桂安輝，葉飛，龔自明，高士偉，劉盼盼，王勝鵬，鄭鵬程，滕靖，王雪萍，鄭琳，馮琳

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所，湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430064）

我國綠茶產(chǎn)區(qū)廣袤、品類眾多，全國21個(gè)產(chǎn)茶?。ㄖ陛犑?、自治區(qū)）均有生產(chǎn)。根據(jù)外形的不同，可將其分為扁形綠茶、針（芽）形綠茶、卷曲形綠茶和直條形綠茶等[1]。其中，扁形綠茶外形扁平光滑、挺秀尖削，湯色嫩綠明亮或嫩黃明亮，香氣嫩香或者栗香持久，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠勻齊[2]。扁形綠茶生產(chǎn)分布廣泛，獨(dú)特的外形和優(yōu)良的品質(zhì)使其具有較高的市場知名度，如浙江省的龍井茶、四川省的竹葉青茶、貴州省的湄潭翠芽和湖北省的孝感龍劍茶等。

扁形茶炒制機(jī)和多功能理?xiàng)l機(jī)是扁形綠茶外形形成的關(guān)鍵設(shè)備[3-4]。其中，扁形茶炒制機(jī)是通過茶葉在U型炒鍋中的軟性炒茶板和條形翻葉裝置的協(xié)調(diào)作用，隨著茶葉失水進(jìn)程逐步減小炒茶板與鍋面的間隙，逐步降低相連炒鍋的鍋溫，使茶葉從以理?xiàng)l做形為主到理?xiàng)l和壓扁做形結(jié)合，再過渡到以理?xiàng)l做形為輔，壓扁做形為主，從而達(dá)到扁形綠茶特有的扁、平、光、直的外形要求[5]。含水率較高的在制品在多功能理?xiàng)l機(jī)的U形槽中受熱變軟，外形具有一定的可塑性。當(dāng)U形槽進(jìn)行橫向往復(fù)運(yùn)動(dòng)時(shí)，通過外加壓力（加棒），在兩側(cè)徑向推力和棒的壓力共同作用下，在制品會(huì)順著莖梗軸向收縮，隨著水分的逐漸散失茶條也慢慢變直變扁[6]。然而，不同產(chǎn)地的扁形綠茶所采用的加工工藝和專用設(shè)備不盡相同，如龍井茶多采用扁形茶炒制機(jī)加工，竹葉青茶、湄潭翠芽多采用多功能理?xiàng)l機(jī)加工，而孝感龍劍茶則采用多功能理?xiàng)l機(jī)和扁形茶炒制機(jī)組合式進(jìn)行加工。由于工藝流程不一、參數(shù)不一，使得扁形綠茶標(biāo)準(zhǔn)化加工程度低，一定程度限制了扁形綠茶產(chǎn)業(yè)的提檔升級(jí)。

目前重點(diǎn)突破了扁形綠茶連續(xù)化加工關(guān)鍵裝備瓶頸，設(shè)計(jì)并組建了自動(dòng)化生產(chǎn)線。此生產(chǎn)線根據(jù)加工工藝要求，用輸送帶、提升機(jī)等傳輸設(shè)備將單機(jī)科學(xué)組合，實(shí)現(xiàn)了在制品全過程不間斷、不落地加工。生產(chǎn)線的控制系統(tǒng)采用了基于人機(jī)界面（human machine interface，HMI）和可編程邏輯控制器（programmable logic controller，PLC）的分布式控制系統(tǒng)（distributed control system，DCS），既可保證生產(chǎn)線能全自動(dòng)運(yùn)行，同時(shí)又能手動(dòng)控制，在遇到意外故障時(shí)能及時(shí)處理，保證生產(chǎn)運(yùn)行，方便靈活，易于操作[7-9]。為實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線加工工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，本文以扁形綠茶“扁平光直”特征形成的做形和炒干兩個(gè)關(guān)鍵工序?yàn)閷?duì)象，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究投葉量、時(shí)間和溫度對(duì)扁形綠茶的感官評(píng)分和主要理化指標(biāo)的影響，在多評(píng)價(jià)指標(biāo)條件下，確定做形和炒干工序最優(yōu)工藝參數(shù)，分析優(yōu)化工藝扁形綠茶加工過程中品質(zhì)成分的動(dòng)態(tài)變化及其與傳統(tǒng)工藝扁形綠茶的品質(zhì)差異，科學(xué)指導(dǎo)扁形綠茶標(biāo)準(zhǔn)化加工。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮葉：紹興市柯橋區(qū)花塢茶葉專業(yè)合作社，2020年6月11日至13日，按照一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)采摘的茶樹新梢，鮮葉機(jī)械組中一芽一葉占比5.27%、一芽二葉占比74.58%、一芽三葉占比18.33%；其它（單片、雜物等）占比1.82%。

