李密轉，林志豪，宋嘉應

（遵義醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院食品質量與安全專業(yè)，貴州遵義 563003）

0 引言

近年來，不斷研究發(fā)現(xiàn)化學改良劑如過氧化苯甲酰、溴化鉀、偶氮甲酰胺等具有安全隱患[1]，開發(fā)天然、安全、高效的面粉品質改良劑成為面粉及面制品工業(yè)的發(fā)展方向，而天然的谷朊粉、多糖類來源于天然的植物資源，具有天然、安全和營養(yǎng)健康的特點，在改善面制品的品質方面具有優(yōu)勢。針對黔產(chǎn)小麥雅安早品種所制面制品存在韌性較差、不耐蒸煮、光滑性差等缺點，以β -葡聚糖、谷朊粉、葡萄糖氧化酶等復配而成的天然改良劑為面制品改良劑，研究了其應用于黔產(chǎn)面粉所制生鮮濕面條的加工工藝，確定了最佳工藝條件及配方，為貴州產(chǎn)小麥資源的開發(fā)和利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥面粉，購于黔北農(nóng)產(chǎn)品交易市場，品種為小麥雅安早；天然改良劑（自制）；食鹽，市售。所有材料均為食品級。

1.2 儀器與設備

WA-BYM-FT 型維艾不銹鋼手動家用壓面機，無錫市麥威電器有限公司產(chǎn)品；HM740 型和面機，寧波宜德電器有限公司產(chǎn)品；21-SDHC15K 型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；FA1004N 型萬分之一分析實驗室天平、759S 型紫外可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司產(chǎn)品；BPG-9140A 型精密鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品；JL-DDT026 型不銹鋼湯鍋，廣東建麗不銹鋼實業(yè)有限公司產(chǎn)品；電子萬用電爐，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

面粉、天然改良劑、水和食鹽→和面→熟化→壓片→合片→切條→再熟化→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）和面。將改良劑充分溶解后與食鹽水和面粉一起加入和面機，加水30%～50%，用和面機慢速（自轉61 r/min，公轉47 r/min）攪拌5 min，再用中速（自轉126 r/min，公轉88 r/min）攪拌2 min，取出料坯放在容器中在室溫下放置20 min。

（2）熟化。將和好的面團放入熟化機，調節(jié)轉速 5～8 r/min，熟化 5～15 min，熟化溫度為 20～25 ℃。使面團中所含的自由水降低，內(nèi)部結構更加趨于穩(wěn)定，從而提高面團的品質。

（3）壓片。將經(jīng)過熟化的面團在軋面機中逐漸調節(jié)兩滾的間距，調節(jié)面團壓片的厚度，2 次壓片。

（4）切條。將壓成片狀的面團切條。

（5）室溫放置熟化后包裝。

1.3.3 生鮮濕面條的品質評價

（1）水分含量的測定[2]采用直接干燥法，參考國家標準GB 5009.3—2016。

（2）斷條率。取40 根生鮮面蒸煮5 min 后，輕輕撈出面條，計算斷裂的面條數(shù)。

（3）吸水率。稱取大約10 g 生鮮面，每根生鮮面40 cm，放入500 mL 的水中，水溫為97 ℃，蒸煮10 min 后撈出生鮮面放到濾網(wǎng)上，然后用自來水沖洗生鮮面表面，靜置5 min 后，待生鮮面表面水分稍干，稱質量。

（4）蒸煮損失率[3-4]。稱取大約10 g 生鮮面條于500 mL 的水中，水溫為97 ℃，蒸煮5 min 后撈出生鮮面，待面湯冷卻至常溫，轉入500 mL 容量瓶，用蒸餾水進行定容混勻；吸取100 mL 生鮮面湯于燒杯，在電爐上進行水分的蒸發(fā)，水分近干后轉入105 ℃的烘箱內(nèi)，干燥至恒質量，計算生鮮面蒸煮損失率。

（5）渾湯吸光度。稱取大約10 g 生鮮面于500 mL的水中，水溫為97 ℃，撈出生鮮面，待面湯冷卻至常溫，轉入500 mL 容量瓶，進行定容混勻，于波長460 nm 處用紫外分光光度計測定面湯的吸光度。

1.3.4 生鮮面感官品質的測定

生鮮面的感官評價[5]。參考標準SB /T 10137—1993，由經(jīng)過專業(yè)培訓的10 名食品專業(yè)的師生對樣品進行感官品質評定，評定結果取平均值。

生鮮面感官評分標準見表1。

表1 生鮮面感官評分標準

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 17.0 及Excel 2010 軟件處理分析試驗數(shù)據(jù)，用X±s 的形式表示結果。

1.3.6 單因素試驗設計

采用單因素試驗考查天然改良劑添加量、水用量、水溫度、食鹽添加量、醒發(fā)時間，通過分析試驗所得的數(shù)據(jù)，確定正交試驗設計的方案。

設定天然改良劑添加量為0.5%，1.0%，2.0%，4%的4 個水平；和面水用量為35，40，45，50 mL的4 個水平；和面水溫度為-15，0，15，30，45，60 ℃的6 個水平；食鹽添加量為1.0%，1.2%，1.4%，1.6%，1.8%的5 個水平；醒發(fā)時間為0，5，10，15，20，25 min 的6 個水平，分別考查水用量、和面水溫度、食鹽添加量和醒發(fā)時間4 個因素對面條斷裂率、蒸煮損失率、渾湯吸光度及面條感官品質等的影響。

1.3.7 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，確定天然改良劑添加量、水用量、食鹽添加量和醒發(fā)時間的正交試驗因素水平，以感官評分作為考查指標。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 天然改良劑對面條蒸煮和感官品質的影響

