柳 青，黃廣學(xué)，張江寧，馬長(zhǎng)路，田文靜，梁 婕

（1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 食品與生物工程系，北京102442; 2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西功能食品研究院，太原030031）

核桃又叫姜桃、胡桃，富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素E 及磷、鈣[1]，以及α-亞麻酸和褐花酸[2-3]，其中蛋白質(zhì)中含有18 種氨基酸，包含8 種人體必需氨基酸[4]，具有預(yù)防和緩解II 型糖尿病，降低膽固醇，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)等功效[5]。 2018 年，我國(guó)核桃的年產(chǎn)量高達(dá)100 萬(wàn)t，居世界之首，然而加工率較低。 目前，對(duì)于核桃產(chǎn)品的研究主要集中在核桃乳、核桃油、核桃酥、核桃粉等[6-7]。 趙見(jiàn)軍等[8]對(duì)原味、甜味等4 種不同風(fēng)味速溶核桃粉配方進(jìn)行研究，其中原味核桃粉配方中白砂糖、低脂奶粉、植脂末添加量分別為5．0%、6．0%、4．0%；陳義勇等[9]以核桃粕為原料，利用噴霧干燥法制備營(yíng)養(yǎng)核桃粉，結(jié)果表明, 蔗糖脂肪酸酯添加量為4%，β-環(huán)糊精添加量為1．4%。 前人對(duì)于核桃粉的研究大多集中在核桃粉的風(fēng)味改善方面，未關(guān)注到核桃粉營(yíng)養(yǎng)搭配及中老年人、特殊人群的膳食需求等方面，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素較為單一，且通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研表明,目前銷(xiāo)售的核桃粉蛋白質(zhì)含量約為5%[10]，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康的需求。 因此，為制備出營(yíng)養(yǎng)均衡的核桃代餐粉，需要對(duì)核桃代餐粉的配方進(jìn)行優(yōu)化。 本研究以核桃、黑米和黑豆為主要原料，輔以紅棗、紫薯，進(jìn)行蛋白質(zhì)和氨基酸營(yíng)養(yǎng)互相強(qiáng)化， 克服單一原料營(yíng)養(yǎng)的不足， 并通過(guò)響應(yīng)面分析和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法優(yōu)化核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉的制作配方，使其氨基酸組成接近FAO/WHO 提出的合理膳食標(biāo)準(zhǔn)模式[11]，發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)學(xué)中氨基酸評(píng)分的作用[12]，滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、必需氨基酸強(qiáng)化方面的需求[13]。 沖調(diào)后的產(chǎn)品呈糊狀或者流食狀，尤其適合于中老年人、康復(fù)期間患者等膳食需要，以期為今后核桃相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與推廣提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

核桃由北京房山區(qū)佛子莊鄉(xiāng)石板房村提供；黑豆、黑米、紅棗、紫薯均為市售；混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、色氨酸標(biāo)準(zhǔn)品（美國(guó)Sigma 公司）；NaOH、HCl、茚三酮、檸檬酸鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅指示劑、95%乙醇等試劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

主要儀器設(shè)備為：凱氏定氮儀（FOSS 分析儀器公司）、自動(dòng)氨基酸分析儀（L-8800，日本日立公司）、電熱消解儀（FOSS 分析儀器公司）、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DL-101，天津市環(huán)實(shí)驗(yàn)電路有限公司）、電烤箱（ATOM09PACA，北美電器有限公司）、電子天平（YP1002 型，上海儀田精密儀器有限公司）、雙聯(lián)電爐（DL-1，惠州市宏業(yè)儀器有限公司）、超微粉碎機(jī)（FW177，天津市泰斯特儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 主要工藝流程為：

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料選擇與處理 選擇新鮮、果仁飽滿(mǎn)、無(wú)病蟲(chóng)霉變的核桃，剝殼去皮；選擇飽滿(mǎn)、無(wú)霉變的黑米、黑豆、紅棗和紫薯，用清水沖洗干凈。

1.3.2.2 核桃去皮 參照溫凱等[14]的方法，核桃仁外有一層種皮帶有色素和苦澀味，會(huì)對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生影響，利用稀堿液在一定的溫度下浸泡核桃仁，使得皮與核桃仁之間的果膠層先被溶解，皮塊較為容易去掉。 本試驗(yàn)在溫度為60～70℃下，采用1%NaOH 溶液浸泡3min 后，用大量清水將脫皮的核桃仁漂洗干凈。

