郭驍才

一、納豆的感官評(píng)價(jià)

納豆的感官評(píng)價(jià)包括以下幾點(diǎn)：1.納豆表面膜的色澤；2.納豆表面膜的皺褶；3.氣味；4.口感；5.黏絲多少；6.黏絲的長度；7.黏絲的口感；8.豆子的色澤。

二、納豆的實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)

一般需要以下幾項(xiàng)數(shù)據(jù)：1.納豆激酶的含量和活性；2.維生素K2（MK-7）的含量；3.納豆枯草芽孢桿菌的活菌數(shù)量；4.其它成分，比如生物胺，比如γ-聚谷氨酸等。

對(duì)于我們大多數(shù)消費(fèi)者而言，直接的觀感是非常重要的，而實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)則不是每個(gè)消費(fèi)者都可以得到的。

（一）鮮納豆感官品質(zhì)評(píng)分表

（二）實(shí)驗(yàn)室檢測方法

實(shí)驗(yàn)室檢測方法包括以下3種：

1.活菌數(shù)檢測：平板稀釋涂布法，計(jì)數(shù)菌落數(shù)。

2.納豆激酶活力檢測：瓊脂糖-纖維蛋白平板法。

3.納豆樣本：市場采購10個(gè)不同品牌的鮮納豆，標(biāo)號(hào)為N1～N10，其中N1～N5為國產(chǎn)鮮納豆，N6～N10位日本鮮納豆。

（三）實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果

1.鮮納豆感官品質(zhì)評(píng)定，如圖1。從感官品質(zhì)評(píng)定分?jǐn)?shù)看，國產(chǎn)鮮納豆與日本產(chǎn)鮮納豆，沒有多少差別。

2.納豆枯草芽孢桿菌活菌數(shù)檢測，如圖2所示。圖2A為平板涂布的納豆菌菌落，可以看到其形態(tài)；圖2B是顯微鏡下觀察納豆枯草芽孢桿菌，其中一些可以看到其芽孢。

計(jì)數(shù)結(jié)果如圖3。圖3結(jié)果顯示：10種市售鮮納豆的活菌數(shù)，均在1×10～8～3×10^9 CFU/ g之間，即每克活菌數(shù)在1億～30億之間。N2為1.71×10～9 CFU/g，N10為2.96×10～9 CFU/g。N1為2.43×10～8 CFU/g，N9為4.20×10～8 CFU/ g。

3.納豆激酶活力檢測。以尿激酶作為標(biāo)準(zhǔn)，先做尿激酶標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖4所示?？v坐標(biāo)為纖溶圈的兩個(gè)相互垂直直徑乘積的對(duì)數(shù)值，橫坐標(biāo)為尿激酶的標(biāo)準(zhǔn)每活力?；貧w后為直線方程，相關(guān)性非常好。

圖5為10種鮮納豆的酶活力檢測結(jié)果?？蠢w溶圈（透明圈）的大小，即可大概地比較相對(duì)酶活力的大小。測量相互垂直的兩個(gè)直徑，乘積后取對(duì)數(shù)，帶入回歸方程或直接到對(duì)數(shù)直線上比較，即可獲得具體的酶活力。

納豆激酶酶活力檢測結(jié)果，如圖6。N2的納豆激酶酶活力為2415.13 IU/g，N10的納豆激酶酶活力為1643.77 IU/g。最低酶活力的鮮納豆N1的納豆激酶酶活力為406.82 IU/g，另外一個(gè)N9的酶活力為576.16 IU/g。

可見，市售鮮納豆的納豆激酶酶活力，一般在600～1000 IU/g之間，高者可接近2500 IU/g，低者一般也在400 IU/g以上。

總結(jié)

納豆質(zhì)量的評(píng)估，口感很重要，實(shí)驗(yàn)室的指標(biāo)更加重要。鮮納豆的豆粒是否比較硬，涉及到口感。這與豆子浸泡和滅菌或蒸煮過程有關(guān)。滅菌或蒸煮過程，也會(huì)影響到色澤。一般來說，滅菌時(shí)間長，豆粒會(huì)更軟一些，色澤也會(huì)深一些。因此，在色澤上不必太過追求。而豆粒的滅菌徹底與否，會(huì)影響到納豆發(fā)酵的成功程度。

影響納豆質(zhì)量評(píng)價(jià)的還有黏絲，一是看黏絲的多少；二是看黏絲的拉絲長度，拉絲越長當(dāng)然越好。

自己在家里制作的鮮納豆，拉絲長度可以達(dá)到30厘米以上。從納豆表面的菌膜的色澤和皺褶的厚度，即可判斷黏絲的大概程度。納豆發(fā)酵的成功程度，就是看黏絲的狀態(tài)。量大、拉絲長，表明納豆發(fā)酵成功度高。

鮮納豆制作出來后，后熟過程也是重要的，后熟過程中會(huì)出現(xiàn)氨味，影響口感。另外，后熟做不好，納豆黏絲會(huì)消失，出現(xiàn)砂粒一樣的東西，口感非常差。個(gè)人認(rèn)為這其實(shí)就是黏絲的“結(jié)晶體”。

以上介紹了納豆的評(píng)價(jià)，目的在于讓納豆愛好者熟悉怎樣對(duì)納豆的優(yōu)劣進(jìn)行評(píng)估。參考文獻(xiàn)

“國產(chǎn)與進(jìn)口鮮納豆活菌數(shù)、感官品質(zhì)及酶活的分析比較”《中國釀造》2018，37（11）：26-29，李宏梁等。