金偉文

摘要：我國是種植百合的大國，分布著約55個(gè)種百合屬植物。百合是衛(wèi)生部頒布的“藥食兼用”的珍貴植物資源，已被廣泛運(yùn)用于醫(yī)藥領(lǐng)域和食品工業(yè)領(lǐng)域。本文就目前學(xué)術(shù)界對百合深加工的研究成果和現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，從百合深加工利用現(xiàn)狀開始探究，研究了針對百合深加工相關(guān)的科研成果，主要為百合淀粉的制備技術(shù)， 提取膳食纖維技術(shù)， 百合果膠的提取技術(shù)， 百合皂苷提取與純化技術(shù)以及生物堿分離技術(shù)等。針對性的提出了百合利用過程中的不足之處和當(dāng)前存在的問題，并提出相應(yīng)的建議。最后對百合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)行展望。

關(guān)鍵詞：百合;深加工;加工

《國民營養(yǎng)計(jì)劃》針對性的提出了相關(guān)要求： 當(dāng)前應(yīng)該以人民健康為出發(fā)點(diǎn)，來構(gòu)建食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加強(qiáng)營養(yǎng)健康，來逐步達(dá)到全民的科學(xué)化標(biāo)準(zhǔn)化營養(yǎng)健康。伴隨著改革開放的步伐，我國經(jīng)濟(jì)迅速騰飛，科技和醫(yī)療技術(shù)的進(jìn)步，百合的營養(yǎng)成分和利用價(jià)值日益顯露。據(jù)我國《本草綱目》、《中國藥典》等醫(yī)藥典籍的記載，百合具有理脾健胃、潤肺止咳、補(bǔ)中益氣、止血等功效。百合中的秋水仙等植物堿，可以抑制體細(xì)胞的有絲分裂，也可以抑制癌細(xì)胞的增生，被廣泛應(yīng)用于白血病、鼻咽癌、乳腺癌和急性痛風(fēng)等疾病的治療中。這樣集藥品、食品、補(bǔ)品于一身的百合，深受大眾的喜愛。百合的消費(fèi)，也推動了以百合為主的產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。目前，在醫(yī)藥領(lǐng)域上，大約有兩百個(gè)品種二十個(gè)門類的中藥是用百合作為原材料的。也有很多百合相關(guān)食品在保健領(lǐng)域，作為一種菜品的需求量也日益增長，美國和北歐等越來越多的國家從我國購入百合。

由此可知，以百合為主的產(chǎn)業(yè)正迅猛發(fā)展，我國的食品科技工作人員對百合做了很多深度研究，就其開采使用和深度加工技術(shù)為著眼點(diǎn)，并在功能食品和飲料相關(guān)方面獲取了一定成就。本文對目前國內(nèi)對于百合的研究成果及產(chǎn)品進(jìn)行梳理，這有利于我們了解百合的研究現(xiàn)狀，對發(fā)展我國百合的深加工及百合產(chǎn)業(yè)具有極其重要的意義。

1 百合深加工利用現(xiàn)狀

中國是生產(chǎn)和食用百合的大國，世界上可食用百合的資源也主要分布在中國。早在2000多年前，我國古代先民就發(fā)現(xiàn)了百合的藥用價(jià)值，把其作為藥用植物使用。從明朝開始，我國就開始栽培食用百合。時(shí)至今日，食用百合的市場需求量逐漸擴(kuò)大，它已經(jīng)成為了現(xiàn)金高效益經(jīng)濟(jì)作物之一。百合科植物兼具藥用價(jià)值以及豐富的營養(yǎng)價(jià)值，所以人們不斷對其深度研究，加工研發(fā)，開發(fā)出百合糖、百合飲料、百合罐頭、百合粥、百合粉等等。