福林酚、蒽酮、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、葡萄糖：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限責(zé)任公司；甲醇、乙腈、乙酸（均為色譜級(jí)）：美國Fisher公司；兒茶素品系、咖啡堿：美國Sigma Aldrich公司。其余均為色譜純或分析純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

ST20紅外線測溫儀：美國Raytek公司；MF-50水分快速測定儀：深圳深博瑞儀器儀表有限公司；HHS型恒溫水浴鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；島津UV-2550紫外-可見光分光光度計(jì)：日本島津公司；Waters 2695高效液相色譜、2998 PDA檢測器：美國Waters公司；Milli-RO PLUS 30純水機(jī)：法國Millipore公司。

加工設(shè)備：6CTW-25X型攤青機(jī)×1臺(tái)、6CL-60-13D全自動(dòng)茶葉理?xiàng)l機(jī)×4臺(tái)、6CCB-983X型扁形名茶連續(xù)化自動(dòng)炒制機(jī)×6臺(tái)、6CL-60-5D全自動(dòng)脫毫機(jī)×2臺(tái)、6CCB-980X型扁形名茶自動(dòng)炒制機(jī)×16臺(tái)、6CHT-62B型滾筒茶葉輝干機(jī)×1臺(tái)。該套自動(dòng)化生產(chǎn)線由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院和浙江豐凱機(jī)械股份有限公司聯(lián)合設(shè)計(jì)，所有機(jī)械設(shè)備均為浙江豐凱機(jī)械股份有限公司生產(chǎn)。扁形綠茶自動(dòng)化生產(chǎn)線平面設(shè)計(jì)如圖1所示。

圖1 扁形綠茶自動(dòng)化生產(chǎn)線平面設(shè)計(jì)Fig.1 Flat design drawing of flat green tea automatic continuous production line

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

自動(dòng)化生產(chǎn)線下扁形綠茶加工工藝流程：攤青→殺青→做形→脫毫→炒干→輝鍋。鮮葉進(jìn)入加工車間后，在攤青機(jī)攤青（3 h～4 h），在全自動(dòng)茶葉理?xiàng)l機(jī)中殺青（310 ℃～320 ℃、0.60 kg/次～0.70 kg/次、120 s），在扁形名茶連續(xù)化自動(dòng)炒制機(jī)做形，在全自動(dòng)脫毫機(jī)中脫毫（40 ℃～50 ℃、4 kg/次～6 kg/次、1.5 h），在扁形名茶自動(dòng)炒制機(jī)炒干，在滾筒茶葉輝干機(jī)中輝鍋（100℃～110 ℃、3 kg/次～5 kg/次、20 min）。做形和炒干工藝參數(shù)按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求設(shè)定。其它工序工藝參數(shù)保持不變并按正常生產(chǎn)程序進(jìn)行，溫度參數(shù)均為試驗(yàn)設(shè)備設(shè)定值。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 加工工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

參照傳統(tǒng)工藝參數(shù)，設(shè)定5個(gè)水平，依次改變影響扁形綠茶品質(zhì)的做形、炒干工藝條件：投葉量、時(shí)間和溫度，以外形感官評(píng)分（外觀度、色澤度和成形度）為評(píng)價(jià)指標(biāo)。做形工藝參數(shù)固定水平為：投葉量60 g、做形時(shí)間75 s、做形溫度220℃；炒干工藝參數(shù)固定水平為：投葉量50 g、炒干時(shí)間160 s、炒干溫度170℃。具體設(shè)計(jì)見表1。

表1 單因素試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of single factor test

1.3.2.2 加工工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果確定三因素三水平的做形、炒干工藝參數(shù)見表2、表3，根據(jù)感官評(píng)價(jià)和理化成分指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)分析。

表2 做形工藝正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal text in the shaping process

表3 炒干工藝正交試驗(yàn)因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal text in the drying process

1.3.3 感官審評(píng)

采用定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）分析扁形綠茶在制品的感官特性[10-11]。由具有中級(jí)評(píng)茶員以上職業(yè)資格的專業(yè)人員對(duì)扁形綠茶加工過程中樣品的外觀度、色澤度和成形度進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用10分制，樣品綜合感官評(píng)價(jià)得分S=（外觀度得分+色澤度得分+成形度得分）/3。具體見表4。

