張旭，康峻，黃本婷，張佳敏，王衛(wèi)，白婷

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

鵝肉作為21世紀重點發(fā)展的綠色食品之一，其營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，富含多種人體必需的氨基酸、微量元素及維生素等。其中鵝肉幾乎是全價蛋白質(zhì)，脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量較高，尤其是亞麻酸含量優(yōu)于其他肉類[1]。醬鹵鵝是傳統(tǒng)特色鵝肉制品的典型代表，除腥去膻是其加工中的關(guān)鍵點之一，傳統(tǒng)加工主要采用添加醬汁的靜置腌制[2]，不僅具有除腥去膻的作用，還能改善感官色澤[3]，但同時也存在腌制時間長，

腌制液分布不均等問題[4]。

在現(xiàn)代西式肉制品加工中，真空滾揉技術(shù)得到了廣泛應用，中式產(chǎn)品中采用該技術(shù)的研究與應用也得到關(guān)注。賴彩如等[5]研究了真空滾揉中真空度、滾揉時間、鹽水濃度對同安封肉的品質(zhì)影響，結(jié)果表明這3個因素極大地影響了封肉的剪切力和感官評分，提高了其食用品質(zhì)。史培磊等[6]發(fā)現(xiàn)經(jīng)真空滾揉后鵝肉的L*值、a*值、剪切力及蒸煮損失率顯著降低，pH值明顯提高。目前真空滾揉技術(shù)對鵝肉等肉制品的影響主要集中在加工工藝及相關(guān)物理特性等方面，其腌制工藝對產(chǎn)品風味的影響鮮有報道。

在醬鹵鵝加工中采用真空滾揉法，可縮短腌制時間，改善產(chǎn)品的色澤、持水力和嫩度等特性。本研究采用真空滾揉法和傳統(tǒng)靜腌法加工醬鵝，運用氨基酸分析儀、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)，對產(chǎn)品的游離氨基酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)含量進行了比較，以探討不同腌制工藝對醬鵝風味成分的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮鵝：宜賓娥天歌食品有限公司；醬肉調(diào)料：成都國釀食品股份有限公司；紅曲紅色素：購于成都市添加劑市場。

BVBJ-60L型智能攪拌按摩機 中國艾博公司；LC98-I AAA型氨基酸分析儀 北京溫分分析儀器技術(shù)開發(fā)公司；5977A-7890B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司；CTC PAL3自動進樣器。

1.2 實驗方法

1.2.1 醬鵝加工方法

1.2.1.1 產(chǎn)品配方

鮮鵝(以1 kg計)、醬肉調(diào)料(8%)、紅曲紅色素(0.05%)。

1.2.1.2 加工步驟

a.原料選擇與處理

鮮鵝屠宰后清理血污，去除內(nèi)臟及腔油，肉厚部位扎孔。

b.配料、腌制

滾揉腌制：將處理好的鮮鵝放入滾揉機，再將紅曲紅與醬肉調(diào)料混合均勻后倒入真空滾揉機中，4 ℃間歇式滾揉2 h(滾揉20 min，停10 min)，轉(zhuǎn)置4 ℃冷庫中腌制24 h。

靜置腌制：將紅曲紅、醬肉調(diào)料混勻后均勻涂抹于鮮鵝上，再轉(zhuǎn)置于4 ℃冷庫中腌制24 h。

c.風干

將腌制完的醬鵝于8～12 ℃風干至脫水30%。

d.真空包裝

風干結(jié)束后，再整形、真空包裝，將成品冷藏貯存。

1.2.2 檢測指標及方法

1.2.2.1 游離氨基酸測定

a.樣品前處理

取3 g均質(zhì)化的肉樣于水解管中，加入15 mL 6 mol/L鹽酸溶液，密封冷凍5 min后于110 ℃水解22 h，冷卻至室溫后將水解液過濾并定容至50 mL，取1 mL溶液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上減壓干燥，隨即加入1 mL檸檬酸鈉緩沖溶液溶解，經(jīng)混勻后用0.22 μm水相濾膜過濾，即得待測液。

b.衍生處理

取200 μL上述待測液于樣品瓶中，加入衍生試劑靜置1 h后，加入800 μL正己烷，混勻靜置10 min后取下層清液待測。

c.儀器條件

色譜柱：氨基酸分析專用ODS柱，柱溫：40 ℃；波長：254 nm；流速：1 mL/min。

1.2.2.2 揮發(fā)性風味物質(zhì)測定

a.條件

將鵝肉均質(zhì)化處理，取3 g置于15 mL頂空瓶中，設置CTC自動進樣器對樣品的前處理條件：加熱箱溫度75 ℃，加熱時間45 min，樣品抽取時間20 min，解吸時間5 min。

b.GC條件

毛細管色譜柱為HP-5MS(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；載氣為氦氣(99.9999%)，不分流進樣；柱箱升溫程序：起始溫度40 ℃，保留1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保留3 min，再以3 ℃/min升至105 ℃，保留2 min，然后以12 ℃/min升至165 ℃，最后以10 ℃/min升至230 ℃。

c.MS條件

EI離子源：電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍33～400 m/z，掃描延遲1 min。

d.定性

對化合物進行分析時，將得到的數(shù)據(jù)在儀器的NIST 14.L譜庫中進行檢索和匹配，選擇匹配度高于80%的物質(zhì)。

e.定量

對總離子流量色譜圖用峰面積歸一化法定量，得出各組分的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬鵝游離氨基酸測定及結(jié)果分析

