原 輝，郝麗峰，李 毅，武 旭，趙占軍

（山西農業(yè)大學科研管理部，山西太原 030031）

山西省虹鱒養(yǎng)殖始于1968 年，由引進黑龍江水產研究所朝鮮品系虹鱒試養(yǎng)開始，是同時期國內僅有的4 個養(yǎng)殖地區(qū)之一（另外3 個地區(qū)分別為黑龍江省、北京市及遼寧省）。虹鱒養(yǎng)殖成功后在省內具備條件的地區(qū)逐步推廣，初步形成了產業(yè)發(fā)展基礎[1]。由于種種原因，山西虹鱒養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展是緩慢的，近年來甚至出現與國內先進地區(qū)差距擴大的趨勢。主要表現為在養(yǎng)殖模式、技術、產品結構及市場營銷等方面存在諸多問題，產業(yè)發(fā)展后勁不足。筆者在對山西虹鱒養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展狀況進行深入調研的基礎上，針對目前存在的問題，提出了轉型發(fā)展的路徑。

1 研究方法與數據來源

采用統計數據查詢、資料整理分析與實地調研相結合的方法。涉及山西省的統計數據和相關資料來源于山西省水利廳漁業(yè)局；涉及國內的行業(yè)統計數據來源于《中國漁業(yè)統計年鑒》和相關文獻的梳理。在選擇樣本點時，盡可能將每個養(yǎng)殖區(qū)域（以市為劃分單位）內有代表性的養(yǎng)殖場列入調查范圍。根據初步調查所得的養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖規(guī)模、養(yǎng)殖模式與技術及產品結構等指標的變異情況綜合考慮抽樣單位。總計調研10 市26 家有代表性的虹鱒養(yǎng)殖場，平均每市2.6 家。

2 山西虹鱒養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展現狀

2.1 山西虹鱒養(yǎng)殖業(yè)的概況

山西省地處內陸，境內多山川和丘陵，為大陸性季風氣候區(qū)，從總體看，屬于水資源缺乏地區(qū)。但山西境內巖溶大泉分布相對廣泛，具有較豐富的冷泉水資源，水溫和水質多適于鱒魚等冷水性魚類養(yǎng)殖[2]。山西虹鱒養(yǎng)殖經過50 余年的發(fā)展，具備了一定的養(yǎng)殖規(guī)模和產業(yè)基礎。根據漁業(yè)統計數據，截至2018 年，山西虹鱒流水養(yǎng)殖總面積約為75 000 m2，分布于省內各地市。全省年培育苗種約500 萬尾，近5 年來年平均生產商品魚1 293.6 t，在國內仍屬于主要產區(qū)之一[1]。

養(yǎng)殖品種早期以朝鮮品系虹鱒為主。從1990 年代后期開始，山西省虹鱒魚試驗場、山西省農業(yè)科學院等科研和推廣部門陸續(xù)引進了丹麥全雌虹鱒、丹麥三倍體虹鱒、美國道氏虹鱒、芬蘭伽羅虹鱒等具有較優(yōu)生產性能的新品種，進行繁育試驗和養(yǎng)殖開發(fā)，并期望利用雜交育種的優(yōu)勢使F1 代養(yǎng)殖群體獲得成活率和生長方面的改良[3]。從目前情況看，三倍體虹鱒和美國道氏虹鱒的推廣取得一定程度進展，其他品系仍處于試驗階段。

養(yǎng)殖模式為利用自然冷泉或山澗溪流進行流水式養(yǎng)殖。魚池為砌石或磚混結構，以長方形居多，面積多為100～200 m2，布局為串聯與并聯相結合。這種養(yǎng)殖模式對源水流量依賴性很強，養(yǎng)殖規(guī)模和產量主要由源水流量決定[4]。產品形式以白色肉質小規(guī)格（600～1 000 g）鮮活魚為主，通過水產批發(fā)市場進入酒店、超市及家庭消費等終端。

