趙新艷

高校食堂服務(wù)師生滿意度是高校的長(zhǎng)久穩(wěn)定快速發(fā)展的重要保障，高校食堂能否在科學(xué)管理的模式下成為高校發(fā)展的堅(jiān)實(shí)后勤保障決定著高校后勤工作的順利開展，本文通過對(duì)高校相關(guān)工作現(xiàn)存的問題進(jìn)行詳細(xì)的分析和研究，得出了從審計(jì)角度對(duì)強(qiáng)化高校食堂管理的措施。

一、引言

高校的餐廳具有高用餐人群密集度的特點(diǎn)，高校食堂的有序運(yùn)營(yíng)是高校各項(xiàng)事業(yè)穩(wěn)步向前的前提和保證，但是在實(shí)際的管理過程中，由于大部分高校食堂的管理意識(shí)存在缺陷，對(duì)于高校食堂的運(yùn)營(yíng)管理成本控制意識(shí)不足，獎(jiǎng)懲制度制定不合理，資金劃撥不規(guī)范，在長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)過程中積累了大量的制度缺陷、管理混亂以及貪污腐敗的問題，導(dǎo)致不少高校食堂多年來處于資金虧損的尷尬處境。

二、高校餐飲管理的特點(diǎn)和作用分析

高校為了豐富食堂提供的餐飲種類的多樣化，采取了增加供應(yīng)商的模式，并且將一定的管理權(quán)力交給了實(shí)體餐飲公司，但實(shí)際的運(yùn)營(yíng)過程中，這些企業(yè)存在權(quán)力濫用的問題，服務(wù)水平和飯菜質(zhì)量欠佳，降低了師生在高校食堂餐飲的滿意程度，在財(cái)務(wù)審計(jì)的角度來看，在高校財(cái)務(wù)管理的過程中，不僅要考慮到高校食堂的經(jīng)濟(jì)效益，還需要考慮在財(cái)務(wù)管理過程中提升高校師生對(duì)于高校食堂的滿意程度，推動(dòng)高校餐飲部門的良性運(yùn)營(yíng)。

三、從審計(jì)角度分析當(dāng)前高校餐飲存在的問題

（一）我國(guó)高校餐飲財(cái)務(wù)預(yù)算管理存在著規(guī)劃性的問題

從財(cái)務(wù)審計(jì)工作的具體執(zhí)行過程中不難發(fā)現(xiàn)高校食堂在運(yùn)營(yíng)預(yù)算方面的管理是存在問題的，高校沒有充分重視師生用餐水平和用餐費(fèi)用是否達(dá)到了均衡的問題，缺乏針對(duì)不同的食堂餐飲質(zhì)量對(duì)其成本預(yù)算編制進(jìn)行有針對(duì)性的研究和優(yōu)化工作的落實(shí)和執(zhí)行，導(dǎo)致不少食堂由于成本過高，但是飯菜的銷售價(jià)格遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)格，處在虧損的運(yùn)營(yíng)狀態(tài)，物資采購(gòu)由于沒有科學(xué)的規(guī)劃和指導(dǎo)，沒有合理的預(yù)算文件對(duì)物資的采購(gòu)進(jìn)行明確的規(guī)定和指導(dǎo)，在短期內(nèi)大量的物資采購(gòu)現(xiàn)象廣泛而普遍存在，也造成了食堂資本的浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。

（二）高校餐飲物資采購(gòu)及管理規(guī)范性不強(qiáng)

