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        通過(guò)聯(lián)產(chǎn)強(qiáng)化半硬質(zhì)小麥的蒸煮品質(zhì)

        2021-03-30 03:19:19劉紅儉
        現(xiàn)代食品 2021年14期
        關(guān)鍵詞:胚芽硬質(zhì)研磨

        ◎ 劉紅儉

        (鄭州久依糧食工程有限公司,河南 鄭州 450007)

        黃淮地區(qū)近十年來(lái),農(nóng)民廣泛種植產(chǎn)量更高的半硬質(zhì)小麥。由于其產(chǎn)量高,用量大,成了當(dāng)?shù)刂饕纳唐沸←湣0胗操|(zhì)小麥具有中等程度的小麥籽粒硬度,籽粒結(jié)構(gòu)屬半角質(zhì)率(半粉質(zhì))小麥,也包括部分全角質(zhì)率小麥(硬度中等),面筋質(zhì)大約在28%~33%,面筋質(zhì)質(zhì)量比較高。反映在面團(tuán)流變學(xué)特性方面,吸水率大于57%,穩(wěn)定時(shí)間在3.5 min以上。但是隨著這一帶的小麥濕面筋數(shù)量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間逐年增加,面粉做出來(lái)的饅頭逐漸失去了以往白而口感綿軟的特性。

        半硬質(zhì)小麥籽粒粉質(zhì)中夾雜著角質(zhì),一層軟,一層硬,如千層餅一樣酥脆。籽粒的韌性比硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥都差,入磨小麥容易碎,磨下料容易混雜,皮、心不好分離。軟質(zhì)料和硬質(zhì)料混雜在一起,面粉的硬質(zhì)和軟質(zhì)特性都不突出,不軟不硬;面條沒(méi)有硬質(zhì)麥筋道,饅頭沒(méi)有軟質(zhì)麥白、綿軟,水煮和發(fā)酵特性都不太理想,給制粉工藝和產(chǎn)品研發(fā)帶來(lái)了諸多困難。如果在加工過(guò)程中將軟、硬質(zhì)顆粒分開(kāi)研磨,篩分,也就是將硬質(zhì)特性和軟質(zhì)特性的物料分離,水煮、發(fā)酵用粉聯(lián)產(chǎn)出粉,可以解決以上問(wèn)題。簡(jiǎn)而言之就是通過(guò)工藝分離小麥中硬質(zhì)特性、軟質(zhì)特性、皮磨特性、心特性、渣特性及尾特性的組分,重新組合,聯(lián)產(chǎn)出粉。然后根據(jù)水煮食品和發(fā)酵食品對(duì)面粉品質(zhì)的要求重新配粉,生產(chǎn)出與蒸煮面制食品的制作工藝、食用品質(zhì)要求相適應(yīng)的面粉。下面針對(duì)半硬質(zhì)小麥的加工特性,在制粉工藝方面進(jìn)行探討。

        1 清理工序

        小麥清理是整個(gè)制粉工藝的基礎(chǔ),良好的小麥清理可以使制粉工藝達(dá)到事倍功半的效果。

        1.1 存在問(wèn)題

        黃淮地區(qū)在小麥?zhǔn)崭罴竟?jié)氣候濕熱、多雨,小麥中的不完善粒、癟麥、小顆粒麥攜帶的菌類(lèi)比較多,另外半硬質(zhì)小麥比較酥脆,在表面清理過(guò)程中容易產(chǎn)生碎麥,裸露著胚乳的碎麥也容易受雜菌感染。潤(rùn)麥時(shí),由于癟麥、小顆粒麥、碎麥吸水速度快,需要的潤(rùn)麥時(shí)間短,在正常小麥需要的潤(rùn)麥時(shí)間內(nèi),會(huì)吸太多的水,不好剝刮,容易被菌類(lèi)感染。隨著潤(rùn)麥時(shí)間的加長(zhǎng),受雜菌感染的面粉制作水煮食品,面團(tuán)發(fā)軟,吐水,返色,發(fā)黏;而制作發(fā)酵食品,因?yàn)榻湍妇跀?shù)量上和繁殖速度上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),能抑制雜菌的繁殖、生長(zhǎng),如果污染不是很?chē)?yán)重,則影響不大。但如果污染嚴(yán)重,或碎麥過(guò)多,在酵母活性沒(méi)有達(dá)到最大之前,雜菌的菌群已達(dá)到一定數(shù)量,酵母以不能抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖,那么對(duì)發(fā)酵的負(fù)面影響也很較大。

