邱妍
?大連的碧海連天
我一直覺得大連是一座最不像東北的東北城市,這里少有黑土地那般的粗獷奔放,人們沒有東北其他城市那樣近似的口音,飲食結(jié)構(gòu)也自成一派。被稱為“北方明珠” 的它,擁有著蔚藍(lán)的天空與大海,這里的人們依海而居,創(chuàng)造著、享受著城市文明與生活方式,也少不了對飲食的追求與對品質(zhì)生活的熱愛……
鹽爆海螺
歷史上,山東人闖關(guān)東移居到大連,也帶來了魯菜文化。大連菜式融合了遼菜與魯菜特色,又以海鮮為突出特色。北緯39 度的黃金海域,水溫較東海與南海更低,海鮮生長周期長,足夠的時間換來海鮮的肥美及韌度。
中華五糧參
龍蝦裹海米粉、黃魚粉與面包糠來炸更鮮香
大連傳統(tǒng)菜歷史上有過“ 三樓一館”,其中“一館”就是中國首批注冊的元老級中國烹飪大師戴書經(jīng)掌廚的大連“老海味館”。戴書經(jīng)大師的后輩弟子將其烹飪技藝傳承,先是有了大連“新海味”餐廳,又有了“將相和新海味”餐廳?!皩⑾嗪托潞N丁笔歉牧嫉拇筮B菜,每道菜基底保留大連本味,而借鑒融合的其他菜系的表達(dá)也能被更多來自五湖四海的人喜歡。
古法鮑魚
“古法鮑魚”借鑒了粵菜的烹飪方式,以上湯焗制8 小時,鮑魚入味,湯汁濃稠。“中華五糧參”以佛跳墻的黃湯為基底,烹制本土遼刺參,加入燕麥、玉米、小米、紅豆和芥蘭,令海參吃起來口感更豐富。龍蝦與大蝦裹上海米粉、黃魚粉與面包糠再炸,鮮上加鮮。
汆水后鹽爆的海螺,還有加入鹵汁的海鮮都是本地人喜歡的。雖然大連本地人口味并不好辣,然而稍稍增加些清新感的芥辣,就令菜式口味豐富了起來。芥辣海鮮中將涼菜和北極貝加入芥辣汁,瞬間像是點(diǎn)亮了食材的靈魂,讓味道跳躍了起來。
“荷恬”十年小米烙
大連人愛吃炸茄盒,然而這道老菜總讓人感到過于傳統(tǒng),如何能讓茄子有新的呈現(xiàn)形式?“將相和新海味”的“綿密南國”的確是能帶給人驚喜,只看名字猜不出食材,有種神秘感,入口才知是茄子與紅豆的組合,軟糯甜蜜。
在大連餐飲界,“荷恬”的蔬食是極為用心且廣受好評的,每道菜都匯聚了大江南北的好食材,無國界料理中有國際化的時尚感。它的出現(xiàn),引導(dǎo)著人們對蔬食的理解和對健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。
黑龍江九三墾區(qū)的大豆做成的豆腐充滿了來自黑土地的質(zhì)樸氣息。豆腐不用切,而用手掰成塊,不規(guī)則的斷面會比平整的切面更能充分吸收湯汁。慢火熬4 個小時的素高湯、口蘑、紫菜和菜心粒,將豆腐烘托得更鮮美。東北人愛吃的鍋包肉,在“荷恬”以植物肉呈現(xiàn),以蔬菜調(diào)和的湯汁,同樣是鍋包肉湯汁的酸甜感,賦予了菜品靈魂。小米酪尤其有北方特色,烤餅之中是青海紅藜麥與山西沁州黃小米和糯米融合做成的餡,無油蒸烤,軟糯中透著微甜。
云南香格里拉的荷仙菇、松茸、羊肚菌、竹蓀等食材隔水蒸4 小時而得的小壺湯,讓人在北方的冬日中尤其覺得暖胃。菜品中再多一絲辣味,也格外覺得暖身。甘肅的榆耳與東北的魔芋淋上主廚特制的紅油,那種脆感與鮮辣正如川菜中的夫妻肺片。有“海人參”之稱的西洋海筍帶著天然的咸味,熗拌起來也是極好的下酒菜。雞頭米炒蜜豆、茶樹菇炒面筋,亦讓人在感受鮮美之時增加了飽腹感?!鞍柋八寡╉?shù)案狻?再給一餐中加點(diǎn)甜,從法國鮮奶油層到25% 淡巧克力的慕斯層,再到60% 松仁濃巧克力慕斯層,由絲滑到濃香遞進(jìn),尤其令人回味。
