陳祖明，陳麗蘭

(四川旅游學(xué)院，肉類加工四川省重點實驗室，成都 610100)

蕪菁，別名蔓菁、蕪根、圓菜頭等，是一種藥食飼三用植物[1]。近年來，國內(nèi)外對于蕪菁的研究日益增多，其含有豐富的多糖、三萜、酚酸、黃酮等功效成分，顯示出良好的抗缺氧、抗疲勞、抗氧化等功效[2-4]。如龔凌霄等研究發(fā)現(xiàn)蕪菁與竹葉黃酮的復(fù)合膠囊能增強(qiáng)普通人群的抗缺氧能力；張英等發(fā)現(xiàn)蕪菁及其相關(guān)制品能增強(qiáng)人體的低氧耐受性；劉曄峰等通過動物試驗發(fā)現(xiàn)蕪菁能夠顯著延長小鼠在常壓下的耐缺氧時間[5]。當(dāng)

前對蕪菁的研究多集中于其功能性，而對其應(yīng)用的研究較少。應(yīng)對高原作業(yè)缺氧、運(yùn)動缺氧方面的產(chǎn)品多屬于保健食品，產(chǎn)品種類較少，形式也較為單一。因此，開發(fā)具有抗缺氧功效且健康、無副作用的普通食品來改善低氧耐受能力具有一定的需求和迫切性。

肉丸是我國一種傳統(tǒng)的速食調(diào)理食品，食用方便、營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化，深受消費(fèi)者喜愛。為了提升肉制品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，人們開始嘗試將一些植物與肉制品進(jìn)行復(fù)配，以改善傳統(tǒng)肉制品品類單一、附加值低的缺陷。牛肉營養(yǎng)豐富、高蛋白、低脂肪，可強(qiáng)壯筋骨，提高免疫力。因此，本試驗以牛肉為載體，輔以蕪菁超微粉，旨在開發(fā)一款應(yīng)對高原作業(yè)缺氧、運(yùn)動缺氧方面的休閑普通產(chǎn)品。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

牛肉、食鹽：市售；蕪菁粉：青盟農(nóng)資專營店。

1.2 儀器與設(shè)備

JR-100型絞肉機(jī) 諸城天諾機(jī)械有限公司；ZB20小型斬拌機(jī) 博海機(jī)械有限公司；SZ-604成型機(jī) 旭眾機(jī)械有限公司；電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；75 μm CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜儀 日本島津公司；其他烹飪加工器皿均由四川旅游學(xué)院實驗室提供。

2 實驗方法

2.1 蕪菁牛肉丸生產(chǎn)工藝[6-8]

原料肉→分割→清洗→絞制→斬拌→成型→煮制→成品。

2.1.1 操作要點

2.1.1.1 分割、清洗

選擇衛(wèi)生檢疫合格且符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的牛肉，剔除多余脂肪、軟骨、筋腱等，并清洗干凈。

2.1.1.2 絞制

將分割清洗后的牛肉切塊，并用絞肉機(jī)絞制成肉糜。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0～4 ℃的環(huán)境中。

2.1.1.3 斬拌

將攪碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，添加食鹽高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，再加入蕪菁粉，低速斬拌均勻即可。肉餡的溫度控制在10 ℃以下。斬拌好的肉泥色澤均勻、稠度一致為佳。

2.1.1.4 整型

將肉料置于成型機(jī)中，根據(jù)產(chǎn)品要求調(diào)節(jié)丸子成型機(jī)的孔徑大小，制備蕪菁牛肉丸。

2.1.1.5 煮制定型

將從成型機(jī)得到的蕪菁牛肉丸放入90 ℃的水中進(jìn)行煮制，蕪菁牛肉丸中心溫度達(dá)到80 ℃，浮于水面即可。蕪菁牛肉丸冷卻后進(jìn)行包裝。

2.2 試驗方案[9]