1.3.2.3 烘烤 參照余少華[15]的方法，略有改動(dòng)。為保證產(chǎn)品良好的風(fēng)味和最佳的營(yíng)養(yǎng)性能，經(jīng)課題前期試驗(yàn)確定核桃的烘烤溫度為80℃，時(shí)間20min；黑米烘烤溫度為80℃，時(shí)間2h；黑豆烘烤溫度為110℃，時(shí)間20min；將切片后的紅棗和紫薯放入鼓風(fēng)干燥箱中，在80℃的條件下，低溫烘烤4h。

1.3.2.4 粉碎稱(chēng)量 將烘干后的核桃、黑米、黑豆、紅棗、紫薯用超微粉碎機(jī)分別粉碎后，過(guò)100 目的篩，然后再按比例進(jìn)行稱(chēng)量。

1.3.2.5 調(diào)配 首先將核桃粉、黑米粉和黑豆粉按照比例混合成復(fù)合粉，然后根據(jù)響應(yīng)面分析設(shè)計(jì)的配方，將核桃復(fù)合粉（核桃、黑米、黑豆）與紅棗粉、紫薯粉進(jìn)行混合調(diào)配。

1.3.2.6 包裝 將按比例搭配好的各種粉料，按量配比后進(jìn)行包裝即得成品。

1.3.3 蛋白質(zhì)、氨基酸的測(cè)定 蛋白質(zhì)的測(cè)定：參照GB 5009．5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[16]；氨基酸的測(cè)定：參照GB 5009．124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[17]。

1.3.4 核桃、黑米、黑豆混合配比的確定 參考BANO 等[18]的方法，氨基酸評(píng)分（AAS）是目前應(yīng)用廣泛的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，F(xiàn)AO／WHO 標(biāo)準(zhǔn)氨基酸評(píng)分見(jiàn)表1。

表1 FAO／WHO 標(biāo)準(zhǔn)氨基酸評(píng)分Table 1 Standard amino acids content of FAO/WHO

根據(jù)核桃、黑米、黑豆的氨基酸測(cè)定結(jié)果，參照FAO／WHO 提供的必需氨基酸組成標(biāo)準(zhǔn)模式，計(jì)算各原料的氨基酸評(píng)分，以此確定核桃、黑米、黑豆的混合配比。 計(jì)算公式為：

式中：AA 為待測(cè)食物每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg·g-1）。

1.3.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將核桃、黑米、黑豆混合的固定配比的核桃粉簡(jiǎn)稱(chēng)為復(fù)合粉。 在原料添加量相同的情況下，通過(guò)預(yù)試驗(yàn)研究，復(fù)合粉添加量、紅棗粉添加量、紫薯粉添加量的固定值分別為55，14，24g，分別對(duì)復(fù)合粉添加量（35，45，55，65，75g）、紅棗粉添加量（6，10，14，18，22g）和紫薯粉添加量（16，20，24，28，32g）設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，研究對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉的感官品質(zhì)的影響。

1.3.6 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉配方 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以復(fù)合粉添加量（A）、紅棗粉添加量（B）、紫薯粉添加量（C）為3 個(gè)因素，并以核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉的模糊感官綜合評(píng)分為響應(yīng)值（Y），各因素水平見(jiàn)表2。

1.3.7 核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉的感官評(píng)價(jià) 取產(chǎn)品100g 加入95℃，200mL 的水沖調(diào)，待充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笥?0 名專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)員按照表3 的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[19]。

1.3.8 模糊綜合評(píng)價(jià) 設(shè)定影響核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的指標(biāo)集合，表示方式為：

核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉的感官評(píng)價(jià)采用百分制的原則，其中，一級(jí)為91～100 分，二級(jí)為81～90 分，三級(jí)為61～80分，四級(jí)為41～60 分，五級(jí)為20～40 分。 根據(jù)各因素在核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官評(píng)價(jià)中的重要性，設(shè)權(quán)重集為X=（0．1，0．2，0．4，0．2，0．1）。 根據(jù)模糊矩陣的計(jì)算方法進(jìn)行模糊評(píng)判，由Y=XR 得到每個(gè)產(chǎn)品感官評(píng)分。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平Table 2 The factor level of the response surface methodology

