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        大豆油體富集物在豆乳飲品中的應(yīng)用

        2021-03-16 04:15:26韓昊天劉校男趙路蘋郭安民李向陽
        中國糧油學(xué)報(bào) 2021年2期
        關(guān)鍵詞:豆乳大豆油脫脂

        韓昊天 劉校男 趙路蘋 郭安民 李向陽

        (山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,泰安 271018)

        大豆富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)以及其他小分子營養(yǎng)物質(zhì),具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。豆乳作為一種天然飲品,具有方便、營養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn),備受消費(fèi)者青睞。傳統(tǒng)的含豆乳飲品制作方法多以大豆粉為原料,復(fù)合其他輔料、乳化劑、增稠劑,再經(jīng)過均質(zhì)、殺菌等步驟制作而成[1,2]。也有研究者用豆?jié){和果蔬作為原料,研發(fā)出具有不同口味的含豆乳飲品[3,4]。以大豆粉或豆?jié){為原料制備的含豆乳飲品其穩(wěn)定性較差,易產(chǎn)生沉淀,所以制作過程需要添加多種添加劑,需要均質(zhì),步驟繁瑣[5]。經(jīng)過水法磨漿及離心提取的大豆油體富集物含有多不飽和脂肪酸、磷脂、生育酚、植物甾醇和活性蛋白等功能性成分[6,7],是一種天然的乳化劑,可廣泛應(yīng)用于食品加工[8,9]。目前大豆油體富集物多應(yīng)用于千島醬、奶油等半液態(tài)食品加工與開發(fā)[10,11],鮮見將其應(yīng)用于液態(tài)食品研發(fā)的報(bào)道。大豆油體富集物具有天然的乳化性質(zhì)及獨(dú)特的豆香風(fēng)味,將其應(yīng)用于含豆乳飲品開發(fā),不需要額外乳化劑,不需要繁瑣的均質(zhì)過程,有著巨大的潛力。為改善現(xiàn)有含豆乳飲品加工工藝存在的不足,本實(shí)驗(yàn)以大豆油體富集物為天然乳化劑,研發(fā)一款新型飲品,并優(yōu)化了新型飲品的配比參數(shù)、滅菌方式及貯藏方式,為未來大豆油體富集物在液態(tài)食品中的廣泛應(yīng)用提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        1.1.1 材料與試劑

        蔗糖、考馬斯亮藍(lán)及甘氨酸等試劑均為分析純;白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、低甲氧基果膠以及脫脂牛乳等均為食品級(jí)。

        1.1.2 主要儀器

        Centrifuge 5804R冷凍離心機(jī),DZF-6050真空干燥箱,Rapid N Cube 快速定氮儀,HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋,VYS-8HO微波殺菌機(jī),SKT-200 自動(dòng)凱氏定氮儀。

        1.2 方法

        1.2.1 生豆?jié){制備

        稱取50 g大豆種子,用清水洗去表面雜質(zhì)后用去離子水沖洗,之后放入燒杯在去離子水中浸泡,將燒杯封口并在4 ℃ 冰箱放置18 h。將充分吸脹的大豆放入組織搗碎機(jī),加入9倍重量的4 ℃新鮮去離子水,以18 000 r/min的速度打漿90 s,用4層脫脂紗布過濾,得到的濾液為生豆?jié){。

        1.2.2 制備大豆油體富集物

        參考曹艷蕓等[12]及Wu等[13]提取大豆油體富集物的方法,并稍作修改:將生豆?jié){于80 ℃ 水浴30 min,每隔5 min攪拌1次,之后于冰水浴中冷卻至室溫。按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%加入蔗糖,攪拌均勻,入50 mL離心管,于冷凍離心機(jī)4 ℃,12 000 r/min離心60 min,收集最上層乳狀物,分散于去離子水,4 ℃,12 000 r/min離心,分散和離心3次后,對(duì)上層的乳狀物進(jìn)行收集,并置于4 ℃冰箱備用。

        1.2.3 豆乳飲品研發(fā)

        以大豆油體富集物為原料制作的新型飲品不需要額外添加乳化劑,也不需要均質(zhì)。為了使飲品的口感更佳,在豆乳飲品中加入了少量的低甲氧基果膠作為增稠劑,賦予飲品細(xì)膩稠滑的口感。

        1.2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

        固定大豆油體富集物、白砂糖、脫脂牛乳、低甲氧基果膠的添加量分別為7%、5%、40%、0.15%,分別探究大豆油體富集物,脫脂牛乳,白砂糖以及低甲氧基果膠添加量對(duì)豆乳飲品感官評(píng)分的影響。

        1.2.3.2 Box-Benhnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

        在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以大豆油體富集物、白砂糖、脫脂牛乳、低甲氧基果膠為自變量,豆乳飲品的感官評(píng)分為響應(yīng)值,根據(jù)中心組合設(shè)計(jì)原理,設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