目前，江西萬載龍牙百合保健食品公司將百合加工成百合干、百合淀粉等產(chǎn)品，深受消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品常常供不應(yīng)求。八十年代末期人們開始研發(fā)百合罐頭，由于百合淀粉析出問題的一直處于無法解決的狀態(tài)，盡管加工工藝進(jìn)行持續(xù)完善提高，仍然無法解決這個(gè)問題，它導(dǎo)致百合罐頭里面的液體渾濁且有物質(zhì)沉淀，口感體驗(yàn)不佳，因此，直到現(xiàn)在，百合罐頭未能進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。但是，在科技的不斷發(fā)展下，相信制作百合罐頭的所遇到的問題終會得到解決。90年代后，百合相關(guān)的產(chǎn)業(yè)開始進(jìn)軍飲料市場，比如百合汁和汽水等一些產(chǎn)品相繼出現(xiàn)。在眾多的百合飲料產(chǎn)品中，能較好地保留百合的可溶性營養(yǎng)成分的是采用護(hù)色，滅菌處理，檸檬酸添加等工藝生產(chǎn)的全汁百合飲料。但是，在制作過程中，對其進(jìn)行過濾處理，這樣致使其功能和很多養(yǎng)分損失，這樣以來百合的風(fēng)味也不明顯了，所以要想百合飲料產(chǎn)業(yè)化規(guī)模發(fā)展，更待深入的研究解決相關(guān)問題才行?，F(xiàn)今相關(guān)研究者開發(fā)出了速溶百合全粉，利用百合為原料，采用現(xiàn)代高新技術(shù)，能很好處理百合功能因子得以保留，解決了其速溶以及口感方面的難題。這種百合粉品嘗起來細(xì)膩無顆粒，百合味道明顯，并且有效保留了其保健因子和相關(guān)養(yǎng)分。速溶百合全粉只需要用65 ℃以上的開水進(jìn)行調(diào)沖使用，又方便又保健。百合粉的開發(fā)給其深加工點(diǎn)亮了思路，也為其充分利用開拓了新的道路。

自二十一世紀(jì)開始，食品工業(yè)的發(fā)展趨勢之一就是保健視頻的開發(fā)研制，在國外地區(qū)，尤其是美國、日本、北歐等發(fā)達(dá)地區(qū)，保健食品占食品的比例逐年加大。從中醫(yī)的角度看，百合性甘微寒，有著清心安神、養(yǎng)陰潤肺的作用，可用于失眠、虛煩和陰虛久咳等癥狀?！侗静菔觥酚邢嚓P(guān)百合藥用價(jià)值的記載，藥典里也有記載它具有養(yǎng)陰潤肺和清心安神的功能。百合養(yǎng)分很豐裕，針對神經(jīng)系統(tǒng)以及胃部保健作用尤其明顯，這使得它可以作為一種上好的原料來進(jìn)行保健食品的加工。

我國食品科技研究員對百合具有的保健成分和功能進(jìn)行深入的研究，并取得了較大的新成果。

相關(guān)的研究表面，百合煎劑會對由SO2引起咳嗽的小白鼠起到鎮(zhèn)咳的作用。百合能夠顯著增加睡眠時(shí)間。對于強(qiáng)松龍引起的腎上腺皮質(zhì)衰竭，百合的保護(hù)作用特別明顯，這與中醫(yī)所說的養(yǎng)陰作用相一致。此外，一些研究還表明，百合具有抗疲勞效能、抗癌功能等。

食品中的功能因子是評定功能保健食品的依據(jù)，但由于我國目前對百合功能因子的研究仍不夠完善，仍未能明確百合中的功能因子，因此我國開發(fā)制作的百合相關(guān)制品尚且不能以保健品的身份進(jìn)入國際市場中.所以為了將來我國百合制品保健食品走入國際市場，必須加大投入百合產(chǎn)業(yè)的加工與開發(fā)，完善對百合功能因子的研究。運(yùn)用百合功能因子的研究成果來開發(fā)研制百合保健食品，是百合深加工的趨勢和方向。