2.2 山西虹鱒養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展現狀

2.2.1 苗種生產情況 從調查情況看，各地養(yǎng)殖場苗種來源基本由各自引進發(fā)眼卵孵化或引進魚苗解決。來源主要有3 個渠道：一是部分養(yǎng)殖場由省虹鱒魚試驗場引進，是由原引進的美國道氏虹鱒群體中選育出親魚進而繁育，占比約為15%～20%；二是多數養(yǎng)殖場由甘肅、河北、遼寧、黑龍江等地引進國產品系，占比達到70%以上；三是有少部分養(yǎng)殖場引進丹麥或美國產三倍體發(fā)眼卵，占比約為10%～15%。苗種培育的總體技術水平相對落后，在調研的26 家養(yǎng)殖場中，全部報告有疾病發(fā)生。其中，細菌性鰓病、腸炎及爛鰭等為最常見疾病，此外還有營養(yǎng)缺乏、畸形及三代蟲病等（表1），預防和治療技術較單一，魚藥使用不夠規(guī)范，導致苗種成活率較低，魚苗品質欠佳。

表1 26 家養(yǎng)殖場苗種主要疾病發(fā)生與防治（2018 年）

2.2.2 成魚養(yǎng)殖情況 根據山西省水利廳漁業(yè)局統計資料，2014—2018 年，全省虹鱒成魚養(yǎng)殖年產量變動幅度在962～1 410 t 之間，年平均產量為1 293.6 t，占同期國內虹鱒成魚養(yǎng)殖產量的2.14%～5.15%（表2）。

從表2 可以看出，近3 a 來全省虹鱒成魚養(yǎng)殖產量呈現逐年下降的趨勢。其中，2018 年由上年的1 343 t 直線降至962 t，降幅高達28.37%。其主要原因是各地加大環(huán)保力度，一些地區(qū)的養(yǎng)殖場被“一刀切”大面積關停。同時政府部門用于扶持漁業(yè)發(fā)展的各項資金投入也呈下降趨勢，對行業(yè)發(fā)展和養(yǎng)殖戶的投資積極性產生了不利影響。

在養(yǎng)殖技術方面，近年來引進了液氧自動增氧、高能量膨化飼料等新技術，整體水平有一定提升。2017—2018 年，山西主要養(yǎng)殖地區(qū)平均單位水體產量為19.9 kg/m2，養(yǎng)殖噸魚需水流量為30～35 t/h，接近于國內平均水平[5-6]。同時也存在一些突出問題，主要表現在兩個方面：一是多數養(yǎng)殖場尚未建立健康養(yǎng)殖管理系統，在投入品質量控制與規(guī)范操作流程方面亟待加強；二是部分養(yǎng)殖場還存在病害頻發(fā)的問題，尤其是細菌性敗血癥和肝膽綜合癥發(fā)病率較高，且三倍體苗種發(fā)病率遠高于二倍體苗種，有待于深入研究。在疾病防治過程中，部分養(yǎng)殖場存在漁藥使用不規(guī)范等問題，如違規(guī)使用原料藥，超量使用藥品，未嚴格執(zhí)行休藥期等。

表2 2014—2018 年山西省虹鱒養(yǎng)殖成魚產量情況

2.2.3 產品結構與銷售情況 近年來，隨著國內鮭鱒魚消費市場的發(fā)展，虹鱒魚產品市場也逐漸分化為2 支：一種是傳統的白色肉質小規(guī)格成魚，通常為600～1 000 g，以活魚形式銷售。目前省內虹鱒養(yǎng)殖場主要生產和銷售該種產品，占總產量的90%左右。由于這種產品不耐長途運輸及運輸成本較高的特點，其銷售范圍僅局限于養(yǎng)殖場附近的城市，拓展空間十分有限；另一種是采用三倍體苗種培育的橘紅肉質大規(guī)格成魚，通常為3 000～5 000 g。上市形式為去內臟冰鮮魚，或進一步加工為去皮、去骨的魚段、魚柳及煙熏制品。根據國際鮭鱒魚養(yǎng)殖業(yè)通行的行業(yè)規(guī)范，原魚規(guī)格在3 kg 以上，肉質為深橘紅色（羅氏比色卡30 度以上）的鱒魚產品稱為“三文鱒”（Salmon trout），與大西洋鮭魚（Atlantic salmon）等在商品意義上同稱為“三文魚（Salmon）”。它在銷售價格、產品附加值及經濟效益等方面要顯著優(yōu)于小規(guī)格產品[7]。目前，這種產品在山西虹鱒養(yǎng)殖產量占比僅為10%～15%，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