生鮮濕面條的吸水率、蒸煮損失率是評價面條品質的重要指標。

天然改良劑添加量對生鮮面蒸煮品質的影響見表3。

由表3 可知，與空白組相比，隨著天然改良劑含量的增加，添加了天然改良劑的生鮮面水分含量均高于空白組。同時，隨著天然改良劑的增加，生鮮面的斷條率明顯降低，這可能因為天然改良劑增強了面筋網(wǎng)絡結構，引起面條斷裂率降低。添加了天然改良劑的生鮮面條蒸煮損失率均高于空白組，這可能因為天然改良劑中的β -葡聚糖具有一定的親水性，從而影響蒸煮損失率。添加了天然改良劑后，吸水率增加，生產(chǎn)中利用其吸水性可增加產(chǎn)品得率，延長食品貨架期?？傊?，添加一定量的天然改良劑后，對面條吸水率有一定的提高，對斷條率有一定的降低，對渾湯吸光度幾乎沒有影響。綜合來看，添加2%的天然改良劑，面條的蒸煮品質最佳。

表3 天然改良劑添加量對生鮮面蒸煮品質的影響

天然改良劑添加量對生鮮面感官評分的影響見表4。

由表4 可知，隨著天然改良劑含量的增大，生鮮面的色澤值和表觀狀態(tài)值逐漸增大（p＜0.05），適口性值先增大后減?。╬＜0.05），當天然改良劑含量為2%時適口性最好（p＜0.05），黏性值逐漸增加（p＜0.05），光滑性值總體上先增加后減小 （p＜0.05）；食味值總體上先增加后減小（p＜0.05），總分值總體上先增加后減?。╬＜0.05），這說明一定量的天然改良劑能起到改善生鮮面感官品質的作用，當天然改良劑含量為2%時，感官評分最好。因此，隨著天然改良劑含量的增加，在天然改良劑含量不超過4%的范圍內(nèi)，生鮮面的表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性和光滑性均有一定程度的改善，這可能是因為天然改良劑谷朊粉中的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白對面條的彈性和延伸性起到一定的作用。除此之外，β -葡聚糖作為一種水溶性膳食纖維，吸收部分水分，從而濃縮了面筋蛋白質的濃度，更好地維持面筋的空間網(wǎng)絡結構，生鮮面表觀狀態(tài)變得更光滑，富有韌性和黏性。根據(jù)生鮮面各項指標的感官評分綜合可得，生鮮面的制作過程中天然改良劑的添加量不宜超過4%，當天然改良劑添加量為2%時，感官品質最好。

表4 天然改良劑添加量對生鮮面感官評分的影響

2.1.2 水用量對感官品質的影響

水用量對生鮮面感官評分的影響見圖1。

由圖1 可知，隨著水用量的增大，生鮮面的感官評分總體上先增大后減小，水的添加可以促進網(wǎng)絡面筋的形成，使面條更有勁道，但水添加過多，反而會造成面團的坍塌，不利于面筋的形成[6]。當水用量為40 mL 時，感官評分最高。在進行正交試驗時，選取水用量為40～50 mL 進行正交試驗。

2.1.3 和面水溫度對面條感官品質的影響

和面水溫度對生鮮面感官評分的影響見圖2。

圖1 水用量對生鮮面感官評分的影響

圖2 和面水溫度對生鮮面感官評分的影響

由圖2 可知，隨著和面水溫度的提高，生鮮面的感官評分總體上先增大后減小，合適的和面溫度有利于面筋蛋白網(wǎng)絡結構的形成，使面條更勁道，水溫在15～45 ℃面條的感官評分均在85 分以上，過低或過高的溫度對感官評分的影響較大。當水溫在為30 ℃時，感官評分最好。

2.1.4 食鹽添加量對面條感官品質的影響

食鹽添加量對生鮮面感官評分的影響見圖3。

圖3 食鹽添加量對生鮮面感官評分的影響

由圖3 可知，隨著食鹽含量的增大，生鮮面的感官評分總體上先增大后減小，食鹽能起到改良面團流變學特性和收斂面筋結構，抑制雜菌生長和調味的效果[7]。當食鹽添加量為1.2%時，感官評分最高，故選取食鹽添加量為1.0%～1.4%進行正交試驗。

2.1.5 醒發(fā)時間對面條感官品質的影響

醒發(fā)時間對生鮮面感官評分的影響見圖4。

由圖4 可知，隨著醒面時間的延長，生鮮面的感官評分總體上先增大后減小，醒面有利于在和面后，面團中的蛋白質分子進行重構和松弛，面條更加柔軟有筋道，口感細膩[8]。當醒面時間為15 min時，感官評分最高。

圖4 醒發(fā)時間對生鮮面感官評分的影響

2.2 正交試驗

L9（34）正交試驗結果見表5。

表5 L9（34）正交試驗結果

由表5 可知，對天然生鮮面感官評分影響最大的因素是天然改良劑的添加量（A），其次是醒發(fā)時間（D）和食鹽添加量（C），最后是水用量（B），即A＞D＞C＞B，最佳配方為A2D2C2B3，即天然生鮮面的最佳配方為天然改良劑添加量2%，水用量40 mL，食鹽添加量1.2%，醒面時間20 min。

3 結論

（1）通過單因素試驗和正交試驗確定了含有天然改良劑的濕面條的最佳配方為天然復配改良劑添加量2%，水用量40 mL，食鹽添加量1.2%，水溫30 ℃，醒面時間20 min。

（2）由β -葡聚糖、谷朊粉、葡萄糖氧化酶等復配而成的天然改良劑能夠改善黔產(chǎn)面粉所制的生鮮濕面條的蒸煮和感官品質，并且該改良劑具有天然和安全的特點，具有良好的發(fā)展前景。