取處理后的蕪菁牛肉丸5.0 g置于頂空萃取瓶中，于60 ℃下平衡60 min后吸附60 min，然后在進(jìn)樣口于270 ℃下解吸3 min。

2.2.1 GC-MS條件[10]

色譜柱選用Rtx-5MS(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；柱子初溫為40 ℃，保持5 min后以5 ℃/min升溫到120 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升溫到280 ℃；進(jìn)樣口溫度保持為270 ℃，進(jìn)樣量為1 μL；載氣為氦氣，其流量為1.0 mL/min，分流比為3.0。接口溫度為220 ℃；離子源溫度為200 ℃；質(zhì)量掃描范圍為33～500 m/z。

2.2.2 牛肉丸揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定及其相對含量的確定

將檢測的揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS圖譜與、NIST Library 和WILEY Library 化合物的檢索譜庫進(jìn)行逐一匹配，選用匹配度超過80%的結(jié)果。其化合物相對含量采用面積歸一化法進(jìn)行計算[11-12]。

2.3 質(zhì)量品評

組織評分小組 12人，從色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)和彈性5個方面進(jìn)行評定打分，設(shè)置3個平行試驗組，求3次感官評分的平均值,總分為100分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The quality evaluation standard

3 結(jié)果與分析

本試驗主要研究蕪菁粉對牛肉丸感官及風(fēng)味的影響，通過預(yù)試驗確定牛肉丸的基本配方為食鹽3%，按實際生產(chǎn)慣例，所有配料以牛肉質(zhì)量為100%添加。

3.1 蕪菁粉添加量對牛肉丸感官評分的影響

牛肉丸中蕪菁粉含量的多少不僅影響蕪菁牛肉丸的色澤和形態(tài)，而且直接影響蕪菁牛肉丸的香味及口感，本文以牛肉質(zhì)量為100%，研究蕪菁粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖 1。其他影響因素的添加量為食鹽3%。

圖1 蕪菁粉添加量對牛肉丸感官評分的影響

由圖1可知，蕪菁粉添加量對產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，蕪菁粉本身味道獨(dú)特；本試驗在不影響牛肉丸風(fēng)味、形態(tài)等感官品質(zhì)的情況下，盡量增加蕪菁粉的添加量，試驗表明蕪菁粉添加量在2%時，牛肉丸的感官品質(zhì)還在可接受范圍，此時產(chǎn)品的口感適宜，彈性較佳。

3.2 未添加蕪菁粉的牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分分析結(jié)果

未添加蕪菁粉的牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分分析結(jié)果見表2。

表2 未添加蕪菁粉的牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分分析結(jié)果Table 2 GC-MS analysis results of volatile flavor components in beef balls without adding Brassica rapa L. powder

續(xù) 表

由表2可知，未添加蕪菁粉的牛肉丸檢測出的風(fēng)味物質(zhì)有27種，其中酮類物質(zhì)4種，烷烴類物質(zhì)5種，醛類物質(zhì)6種，醇類物質(zhì)8種，酯類物質(zhì)2種，其他類物質(zhì)2種。

酮類物質(zhì)一般來源于不飽和脂肪酸的氧化降解和美拉德反應(yīng)[13]，酮類物質(zhì)的閾值相對較高，多具有較強(qiáng)烈的愉快香氣，對牛肉丸的整體風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)[14-15]。由表2可知，共檢出丙酮、2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮4 種酮類物質(zhì)，其中 3-羥基-2-丁酮具有令人愉快的奶油香味。

烴類物質(zhì)的形成和脂肪酸的烷氧基均裂相關(guān)，分為不飽和烴和飽和烴，其中不飽和烴的閾值較低，具有特殊的氣味[16-17]；飽和烴的閾值較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)不明顯，但是有助于提高肉的整體風(fēng)味。

醛類物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化和降解，閾值較低，多具有脂肪香味，對牛肉丸的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。由表2可知，共檢出異戊醛、三聚乙醛、正己醛、正庚醛、反,反-2,4-壬二烯醛、壬醛6種醛類物質(zhì)。其中，庚醛具有脂肪味和油味；壬醛具有脂肪味和青草味，對牛肉丸的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