對(duì)于高校餐飲的物資采購(gòu)來講，具有著更為復(fù)雜和多樣的特點(diǎn)。由于在高校餐廳運(yùn)營(yíng)過程中面對(duì)的消費(fèi)群體是學(xué)生，為了保障學(xué)生的飲食安全，所以在物資采購(gòu)中需要對(duì)食材的供應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的審查和更高要求的管控。但是在高校食堂的物資采購(gòu)和管理方面存在著一些問題，首先，對(duì)于供貨商的選擇和評(píng)價(jià)體系不健全，在實(shí)際的供貨商選擇過程中，處于對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)成本管理的目的，高校食堂往往在絕大部分時(shí)候關(guān)注更多的是不同供貨商之間價(jià)格優(yōu)勢(shì)，忽略所供食材的質(zhì)量，供貨質(zhì)量的參差不齊和食材問題的頻繁出現(xiàn)，導(dǎo)致餐廳的飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生安全，在一定程度上影響了學(xué)生對(duì)于食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量的滿意度，并且由于管理制度的不科學(xué)導(dǎo)致對(duì)于所購(gòu)買食材的品種和具體的需求量沒有明確的規(guī)定，為了節(jié)省經(jīng)費(fèi)，高校食堂會(huì)存在對(duì)某種食材在短期內(nèi)的盲目采購(gòu)現(xiàn)象，食材的儲(chǔ)存和儲(chǔ)存不當(dāng)有可能造成高校餐廳運(yùn)營(yíng)成本的提升。并且在物資采購(gòu)管理體系中缺乏對(duì)物資驗(yàn)收的把控，由于在高校食堂工作的員工普遍文化程度不高，在驗(yàn)收過程中難以保證所采購(gòu)物資驗(yàn)收工作的落實(shí)程度，不能保證入庫(kù)物資的質(zhì)量達(dá)到食堂餐飲的高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)要求。

（三）高校餐飲成本核算和銷售額的核算存在一定的難度

不少高校在餐飲成本核算的問題上重視程度不足，對(duì)于食堂運(yùn)營(yíng)過程中出現(xiàn)的成本核算缺乏成本管理主體意識(shí)，導(dǎo)致了互相推卸責(zé)任的問題，在高校食堂的工作人員當(dāng)中，很多員工認(rèn)為成本的控制僅僅是財(cái)務(wù)部門和食堂的領(lǐng)導(dǎo)人員的工作，與自己的工作聯(lián)系不大，在成本管控方面表現(xiàn)地比較淡漠，并且出現(xiàn)了對(duì)食堂物資在使用過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象。并且由于缺乏專業(yè)的成本管理人員為食堂制定專門的成本管控方式，導(dǎo)致不少高校食堂的成本管理模式是十分落后的，還是基于傳統(tǒng)的節(jié)約理念盲目降低物資的采購(gòu)價(jià)格以期實(shí)現(xiàn)成本的降低，但是實(shí)際的操作過程中采購(gòu)物資質(zhì)量的缺陷會(huì)造成食堂成本更嚴(yán)重的浪費(fèi)，并沒有起到理想的成本管控的目的。

（四）高校餐飲中設(shè)備的維護(hù)不及時(shí)

在高校食堂的操作間，食材儲(chǔ)存區(qū)域往往鋪排著較為密集的電器線路和天然氣管道，不少高校有著悠久的建校歷史，食堂的建筑也存在著較為老舊的問題，電氣線路維護(hù)和檢修不及時(shí)，管道年久失修，設(shè)備損耗折舊，并且由于操作間中大量的食材烹飪工作，往往存在著大量的油污難以得到有效而徹底的清洗，同時(shí)設(shè)備難以得到及時(shí)有效的維護(hù)，這些問題都會(huì)導(dǎo)致食堂的操作間和庫(kù)房等地存在著高于其他區(qū)域的安全隱患，發(fā)生安全事故將會(huì)對(duì)食堂的正常運(yùn)營(yíng)造成經(jīng)濟(jì)損失。

四、有效提高高校餐飲財(cái)務(wù)管理的措施

（一）1高校財(cái)務(wù)管理考核獎(jiǎng)懲機(jī)制

在實(shí)際的高校財(cái)務(wù)管理過程中，建立對(duì)于員工的考核獎(jiǎng)懲機(jī)制是十分必要的，可以有效避免食堂物資的浪費(fèi)和員工違規(guī)行為的出現(xiàn)，比如對(duì)于在食堂工作的員工沒有食堂無現(xiàn)金化運(yùn)營(yíng)的意識(shí)，存在著部分食堂利潤(rùn)被員工自己中飽私囊的問題，通過建立懲罰制度，可以有效降低這種現(xiàn)象發(fā)生的頻率，對(duì)員工在工作過程中的規(guī)范性進(jìn)行有效的約束，并且可以通過獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)在食堂物資采購(gòu)、服務(wù)質(zhì)量和成本控制方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，可以激發(fā)員工在工作中提升師生服務(wù)質(zhì)量、培養(yǎng)優(yōu)良職業(yè)大的和職業(yè)素養(yǎng)的積極性，以提升高校食堂服務(wù)師生的滿意度。