大連生活著很多日本人,餐飲生態(tài)中,日料占有重要的一席之地。民主廣場附近,七一街上的“仙生生”雖然店面不大,卻是一家雅致溫馨的壽司專門店。店主人沐瑾是個愛輕食的女孩子,這家壽司店寄予了她對美好生活的理解。日料成本很高,而她愿意做一家性價(jià)比高又溫暖的小店。店里每一樣菜品都做得精致用心,也有很多高端日料店都不常見的食材。
阿爾卑斯雪頂?shù)案?/p>
原產(chǎn)于西班牙的紅魔蝦比日料中常用的甜蝦更大只且鮮甜,無論做刺身還是湯品都更令人回味。手握壽司是這里的主打,以日本傳統(tǒng)工藝制作,再加上餐廳對食材的理解,讓人感到既吃得地道,也吃得出新意。
“. 荷恬”以植物肉呈現(xiàn)東北傳統(tǒng)“鍋包肉”
魷魚改刀切花與海膽搭配做壽司,鮮嫩甜軟的味覺與彈牙的質(zhì)感交融。魚和扇貝炙烤后做壽司,鮮嫩度剛剛好,融匯著米飯的香氣更讓人回味。鵝肝壽司一直是店中的招牌美食。阿根廷紅蝦以自制的奶酪來焗,鮮香之氣更足?!安柰胝綦u蛋”中融入了很多海鮮,滿口鮮滑。
臻菌小壺湯
炙烤扇貝壽司
紅魔蝦頭湯
“牛柳熔巖燒”出品時,牛肉一直在火山石上加熱,既鎖住了汁水,又保持了牛肉入口前的鮮熱感。牛排飯也很令人喜歡,偏甜的醬汁拌起米飯,香氣十足。飲品也是餐廳自調(diào)的,金桔檸檬茶酸酸甜甜的口感清新又解膩。
從黃河路上的一個轉(zhuǎn)角進(jìn)來,就看見一間白色調(diào)的院子——樂藝·設(shè)計(jì)師民宿。
?茶碗蒸雞蛋
鵝肝壽司與自制原汁金桔檸檬茶
樂藝·設(shè)計(jì)師民宿與民宿的壽司店
民宿有著現(xiàn)代西式設(shè)計(jì)的簡約感,又融合著日式的雅致,曾斬獲多項(xiàng)國內(nèi)外設(shè)計(jì)大獎。一進(jìn)大廳,陽光透過玻璃天花板灑進(jìn)來,冬日中感到格外明媚溫暖。別墅房最有設(shè)計(jì)感,復(fù)式上下兩層,上層連通露臺,陽光晴好的日子可以在露臺飲茶小憩。下層是鋪有地?zé)岬挠袷介矫追块g,冬天睡在地上也覺得暖意融融。推開落地窗就是巨大的室外浴缸,原本用在游艇上的浴缸擺在別墅院子中顯得十分特別。另一側(cè)是本地人頗愛的桑拿房。北方冬日天寒,把身體泡暖、蒸暖,正是大連人喜愛的生活方式。
融匯了三文魚、芒果和芝士的SMC 卷
別墅房一層日式風(fēng)房間落地窗外有巨大的室外浴缸
“樂藝”有自己的壽司店,客人十分喜歡這里的壽司。料理長池田憲昭曾于紐約日本領(lǐng)事館擔(dān)任料理長,他融合了美式元素創(chuàng)作出很多特別的日料,如融匯了三文魚、芒果和芝士的SMC 卷、色彩明媚的阿拉斯加彩虹卷、加州風(fēng)情的三文魚卷,還有鰻魚特色的紐約卷,每一樣都是一般壽司店所沒有的。
勺子壽司同樣有特色,鵝肝壽司、海膽壽司、甜蝦黑魚子壽司……一口一個,十分有滿足感。冬日點(diǎn)上幾個有特色的壽司,外加一份日式小火鍋,熱氣升騰間,與親人一起感受美好,是滿滿的幸福。