2.2.4 產業(yè)化發(fā)展情況 山西虹鱒養(yǎng)殖業(yè)迄今已有50 余年發(fā)展歷史，但一直未能形成真正意義的產業(yè)化發(fā)展格局。主要體現在以下幾方面：一是缺乏行業(yè)發(fā)展統籌規(guī)劃及政策引導、扶持，單個養(yǎng)殖企業(yè)體量、產能普遍較小，技術力量薄弱，產品質量參差不齊。缺乏具有規(guī)模與影響力、對區(qū)域內行業(yè)發(fā)展具有引領作用的標桿型企業(yè)；二是苗種繁育基地的建設滯后，優(yōu)質苗種匱乏；三是育苗與養(yǎng)殖技術水平仍處于相對落后階段，尤其在病害防治方面，問題比較突出，技術需求非常強烈；四是產品形式單一，品質有待提高。目前仍以整條活鮮形式進入市場，銷售半徑小，附加值低。在原魚轉化方面，目前僅有冰鮮原條魚銷售，其他制品的加工銷售仍處于空白，產品附加值和行業(yè)平均效益比較低下，已成為制約產業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關鍵因素。

3 全球產業(yè)發(fā)展概況與趨勢

虹鱒養(yǎng)殖在歐美等養(yǎng)鱒業(yè)先進國家已有140 余年發(fā)展史，形成了技術先進、門類齊全的產業(yè)體系。主要包括優(yōu)良品系選育、苗種全季節(jié)生產、成魚綠色養(yǎng)殖、專用飼料研發(fā)生產、原魚加工轉化及產品營銷推廣等方面，是高度專業(yè)化的分工協作體系。國內虹鱒養(yǎng)殖真正意義上的產業(yè)化始于1990 年代后期，近年來在三倍體育種、養(yǎng)殖技術創(chuàng)新及制品開發(fā)等方面取得了較大進展，初步形成完整的產業(yè)鏈體系。從國內外發(fā)展歷程及現狀看，虹鱒在淡水魚類中一直是市場分布廣泛的世界性優(yōu)質消費品類，也是養(yǎng)殖區(qū)域廣、產業(yè)成熟度高、極具發(fā)展前景的漁業(yè)產業(yè)之一。據愛爾蘭市場研究公司Fact.MR有關資料，2016—2018 年，全球虹鱒養(yǎng)殖平均年產量達80 萬t 以上，未來10 a 市場增速仍將維持5%左右。近年來，國內外虹鱒養(yǎng)殖業(yè)的技術創(chuàng)新和工業(yè)化步伐明顯加快，資源節(jié)約、環(huán)境友好型養(yǎng)殖新技術的推廣應用和產品的高質化提升已成為發(fā)展潮流和方向[8]。

3.1 養(yǎng)殖模式與技術創(chuàng)新

土地和水資源是發(fā)展水產養(yǎng)殖業(yè)的必須要素，虹鱒養(yǎng)殖對水質和水量的要求更甚于普通品種。目前，資源稀缺和水環(huán)境污染已成為制約水產養(yǎng)殖業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關鍵因素。必須擯棄落后的粗放養(yǎng)殖模式，構建符合高質量發(fā)展要求的高效健康養(yǎng)殖新模式。對虹鱒養(yǎng)殖而言，傳統的自然流水和網箱養(yǎng)殖等模式已不能適應發(fā)展需要，純氧自動增氧、環(huán)保型高能飼料及循環(huán)水養(yǎng)殖等新技術和養(yǎng)殖模式已得到普及應用。在歐洲，養(yǎng)鱒場普遍采用液氧增氧和循環(huán)水養(yǎng)殖模式，單位水流量產量可高達3 000～3 500 t/（m3·s），極大地提高了資源利用率和生產效率。飼料采用高能量膨化飼料，顯著降低了對養(yǎng)殖水體和外界環(huán)境氮、磷等的排放，實現了綠色養(yǎng)殖。在國內，近年來在微流水養(yǎng)殖系統構建技術、液氧自動增氧技術及全營養(yǎng)高能膨化飼料技術等方面強化了研發(fā)與推廣工作，已取得顯著成效[9]。

