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        河西走廊黑比諾干紅葡萄酒釀造技術(shù)的研究

        2021-03-17 22:45:47李霞,劉彥峰
        甘肅科技縱橫 2021年11期
        關(guān)鍵詞:河西走廊

        摘要:干紅葡萄酒是指葡萄酒在釀造后,釀酒原料(葡萄汁)中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精,殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。本文利用黑比諾葡萄進(jìn)行干紅葡萄酒的釀造,主要從葡萄的采收運(yùn)輸、分選、破碎除梗、SO2的添加、葡萄汁成分的調(diào)節(jié)、酵母的添加、酒精發(fā)酵、皮渣分離、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、澄清分離、陳釀等幾個(gè)方面控制管理,才能獲得優(yōu)質(zhì)的黑比諾干紅葡萄酒。

        關(guān)鍵詞:河西走廊;干紅葡萄酒;黑比諾;釀造技術(shù)

        中圖分類號(hào):TS262.6

        黑比諾原產(chǎn)法國勃艮第(Burgundi),是本產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒的唯一品種,具有悠久的栽培歷史,最早記載黑品諾的栽培是在公元1世紀(jì),當(dāng)時(shí)稱之為Pinor Vermei。同時(shí)黑比諾在歐洲種植比較廣泛,法國栽培面積最大,約為18萬畝,其次為美國(6萬畝)、瑞士(4.5萬畝)。我國在80年代開始引進(jìn),主要分布在甘肅、山東、新疆、云南等地區(qū)。

        河西走廊地處中緯度地帶,于北緯38°~40°之間[1]。東起烏鞘嶺,西至古玉門關(guān),南北介于南山(祁連山和阿爾金山)和北山(馬鬃山、合黎山和龍首山)間,屬大陸性干旱氣候,年降水量稀少,約200毫米左右,但其它氣候條件對(duì)葡萄的種植非常有利。如光照資源豐富,日照時(shí)間長(zhǎng)(全年日照可達(dá)2550小時(shí)~3500小時(shí))。且海拔較高,晝夜溫差大,有利于葡萄糖分的積累[2]。

        河西走廊地區(qū)土壤主要以沙礫土為主,土壤肥沃,有機(jī)質(zhì)含量高。且水源充足,主要來自祁連山的高山冰雪融水[3]。而遼闊平坦的地勢(shì)又方便灌溉,這些條件極有利于葡萄的種植。為葡萄酒的釀造提供了充足的資源。

        1.黑比諾的采收運(yùn)輸

        1.1采收

        葡萄的成熟程度是影響葡萄酒質(zhì)量好壞的一個(gè)重要因素,。若過早采收,葡萄糖含量低,釀成的酒酒精含量低,酒味寡淡,酒體薄弱,不易貯存,酸含量高,伴有生青味,就會(huì)影響酒的質(zhì)量;若采收時(shí)葡萄過熟,糖、單寧含量升高,顏色加深,但酸過低,會(huì)影響酒體平衡。所以采收時(shí)間的確定至關(guān)重要。在生產(chǎn)實(shí)踐中,主要通過外觀成熟度(形狀、色澤、大小及風(fēng)味)和糖酸比來確定最適宜的采收時(shí)間[4]。

        在河西走廊地區(qū)黑比諾采收時(shí)間主要集中在9月中下旬(含糖量可達(dá)180g/L,此時(shí)糖酸比適宜)。采收應(yīng)避免陰雨天、有露水或有烈日的中午,在晴天10點(diǎn)以前或下午3點(diǎn)以后。在采收時(shí),手握穗梗,從穗梗與新梢連接處剪下,穗梗不宜留的過長(zhǎng),防止刺破果粒。果穗剪下后輕拿輕放,防止破損。

        1.2 運(yùn)輸

        黑比諾葡萄采收后統(tǒng)一裝入塑料箱,裝至離箱上沿約5cm處,不宜過滿,以防擠壓;不宜太松,以防運(yùn)輸途中出現(xiàn)破損。運(yùn)輸車輛及周轉(zhuǎn)箱要保持干凈,運(yùn)輸時(shí)要用篷布遮蓋,以防日曬或雨淋。采收后的葡萄應(yīng)及時(shí)運(yùn)送到酒廠發(fā)酵,避免長(zhǎng)時(shí)間戶外放置,造成污染。