隨著我國食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，陸續(xù)出現(xiàn)2代和3代保健食品，它們逐步替代了初級加工食品的地位。百合是一種在我國產(chǎn)量豐富的植物，有極大的開發(fā)價(jià)值和潛力。因此，在百合深加工的現(xiàn)狀中，我們要對其中各種功能因子的含量、結(jié)構(gòu)、作用等進(jìn)行深入探究，憑借食品行業(yè)最新技術(shù)，保留百合生理活性及功能因子，保證產(chǎn)品功能的發(fā)揮。是我國食品工業(yè)發(fā)展的趨勢所在，也是百合深入研究進(jìn)行開發(fā)利用的前景。

2 針對百合深加工相關(guān)的研究

百合屬于食藥兩用的資源，不僅具有優(yōu)良的保健作用，而且還被廣泛地運(yùn)用在醫(yī)藥行業(yè)當(dāng)中。對百合資源的有效利用與百合功能的挖掘，需要現(xiàn)代的學(xué)者進(jìn)行新的高新技術(shù)進(jìn)行研究。近年來，對百合進(jìn)行深加工的高新技術(shù)發(fā)展加快步伐，針對其功能成分，比如秋水仙堿和皂苷以及蛋白質(zhì)和多糖以及果膠等的分離提取、機(jī)理等進(jìn)行探索研究，并取得了有效的進(jìn)展。下面，筆者將對這些食品高新技術(shù)進(jìn)行梳理。

2 1 百合淀粉的制備技術(shù)

百合的主要成分是淀粉，占新鮮鱗莖約70%，為晶體結(jié)構(gòu)。百合淀粉的溶解度和膨潤力與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉相比較大，但百合的抗凍穩(wěn)定性比二者要差。百合淀粉的流程如下所示：百合→洗凈→勻漿處理（0.2%的預(yù)冷亞硫酸鈉溶液，料液比為1g：2ml）→漿液稀釋→過濾→靜置（陰涼處3-4h）→沉淀物洗滌→靜置并去除上清液→對沉淀物進(jìn)行干燥處理。

2 2提取膳食纖維技術(shù)

非淀粉多糖與木質(zhì)素的合成的膳食纖維，其不被人體消化吸收，但具有生理功能多樣性，在營養(yǎng)學(xué)屆有極高的地位，被稱為第7大營養(yǎng)素。基于最近幾年的研究證明其有極好的結(jié)合水力、持水力以及結(jié)合脂肪能力，可以吸附膽酸鈉、亞硝酸根以及金屬離子等，對針對腸胃道功能具有良好的改善效果，幫助食物進(jìn)行消化和吸收，同時(shí)可以降低血糖濃度以及通腸通便。

百合膳食纖維提取流程如下：百合渣→清凈→堿水進(jìn)行浸泡→過濾過程→漂到中性為止→用酸進(jìn)行浸泡→漂到中性→進(jìn)行干燥→粉碎化處理→最后成品。該技術(shù)利用百合淀粉的殘?jiān)M(jìn)行提取，可以有效地提高百合資源的利用率，對開發(fā)膳食纖維具有重要的意義。

2 3 百合果膠的提取技術(shù)

為有效提高百合的利用，降低浪費(fèi)率，科技工作人員利用百合皮作為原材料，通過研究得到最好的提取技術(shù)：溫度設(shè)定為45攝氏度，pH值為15，提取時(shí)間2個(gè)小時(shí)，料液的比例是1克：10毫升，百合果膠得率為3.84%。

2 4 百合皂苷提取與純化技術(shù)

百合中的苷類是甾體皂苷，最佳的提取方法是醇提-大孔樹脂吸附法，其工藝流程如下：百合烘干→粉碎→70%的乙醇溶液為提取劑→用AB-8大孔吸附樹脂來執(zhí)行分離程序→無水乙醇→對洗脫液進(jìn)行收集并濃縮到干→得到百合浸膏→加無水乙醇對其進(jìn)行溶解→丙酮-乙醚混合液進(jìn)行分步沉淀操作→干燥過程→純百合皂甙。