醇類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化和醛的還原[18]，一般閾值較高，由表2可知，共檢出1-五烯-3-醇、正戊醇、1-壬烯-3-醇、2-乙基己醇、1-辛醇、芳樟醇、反-2-十一烯醇和環(huán)正正癸醇 8種醇類物質(zhì)，其中不飽和醇芳樟醇具有鈴蘭香味，被認(rèn)為是肉類風(fēng)味中最重要的香氣活性物質(zhì)。

酯類物質(zhì)酯化反應(yīng)的底物可能來源于醛類物質(zhì)經(jīng)氧化生成的酸類和醇類物質(zhì)，酯類物質(zhì)的閾值通常較低，短鏈的酯通常有悅?cè)说乃鹣阄?，其中含有甲基支鏈的短鏈酯與牛肉的特征風(fēng)味相關(guān)，長鏈的酯類物質(zhì)有油脂味[19]。

3.3 最優(yōu)蕪菁粉添加量的牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分分析結(jié)果

最優(yōu)蕪菁粉添加量的牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分分析結(jié)果見表3。

表3 最優(yōu)蕪菁粉添加量的牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分分析結(jié)果Table 3 GC-MS analysis results of volatile flavor components in beef balls with the optimal Brassica rapa L. powder additive amount

由表3可知，最優(yōu)蕪菁粉添加量的牛肉丸檢測出的風(fēng)味物質(zhì)有30種，其中酮類物質(zhì)4種，烷烴類物質(zhì)8種，醛類物質(zhì)6種，醇類物質(zhì)7種，酯類物質(zhì)3種，醚類物質(zhì)2種。與表1相比，表2中烷烴類物質(zhì)變化明顯，多了環(huán)丙乙腈、5-己腈、4-芐氧基苯基乙腈3種腈類物質(zhì)；酯類物質(zhì)增加了異硫氰酸丁酯、硫代異氰酸環(huán)戊酯；醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)和醚類物質(zhì)變化很??；增加的腈類物質(zhì)和酯類物質(zhì)應(yīng)該來自于超微蕪菁粉，異硫氰酸酯類物質(zhì)具有辛辣味，異硫氰酸丁酯、硫代異氰酸環(huán)戊酯具有特殊的香氣，對牛肉丸的風(fēng)味影響很大。

4 結(jié)論

由試驗結(jié)果可知，蕪菁粉添加量在2%時，牛肉丸的感官品質(zhì)還在可接受范圍，此時產(chǎn)品的口感適宜，彈性較佳。未添加蕪菁粉的牛肉丸檢測出的風(fēng)味物質(zhì)有27種，其中酮類物質(zhì)4種，烷烴類物質(zhì)5種，醛類物質(zhì)6種，醇類物質(zhì)8種，酯類物質(zhì)2種，其他類物質(zhì)2種。最優(yōu)蕪菁粉添加量的牛肉丸檢測出的風(fēng)味物質(zhì)有30種，其中酮類物質(zhì)4種，烷烴類物質(zhì)8種，醛類物質(zhì)6種，醇類物質(zhì)7種，酯類物質(zhì)3種，醚類物質(zhì)2種。

與未添加蕪菁粉的牛肉丸相比，2%蕪菁粉添加量的牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中烷烴類物質(zhì)變化明顯，多了環(huán)丙乙腈、5-己腈、4-芐氧基苯基乙腈3種腈類物質(zhì)；酯類物質(zhì)增加了異硫氰酸丁酯、硫代異氰酸環(huán)戊酯；醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)和醚類物質(zhì)變化很??；增加的腈類物質(zhì)和酯類物質(zhì)應(yīng)該來自于超微蕪菁粉，異硫氰酸酯類物質(zhì)具有辛辣味，異硫氰酸丁酯、硫代異氰酸環(huán)戊酯具有特殊的香氣，對牛肉丸的風(fēng)味影響較大。