表4 扁形綠茶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation standards of flat green tea

1.3.4 容重測定

采用量筒法測定試樣容重[12]。試樣加料方法采用自然堆放法，手工加料，使試驗(yàn)樣品表面基本與容器刻度線平齊，讀取容積數(shù)值，稱量試樣質(zhì)量。計(jì)算公式為：R=G/V，式中：R 為試樣容重，g/L；G 為試樣質(zhì)量，g；V為試樣所占量筒體積，L。容重是指茶葉物料單位容積的質(zhì)量，從一定程度上反映了茶葉的緊結(jié)程度，一般R值越大，茶葉物理性狀越優(yōu)[13]。

1.3.5 色差測定

色差法（紅綠色度a值、黃藍(lán)色度b值）測定（光源D65，角度4°），對(duì)扁形綠茶樣品茶湯進(jìn)行色差值檢測。取3 g茶葉加150 mL沸純凈水沖泡5 min，過濾后用專用比色皿測定[14]。綜合紅綠色度a值、黃藍(lán)色度b值，計(jì)算色相-b/a值作為扁形綠茶茶湯色澤的評(píng)價(jià)指標(biāo)，一般-b/a值越大，則茶湯色澤品質(zhì)越優(yōu)[15-16]。

1.3.6 主要化學(xué)成分含量測定

水浸出物含量測定：參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》[17]；茶多酚含量測定：參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》中福林-酚法[18]；游離氨基酸總量測定：參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量測定》茚三酮比色法[19]；可溶性總糖的測定采用蒽酮-硫酸法[20]；兒茶素組分以及咖啡堿含量采用高效液相色譜法[21]，流動(dòng)相為2%乙酸和乙腈，色譜條件：檢測波長為280 nm，流速：1 mL/min，柱溫：40℃，進(jìn)樣量：10μL。兒茶素品質(zhì)指數(shù)[22]=（EGCG+ECG）/EGC×100，式中：EGCG為表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate）；ECG為表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate）；EGC為表沒食子兒茶素（epigallocatechin）。一般兒茶素品質(zhì)指數(shù)越大，則茶湯滋味品質(zhì)越優(yōu)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)均平行測定3次，采用SAS 9.4軟件進(jìn)行相關(guān)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 扁形綠茶加工工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)分析

加工條件對(duì)扁形綠茶外形品質(zhì)影響見表5。

由表5可知，隨著做形、炒干工序的投葉量、時(shí)間和溫度的增加，扁形綠茶在制品外形綜合感官評(píng)價(jià)得分呈先升高后降低趨勢。在做形工序單因素試驗(yàn)中，投葉量 30 g（6.50分）、90 g（6.33分），做形時(shí)間 45 s（6.73分）、105 s（7.30分），做形溫度 200℃（6.27分）、240℃（6.70分）水平下在制品綜合感官評(píng)價(jià)得分較低，外形品質(zhì)較差。投葉量90 g、做形時(shí)間105 s因素水平下，在制品出現(xiàn)結(jié)塊，外觀度差；投葉量30 g、做形溫度240℃因素水平下，在制品出現(xiàn)爆點(diǎn)，甚至焦葉，色澤度差；做形時(shí)間45 s、做形溫度200℃因素水平下，在制品只有少量達(dá)到扁平挺直要求，成形度差。因此，綜合比較選擇投葉量 45 g～75 g、時(shí)間 60 s～90 s、溫度210℃～230℃為做形工藝正交試驗(yàn)參數(shù)范圍。在炒干工序單因素試驗(yàn)中，投葉量 30 g（6.60 分）、40 g（7.23分），炒干時(shí)間 120 s（6.47分）、200 s（6.57分），炒干溫度150℃（6.33分）、190℃（6.30分）因素水平下在制品綜合感官評(píng)價(jià)得分較低，外形品質(zhì)較差。炒干溫度150℃/190℃因素水平下，在制品出現(xiàn)結(jié)塊；投葉量30 g/40 g、炒干時(shí)間120 s因素水平下，在制品扁平挺直程度不夠；炒干時(shí)間200 s、炒干溫度190℃因素水平下，在制品出現(xiàn)焦葉。因此，綜合比較選擇投葉量50 g～70 g、時(shí)間 140 s～180 s、溫度 160 ℃～180 ℃為炒干正交試驗(yàn)參數(shù)范圍。做形、炒干工藝條件對(duì)扁形綠茶的外形品質(zhì)有重要影響，直接決定在制品綜合感官評(píng)價(jià)得分。試驗(yàn)表明在制品的外觀度（結(jié)塊程度）受時(shí)間和投葉量影響較大，投葉量越大、時(shí)間越長，結(jié)塊程度越明顯；在制品色澤度（黃綠程度）在高溫、長時(shí)間炒制條件下較差；而在制品成形度（扁平程度）在低溫、短時(shí)炒制條件下較差。