2 結(jié)果與分析

2.1 核桃、黑米、黑豆的混合配比

采用凱氏定氮法測(cè)得核桃、黑米和黑豆中的蛋白質(zhì)含量分別為16．1，9．4，36．1g·100g-1，核桃、黑米、黑豆蛋白質(zhì)氨基酸的含量見(jiàn)表4。 核桃和黑豆含有較為豐富的異亮氨酸，分別為6．95mg·g-1和14．87mg·g-1，黑米中的亮氨酸為6．71mg·g-1。

由表5 可知，核桃、黑米、黑豆單一作為原料時(shí)，氨基酸模式結(jié)構(gòu)都不均衡。 氨基酸評(píng)分值低于100 的為限制性氨基酸，其中最小的為第一限制氨基酸[20]?？芍颂摇⒑诿椎牡谝幌拗瓢被釣橘?lài)氨酸，其氨基酸評(píng)分分別為63 和57，黑豆的賴(lài)氨酸遠(yuǎn)高于核桃和黑米，補(bǔ)償了谷物蛋白中賴(lài)氨酸不足的缺陷；黑豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，其氨基酸評(píng)分為32，而核桃和黑米含有豐富的蛋氨酸和胱氨酸，氨基酸評(píng)分分別為82 和182。

表3 核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Scoring standard of sensory quality for walnut nutritional meal replacement powder

表4 核桃、黑米、黑豆蛋白質(zhì)和氨基酸的含量Table 4 Amino acids contents in protein of walnut, black rice and black bean

表5 核桃、黑米、黑豆的氨基酸評(píng)分Table 5 Amino acid score of walnut, black rice and black bean

由于核桃復(fù)合粉中有3 種谷物需要進(jìn)行配方計(jì)算，可將核桃與黑豆，黑豆與黑米分別搭配計(jì)算。 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原理，為提高氨基酸營(yíng)養(yǎng)的均衡性，在核桃和黑米的賴(lài)氨酸評(píng)分分別為63 和57 以及黑豆蛋氨酸+胱氨酸的氨基酸評(píng)分為32 的基礎(chǔ)上，擬設(shè)定復(fù)合粉蛋白質(zhì)互補(bǔ)之后氨基酸評(píng)分為80 分[21]。

（1）核桃與黑豆搭配的計(jì)算。 設(shè)配方中黑豆必需氨基酸用量為X，核桃的氨基酸為Y，根據(jù)表5 核桃、黑米、黑豆的氨基酸評(píng)分，則有：

（2）黑豆與黑米相互搭配計(jì)算。 設(shè)配方中黑米必需氨基酸用量為Z，黑豆的氨基酸為X，根據(jù)表5 核桃、黑米、黑豆的氨基酸評(píng)分，則有：

式（1）和式（2）相加除以2，得出：X=0．4282，Y=0．4399，Z=0．1661。

（3）氨基酸評(píng)分的改變。 經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后，核算原第一限制必需氨基酸的評(píng)分：

強(qiáng)化后原第二限制氨基酸的評(píng)分

蘇氨酸：84×0．4399+75×0．1661+96×0．4282=91

經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后，核桃復(fù)合粉原料中賴(lài)氨酸和蛋氨酸+胱氨酸的氨基酸評(píng)分均達(dá)到80，蘇氨酸的氨基酸評(píng)分達(dá)到91，因此利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，氨基酸模式值趨于平衡，提高了核桃代餐粉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（4）原料用量的計(jì)算。

原料用量=原料蛋白質(zhì)必需氨基酸用量/（原料蛋白質(zhì)含量×在蛋白質(zhì)中含有必需氨基酸含量）

即每100g 的復(fù)合粉中，核桃、黑米、黑豆的固定比例為54∶28∶18。 即單因素試驗(yàn)中35，45，55，65，75g 復(fù)合粉中，35g 的復(fù)合粉中核桃、黑米、黑豆的添加量分別為18．90，9．80，6．30g；45g 的復(fù)合粉中核桃、黑米、黑豆的添加量分別為24．30，12．60，8．10g；55g 的復(fù)合粉中核桃、黑米、黑豆的添加量分別為29．70，15．40，9．90g；65g 的復(fù)合粉中核桃、黑米、黑豆的添加量分別為35．10，18．20，11．70g；75g 的復(fù)合粉中核桃、黑米、黑豆的添加量分別為40．50，21．00，13．50g。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 復(fù)合粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 由圖1 可知，在35～55g 的添加量范圍內(nèi)，隨著復(fù)合粉添加量的增加，感官評(píng)分升高，在55g 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值。 當(dāng)復(fù)合粉添加量過(guò)少時(shí)，口感不純正，核桃香味不明顯；復(fù)合粉添加量大于60g 時(shí)，核桃苦味過(guò)濃，因此確定復(fù)合粉的添加量為55g。