        表1 Box-Behnken設(shè)計(jì)因素水平及編碼

        1.2.4 殺菌方式

        水浴加熱殺菌:將豆乳飲品放到水浴鍋中,調(diào)節(jié)不同加熱溫度(80、85、90、95、100 ℃)與不同加熱時(shí)間(10、20、30 min),殺菌后取出冷卻。

        高溫高壓殺菌:將飲品放到高壓滅菌鍋中,調(diào)整溫度為115 ℃,滅菌時(shí)間為10、15、20、25、30 min。

        微波殺菌:將飲品放到微波殺菌機(jī)中,固定功率750 W,殺菌時(shí)間分別為0、30、60、90、120 s。

        1.2.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        根據(jù)GB/T 21732—2008《含乳飲品》中的要求,制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。隨機(jī)選取20名接受過感官評(píng)價(jià)相關(guān)培訓(xùn)的食品專業(yè)大學(xué)生,組成評(píng)定小組,按照制定的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,去掉最高分及最低分,剩余分?jǐn)?shù)的平均值為最終得分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 豆乳飲品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        1.2.6 質(zhì)量檢測(cè)

        1.2.6.1 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)

        根據(jù)GB 7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》中的規(guī)定,檢測(cè)飲品的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。

        1.2.6.2 貯藏實(shí)驗(yàn)

        豆乳飲品于4、15、25 ℃ 下密封貯存30 d,從首日開始,之后每5天進(jìn)行菌落總數(shù)、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)含量測(cè)定及感官評(píng)價(jià),探究品質(zhì)變化規(guī)律,確定最佳貯藏方式。

        1.3 數(shù)據(jù)分析

        采用 Excel和SPSS 16.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及處理,在顯著性水平α=0.05下進(jìn)行分析;采用Design Expert 8.0.6對(duì)響應(yīng)面數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        2.1.1 大豆油體富集物添加量對(duì)品質(zhì)的影響

        油脂及蛋白質(zhì)是大豆的主要組成成分,分別以油體和蛋白質(zhì)貯存液泡的形式存在于大豆種子內(nèi)。大豆油體富含多不飽和脂肪酸、磷脂、生育酚和植物甾醇等功能性成分,為天然的預(yù)乳化油,在提取大豆油體的水相打漿過程中,蛋白質(zhì)貯存液泡破碎使其中的蛋白質(zhì)會(huì)吸附在大豆油體的表面,這些吸附有外源性蛋白的油體被稱為大豆油體富集物。本方法提取到的大豆油體富集物脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)93.56%,油體純度約87%,為優(yōu)良的天然乳化劑。從圖1可以看出,在白砂糖、脫脂牛乳、低甲氧基果膠的添加量相同的情況下,隨著大豆油體富集物添加量的增加,新型飲品的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì),大豆油體富集物的添加量低于7%時(shí),飲品的感官評(píng)分逐漸升高,此時(shí)新型飲品呈淡淡的豆香味,在添加量為7%時(shí),感官評(píng)分達(dá)到最高值85分,飲品的豆香味適中,口感較好,狀態(tài)均勻,無顆粒及沉淀,當(dāng)大豆油體富集物的添加量超過7%時(shí),感官評(píng)分逐漸下降,主要因?yàn)榇蠖褂腕w富集物添加過多而導(dǎo)致飲品出現(xiàn)過于濃郁的豆腥味,影響口感。

        2.1.2 脫脂牛乳添加量對(duì)品質(zhì)的影響

        脫脂牛乳賦予飲品乳香氣和良好的口感。如圖1所示,在大豆油體富集物、白砂糖、低甲氧基果膠添加量相同的情況下,豆乳飲品的感官評(píng)分隨脫脂牛乳添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)脫脂牛乳的添加量在30%~40%時(shí),豆乳飲品的感官評(píng)分逐漸上升,此時(shí)豆乳飲品中的乳香味道較淡,且其狀態(tài)較為稀薄,影響口感,在脫脂牛乳的添加量為45%時(shí),達(dá)到最高的感官評(píng)分86分,此時(shí)豆乳飲品中的豆香與乳香味道適中,達(dá)到一個(gè)大致的平衡,口感最佳。當(dāng)脫脂牛乳的添加量超過45%時(shí),乳香味掩蓋了豆香味,打破了兩者之間的平衡,使飲品的口感有所下降,感官評(píng)分逐漸降低。

        2.1.3 白砂糖用量對(duì)新型飲品品質(zhì)的影響

        白砂糖的作用在于增加豆乳飲品的甜味,直接影響其口感。由圖1可知,在大豆油體富集物、脫脂牛乳、低甲氧基果膠添加量相同的情況下,白砂糖的添加量在2%~4%時(shí),豆乳飲品的感官評(píng)分逐漸上升,飲品甜味較淡,當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí),飲品的感官評(píng)分最高,為88分,此時(shí)飲品的甜味適中,口感最佳,繼續(xù)增大白砂糖的添加量,導(dǎo)致其口味過于甜膩而影響口感,從而使豆乳飲品的感官評(píng)分逐漸下降。