3.2 良種選育與應用情況

良種是養(yǎng)鱒業(yè)健康發(fā)展的基石。在養(yǎng)鱒先進國家，優(yōu)良品種的選育與應用已有悠久歷史。目前，已經有道氏品系、伽羅品系以及丹麥品系等多個優(yōu)良品系。在苗種生產方面，物理和生物育種新技術已經在生產實踐中廣泛應用。如采用生物處理的方式培育全雌二倍體苗種，避免了普通苗種養(yǎng)殖過程中的早熟現象，表現出良好的生長優(yōu)勢和性能，也為養(yǎng)殖效益提升奠定了良好基礎。另一方面，在大規(guī)格鱒魚產品養(yǎng)殖過程中，利用多倍體育種技術生產全雌三倍體苗種已成為一種常規(guī)技術，得到廣泛應用[10]。

國內在良種選育方面起步較晚，近年來發(fā)展速度加快。目前，中國水產科學研究院黑龍江水產研究所已選育出2～3 個優(yōu)良品系，具備了全雌制種的優(yōu)良種質基礎，并已進入到規(guī)?；品N階段，在全雌三倍體制種方面取得了階段性成果。

3.3 加工、貿易與市場情況

虹鱒肉質細嫩，營養(yǎng)豐富。其蛋白質和不飽和脂肪酸（主要是EPA 和DHA）含量較高，而肌間小刺極少，非常有利于原魚產品的加工轉化。產品形式通常有去腹原條魚、魚段、魚柳、魚籽及熏制品等，在全球水產品貿易中占有重要地位[11]。據Fact.MR有關資料表明，2019 年，全球虹鱒消費量達95 萬t以上，其中東亞將是重要市場。在市場供給量中，小型企業(yè)為全球市場提供了60%以上的產量。大型生產商，如Mowi、Cermaq、Lerog 等公司，都在不斷強化對虹鱒養(yǎng)殖產業(yè)的戰(zhàn)略收購。在虹鱒養(yǎng)殖先進國家，制品加工技術已非常成熟、高效，由宰殺、開片到加工和包裝完成，所有環(huán)節(jié)均已實現自動化與智能化。通過對原魚產品的加工轉化，顯著提高了產品附加值和經濟效益。在丹麥、挪威及智利等鱒魚養(yǎng)殖先進國家，虹鱒養(yǎng)殖加工在其農業(yè)產業(yè)中所占比例很大，是重要的創(chuàng)造就業(yè)及外匯收入的產業(yè)[12]。

在國內市場，隨著社會經濟發(fā)展，三文魚消費市場持續(xù)增長。據統計，2018 年總銷售量已達10 萬t左右，其中，進口冰鮮和冷凍三文魚（大西洋鮭）約8 萬t，國產三文魚（大規(guī)格橘紅肉質虹鱒）約2 萬t。根據上海荷裕食品等相關企業(yè)市場調研，大規(guī)格虹鱒與大西洋鮭相比，其腌制品、熟制魚排及煙熏制品受市場青睞程度更高，在中、西餐飲渠道及家庭消費等多個應用場景下均有良好的表現和發(fā)展空間。預計到2025 年，國內三文魚市場消費量將上升至24 萬t 左右，對國內虹鱒養(yǎng)殖業(yè)而言，意味著巨大的市場機會和發(fā)展空間。

4 轉型發(fā)展的對策

4.1 政府部門強化宏觀規(guī)劃，加強政策支持和資金扶持，積極推進產業(yè)轉型

從總體看，山西屬于內陸缺水地區(qū)，發(fā)展大漁業(yè)條件有限。但同時山西冷水資源相對豐富，需要從實際出發(fā)，大力發(fā)展虹鱒養(yǎng)殖加工等特色漁業(yè)。在新時期條件下，山西虹鱒養(yǎng)殖業(yè)面臨土地和水資源約束，其他產業(yè)發(fā)展擠占空間，生產模式相對落后及產業(yè)鏈建設滯后等不利因素，同時也面臨國內市場快速增長帶來的可實現產業(yè)結構優(yōu)化的難得機遇。轉型發(fā)展首先需要政府相關部門站在統領全省產業(yè)發(fā)展的高度，做好宏觀層面資源和產業(yè)發(fā)展的統籌規(guī)劃工作，并在發(fā)展政策、扶持資金、技術與產品研發(fā)創(chuàng)新等方面給予強有力支持。