2.2.2 紅棗粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 由圖2 可知，在6～14g 添加量范圍內(nèi)，隨著紅棗粉添加量的增加，感官評(píng)分升高，在14g 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值。 紅棗粉添加量過(guò)少時(shí)，達(dá)不到增香調(diào)味的效果；添加量過(guò)多時(shí)，則棗香味過(guò)重，掩蓋了核桃香味，因此可以初步確定紅棗粉添加量為14g。

2.2.3 紫薯粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 由圖3 可知，當(dāng)紫薯粉添加量在16～24g 范圍內(nèi)，隨著紫薯粉添加量增加，感官評(píng)分升高，在24g 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值。其原因是紫薯粉添加量會(huì)影響成品的粘稠度，添加量過(guò)少時(shí)成品不能成糊狀；添加量過(guò)多時(shí)，核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉顏色較深而且過(guò)于黏稠，會(huì)掩蓋成品的風(fēng)味，因此可以初步確定紫薯粉的添加量為24g。

圖1 復(fù)合粉添加量對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響Figure 1 Effect of compound powde radding amount on sensory quality of walnut nutritional meal replacement powder

圖2 紅棗粉添加量對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響Figure 2 Effect of jujube powder adding amount on the sensory quality of walnut nutritional meal replacement powder

圖3 紫薯粉添加量對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響Figure 3 Effect of purple potato powder adding amounton sensory quality of walnut nutritional meal replacement powder

2.3 感官評(píng)價(jià)

采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)的方法感官評(píng)價(jià)， 根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)制作相應(yīng)的17 組核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉配方，由10 名感官評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、沖調(diào)性以及組織形態(tài)5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中配方1 的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表6。由表6 可知，色澤=[0．3,0．5,0．2,0．0,0．0]，同理可得，香氣=[0．3,0．3,0．3,0．1,0．0]，把5 個(gè)因素的評(píng)定結(jié)果轉(zhuǎn)化為矩陣：

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型[22]：B=XR，其中權(quán)重系數(shù)X 根據(jù)表3 核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)確定，色澤、香氣、滋味、沖調(diào)性以及組織形態(tài)的權(quán)重分別為0．1，0．2，0．4，0．2，0．1，則對(duì)第n 號(hào)樣品綜合評(píng)定結(jié)果為：Bn=XRn，因此配方1 樣品的綜合評(píng)定結(jié)果為：

表6 配方1 的感官評(píng)定結(jié)果Table 6 The sensory evaluation of formulation 1

按照此方法對(duì)各個(gè)配方樣品的綜合模糊評(píng)定,歸一化后得出每個(gè)樣品的最后總分，見(jiàn)表7。

2.4 響應(yīng)面分析和優(yōu)化

利用Design Expert10．0 軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸擬合， 回歸方程為： Y=90．78+3．09A-1．54B+1．67C-0．63AB+2．40AC-0．85BC-0．68A2-4．73B2-4．00C2式中：A 為復(fù)合粉添加量；B 為紅棗粉添加量；C 為紫薯粉添加量。

由表8 可知，方差分析顯示，該回歸方程p＜0．05，表示模型顯著；而失擬項(xiàng)不顯著（p＞0．05），說(shuō)明回歸方程的擬合程度很好，因此該響應(yīng)面試驗(yàn)?zāi)軌蛘鎸?shí)充分地反映試驗(yàn)結(jié)果。 回歸方程方差分析中F 檢驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋篈＞C＞B，即復(fù)合粉的添加量對(duì)感官評(píng)分影響最大，其次是紫薯粉，最后是紅棗粉。A（復(fù)合粉）、B2(紫薯粉)、C2(紅棗粉)對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官影響顯著（p＜0．05），二次項(xiàng)A2對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官影響達(dá)到極顯著水平（p＜0．01）。