        2.1.4 低甲氧基果膠添加量對(duì)新型飲品品質(zhì)的影響

        低甲氧基果膠作為增稠劑,主要的作用是增加豆乳飲品的稠滑口感。豆乳飲品中添加的大豆油體富集物可以作為天然的乳化劑,因此低甲氧基果膠只需少量添加便可提高飲品的稠滑口感。由圖1可知,在大豆油體富集物、白砂糖、脫脂牛乳添加量相同的情況下,隨著低甲氧基果膠的添加量的增加,豆乳飲品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)图籽趸z的添加量低于0.20%時(shí),飲品的狀態(tài)均勻,但稠滑程度較低,口感稍差,感官評(píng)分略低,當(dāng)?shù)图籽趸z的添加量為0.20%時(shí),飲品稠滑程度適中,狀態(tài)均勻,此時(shí)其口感最佳,感官評(píng)分最高,為91分,當(dāng)?shù)图籽趸z的添加量在0.25%及以上時(shí),飲品的狀態(tài)較為濃稠,口感變差,感官評(píng)分逐漸降低,當(dāng)?shù)图籽趸z的添加量過高時(shí),會(huì)影響豆乳飲品的品質(zhì)。

        圖1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        2.2 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        2.2.1 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

        在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,以豆乳飲品的感官評(píng)分為響應(yīng)值,大豆油體富集物(A)、脫脂牛乳(B)、白砂糖(C)、低甲氧基果膠(D)的添加量為自變量建立四因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn),利用Design Expert 8.0.6軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸擬合,獲得回歸模型為:

        Y=93.40+0.083A+0.75B+0.25C-1.25D-0.75AB-0.50AC+0.50AD+1.50BC+2.00BD+1.25CD-4.74A2-3.99B2-5.24C2-3.99D2。

        表3為Box-Benhnken法的方差分析結(jié)果,F(xiàn)值決定了方程中各因素對(duì)響應(yīng)值影響作用的大小,P值的大小決定了對(duì)應(yīng)因素的顯著程度。該模型的F值為15.54,P<0.000 1,說明回歸模型極顯著。模型失擬度的F值為2.87,P值為0.160 3>0.05不顯著,說明該回歸方程在回歸空間內(nèi)具有較好的擬合度,用該模型對(duì)豆乳飲品的配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)是可行的。

        表3 響應(yīng)面方差分析結(jié)果

        通過對(duì)P值的檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)D、BC、BD顯著,A2、B2、C2、D2極顯著,其他因素的響應(yīng)不顯著。說明脫脂牛乳與白砂糖、脫脂牛乳與低甲氧基果膠的交互作用會(huì)對(duì)豆乳飲品的感官評(píng)分造成顯著影響。各因素對(duì)豆乳飲品品質(zhì)的影響順序?yàn)榈图籽趸z添加量>脫脂牛乳添加量>白砂糖添加量>大豆油體富集物添加量。

        2.2.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

        根據(jù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果,得到感官評(píng)分最高的豆乳飲品配方:大豆油體富集物添加量7.00%、脫脂牛乳添加量45.30%、白砂糖添加量5.02%、低甲氧基果膠添加量0.19%,此條件下豆乳飲品的感官評(píng)分為93.51分。為驗(yàn)證響應(yīng)面結(jié)果的可靠性,用該配方進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證,感官評(píng)分分別為94、94、93分,平均得分93.67分,與理論值僅差0.16份。表明該模型優(yōu)化的豆乳飲品配方可靠。

        將最優(yōu)配方中的大豆油體富集物替換為傳統(tǒng)乳化劑蔗糖脂肪酸酯,其他成分添加量不變,制備飲品,進(jìn)行感官評(píng)分,3次平行實(shí)驗(yàn)平均得分92.33分,與大豆油體富集物作為乳化劑的最優(yōu)配方93.67分略低,但差異不顯著。進(jìn)一步表明大豆油體富集物是傳統(tǒng)乳化劑的優(yōu)秀替代品。