（二）深化成本意識(shí)，提高高校餐飲財(cái)務(wù)成本管理

在高校食堂成本管理和控制的問題上面，首先領(lǐng)導(dǎo)自身要充分重視食堂餐飲的成本管理工作，在實(shí)際的工作過程中，食堂的管理人員有必要提高向員工普及成本管理工作重要性的頻率，使得成本管理的意識(shí)在每位食堂職員的心中進(jìn)一步深化，并且可以在宣傳方法上面進(jìn)行創(chuàng)新，比如設(shè)置專門的宣傳海報(bào)、繪制以成本管理為主題的食堂文化墻等等。此外，領(lǐng)導(dǎo)者可以對(duì)企業(yè)內(nèi)部的成本管理制度進(jìn)行改良，對(duì)于成本管理中的具體工作分配到個(gè)人，從而實(shí)現(xiàn)食堂成本管理的分級(jí)化和成本管理責(zé)任的明確化。

（三）建立與高校餐飲部門相適宜的財(cái)務(wù)管理新模式

在財(cái)務(wù)管理工作的實(shí)際落實(shí)過程中，有必要充分對(duì)高校食堂財(cái)務(wù)管理的特殊之處進(jìn)行研究和分析，進(jìn)而從財(cái)務(wù)審計(jì)的角度出發(fā)，融合科學(xué)的財(cái)務(wù)管理理念，例如指標(biāo)控制、財(cái)務(wù)分析等等，對(duì)高校食堂財(cái)務(wù)管理的控制模式進(jìn)行創(chuàng)新，在新的高校食堂財(cái)務(wù)管理模式之下，能夠全面分析高校食堂工作過程中的獎(jiǎng)懲機(jī)制和費(fèi)用劃撥比例的合理性，同時(shí)基于經(jīng)濟(jì)學(xué)理念對(duì)不同種類的經(jīng)費(fèi)進(jìn)行合理控制，從節(jié)省食堂運(yùn)營(yíng)的開支和增加師生滿意度以提升高校食堂的收入兩個(gè)方面來開展高校食堂的管理工作。

（四）加強(qiáng)高校餐飲單位資金的管理公開化和透明化

目前由于高校食堂的資金管理權(quán)力絕大部分在食堂領(lǐng)導(dǎo)者手中，具體的資金用途并沒有公開化，導(dǎo)致的食堂資金利用率地下問題嚴(yán)重影響了食堂的健康穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，也降低了高校食堂的服務(wù)質(zhì)量，在信息化的時(shí)代，高校可以通過建立食堂的財(cái)務(wù)審計(jì)信息管理系統(tǒng)對(duì)食堂資金的具體流向進(jìn)行基于審計(jì)視角的監(jiān)督和管理，并且在信息化平臺(tái)上對(duì)資金管理和審計(jì)的結(jié)果提供給廣大師生，以便于提升高校食堂資金管理的公開性和透明性，師生在這個(gè)過程中也能起到良好的監(jiān)督作用，有利于高校食堂管理力度的提升和管理政策更為有效的落實(shí)。