        2.分選

        黑比諾的分選要求品種純度為100%,其它品種摻雜不超過2穗/箱,不得摻有白葡萄品種;存放時(shí)間不超過24小時(shí),不得有酸味、霉味或冒熱氣。分選時(shí)將黑比諾葡萄中的破碎果、僵果、病果、生青果、霉果等分離出來,以減少雜菌的污染,消除不良?xì)馕?,提高糖的平均含量,保證葡萄酒正常的發(fā)酵和酒的質(zhì)量。

        3.破碎除梗

        黑比諾分級(jí)挑選之后,通過傳送帶傳送到除梗破碎機(jī),目的就是將葡萄果粒破碎,使葡萄汁釋放出來,有利于后面的酒精發(fā)酵。在除梗破碎的過程中要確保每粒葡萄破碎,同時(shí)籽不能壓破,梗不能壓碎,皮不能壓扁,破碎后及時(shí)除去梗,以防梗中的苦澀味進(jìn)入酒中,影響酒的質(zhì)量;葡萄汁不能接觸銅、鐵等金屬容器,以防發(fā)生銅破敗和鐵破敗。

        4.二氧化硫的添加

        國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)規(guī)定干紅葡萄酒中總二氧化硫的含量不超過300mg/L,游離二氧化硫含量不超過30mg/L,而我國成品葡萄酒中化合態(tài)二氧化硫限量為250mg/L,游離態(tài)二氧化硫限量為50mg/L[4]。

        在已破碎的葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入液體二氧化硫、亞硫酸或焦亞硫酸,并在葡萄酒的整個(gè)釀造過程中要不斷的檢測(cè)二氧化硫的含量,因?yàn)槎趸蚓哂袣⒕?、抑菌、澄清、溶解、抗氧化、增酸的作用,提高了成品酒的質(zhì)量。

        5.成分的調(diào)整

        若在葡萄栽培的季節(jié),氣候條件適宜,黑比諾葡萄中的含糖量能達(dá)到所計(jì)劃的酒度(紅葡萄酒中18g/L的糖可發(fā)酵成1%(V/V)的酒精度),且酸度適宜,則不需要對(duì)葡萄汁的成分進(jìn)行調(diào)整。若氣候條件不適宜,糖酸含量不夠或過量,則需要對(duì)其進(jìn)行調(diào)整。

        5.1成分調(diào)整

        5.1.1添加蔗糖

        通常葡萄汁發(fā)酵前一次性添加純度為98%~99.5%的結(jié)晶白砂糖。按照18g/L的糖可發(fā)酵成1%(V/V)的酒精度來計(jì)算,但在實(shí)際的操作中,由于有損耗的存在添加的量稍多與計(jì)算值。但是目前世界上有很多的國家不允許添加蔗糖發(fā)酵或限制蔗糖的添加量。主要采用添加葡萄濃縮汁來改變葡萄酒的度數(shù)[4]。

        5.1.2添加葡萄濃縮汁

        采用真空濃縮法制得葡萄濃縮汁,并測(cè)定濃縮汁的含糖量,用十字交叉法計(jì)算出所添加的濃縮汁的量。因?yàn)闈饪s汁含糖量高,會(huì)造成發(fā)酵困難,所以一般不再發(fā)酵前期添加而是在主發(fā)酵的后期添加濃縮汁。若測(cè)出濃縮汁的酸度過高,則需要加入適量的碳酸鈣先降酸再使用。