        1.2 表面清理設(shè)備的選用

        小麥在表面清理過(guò)程中易產(chǎn)生碎麥,半硬質(zhì)小麥比較酥脆,應(yīng)盡量不采用強(qiáng)烈的表面清理設(shè)備,以免產(chǎn)生過(guò)多的碎麥。在傳統(tǒng)工藝設(shè)計(jì)上,打麥機(jī)是常用的表面清理設(shè)備,通過(guò)打板對(duì)小麥的打擊和小麥相互摩擦,去除小麥表面灰塵和麥毛等,由于打擊力大,產(chǎn)生碎麥多。在現(xiàn)代清理工藝中,小麥脫皮機(jī)的選用,大大降低了碎麥的產(chǎn)生,小麥脫皮機(jī)采用的是砂輪碾搓作業(yè)方式,揉搓剝皮率可調(diào),可以大大降低小麥破碎率,能使碎麥率降低90%以上,小麥增碎率小于0.2%,進(jìn)口物料至入磨物料灰分下降大于0.04%~0.08%,中后路面粉白度提高1%~3%,其效果特別突出,并對(duì)小麥赤霉菌致嘔吐霉素也有獨(dú)到剔除作用。

        1.3 癟麥和麥渣處理系統(tǒng)的設(shè)置

        在工藝上應(yīng)設(shè)置麥渣和癟麥處理系統(tǒng),使小顆粒小麥,碎小麥盡量分離出來(lái),進(jìn)入麥渣處理系統(tǒng),經(jīng)清理、調(diào)質(zhì)、入磨、篩分和清粉,產(chǎn)出的面粉為發(fā)酵用粉。癟麥和一些可利用雜質(zhì)進(jìn)入癟麥處理系統(tǒng),經(jīng)粉碎篩理后進(jìn)入后路皮磨。

        把癟麥、碎麥、小顆粒麥等從正常小麥中分離出來(lái)單獨(dú)處理,不僅便于去石、去雜,避免了雜菌污染,而且根據(jù)物料性質(zhì)分類(lèi)處理,充分利用了物料,避免了損耗。在具體應(yīng)用上,還要通過(guò)分級(jí)機(jī)去除癟麥、碎麥、小顆粒麥中比較嚴(yán)重的蟲(chóng)蝕粒、霉變粒、以芽粒和未成熟粒。這些不完善粒進(jìn)入面粉中能引起面團(tuán)返色、褐變、吐水、發(fā)黏。

        2 研磨工藝段

        研磨工段是制粉過(guò)程中比較重要的工段之一,共分為皮磨、渣磨和心磨系統(tǒng)。為了實(shí)現(xiàn)軟、硬質(zhì)顆粒和心、渣特性的顆粒分開(kāi)入磨的目的,各個(gè)系統(tǒng)的設(shè)置要協(xié)調(diào)一致,互相配合。

        2.1 皮磨系統(tǒng)