交互作用根據(jù)響應(yīng)面的等高線來(lái)判斷[23]。 由圖4 可知，復(fù)合粉添加量對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官評(píng)分的影響都比較陡峭，說(shuō)明對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉的感官品質(zhì)影響顯著，各因素之間交互作用沒(méi)有顯著影響。 通過(guò)響應(yīng)面軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行模擬分析，優(yōu)化得出核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉制作配方的優(yōu)化結(jié)果。 即復(fù)合粉（核桃粉33．23%、黑米粉17．23%、黑豆粉11．08%）、紅棗粉13．15%、紫薯粉25．31%，可以預(yù)測(cè)出該核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉的模糊感官綜合評(píng)分為93．5。 為驗(yàn)證該回歸模型的準(zhǔn)確性，采用上述最佳工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，做3 組平行實(shí)驗(yàn)得到核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉的感官評(píng)分為94．2，與預(yù)測(cè)值吻合良好。因此,響應(yīng)面分析方法優(yōu)化得到的核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉配方是可靠的，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

表7 響應(yīng)面分析方案及試驗(yàn)結(jié)果Table 7 The response surface analysis program and result

表8 回歸模型的方差分析Table 8 Variance analysis of the fitted regression model

圖4 各因素及交互作用對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉感官評(píng)分的影響Figure 4 Effect interaction of various factors and interactions on sensory score of walnut nutrional meal substitute meal replacement powder

3 討論與結(jié)論

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與氨基酸組成密切相關(guān)，氨基酸作為蛋白質(zhì)的基本組成單位，對(duì)生物體的代謝活動(dòng)有著調(diào)節(jié)作用，異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸具有延遲及快速消除運(yùn)動(dòng)性疲勞、改善肝功能作用，酪氨酸和蛋氨酸具有抗氧化功能[24]。 目前，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)價(jià)值的方式是將樣品氨基酸組成比例與國(guó)際通用的FAO/WHO 氨基酸評(píng)分模式進(jìn)行比較，氨基酸評(píng)分越高其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

羅新也等[25]根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則研制了五谷雜糧粥，將黑豆、蕎麥、燕麥、黑米、豌豆五種谷物合理配比，提高了湯底沖調(diào)粉和營(yíng)養(yǎng)小粒包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 這與本研究結(jié)論一致，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后，核桃復(fù)合粉原料中賴(lài)氨酸和蛋氨酸+胱氨酸的氨基酸評(píng)分均達(dá)到80，蘇氨酸的氨基酸評(píng)分達(dá)到91。 HARGETT 等[26]將大豆、土豆、雞蛋按照一定的比例混合后添加到焙烤或油炸餡餅中，可顯著提高蛋白質(zhì)的功效比，其蛋白質(zhì)生物價(jià)與酪蛋白相當(dāng)。核桃、黑米、黑豆是我國(guó)傳統(tǒng)藥食兼用的農(nóng)產(chǎn)品資源。 本研究以核桃、黑米、黑豆、紅棗、紫薯為主要原料，根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)和營(yíng)養(yǎng)素間協(xié)同作用原則，參照FAO 和WHO 研究提供的符合人體需要的8 種必需氨基酸模式值計(jì)算合理配比，從而使核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)搭配趨于平衡，提高人體的吸收利用率，得出核桃復(fù)合粉中核桃、黑米、黑豆的固定配比為54∶28∶18。

通過(guò)單因素試驗(yàn)初步確定核桃復(fù)合粉添加量、紅棗粉添加量、紫薯粉添加量等因素的取值范圍，采用響應(yīng)面分析結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法最終得出核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉的最佳配方：即復(fù)合粉（核桃粉33．23%、黑米粉17．23%、黑豆粉11．08%）、紅棗粉13．15%、紫薯粉25．31%。 應(yīng)用本配方生產(chǎn)的核桃營(yíng)養(yǎng)代餐粉克服單一原料的營(yíng)養(yǎng)不足，滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐、蛋白質(zhì)互補(bǔ)方面的需求，沖調(diào)后產(chǎn)品呈糊狀或者流食狀，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，尤其適合于中老年人、康復(fù)期間患者流食等膳食需要。