        6.酵母的添加

        在河西走廊一帶,黑比諾干紅葡萄酒的釀造中主要加入活性干酵母(將培養(yǎng)好的酵母液與保護(hù)劑在低溫下真空脫水干燥,在惰性氣體的保護(hù)下制成商品酵母,具有潛在的活性)進(jìn)行發(fā)酵。一般情況下活性干酵母進(jìn)行活化方法是在35℃-42℃的溫水中加入稱好的活性干酵母,也可用5%的糖溶液或未加二氧化硫的葡萄汁進(jìn)行活化,活化時(shí)每隔10min輕輕攪拌一次,20-30min后有大量泡沫出現(xiàn)時(shí),酵母已經(jīng)復(fù)水活化,直接加入到已加入二氧化硫4h-8h的葡萄醪中,進(jìn)行酒精發(fā)酵。在實(shí)際生產(chǎn)中活化干酵母時(shí),配制10倍于活性干酵母重量的混合液(澄清葡萄汁和水的比例為1:2),進(jìn)行巴氏消毒,當(dāng)溫度降到35-40℃時(shí),加入活性干酵母,并充分混勻,靜置使之復(fù)水、活化,每隔5-10min攪拌一次,直至酵母發(fā)酵旺盛,添加到發(fā)酵罐葡萄汁(漿)內(nèi)循環(huán)均勻即可。

        7.酒精發(fā)酵

        葡萄酒的發(fā)酵主要是酵母菌把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程,同時(shí)產(chǎn)生大量的二氧化碳以及少量的高級(jí)醇、甘油、酮醛類、酯類、酸等多種中間產(chǎn)物的過程。整個(gè)過程中主要受溫度、氧氣含量、糖度、酸度等多種因素的影響。葡萄酒中酒精發(fā)酵主要包括三個(gè)時(shí)期:發(fā)酵初期,發(fā)酵中期,發(fā)酵后期[4]。

        發(fā)酵初期指發(fā)酵開始的第1-2天,葡萄醪液面平靜,有氣泡產(chǎn)生,品溫升高,要及時(shí)供給氧氣,促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖;發(fā)酵中期指發(fā)酵開始的3-5天,會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,生成大量的泡沫,葡萄皮渣上浮形成泡蓋,葡萄醪出現(xiàn)翻騰現(xiàn)象,并發(fā)出“吱吱”聲,品溫上升至最高,但不能超過30℃,此時(shí)可采用噴淋、壓板式或人工攪拌的方式進(jìn)行壓帽,增加酒中色素、單寧和芳香物質(zhì)的浸出;發(fā)酵后期是指發(fā)酵開始的6-7天,糖分基本上被消耗完,發(fā)酵減緩,“吱吱”聲逐漸消失,二氧化碳產(chǎn)生量減少,液面趨于平靜,品溫下降,殘?zhí)橇?.5%以下,揮發(fā)酸0.04%以下時(shí),酒精發(fā)酵結(jié)束。

        8.皮渣分離

        在紅葡萄酒的生產(chǎn)中,利用葡萄醪進(jìn)行酒精發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離得到原酒。在分離過程中自流出的酒叫做自流酒,經(jīng)過加壓后流出的酒叫壓榨酒。

        9.蘋果酸-乳酸發(fā)酵

        蘋果酸-乳酸發(fā)酵(簡(jiǎn)稱MLF)主要是利用乳酸菌將葡萄酒中蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳,降低酸度,改善香氣和口味,提高酒中細(xì)菌的穩(wěn)定性[5]。

        蘋果酸-乳酸發(fā)酵可促進(jìn)黑比諾干紅葡萄酒的成熟,使酸味變得柔和,苦澀味和粗糙感消失,果香和醇香更加濃郁,提高了酒的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性[6]。

        10.澄清分離

        成品黑比諾干紅葡萄酒不僅要色、香、味俱全,而且酒體必須澄清,才能使酒體能夠保持一定時(shí)間的穩(wěn)定。葡萄酒中不穩(wěn)定的成分主要是膠體物質(zhì),在葡萄酒陳釀和貯存的過程中,由于物理、化學(xué)或微生物的原因出現(xiàn)沉淀、渾濁,影響酒體澄清。為了加速酒體的澄清,可以采用下膠澄清的方法來處理葡萄酒。