不同腌制工藝對醬鵝游離氨基酸的影響見表1。

表1 不同腌制工藝下醬鵝游離氨基酸的組成及含量Table 1 The composition and content of amino acids in sauce goose by different curing process

靜腌組和真空滾揉組中游離氨基酸總量(TAA)分別為22.03，13.13 g/100 g，必需氨基酸(EAA)分別為7.65，5.16 g/100 g，占TAA的34.72%和39.30%。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸及賴氨酸為鵝肉中主要的游離氨基酸，其中谷氨酸含量最高，為3.97，2.06 g/100 g，使醬鵝呈現(xiàn)出特殊的鮮味。

由于各游離氨基酸具有呈味作用，根據(jù)游離呈味氨基酸的滋味特征，可將氨基酸分為鮮味、甜味、苦味氨基酸三類[7]。兩種腌制方式下醬鵝中呈味氨基酸含量最高的均為甜味氨基酸(SAA)，在氨基酸總量中占比分別為35.92%、34.77%，鮮味(DAA)和苦味氨基酸(BAA)含量相當，在腌制過程中由于醬料中醬油的作用，醬油中的甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸大量進入鵝肉組織中，這幾種氨基酸對甜味有重要貢獻[8]，因此造成了醬鵝的風味變化。

游離氨基酸在肉類中不僅對特征滋味有貢獻，還與肉品風味密切相關(guān)，可作為揮發(fā)性成分的重要前體物質(zhì)[9]。游離氨基酸與還原糖之間的反應是肉類香氣化合物形成的主要途徑[10]，甘氨酸、纈氨酸及蛋氨酸等參與美拉德反應降解產(chǎn)生香味物質(zhì)醛類、酮類等，是肉類風味的重要貢獻物質(zhì)[11]。肉品中游離氨基酸含量的增減源于其形成和分解的相對比例[12]，本研究中真空滾揉組各游離氨基酸含量明顯低于靜腌組，總氨基酸含量幾乎降至靜腌組的一半，這與真空滾揉組揮發(fā)性風味物質(zhì)的組成和相對含量高于靜腌組一致，這可能是真空滾揉導致肉中肌原纖維蛋白分解、可溶性蛋白擴散[13]，同時由于真空作用，肌肉蛋白水解酶、氨肽酶活性受到抑制，真空滾揉工藝還使得蛋白質(zhì)溶解性提高[14]，說明真空滾揉作用雖然降低了對產(chǎn)品滋味起重要作用的游離氨基酸含量，但可促進揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成。

2.2 醬鵝揮發(fā)性風味成分測定結(jié)果及分析

利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)對兩種腌制工藝下醬鵝進行揮發(fā)性風味成分的測定，其色譜圖見圖1和圖2，各揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量見表2和表3。

圖1 靜腌組醬鵝揮發(fā)性風味成分總離子流圖

圖2 真空滾揉組醬鵝揮發(fā)性風味成分總離子流圖Fig.2 The total ion chromatogram of volatile flavor components in sauce goose by vacuum rolling and curing

種類序號化合物名稱分子式相對含量(%)靜腌真空滾揉醛類1正己醛C6H12O22.4921.132庚醛C7H14O1.320.853(E,E)-2,4-壬二烯醛C9H14O5.111.34

表2 不同腌制工藝對醬鵝揮發(fā)性風味成分的影響Table 2 The effects of different curing process in the volatile flavor components in sauce goose

表3 主要揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量Table 3 The relative content of main volatile flavor components

由表2和表3可知，兩種不同的腌制工藝下醬鵝中共鑒定出43種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醛類12種、醇類9種、酯類6種、酸類3種、烷烴類4種、烯烴類6種、酮類2種、其他類1種。靜腌組和真空滾揉組分別檢出揮發(fā)性風味物質(zhì)32種和36種，其相對含量分別為78.17%、85.34%，在兩組醬鵝中，醛類是主要的風味貢獻物質(zhì)，其次是酯類。