表5 加工條件對(duì)扁形綠茶外形品質(zhì)影響Table 5 Effect of processing conditions on the shape quality of flat green tea

2.2 扁形綠茶加工工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)分析

對(duì)做形、炒干工藝正交試驗(yàn)制得的扁形綠茶，以感官評(píng)分、容重、茶湯-b/a值、兒茶素品質(zhì)指數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析加工工藝對(duì)扁形綠茶感官品質(zhì)及主要理化成分的影響，成分檢測和極差分析結(jié)果見表6、表7。

表6 做形工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of orthogonal experiment in the shaping process

表7 炒干工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Results of orthogonal experiment in the drying process

由表6可知，在做形工序，對(duì)感官評(píng)分影響的主次關(guān)系是做形溫度（R=0.80）＞投葉量（R=0.53）＞做形時(shí)間（R=0.50），根據(jù)k值的大小，對(duì)感官評(píng)分的最佳工藝組合是A3B2C1，即投葉量75 g、時(shí)間75 s、溫度210℃。對(duì)容重影響的主次關(guān)系是做形時(shí)間（R=16.00）＞投葉量（R=4.66）＞做形溫度（R=4.00），根據(jù) k值的大小，對(duì)容重的最佳工藝組合是A3B3C2，即投葉量75 g、時(shí)間90 s、溫度220℃。對(duì)茶湯-b/a值影響的主次關(guān)系是投葉量（R=0.29）＞做形溫度（R=0.19）＞做形時(shí)間（R=0.12），根據(jù)k值的大小，對(duì)茶湯-b/a值的最佳工藝組合是A3B1C3，即投葉量75 g、做形時(shí)間 60 s、做形溫度230℃。對(duì)兒茶素品質(zhì)指數(shù)影響的主次關(guān)系是投葉量（R=119.33）＞做形時(shí)間（R=44.67）＞做形溫度（R=27.00），根據(jù)k值的大小，對(duì)兒茶素品質(zhì)指數(shù)的最佳工藝組合是A3B2C2，即投葉量75 g、時(shí)間75 s、溫度220℃。綜合考慮4項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，扁形綠茶做形工序最佳工藝參數(shù)為：投葉量75 g、時(shí)間75 s、溫度220℃。

由表7可知，在炒干工序，對(duì)感官評(píng)分影響的主次關(guān)系是投葉量（R=1.87）＞炒干溫度（R=1.03）＞炒干時(shí)間（R=0.10），根據(jù)k值的大小，對(duì)感官評(píng)分的最佳工藝組合是X2Y2Z2和X2Y3Z2，考慮生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，選擇炒干時(shí)間短的X2Y2Z2為最佳工藝組合，即投葉量60 g、時(shí)間160 s、溫度160℃。對(duì)容重影響的主次關(guān)系是做形時(shí)間（R=9.33）＞投葉量（R=8.67）＞做形溫度（R=6.66），根據(jù)k值的大小，對(duì)容重的最佳工藝組合是X2Y3Z1，即投葉量60 g、時(shí)間180 s、溫度160℃。對(duì)茶湯-b/a值影響的主次關(guān)系是投葉量（R=0.40）＞炒干溫度（R=0.32）＞炒干時(shí)間（R=0.14），根據(jù) k值的大小，對(duì)茶湯-b/a值的最佳工藝組合是X2Y2Z1，即投葉量60 g、時(shí)間160 s、溫度160℃。對(duì)兒茶素品質(zhì)指數(shù)影響的主次關(guān)系是投葉量（R=181.33）＞炒干溫度（R=107.67）＞炒干時(shí)間（R=98.00），根據(jù)k值的大小，對(duì)兒茶素品質(zhì)指數(shù)的最佳工藝組合是X1Y3Z3，即投葉量50 g、炒干時(shí)間180 s、炒干溫度180℃。綜合考慮4項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，加之生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，扁形綠茶炒干工序最佳工藝參數(shù)為：投葉量60 g、時(shí)間160 s、溫度160℃。