        皮磨設(shè)置預(yù)研磨,通過(guò)預(yù)研磨進(jìn)一步對(duì)小麥表面進(jìn)行清理,并且對(duì)小麥輕微的碾壓展開(kāi),方便皮磨系統(tǒng)的剝刮。同時(shí)加寬皮磨,單層剝刮。一皮、二皮為前路皮磨,其作用主要是將皮層、胚乳分離,在盡量減少麥皮破碎的前提下,剝刮出大量的較好的麥渣、麥心。一皮、二皮前角磨成弧形,可以降低破碎,保持大片麩,磨出的皮磨粉灰分低、粉色好、不返色。前路皮磨篩理后,大麩片入后道皮磨,麥渣、麥心入清粉機(jī)精選。三皮、四皮、五皮為中后路皮磨,其作用是進(jìn)一步剝刮麩片上所粘結(jié)的胚乳粒和連麩粉粒。這樣可以減少皮磨出粉,有利于硬質(zhì)心、軟質(zhì)心、渣、皮的分離。在設(shè)備的選用上,應(yīng)采用八輥磨。操作上要輕剝刮、細(xì)研磨,有利于軟、硬心和粉的分離。

        2.2 渣磨系統(tǒng)

        渣磨系統(tǒng)多設(shè)渣磨,可以實(shí)現(xiàn)皮、渣、心特性的面粉分離,并且最大限度地分離胚芽。渣磨物料介于皮心物料之間,胚乳上多含有小麩皮,將這些物料集中起來(lái)采用渣磨系統(tǒng)單獨(dú)處理,利用光輥輕輕擠壓摩擦的方法,保持麩皮完整。渣磨設(shè)的多可有效處理皮心之間的中間物料,減少皮磨物料量,提高心磨來(lái)料純度。

        渣磨的來(lái)料中多含胚芽,操作上要輕。物料經(jīng)過(guò)多次研磨,順序后推,使硬胚乳顆粒研細(xì),軟胚乳顆粒成粉。胚芽經(jīng)逐次壓薄,最后再通過(guò)胚芽磨碾壓,完全成為片狀。根據(jù)懸浮速度的不同,通過(guò)清粉機(jī)的風(fēng)選和篩選,把胚芽、硬質(zhì)胚乳顆粒和軟質(zhì)胚乳顆粒分開(kāi)。單獨(dú)設(shè)置胚芽磨,和傳統(tǒng)的次心磨、一尾磨相比,提高了胚芽出率,減輕了面團(tuán)褐變,減小了食品哈拉味,延長(zhǎng)了面粉、食品保質(zhì)期。

        2.3 心磨系統(tǒng)

        心磨系統(tǒng)主要是把麥心和粗粉研磨成具有一定細(xì)度的面粉,是大量出粉的系統(tǒng)。結(jié)合軟硬物料特性和現(xiàn)有磨粉機(jī)的特點(diǎn),要采用“輕研細(xì)磨”“冷加工”的制粉新技術(shù),在發(fā)揮磨粉機(jī)研磨作用的同時(shí),加以輔助研磨。在前路心磨系統(tǒng)設(shè)置粗心磨、細(xì)心磨、好心磨、次心磨,對(duì)來(lái)自不同系統(tǒng)、不同質(zhì)量的物料分別處理,加大粉流差異化,便于面粉的配置和專(zhuān)用粉的生產(chǎn)。對(duì)磨粉機(jī)研磨效果較差的純凈細(xì)物料配備專(zhuān)門(mén)設(shè)備進(jìn)行特殊處理,其作用有:減少磨粉機(jī)流量,減少磨粉機(jī)中細(xì)物料量,增加研磨效果;使純凈物料前路大量出粉,避免物料后推,提高優(yōu)質(zhì)粉出率和質(zhì)量。心磨磨輥噴砂目數(shù)不宜太粗,如果太粗,剪切力過(guò)大,有類(lèi)似粉碎的作用,軟硬心粉則不好分離。

        3 篩分工段

        在小麥制粉生產(chǎn)過(guò)程中,每道磨粉機(jī)研磨后的混合物,都要經(jīng)過(guò)高方篩篩理,將已達(dá)到面粉細(xì)度要求的細(xì)小胚乳分離出去。分出的面粉根據(jù)粒徑細(xì)分為上、中、下交粉,方便后續(xù)工段面粉配粉。粉篩層數(shù)、篩號(hào)根據(jù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來(lái)定,隨時(shí)調(diào)整。上交粉細(xì),對(duì)改良劑敏感,適合做發(fā)酵制品;中交粉中大部分是硬質(zhì)面粉,適合做非發(fā)酵制品;下交粉顆粒粗,適合與皮粉搭配。因此,要對(duì)每對(duì)輥的物料、重篩物料單獨(dú)篩理,按特性分離,盡量不混篩。