        下膠澄清就是在葡萄酒內(nèi)添加一些有機(jī)或者無機(jī)物,使之在葡萄酒中產(chǎn)生膠體的沉淀物,使葡萄酒澄清。在澄清過程中要注意:澄清劑要按照順序添加,防止局部下膠過量,使澄清劑均勻的分布在酒液中;下膠澄清過程中酒溫以10-15℃為宜,不得低于8℃,同時(shí)測(cè)定葡萄酒中二氧化硫的含量,確保在30-35mg/L;靜置7天后觀察酒液澄清狀況,充分分層后及時(shí)分離沉淀物和葡萄酒。在澄清分離時(shí),主要用到的澄清劑有:

        10.1明膠

        首先進(jìn)行下膠試驗(yàn)確定明膠的添加量,其次對(duì)明膠進(jìn)行膨化處理(將所需量的明膠用5-10倍的軟水浸泡,攪拌均勻,去除雜質(zhì),使其吸水膨脹2-4小時(shí),夏天浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng),然后加入10-15倍的軟水加熱至40-50℃使明膠完全溶解),最后將溶解完全的明膠溶液均勻的加入到葡萄酒中,通過打循環(huán),葡萄酒和明膠充分接觸,大分子膠體物質(zhì)下沉,使酒體澄清并及時(shí)過濾。

        10.2蛋清粉

        將質(zhì)量比為10:1的蛋清粉和軟水用力攪拌均勻,在攪拌過程中盡量避免泡沫產(chǎn)生,靜置半小時(shí)后均勻的加到葡萄酒中進(jìn)行澄清,澄清結(jié)束及時(shí)將葡萄酒與沉淀物分離。

        10.3膨潤(rùn)土(皂土)

        10.3.1國產(chǎn)膨潤(rùn)土膨化

        將皂土量8-10倍的軟水置于皂土鍋或公升盆升溫至40-50℃,緩慢加入稱好的皂土,并不斷攪拌混合至糊狀,不得有結(jié)塊,靜置膨化至少12小時(shí)后進(jìn)行使用。

        10.3.2進(jìn)口膨潤(rùn)土膨化

        將皂土量10-20倍的軟水置于皂土鍋或公升盆升溫至30-40℃,緩慢加入稱好的皂土,并不斷攪拌混合均勻,不得有結(jié)塊,靜置膨化至少12小時(shí)后進(jìn)行使用。

        11.陳釀

        葡萄酒的陳釀過程就是葡萄酒的成熟過程,在整個(gè)陳釀過程中葡萄酒發(fā)生了復(fù)雜的物理變化和化學(xué)變化,使酒體從單調(diào)、寡淡、粗糙變得更加平衡、協(xié)調(diào)、柔順,并表現(xiàn)出黑比諾葡萄酒的典型風(fēng)格,提高了酒的質(zhì)量。因此在葡萄酒的陳釀過程中要求陳釀環(huán)境的衛(wèi)生要干凈無污染,溫度、濕度適宜,添酒、倒酒、SO2含量的調(diào)整、充氣等各個(gè)操作過程要嚴(yán)格控制。

        綜上所述,要釀造質(zhì)量好的黑比諾干紅葡萄酒,首先要制定一套好的釀酒方案,有序的進(jìn)行各個(gè)過程的操作。若在操作過程中,出現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn),以免影響酒的質(zhì)量。

        參考文獻(xiàn)

        [1] 李霞,劉彥峰.探析甘肅特色葡萄栽培技術(shù)[J].甘肅科技縱橫,2020(9):20-22.

        [2] 張成英,王博.2017年7月7日-19日河西走廊東部持續(xù)高溫天氣特征及成因分析[J].農(nóng)業(yè)災(zāi)害研究,2021.11(4):90-93.

        [3] 安富博,張德魁等.河西走廊不同類型戈壁土壤理化性質(zhì)分析[J].中國水土保持,2019(06):42-47.

        [4] 周桃英,袁仲.發(fā)酵工藝[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

        [5] 孫俊良.發(fā)酵工藝[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.

        [6] 郭永亮,韓志平,王順利.高糖葡萄釀酒工藝的探討[J].中外葡萄與葡萄酒,2012(03):49-53.

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