醛類化合物主要是由于不飽和脂肪酸的分解，從而賦予肉品特殊的脂肪香味，其閾值較其他風味物質(zhì)低，在肉品中是主要的風味貢獻物質(zhì)[15]。靜腌組和真空滾揉組中醛類物質(zhì)含量最高，在總香氣成分中累計占比分別為49.73%、39.67%。正己醛是鵝肉中最主要的揮發(fā)性風味物質(zhì)，使鵝肉帶有腥味[16]，同時還具有清新的青草氣息[17]，在兩組鵝肉香氣成分中含量最高；壬醛一般多存在于肉桂油中，有強烈的油脂氣息，同時稍帶玫瑰和柑橘清香[18]；反-2-辛烯醛以脂肪肉類的香氣為主，含有雞肉香味以及黃瓜的水果清香；(E,E)-2,4-壬二烯醛主要是醬鵝腌制過程中因脂肪氧化而產(chǎn)生的，帶有果香和油脂味，真空作用可抑制脂肪氧化，因此滾揉組的含量低于靜腌組。

醇類化合物中不飽和醇閾值較低，產(chǎn)品風味貢獻較高，飽和醇則對肉品風味影響不顯著，但總體而言，醇類化合物在肉制品風味中無較大貢獻，一般是由脂肪氧化分解以及醛酮類化合物還原所得[19]。在兩種腌制工藝下醬鵝中共檢出9種醇類化合物，其中1-辛烯-3-醇含量最高，具有蘑菇的芳香味，是一種高級脂肪族不飽和醇，用于香精、香料的配制，這可能與醬鵝腌制過程中所添加的調(diào)料有關(guān)。

酯類化合物相對閾值較高，一般具有愉悅的酒香、花香以及清新的果香味，是由脂質(zhì)代謝或醇類、羧酸類化合物經(jīng)酯化反應產(chǎn)生的[20]。本實驗中山梨酸乙酯、正己酸乙烯酯含量相對較高，為醬鵝產(chǎn)品提供特殊的果香味。乙酸芳樟酯具有檸檬、薰衣草的幽香氣息，真空滾揉組中乙酸芳樟酯含量近乎是靜腌組的2倍，這是由于滾揉工藝使腌制液更好地滲透到肉品中而導致的。

烴類化合物包括烷烴類、烯烴類及芳香烴類物質(zhì)，其閾值較高，多數(shù)香氣較弱甚至無味，本文中主要由烷烴類化合物為醬鵝貢獻風味，但影響較小，更多的是在肉品中起到風味協(xié)調(diào)作用[21]。由表2可知，兩種產(chǎn)品檢測出10種烷烴和烯烴類化合物，種類較多且占有一定比例，但對醬鵝產(chǎn)品的總體風味無明顯貢獻作用。

肉品中酸類、醚類化合物閾值相對較高，兩組醬鵝產(chǎn)品中酸類、醚類物質(zhì)種類較少，對醬鵝的香味貢獻作用微弱[22]。各檢出1種酮類化合物，酮類物質(zhì)是動物和植物油脂中特征性風味化合物的來源，其閾值遠高于酸類、醚類物質(zhì)，多數(shù)呈奶油香氣[23]，在整體風味中起輔助作用，提升肉品的香氣和質(zhì)量。經(jīng)真空滾揉后醬鵝中檢出3-壬烯-2-酮，3-壬烯-2-酮具有十分明顯的堅果香氣，淡淡的桃香和熟蘆筍香韻[24]，這使得醬鵝風味更加飽滿。真空滾揉組酸類、酮類和其他化合物相對含量累計為6.38%，遠高于靜腌組。

3 結(jié)論

采用不同真空滾揉和靜置腌制法加工醬鵝，對產(chǎn)品的游離氨基酸和揮發(fā)性風味成分進行了測定比較。結(jié)果表明，真空滾揉組和靜腌組的總游離氨基酸含量分別為13.13，22.03 g/100 g，必需氨基酸(EAA)分別為5.16，7.65 g/100 g，分別占TAA的39.30%和34.72%。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸及賴氨酸為鵝肉中主要的游離氨基酸，其中谷氨酸含量最高，真空滾揉組和靜腌組分別為2.06，3.97 g/100 g。

兩種腌制工藝下的醬鵝共鑒定出43種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中真空滾揉組檢出36種，相對含量85.34%，其中，醛類11種、醇類5種、酯類6種、酸類2種、烷烴類4種、烯烴類6種、酮類1種、其他類1種；靜腌組檢出32種，相對含量78.17%，其中醛類10種、醇類6種、酯類6種、酸類1種、酮類1種、烷烴類2種、烯烴類6種。兩組中醛類、酯類、酸類和烯烴類種類和含量都較高，為醬鵝的主要風味成分。

本研究結(jié)果分析表明，真空滾揉腌制工藝相比于傳統(tǒng)的靜置腌制，無論是游離氨基酸還是決定鮮味的氨基酸等都顯著更高，揮發(fā)性風味物種類也更多，顯然更有利于提升和改善產(chǎn)品風味，這對醬鵝的工業(yè)化生產(chǎn)和品質(zhì)提升具有一定的重要意義。