王 芳，劉美玉

（河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院 056000）

火麻粕是火麻仁提取油脂之后的產(chǎn)物，火麻粕中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)。火麻仁中不含蛋白酶抑制劑，有助于提高蛋白質(zhì)的消化性能，因此麻仁球蛋白被認(rèn)為是最容易消化的蛋白質(zhì)[1]。經(jīng)過酶解或發(fā)酵的火麻粕蛋白比火麻粕原料中的蛋白質(zhì)更容易吸收，適合用于飼料中。目前我國(guó)對(duì)火麻粕蛋白的酶解和發(fā)酵工藝研究還不多，對(duì)其在飼料中的應(yīng)用研究更少，因此還有待進(jìn)一步研究。

1 定向生物酶解工藝

相對(duì)于化學(xué)方法來說，酶促水解反應(yīng)條件溫和，副反應(yīng)少，沒有氨基酸破壞，可以控制水解過程，不同的酶具有特定的專一性。蛋白質(zhì)經(jīng)過蛋白酶酶解后，會(huì)形成分子量較小的多肽類化合物，具有比相同成分的原始蛋白質(zhì)或氨基酸更獨(dú)特的物理和化學(xué)功能[2,3]，尤其改善了原始蛋白的溶解性和加工特性。酶解產(chǎn)物的具體特性因其原始蛋白性質(zhì)和酶解條件不同而不同[4]。在酶解過程中，因?yàn)槊妇哂袑Ｒ恍?，所以酶解液中分子的大小和氨基酸的組成取決于酶種類的選擇。梁凱等[5]通過試驗(yàn)對(duì)比不同種類的蛋白酶對(duì)火麻蛋白的酶解效果。蛋白質(zhì)的酶解產(chǎn)物中包括小分子肽、大分子肽和沒有水解的蛋白質(zhì)；高度水解產(chǎn)物中含有很多疏水性氨基酸和小分子肽類，會(huì)呈現(xiàn)出苦味。宋淑敏等[6]利用木瓜蛋白酶與中性蛋白酶的復(fù)合酶對(duì)火麻蛋白進(jìn)行酶解制備多肽。低度水解產(chǎn)生的肽大部分為大分子肽；在控制好酶解條件時(shí)，可以得到苦味較小甚至沒有苦味的肽，適合作為蛋白質(zhì)的補(bǔ)充劑，所以如何控制好酶解條件來達(dá)到我們的理想酶解狀態(tài)是難點(diǎn)。

2 微生物發(fā)酵工藝

相對(duì)于酶解來說，發(fā)酵所使用的微生物也可以產(chǎn)酶，能夠在產(chǎn)酶的同時(shí)進(jìn)行酶解，而且微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶可以對(duì)小肽進(jìn)行修飾，使肽不但沒有苦味，還具有天然的發(fā)酵風(fēng)味，適口性好[7]。利用微生物發(fā)酵除了可以改善口感，還可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其富含氨基酸、礦物質(zhì)等，改善其功能性質(zhì)。不同種類的微生物會(huì)產(chǎn)生不同的酶，達(dá)到不同的發(fā)酵效果，產(chǎn)生不同的風(fēng)味，所以微生物的篩選很重要。林金鶯等[8]利用米曲霉對(duì)火麻仁粕進(jìn)行液體發(fā)酵，以多肽含量以及氨基酸含量為測(cè)定指標(biāo)，得出最佳工藝條件。林金鶯等[9]利用粗糙芽孢桿菌對(duì)火麻仁粕進(jìn)行液體發(fā)酵，以多肽和游離氨基肽氮含量、發(fā)酵物氨基酸分析為測(cè)定指標(biāo)，得出其最佳發(fā)酵條件。相同的微生物在不同的發(fā)酵條件與發(fā)酵方法下所發(fā)揮的作用是不同的，產(chǎn)生的風(fēng)味也會(huì)受到影響，發(fā)酵效果也會(huì)相差很大，因此，在發(fā)酵過程中摸索微生物的發(fā)酵條件與發(fā)酵方法，并利用其發(fā)酵出理想效果是發(fā)酵中的難點(diǎn)。

3 火麻粕在飼料中的應(yīng)用

有研究表明，火麻粕可以應(yīng)用于肉雞日糧，對(duì)肉雞的生長(zhǎng)發(fā)育及其免疫沒有負(fù)面影響。蛋雞日糧中添加火麻粕對(duì)蛋雞的生產(chǎn)性能和蛋品質(zhì)無(wú)負(fù)面影響。仔豬的日糧中添加火麻粕，因火麻粕中粗纖維含量較高，可以降低仔豬的腹瀉發(fā)病率，對(duì)仔豬的生長(zhǎng)發(fā)育沒有不良影響[10]。肉豬的日糧中添加火麻粕，不影響肉豬的生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)肉豬的豬肉品質(zhì)沒有不良影響，適當(dāng)添加火麻粕有可能改善豬肉嫩度[11]。

4 小結(jié)

目前中國(guó)市場(chǎng)上的發(fā)酵火麻粕還處于研究和試制階段，即將在新的工業(yè)飼料階段得到推廣應(yīng)用。通過生物酶解、微生物發(fā)酵改善其加工性能性，提高其利用率，改善其風(fēng)味，甚至通過酶解、發(fā)酵協(xié)同生物調(diào)控來達(dá)到此目的。許多研究表明，低聚肽具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、抗菌、激素調(diào)節(jié)、抗疲勞等功能。通過人們不斷的加深對(duì)火麻粕的認(rèn)識(shí)，會(huì)對(duì)火麻粕蛋白的深加工更加深入的研究，從而更好地利用其價(jià)值，開發(fā)出品質(zhì)好質(zhì)量?jī)r(jià)值高的產(chǎn)品。