（五）及時(shí)進(jìn)行高校餐飲服務(wù)質(zhì)量的審查和反思

由于高校食堂管理和水平的落后，管理者在食堂管理的過程中對(duì)于師生滿意度的重視程度不足，盲目降低食堂運(yùn)營(yíng)的成本導(dǎo)致出現(xiàn)了一些員工服務(wù)質(zhì)量低，服務(wù)態(tài)度差、飯菜質(zhì)量差的問題，從審計(jì)的角度來看，長(zhǎng)此以往會(huì)導(dǎo)致食堂的客流量減少，銷售額度下降，不利于食堂利潤(rùn)的回收和提升，所以食堂領(lǐng)導(dǎo)者必須提升對(duì)于食堂非財(cái)務(wù)信息的關(guān)注程度，及時(shí)全面客觀了解師生對(duì)于餐廳服務(wù)人員服務(wù)質(zhì)量和對(duì)餐廳飯菜的滿意程度，為推動(dòng)高校食堂長(zhǎng)久發(fā)展、提升高校食堂運(yùn)營(yíng)收益得出更為科學(xué)的決策，在管理過程中適當(dāng)增加餐廳員工的專業(yè)技能培訓(xùn)，對(duì)于獎(jiǎng)懲、休假等制度進(jìn)行更為人性化的改進(jìn)，“以人為本”管理模式將提升員工在高校食堂工作的幸福感，進(jìn)而積極提升自身的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度，有助于師生滿意度的提升。與此同時(shí)，在食材供應(yīng)商的選擇方面更應(yīng)該加強(qiáng)篩選工作的落實(shí)，在招標(biāo)環(huán)節(jié)對(duì)不同食材供應(yīng)商的供貨質(zhì)量和核驗(yàn)證書工作進(jìn)行更為嚴(yán)格的把控，切實(shí)保障高校師生的食品安全，進(jìn)一步落實(shí)高校餐飲服務(wù)質(zhì)量的長(zhǎng)久保障機(jī)制。對(duì)于供應(yīng)商切實(shí)進(jìn)行公開招標(biāo)，擇優(yōu)選擇，大學(xué)食堂不同于社會(huì)，他的公益性非常強(qiáng)，與師生身心健康關(guān)系密切，這就是為什么我們應(yīng)該提出“公開招標(biāo)“的原因，對(duì)于承包商的實(shí)際名稱、財(cái)務(wù)能力、食品安全管理體系等在招標(biāo)過程中都要進(jìn)行嚴(yán)格的控制，而不僅僅是局限于報(bào)價(jià)時(shí)的價(jià)格，此外，承包商應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行合同，包括其內(nèi)容，涉及到的各種食品安全問題，在不同的供應(yīng)商之間引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)公平競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)食品質(zhì)量和食堂服務(wù)提高具有重大的推動(dòng)作用，例如，建立由學(xué)生組成的“伙管會(huì)”，聯(lián)合學(xué)校后勤部每對(duì)每個(gè)食堂每月檢查一次，連續(xù)三個(gè)月最差風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，采取懲罰措施，當(dāng)然，懲罰說起來容易做起來難，怎么罰 ，罰多少，都是值得思考和探索的問題。相應(yīng)的機(jī)構(gòu)監(jiān)管部門應(yīng)該注重過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，為提高師生滿意度，食堂物資采購(gòu)統(tǒng)一，采購(gòu)過程公開透明，并且實(shí)現(xiàn)食堂利潤(rùn)合理的分發(fā)，針對(duì)不同的季節(jié)，購(gòu)買季節(jié)性食品，如果食品價(jià)格上漲，不能通過提高食品價(jià)格來解決，學(xué)?？梢栽诓辉黾訉W(xué)生負(fù)擔(dān)的情況下給予補(bǔ)貼。

五、結(jié)語(yǔ)

綜上，從審計(jì)角度對(duì)高校食堂內(nèi)部的管理工作模式和制度采取一定的措施進(jìn)行改革和強(qiáng)化，例如科學(xué)加強(qiáng)高校食堂的成本管控，建立公開完善的財(cái)務(wù)信息管理系統(tǒng)以及改進(jìn)食堂原有的獎(jiǎng)懲機(jī)制等等措施，對(duì)于構(gòu)建高校食堂科學(xué)的管理體系，增加高校食堂運(yùn)營(yíng)收入，提升高校食堂師生滿意度都具有重要的推動(dòng)和促進(jìn)作用，最終使得食堂能夠更好的服務(wù)于高校師生和高校長(zhǎng)久穩(wěn)定的發(fā)展。

（作者單位：南京醫(yī)科大學(xué)康達(dá)學(xué)院）