現(xiàn)如今，為了滿足快速檢測的要求，各種快速檢測技術(shù)的應(yīng)用越來越廣泛，在食品微生物含量檢測方面發(fā)揮了重要作用。

一、快速檢測技術(shù)的類別分析

1.在線快速檢測技術(shù)。在線快速檢測技術(shù)需要用到信息化技術(shù)設(shè)備，從而實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)性的檢測。該技術(shù)可對食品安全數(shù)據(jù)進(jìn)行合理控制，便于及時(shí)了解到食品的安全問題，是一種從根本上保障食品安全的快速檢測方法。

2.實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)。該類技術(shù)應(yīng)用時(shí)需要在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，利用檢測器材，采用定性或定量方法進(jìn)行食品的檢測與分析，通常僅需2小時(shí)便可完成食品檢測。實(shí)驗(yàn)室快速檢測時(shí)常用的是酶聯(lián)免疫法，此方法的優(yōu)勢在于檢測效率高、耗時(shí)少，與傳統(tǒng)檢測技術(shù)相比，檢測時(shí)間可節(jié)約70%，且檢測結(jié)果也較為精準(zhǔn)。

3.現(xiàn)場快速檢測技術(shù)。此類檢測技術(shù)是指在生產(chǎn)現(xiàn)場，采用定性或半定量的方法進(jìn)行食品檢測，常用的檢測方法為近紅外光譜法和核磁共振波譜法。現(xiàn)場快速檢測技術(shù)的優(yōu)勢在于無需事先準(zhǔn)備檢測設(shè)備，對檢測條件的要求也不高，可在現(xiàn)場進(jìn)行產(chǎn)品抽樣檢查，檢測時(shí)間短、檢測效率高，并且所用儀器便于攜帶，因此在食品微生物檢測中得到越來越廣泛的應(yīng)用。

二、在食品微生物檢測中的運(yùn)用分析

1.色譜法。在食品微生物快速檢測技術(shù)當(dāng)中，色譜法的應(yīng)用較為廣泛，常用方法有兩種：一是液相色譜法，二是氣相色譜法。在液相色譜法的基礎(chǔ)上還研制出了高效液相色譜法，此方法需要應(yīng)用到高壓輸液泵，將極性存在差異的溶劑根據(jù)既定比例加入到色譜柱當(dāng)中，并將流動(dòng)相引入，通過兩種溶液在色譜柱內(nèi)的反應(yīng)便可獲取到檢測結(jié)果。此種檢測方法的檢測速度相對較快，且檢測結(jié)果也較為精準(zhǔn)。

2.免疫學(xué)檢測法。免疫學(xué)檢測法的類別較多，有免疫層析法、免疫熒光法、酶免疫檢測法等。其中酶免疫檢測法是一種在食品微生物檢測中應(yīng)用相對廣泛的方法，共有兩種類型，一是均相法，二是非均相法，實(shí)踐中后者的應(yīng)用率最高。酶免疫檢測法中的酶聯(lián)免疫吸附法應(yīng)用較廣，其原理是具有生物活性的物質(zhì)中都含有特異抗性，因而只需對食物中的特定微生物進(jìn)行標(biāo)記，便可對食物中的微生物種類及含量進(jìn)行精準(zhǔn)測定，得出食品是否安全的結(jié)論。

3.分子生物學(xué)檢測法。此種檢測方法中具有代表性的是基因芯片技術(shù)，此外PCR技術(shù)也屬于較為典型的方法之一，該技術(shù)可對脫氧核糖核酸的天然復(fù)制過程進(jìn)行模仿，從而對食品中的微生物含量進(jìn)行精準(zhǔn)檢測。檢測過程中，需要先使DNA產(chǎn)生變性而裂解成為單鏈DNA，之后再通過退火或延伸等環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng)檢測數(shù)據(jù)的獲取。在應(yīng)用PCR技術(shù)時(shí)，不存在較大范圍的擴(kuò)增區(qū)，因而DNA復(fù)制時(shí)間不會(huì)受到Taq酶的活性影響，因此利用PCR技術(shù)進(jìn)行食品微生物檢測更為高效與快捷。

4.傳感器檢測方法。（1）基因傳感器檢測法。此方法是先獲取DNA分子單鏈的核苷酸序列，再將之固定于傳感器之上，與另一具有一定關(guān)聯(lián)的DNA單鏈雜交生成新的雙鏈DNA，以便于進(jìn)行物理信號(hào)的表達(dá)?；騻鞲衅鞯撵`敏度較高，操作過程便利。目前，基因傳感器種類較多，石英晶體振蕩器應(yīng)用率較高，電極電化學(xué)式基因傳感器也較為常見。（2）生物傳感器檢測法。生物傳感器的敏感材料可對放置于其上的食品微生物產(chǎn)生反應(yīng)，出現(xiàn)顏色變化、離子強(qiáng)度改變等多種化學(xué)反應(yīng)。此種方法的靈敏度相對較高，主要應(yīng)用于大腸桿菌等微生物含量的檢測。應(yīng)用酶免疫電流型生物傳感器可使檢測結(jié)果更為精準(zhǔn)與高效，提升檢測的科學(xué)性與可靠性，有利于保障食品安全。

作者簡介：李超瑩（1986—），女，漢族，黑龍江省五常市，碩士，工程師；研究方向：食品科學(xué)。