2 5 生物堿分離技術(shù)

上世紀(jì)六十年代，已經(jīng)從百合植物中得到生物堿，其生物堿大部分位于秋水仙堿之中。秋水仙堿能夠有效地抑制癌細(xì)胞得增值，具有抗癌活性。目前對百合生物堿進(jìn)行分離得技術(shù)有兩種：有機(jī)溶劑提取法和超臨界流體萃取技術(shù)。第一種的提取流程如下：百合原料→粉碎→過篩→乙醇提取→高效液相色譜法來進(jìn)行含量檢測;影響得率的因素如下：萃取時(shí)溫度>溶劑的用量>提取的時(shí)間>粒度大小。

超臨界流體萃取技術(shù)具有提取效率高、能耗低、工藝簡便、功能活性不破壞等優(yōu)點(diǎn)，其工藝流程如下：百合→飽和超臨界CO2萃取物→進(jìn)行水洗→水相萃取物→蒸餾程序→分離程序→干燥程序→得到成品→HPLC法進(jìn)行含量測定。各因素影響如下：萃取的溫度>萃取的時(shí)間>萃取的壓力>提攜劑用量大小。

其深加工高新技術(shù)除了有以上幾種外，還有飽和多酚氧化酶活性的抑制技術(shù)、百合多糖的提取和純化技術(shù)等。將新技術(shù)運(yùn)用到百合產(chǎn)業(yè)中，能夠有效地避免百合資源的浪費(fèi)，也有利于促進(jìn)百合深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3 存在的問題及展望

科技日益發(fā)展，近些年以來我國以及國外針對百合的研究進(jìn)入了新的階段，百合資源的利用由初級加工到深加工的進(jìn)展也取得了很大的進(jìn)步。但為百合產(chǎn)業(yè)中對百合進(jìn)行簡單加工的還是占據(jù)半壁江山，這樣的直接后果是產(chǎn)品缺乏競爭力，在國際市場中很難有市場。

百合多糖具有增強(qiáng)免疫力、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等生物醫(yī)藥功能，但百合多糖的研究，尤其是對其藥理作用的研究目前仍處于剛起步的階段。不僅如此，對百合其它功能性成為的研究也不夠深入。因此，對百合中的各種功能因子的含量、結(jié)構(gòu)、作用等應(yīng)進(jìn)行深入的研究，采用食品與生物工程的高新技術(shù)，使百合在深加工的過程中能夠極大地保留其生理活性和功能因子，開發(fā)出新的百合保健食品以取代初級加工的百合產(chǎn)品。食品科技工作者要致力于其產(chǎn)品的高附加效應(yīng)，對其食品種類進(jìn)行擴(kuò)充，這樣才能保證百合產(chǎn)品的健康有序發(fā)展。從而推動我國食品工業(yè)的發(fā)展。

隨著國內(nèi)外市場的交流與變化，促進(jìn)我國百合保健品及相關(guān)深加工產(chǎn)品走向世界市場，需要政府和社會的幫助與提攜?？茖W(xué)指定百合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，百合產(chǎn)區(qū)的政府如蘭州等地的政府要出臺扶持措施與方法，遵照市場規(guī)律，建立和擴(kuò)大種植規(guī)模，加大投入，培養(yǎng)高新技術(shù)人才。同時(shí)，還要制定百合生產(chǎn)技術(shù)的規(guī)程，規(guī)范百合生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課程，進(jìn)一步提升百合深加工產(chǎn)品的研發(fā)，同時(shí)還要提升銷售策略以及包裝檔次，創(chuàng)立具有中國特色的品牌產(chǎn)品，努力開拓國內(nèi)外百合市場。

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