藝著稱，手工操作無法形成大規(guī)模生產(chǎn)。在淮揚菜進入國際市場初期，為迎合市場需求，大多淮揚中餐館走中低端路線，再加上欠缺國際品牌意識，缺乏創(chuàng)新開拓精神，導致淮揚菜在國際化的進程中達不到規(guī)模發(fā)展。

2.2 產(chǎn)業(yè)缺乏標準化

雖然中餐在烹飪技術(shù)方面有優(yōu)勢，但有時在食材選擇和菜品呈現(xiàn)方面不盡如人意，精細化標準同樣不足?，F(xiàn)在很多海外中餐館制作的中餐并不是正宗的淮揚菜，在標準化、規(guī)范化、個性化方面尚需進一步改進。

2.3 宣傳力度不夠

淮揚飲食文化在國內(nèi)享有盛譽，但淮揚菜的國際品牌效應卻很不盡如人意，究其原因在很大程度上與淮揚菜系宣傳力度不夠有關(guān)，當前淮揚菜的推廣模式多集中在線下，而通過移動網(wǎng)絡傳播的途徑尚未完全建立，同時也缺乏一套完整、精確的淮揚菜系英文譯名。

2.4 飲食文化有差異

中西方飲食文化的差異，某種程度上影響著淮揚菜的國際化程度?；磽P菜講究烹煮調(diào)味和刀工火候，而西方飲食更注重食物本身的味道和營養(yǎng)價值；中國飲食文化中人們講究歡聚一堂、推杯換盞間來交流情感，西方人則不太容易接受淮揚菜傳統(tǒng)的宴席文化，他們享受個人的空間，更喜歡采用自助餐方式或選擇聽著音樂在安靜浪漫的餐廳氛圍中進餐。

3 淮揚菜產(chǎn)業(yè)“走出去”的策略

近年來，海外中餐業(yè)經(jīng)營向多樣化、專業(yè)化、網(wǎng)絡化經(jīng)營發(fā)展，從單一經(jīng)營中餐向跨界發(fā)展，從傳播單純飲食文化向傳播中國文化發(fā)展，中餐的魅力正得到越來越多的人喜愛。

3.1 順應國際市場需求，擴大淮揚菜發(fā)展規(guī)模

淮揚菜要走出去，必須適應不同國家、民族的飲食習俗，博采眾長，開展淮揚菜創(chuàng)新。明確淮揚菜系的國際市場環(huán)境，進行受眾的細化分析，將文化內(nèi)涵滲透到品牌建設中，將歷史、傳說、典故等融入美食，傳遞淮揚烹飪文化和中國歷史文化元素。加強淮揚菜廚師的改革創(chuàng)新與跨文化能力，根據(jù)各個國家的不同喜好和口味進行創(chuàng)作、改良，尋找適合國際餐飲市場的淮揚菜新路徑，使淮揚菜能夠適應國際化飲食的新變化，從而擴大發(fā)展規(guī)模。

3.2 結(jié)合海外發(fā)展實際，推進淮揚菜標準化建設

（1）結(jié)合不同國家的實際，制訂海外淮揚菜產(chǎn)業(yè)統(tǒng)一標準。例如，硬件設施建立統(tǒng)一標準，廚房設備按照標準配備，淮揚菜的餐桌、餐具及菜品的外形等各方面都達到統(tǒng)一。除了制定基礎(chǔ)標準，也要制定安全標準、衛(wèi)生標準、環(huán)境保護標準等。

（2）淮揚菜餐飲企業(yè)在海外推廣過程中，要制定標準化的菜譜和標準化的菜肴制作程序，做到菜品質(zhì)量的標準化。調(diào)料精準到克，依據(jù)菜品的不同，事先搭配好，做成復合調(diào)料，再分別配送到每一家分店，讓廚師簡單取用，這樣可以最大限度的保證每道菜的口味統(tǒng)一。

3.3 推進英文菜譜翻譯，加大宣傳推廣力度

菜名文化不僅體現(xiàn)了菜肴的本身，更展現(xiàn)了該菜系的歷史文化。對經(jīng)典淮揚菜肴加以整理翻譯，讓更多的海外人士了解淮揚菜，方便海外廚師研究淮揚菜?；磽P菜的菜譜及制作方法，無論是中文還是英文都應具備標準化與科學化。通過語言渠道將淮揚菜譯介出去，致力于開發(fā)一套精確完整的淮揚菜英文菜譜以及制作方法簡介，從而加大宣傳推廣力度。

最常見的淮揚菜譯法有原料命名、烹調(diào)方法命名、食品本味命名、菜肴產(chǎn)地命名以及淮揚文化命名等[3]，菜名翻譯過程中要遵循準確傳達菜肴信息的原則，在保留菜名特色的基礎(chǔ)上，形成一套完整、精準的淮揚菜英文譯名，講述菜肴背后的淮揚飲食文化，向全世界展現(xiàn)淮揚菜的精致高雅與文化魅力。

淮揚菜的推廣需要一批在海外從事淮揚菜烹飪的廚師，對廚師進行餐飲英語培訓，讓這些優(yōu)秀的廚師能夠通曉淮揚文化，有一定的英文技能，還能夠根據(jù)國情將淮揚菜再創(chuàng)新，力爭在全球范圍內(nèi)交流和展示淮揚美食文化，推動淮揚菜走向世界[4]。

3.4 數(shù)字化與傳播多樣化，開辟淮揚菜“走出去”新路徑

淮揚菜在海外推廣過程中，應運用數(shù)字化技術(shù)收集國外消費者的餐飲消費行為，線上線下全渠道對顧客群進行精準定位、提升服務效率、創(chuàng)新菜品、優(yōu)化供應鏈，數(shù)字化變革帶給淮揚菜行業(yè)“走出去”無限的想象空間。

改變傳統(tǒng)意義上的線下廣告及展會等形式，伴隨著一帶一路的深入推進，快手、抖音、各類直播視頻

平臺也將成為新的海外傳播窗口，淮揚菜可以借助各種新媒體、自媒體手段走出國門，與互聯(lián)網(wǎng)牽手，為世界演繹精彩紛呈的“舌尖上的淮揚菜”，加快淮揚菜產(chǎn)業(yè)“走出去”的步伐[5]。

3.5 美食文化和職業(yè)教育交相融合，傳播推廣淮揚美食

不僅要在海外華人群體中傳播推廣淮揚美食，更要深度融合當?shù)刂髁魃鐣苿觿?chuàng)設中華美食海外培訓中心，打造中國職業(yè)教育“走出去”品牌。吸引更多外國人學漢語、滲透淮揚廚藝走進國際家庭。讓淮揚美食文化、廚藝和語言，應用于當?shù)厣鐣钪?，增強文化自信和滲透力，從而更好地推動淮揚菜產(chǎn)業(yè)的海外推廣?？梢砸劳小奥殬I(yè)技能交流”專項基金，開展“華文教育+職業(yè)教育”淮揚美食文化交流、技能培訓等相關(guān)活動。具體來說，開展國際實習生計劃，引進其他國家院校相關(guān)專業(yè)在校大學生來淮，培訓淮揚菜烹飪和中式面點制作技能。

4 結(jié)語

美食文化是國家軟實力的重要組成部分，中餐更是世界美食文化中一道亮眼的風景。借助“一帶一路”這一良好契機，向全世界傳播淮揚菜文化，使淮揚菜成為跨越國界的文化溝通使者。通過適當?shù)膫鞑ヂ窂阶尰磽P菜產(chǎn)業(yè)“走出去”，向更多國家傳播中華美食，使世界各國對中華民族悠久歷史文化產(chǎn)生認同。