王正全

大阪燒是一種日式蔬菜煎餅，為日本關(guān)西地區(qū)民間美食，是當(dāng)?shù)仡H具特色的小吃。由于其早期主要食材是廉價的蔬菜和面粉，所以也叫“一錢洋食”。

我們可以把大阪燒理解為一種煎餅果子。大阪燒的流行始于“二戰(zhàn)”后，民眾都處于口袋空空的狀態(tài)，國家也正在進行基礎(chǔ)建設(shè)的關(guān)鍵時期，到處都是需要精打細(xì)算而又行色匆匆的勞動階層，而大阪燒那“可以方便地打包帶走且物美價廉能吃飽”的特性，恰好迎合了日本民眾的切實需求。

當(dāng)代日本經(jīng)濟發(fā)達(dá)，人民富足安康，所以大阪燒已經(jīng)不是單純的蔬菜面糊煎餅，而是加入海鮮、豬肉、雞蛋等食材，營養(yǎng)更豐富。目前確定的大阪燒原材料有中筋粉、水、雞蛋、卷心菜絲、蝦仁、玉米粒、豬肉、蔥絲和胡蘿卜等，也有地區(qū)放干貝、高麗菜等材料的。做法也很簡單，家里有一口平底鍋就可以完成：將面糊制備好，把各種蔬菜原料倒入面糊中攪拌，加入風(fēng)味調(diào)料如椒鹽、海苔等;在平底鍋上燒好熱油，倒入調(diào)好的面糊，用中小火煎至一面焦黃，翻面繼續(xù)煎至雙面焦黃取出，配上蛋黃醬、蔥花和柴魚片就可食用。注意，這里面隱藏了一個商業(yè)秘密，店鋪制作的大阪燒通常比家庭制作的好吃，其原因在于商家使用了特制的一種獨特的帶微酸和煙熏味醬料的面糊。面糊的秘訣在于需要在面粉內(nèi)添加山藥糕，增加其黏性，而加與不加的區(qū)別確實很大。

目前大阪燒分出了三種主要的流派：原汁原味的關(guān)西大阪燒、東京地區(qū)的東京燒、廣島的廣島燒。三者區(qū)別在于，東京燒要在蔬菜中心挖個洞，澆入芡粉汁，廣島燒要加入面條和豆芽，其他的差別不大。

最知名的廣島燒非“井畝満夫”開創(chuàng)的“みっちゃん”（小三兒）店莫屬了。他們家的廣島燒始于1950 年，號稱“元祖級美食”。初期，燒好的煎餅折成半月形，用新聞紙包裹好，方便顧客帶走，一經(jīng)推出，便受到廣島市民的追捧。后來改進，在醬汁中加入了栗粉，增加黏稠性，也大獲成功。再后來又因為卷心菜全國大漲價而被迫加入蔥和豆芽，結(jié)果因為變得更好吃而更受歡迎，并成了廣島燒的固定搭配。最終，井畝満夫在炒中華面上加蓋了做好的廣島燒，做成圓形，讓其分量增到最大，自此廣島燒徹底擺脫了街邊小吃的定位，成了登堂入室的精致料理。目前，這家店在廣島有大約12 家分店，都有合適面積的店面和獨特的裝修風(fēng)格，其中東京新橋店的裝修低調(diào)而奢華，再也不是一塊黑白水墨風(fēng)暖簾下的露天小店的樣子了。

好吃不貴的大阪燒，您也來一份兒吧！