楊雪欣 陳可靖

有研究表明，食物的結(jié)構(gòu)形態(tài)主要是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及水分等成分來體現(xiàn)的。對(duì)烹飪加工后的食物形態(tài)做一個(gè)系統(tǒng)的劃分，尋找其變化規(guī)律，可為菜肴設(shè)計(jì)及烹飪加工方式的選擇提供一定的科學(xué)依據(jù)。

一、切配成形

1.基本刀工。刀工決定了料型的變化，基本刀工分為規(guī)則幾何體和變形幾何體。規(guī)則幾何體一般使用切、片和剁等基礎(chǔ)技法，把原料加工成規(guī)則統(tǒng)一的幾何造型（丁、絲、片、塊、條、段和茸等）。川菜中的五柳雞絲就是通過絲與絲的搭配使菜肴產(chǎn)生線的變化，增加成菜的層次感。變形幾何體則是把原料處理成特殊的形態(tài)，例如滾刀塊、菱形片、三角形和馬耳朵形等。徽菜中的蜜汁山芋就是將山芋切成菱形塊后，再擺成一個(gè)鮮花的造型，另外搭配上圓形的盛器突出菜肴的幾何美。

2.特殊刀工。特殊刀工包括花刀刀工、食品雕刻和涼菜拼盤，原料經(jīng)過特殊的刀工技法處理后會(huì)呈現(xiàn)出特定的形態(tài)。特殊刀工對(duì)刀工技法的要求較高，因此除了常見的刀具外，還會(huì)另外使用一些加工設(shè)備（粉碎機(jī)、切片機(jī)、自動(dòng)去皮機(jī)和切丁機(jī)等）來處理原料，從而使原料呈現(xiàn)更加豐富的形態(tài)，同時(shí)提高生產(chǎn)效率。

二、烹飪熱加工成形

1.收縮定型。烹飪熱加工會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性、收縮、聚集、溶解和降解，從而表現(xiàn)出特定的微觀結(jié)構(gòu)和宏觀品質(zhì)。而原料受熱收縮或卷曲變形，可以使其形成各種各樣的形態(tài)，例如將魷魚剞成花刀后能形成麥穗形、荔枝形和金魚形等。而收縮幅度隨著溫度不同會(huì)有一定差異，楊玉玲等人研究發(fā)現(xiàn)加熱溫度會(huì)顯著影響肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)。

2.熱凝固定型。烹飪熱加工會(huì)使一些水溶性蛋白質(zhì)變性，逐步凝固形成一定硬度的凝固層，比如豆?jié){、雞蛋和牛奶等漿狀原料加熱凝固成的蛋白凝膠類，有些動(dòng)物性原料在受熱后可形成易于加工的形狀。例如“清蒸獅子頭”就是把調(diào)制好的餡料團(tuán)成丸子下溫水鍋氽定型，這樣上籠蒸制時(shí)不容易散開。加熱的時(shí)間和溫度會(huì)影響熱凝固的速度和硬度，一般來說加熱時(shí)間和溫度成正比。電解質(zhì)也能加快凝固速度，宋雪健等人試驗(yàn)探討四種凝固劑（鹽、石膏、酸奶和葡萄糖酸內(nèi)酯）對(duì)豆腐品質(zhì)的影響，其中彈性最好的是鹽鹵豆腐。

3.淀粉理化性質(zhì)定型。生淀粉分子被氫鍵束縛在緊密的膠束中，水分子很難滲入其中，當(dāng)?shù)矸垲w粒受熱后會(huì)與水分子結(jié)合，膠束逐漸溶解，間隙逐漸擴(kuò)大，淀粉顆粒會(huì)因吸水而膨脹幾十倍。油炸定型就是利用淀粉糊化的原理。淀粉老化是由于淀粉分子在低溫下糊化后又自動(dòng)排列有序，相鄰分子之間的氫鍵逐漸恢復(fù)，形成致密的、高度結(jié)晶的淀粉分子微束。利用淀粉老化作用可以制作粉絲、粉皮和蝦片等產(chǎn)品。

4.凝膠定型。禽畜的結(jié)締組織中的膠原蛋白纖維常被收集成束或交織成網(wǎng)，使原料堅(jiān)硬有韌性。而經(jīng)過長時(shí)間的煮制，膠原蛋白溶解成膠體，使組織變得柔軟黏滑?！八馄觥钡闹谱骶褪抢萌馄ぶ懈缓z原蛋白，經(jīng)過水煮加熱使肉皮中膠原蛋白水解生成黏稠的明膠。

食物原料賦予菜肴一定的質(zhì)量、體積和基本風(fēng)味，是烹飪加工定型的基礎(chǔ)。因此，在菜肴配方設(shè)計(jì)時(shí)，首先要確定產(chǎn)品的基本形態(tài)，再在此基礎(chǔ)上進(jìn)行修飾。掌握科學(xué)切配及烹飪?cè)砗?，有助于更好地理解烹飪熱加工過程中的食物形態(tài)變化。（基金項(xiàng)目：哈爾濱商業(yè)大學(xué)青年創(chuàng)新人才培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（18XN028）；哈爾濱商業(yè)大學(xué)博士科研啟動(dòng)項(xiàng)目（13DW028）。）