        4 清粉工段

        制粉工藝中,精選粗粒和粗粉的工序稱(chēng)為清粉。經(jīng)過(guò)篩理的一部分物料進(jìn)入清粉機(jī)進(jìn)行進(jìn)一步的風(fēng)選篩選。由于胚芽的懸浮速度和相同粒徑小麥兩端的心、渣相近,清粉機(jī)來(lái)料粒徑范圍越大,篩片配置篩號(hào)差異越大,可分離的性狀差異越小,胚芽、渣、心不容易分離,導(dǎo)致胚芽過(guò)早下落,混入麥心;清粉機(jī)來(lái)料的粒徑范圍越小,則懸浮速度的差異越大,清粉分離效果越好。工藝流程設(shè)計(jì)時(shí),盡量把富含胚芽的物料集中進(jìn)入軟心磨、渣磨,輕研磨、清粉機(jī)提取進(jìn)入胚芽磨處理。

        清粉機(jī)篩下前段物料比重大,屬于硬質(zhì)心,色澤發(fā)黃,彈性好,口感柔軟,適合制作非發(fā)酵食品;中后段發(fā)白,面團(tuán)發(fā)板,定型好,適合制作發(fā)酵食品;后段進(jìn)入不同的渣磨,再次分離。注意第一層篩上物料,這種物料的負(fù)面影響很大,色澤灰暗,面團(tuán)發(fā)黏、發(fā)癱、返色,一般進(jìn)入尾路。

        清皮磨下交粉,產(chǎn)出心磨粉色、皮磨特性的特殊面粉;清次心磨下交粉,去除引發(fā)返色、褐變的成分。

        工藝上要選用以?huà)伭蠟橹鞯那宸蹤C(jī),減小吸風(fēng)量。不采用沒(méi)有橡膠軸承的清粉機(jī),其拋料效果差,用風(fēng)量大,物料的特性分級(jí)不好,尤其是處理細(xì)料的功能弱。

        5 合理使用松粉機(jī)

        松粉機(jī)可以根據(jù)品質(zhì)特性分離物料,解決皮磨粉返色的缺點(diǎn)。根據(jù)物料特性,對(duì)硬質(zhì)料和軟質(zhì)料選用不同轉(zhuǎn)速的松粉機(jī),再和磨、篩、清粉機(jī)協(xié)調(diào)作用,合理選配參數(shù),盡可能地降低破損淀粉。

        粗面細(xì)面如何鑒定,一直是行業(yè)探討和關(guān)注的問(wèn)題。用留存CB36或CB42來(lái)表示是不合理的,因?yàn)橐话愕拿娣哿舸嬷挥邪俜种畮?,不能代表全通?5%面粉的粒徑特性,而用粒徑分布表示比較合理。對(duì)于沒(méi)有破損的胚乳顆粒,粒徑越小,比表面積越大,與水接觸的機(jī)會(huì)越多,吸水率越高,水化越好,彈性好,白度好,組織細(xì)膩,蒸煮熟的面制品吸湯、吸油少,口感好,表面光澤、細(xì)滑。從這個(gè)角度講,細(xì)面好。但是一般用輥式磨來(lái)磨細(xì)面粉,研磨得越細(xì),破損淀粉率越高。破損淀粉高,面團(tuán)吐水,發(fā)黏,面粉與水不容易混合均勻,成品存在吸湯、漏水、發(fā)酵不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。因此,生產(chǎn)細(xì)膩而低破損淀粉率的面粉是制粉行業(yè)的追求。比較折中的方法是,軟料、硬料分磨,重磨硬料,輕磨軟料,很軟的料不研磨,加密重料粉篩,放稀軟料粉篩。軟料容易破損,硬料不容易水化,硬料相當(dāng)于軟料的磨齒,混磨會(huì)增加軟料的破損。