2.3 扁形綠茶加工過程中理化成分變化分析

扁形綠茶加工過程理化成分的變化見表8。

由表8可知，在制品的含水率逐漸下降，從攤青工序的68.23%下降到輝鍋工序的4.83%。不同加工工序前后的含水率變化幅度明顯不同，其中做形工序前后的含水率下降幅度最大，達(dá)到33.02%，殺青工序前后的在制品含水率下降幅度達(dá)到13.43%，炒干工序前后的在制品含水率下降幅度也較大，達(dá)到10.21%，而在脫毫、輝鍋工序，在制品含水率降幅相對(duì)較小。由此可見，做形、殺青和炒干是扁形綠茶加工含水率下降的關(guān)鍵工序。有學(xué)者研究表明，在制品在加工過程，形態(tài)的變化主要與含水率變化以及受熱、受力等有關(guān)[23-24]，含水率變化的幅度往往與設(shè)備溫度以及加工時(shí)間成正相關(guān)。

表8 扁形綠茶加工過程理化成分的變化Table 8 Physical and chemical changes during the processing of flat green tea%

扁形綠茶加工過程中，在制品的品質(zhì)成分也發(fā)生了一系列變化，水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量呈不斷減少趨勢，游離氨基酸總量呈先減少后不斷增加趨勢，在殺青工序含量最低，可溶性糖含量呈先增加后減少趨勢，在炒干工序含量最高。兒茶素是茶多酚的主體，占70%～80%，具有抗氧化特性[25]。兒茶素在濕熱作用下會(huì)發(fā)生異構(gòu)化和熱裂解作用，總量會(huì)減少，其中主要表現(xiàn)為EGCG、ECG等酯型兒茶素的減少，可能轉(zhuǎn)化為C、EC等非酯型兒茶素[26]，這可能是茶多酚含量減少的原因，而且酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)[27]?？Х葔A的含量總體有所下降，咖啡堿含量的減少可能與其做形、炒干時(shí)受熱溫度有關(guān)，溫度越高，越容易升華，從而導(dǎo)致含量減低[28]。在攤青工序，由于呼吸作用，使在制品的部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸含量增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。而在殺青工序，受濕熱的影響，游離氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降[29-30]，但在做形、炒干工序又有所上升，脫毫工序變化不大。殺青、做形和炒干工序，可溶性糖的總量有所增加，這可能是因?yàn)椴糠侄嗵菚?huì)水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味的形成[31]。

2.4 優(yōu)化工藝扁形綠茶與傳統(tǒng)工藝扁形綠茶品質(zhì)比較分析

將優(yōu)化工藝扁形綠茶樣品（試驗(yàn)組）與同一批次傳統(tǒng)工藝扁形綠茶樣品（對(duì)照組）的品質(zhì)進(jìn)行比較分析，其感官品質(zhì)及主要理化指標(biāo)如表9所示。

由表9可知，試驗(yàn)組感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，感官評(píng)分提高了2.27分，茶葉容重增加10.84%，茶湯色澤有明顯改善，兒茶素品質(zhì)指數(shù)上升。表明優(yōu)化后的做形、炒干工藝參數(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中具有較好的應(yīng)用性。

表9 優(yōu)化工藝扁形綠茶與傳統(tǒng)工藝扁形綠茶品質(zhì)比較分析Table 9 Comparison and analysis of quality between optimized process flat green tea and traditional process flat green tea

3 結(jié)論

以外觀度、色澤度和成形度為評(píng)價(jià)指標(biāo)開展單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分、容重、茶湯-b/a值、兒茶素品質(zhì)指數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)開展正交試驗(yàn)，對(duì)自動(dòng)化生產(chǎn)線下扁形綠茶做形、炒干工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定了做形工序最佳工藝參數(shù)：投葉量75 g、時(shí)間75 s、溫度220℃；炒干工序最佳工藝參數(shù)：投葉量60 g、時(shí)間160 s、溫度160℃。在此條件下制成的扁形綠茶外形扁平挺直，湯色黃綠明亮，香氣高，滋味濃醇，綜合品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。扁形綠茶在加工過程中理化成分發(fā)生了一系列變化，在制品的含水率、水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量呈不斷減少趨勢；游離氨基酸總量呈先減少后不斷增加趨勢，在殺青工序含量最低；可溶性糖含量呈先增加后減少趨勢，在炒干工序含量最高。通過對(duì)采用優(yōu)化工藝扁形綠茶與傳統(tǒng)工藝扁形綠茶品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，感官評(píng)分提高了2.27分，茶葉容重增加10.84%，茶湯色澤有明顯改善，兒茶素品質(zhì)指數(shù)上升，為扁形綠茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝的制定提供了數(shù)據(jù)支撐。