4.2 建設高標準苗種繁育基地，為產業(yè)轉型發(fā)展提供技術支撐

據調查，迄今山西境內僅有一座專業(yè)的虹鱒苗種繁育場，其生產設施和技術水平相對落后，種質資源缺乏，品種單一，只能提供普通的二倍體苗種，與產業(yè)發(fā)展的客觀需要差距較大。應根據全省產業(yè)發(fā)展需要，建設新的種質資源保存與苗種繁育基地。提高設施、設備與繁育技術水平，引進、研發(fā)全雌二倍體及三倍體苗種繁育新技術，實現良種繁育和苗種生產的規(guī)?；?、產業(yè)化。

4.3 創(chuàng)新養(yǎng)殖模式與技術，發(fā)展生態(tài)節(jié)水型養(yǎng)殖

傳統的流水養(yǎng)殖模式需占用大量的水資源，同時排放一定量的養(yǎng)殖廢水。隨著我國社會經濟發(fā)展質量快速提升和生態(tài)環(huán)境治理、生態(tài)文明建設工作的強力推進，對這種模式產生的資源約束和政策約束日趨增強，已不可持續(xù)。對政府部門而言，應從實際出發(fā)，做好養(yǎng)殖區(qū)、限養(yǎng)區(qū)及禁養(yǎng)區(qū)的統籌規(guī)劃工作，扶持和幫助企業(yè)完成轉型升級；對養(yǎng)殖企業(yè)而言，則必須苦練內功，創(chuàng)新發(fā)展，力爭對所在區(qū)域經濟、生態(tài)環(huán)境及社會發(fā)展等方面的進步有所貢獻。以發(fā)展方式的轉型和產業(yè)對社會貢獻的提高來爭取發(fā)展空間[13]?？山梃b國內外養(yǎng)鱒先進地區(qū)的發(fā)展經驗，結合自身實際，由節(jié)水型的“微流水＋液氧增氧”模式開始，逐步過渡到“微流水＋部分循環(huán)水＋液氧增氧”模式，最終實現完全循環(huán)水養(yǎng)殖。

4.4 加強疫病防治技術研發(fā)，推進健康養(yǎng)殖體系建設

從發(fā)展現狀看，山西虹鱒養(yǎng)殖在苗種繁育和成魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)均存在病害頻發(fā)、防治技術相對落后等問題，同時在投入品管理與操作流程規(guī)范化等方面也有待完善。應加強疫病診斷、預防與治療技術的研發(fā)工作。在這方面，挪威等養(yǎng)殖先進國家的經驗值得借鑒。挪威已研制了多種細菌和病毒病疫苗，廣泛應用于生產。其魚用抗菌素用量比1980 年代后期已下降了99%以上，既低成本控制了疫病，又保證了產品質量安全[14]。近年來國內在魚類保健品研發(fā)方面取得一定進展，應重點研究免疫類及免疫增強類產品在育苗與養(yǎng)殖過程中的應用技術，減少化學消毒劑及抗菌藥物的使用。同時，對其他投入品如苗種、飼料等應進一步加強管理。主要是強化苗種檢疫工作，降低病毒性疾病等的感染風險；強化飼料質量管理，避免高能量飼料因脂肪氧化引發(fā)營養(yǎng)性疾病，推廣標準化操作技術規(guī)程。

4.5 加快制品研發(fā)，提升養(yǎng)殖產品附加值

從國內三文魚消費市場看，近年來產品形式出現了明顯的細分跡象。除對冰鮮原條魚繼續(xù)保持旺盛需求外，對300～500 g 小規(guī)格包裝冰鮮魚柳和冷熏魚柳的需求持續(xù)增長。針對這一細分市場，大規(guī)格橘紅肉質虹鱒相比大西洋鮭具有更好的適應性，即更適于冷熏加工和更利于保持產品鮮度。山西虹鱒養(yǎng)殖業(yè)在制品加工方面目前仍屬于空白，亟待加快進行相關產品研發(fā)，形成包括冰鮮原條魚、真空包裝冰鮮魚柳、冷熏魚柳及紅魚籽等的系列產品，提升產品附加值，拓寬產品銷售渠道和銷售范圍，形成真正的產業(yè)化發(fā)展格局。