        6 五粉聯(lián)產(chǎn)

        根據(jù)半硬質(zhì)小麥的特性和面制品食用品質(zhì)的要求,制粉工藝采用五粉聯(lián)產(chǎn)比較適宜。

        6.1 硬質(zhì)麥心粉

        硬質(zhì)麥心粉灰分0.38%~0.40%、色澤好,但是筋力弱,不耐煮、耐泡,搭配3皮和細(xì)顆粒的心粉,可以解決延伸性差和口感不好的缺陷,其出率為28%左右,色澤亮黃,不返色,不褐變,口感筋道,制成的面團(tuán)挺立,適合制作非發(fā)酵制品。

        6.2 硬質(zhì)渣粉

        硬質(zhì)渣粉色澤白,不返色,但是褐變,灰分比硬質(zhì)心粉略高0.40%~0.42%,延伸性差,可塑性差,但定型好,起發(fā)性好,搭配不返色的皮磨粉,能解決渣粉的缺點(diǎn),出率為18%,適合制作包子等中高端發(fā)酵制品。

        6.3 中路粉

        中路粉輕微返色,筋力好,延伸性好,面團(tuán)發(fā)癱,出率為18%,灰分為0.56%~0.58%。中路粉與硬質(zhì)心粉配合適合制作速凍食品,能解決速凍水餃開(kāi)裂、口感、保水等問(wèn)題,與硬質(zhì)渣粉配合適合制作中檔饅頭粉。

        6.4 高筋粉

        高筋粉可以洗谷朊粉,與前路低筋粉配合生產(chǎn)油條粉,與前路心粉、中路粉、淀粉配合可以生產(chǎn)低檔饅頭粉。

        6.5 黃粉

        黃粉可作為工業(yè)用粉,做膠合板,也可作為飼料粉,用于養(yǎng)殖。

        7 優(yōu)質(zhì)小麥分品種單獨(dú)加工

        現(xiàn)代面粉加工廠(chǎng),配粉已成為標(biāo)配,具有完善的配粉系統(tǒng),優(yōu)質(zhì)小麥、硬質(zhì)小麥、半硬質(zhì)小麥可以分開(kāi)處理,有利于各種特性物料的分離、重新組合,產(chǎn)品的特性更突出,結(jié)構(gòu)更靈活,成本更低,可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的多樣化。

        強(qiáng)筋麥粉筋力強(qiáng),但是也有缺點(diǎn),比如口感、饅頭回縮、成本高、品質(zhì)差異大和針對(duì)性強(qiáng)的問(wèn)題。如果優(yōu)質(zhì)小麥分品種單獨(dú)加工,聯(lián)產(chǎn)出粉,就可以取其優(yōu)勢(shì),避其缺點(diǎn),減少配比,降低成本。應(yīng)每年在新小麥?zhǔn)諆?chǔ)的季節(jié)收集周邊方圓200 km的普通小麥和方圓500 km的優(yōu)質(zhì)小麥的樣品,分析其蒸煮特性,然后通過(guò)合理配麥、配粉,可以實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化面粉品質(zhì),降低成本,多種小麥優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的功效。

        8 結(jié)語(yǔ)

        半硬質(zhì)小麥?zhǔn)俏覈?guó)種植比較廣泛的小麥品種,在加工過(guò)程中,通過(guò)對(duì)物料的分品質(zhì)研磨和分品質(zhì)聯(lián)產(chǎn)出粉,再通過(guò)配粉系統(tǒng)進(jìn)行搭配,滿(mǎn)足了半硬質(zhì)小麥粉制作水煮和發(fā)酵食品的工藝和食用品質(zhì)要求,滿(mǎn)足了人們對(duì)高質(zhì)量面制品的需求,也為半硬質(zhì)小麥的制粉工藝設(shè)計(jì)提供了參考。

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