        2.3 新型豆乳殺菌方式的確定

        2.3.1 水浴加熱殺菌對(duì)品質(zhì)的影響

        水浴加熱殺菌對(duì)豆乳飲品的影響如圖2所示。從圖2a可以看出,各實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)均低于對(duì)照組。當(dāng)殺菌時(shí)間相同時(shí),殺菌溫度越高,菌落總數(shù)越少;殺菌溫度一定時(shí),隨著殺菌時(shí)間的延長,菌落總數(shù)也會(huì)逐漸減少,殺菌時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)的影響顯著。100 ℃殺菌30 min,菌落總數(shù)最低,為1 400 CFU/mL,此時(shí)殺菌效果最好。從圖2b中可以得知,水浴加熱殺菌對(duì)于豆乳飲品的感官評(píng)分也有一定的影響,殺菌時(shí)間一定,飲品的感官評(píng)分隨著殺菌溫度的升高而逐漸降低;殺菌溫度不變,感官評(píng)分隨殺菌時(shí)間的延長而略有降低。菌落總數(shù)為最低(1 400 CFU/mL)時(shí)豆乳飲品感官評(píng)分為72分。

        圖2 水浴加熱殺菌對(duì)豆乳飲品的影響

        2.3.2 高溫高壓殺菌對(duì)豆乳飲品品質(zhì)的影響

        由圖3可知,隨著殺菌時(shí)間的延長,豆乳飲品中的菌落總數(shù)下降趨勢(shì)極顯著(P<0.01)。殺菌30 min后菌落總數(shù)達(dá)到最低值100 CFU/mL。圖3可知,隨著殺菌時(shí)間的延長,豆乳飲品的感官評(píng)分也呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì),當(dāng)菌落總數(shù)達(dá)到最低值時(shí)(100 CFU/mL)感官評(píng)分僅為68分。

        圖3 高溫高壓殺菌對(duì)豆乳飲品的影響

        2.3.3 微波殺菌對(duì)豆乳飲品品質(zhì)的影響

        圖4表明,菌落總數(shù)隨著微波殺菌的時(shí)間延長而明顯降低,殺菌時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)具有極顯著影響(P<0.01),殺菌120 s后菌落總數(shù)達(dá)到最低值120 CFU/mL。圖4表明,隨著微波殺菌時(shí)間的延長,豆乳飲品的感官評(píng)分呈現(xiàn)降低的趨勢(shì),當(dāng)殺菌時(shí)間為30、60、90 s時(shí),差異不顯著,120 s后菌落總數(shù)達(dá)到最低值(120 CFU/mL),感官評(píng)分為75分。

        圖4 微波殺菌對(duì)豆乳飲品的影響

        綜合考慮3種殺菌方式的殺菌效率、耗時(shí)、成本以及對(duì)感官評(píng)分的影響,最終選擇豆乳飲品的殺菌方式為微波殺菌,殺菌時(shí)間90 s,此條件殺菌后,菌落總數(shù)為360 CFU/mL,感官評(píng)分為85分。

        2.4 豆乳飲品的質(zhì)量檢測(cè)

        2.4.1 豆乳飲品的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)

        最優(yōu)配方配制、經(jīng)過最優(yōu)殺菌方式殺菌后的豆乳飲品的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表4及表5。結(jié)果表明本實(shí)驗(yàn)研發(fā)的豆乳飲品的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

        表4 豆乳飲品理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

        表5 豆乳飲品微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

        2.4.2 豆乳飲品的貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        2.4.2.1 貯藏期間菌落總數(shù)的變化

        豆乳飲品在儲(chǔ)藏過程中,從第5天起,隨著貯藏時(shí)間的延長,各實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)開始明顯上升。貯藏溫度不同,菌落總數(shù)的上升速度也不同,4 ℃下菌落總數(shù)上升速度最慢,25 ℃下菌落總數(shù)增長最快。這主要由于霉菌、酵母菌及細(xì)菌等微生物的最適生長溫度一般在20~30 ℃之間,在達(dá)到最適溫度前,隨溫度上升而繁殖加快,導(dǎo)致菌落總數(shù)快速增長[14],而4 ℃通常被認(rèn)為是細(xì)菌停止生長的溫度[15]。

        2.4.2.2 貯藏期間脂肪含量的變化

        豆乳飲品在4、15、25 ℃下貯藏的30 d內(nèi),隨著貯藏時(shí)間的延長,飲品中的脂肪含量呈現(xiàn)降低趨勢(shì),并且不同貯藏溫度對(duì)脂肪含量影響的顯著性不同,4 ℃環(huán)境貯藏的飲品中脂肪含量最高,15 ℃貯藏環(huán)境的脂肪含量居中,25 ℃ 貯藏環(huán)境的脂肪含量最低,而且25 ℃ 下的脂肪含量的下降趨勢(shì)最為顯著,因?yàn)檩^低的貯藏溫度可以抑制脂類物質(zhì)的自動(dòng)氧化,而接近常溫的環(huán)境下脂類物質(zhì)的較易啟動(dòng)自動(dòng)氧化機(jī)制[16],不同貯藏溫度下微生物的繁殖速度不同,這可能也是導(dǎo)致脂肪含量下降速度不同的原因[17]。

        2.4.2.3 貯藏期間蛋白質(zhì)含量的變化

        隨著貯藏時(shí)間的延長,豆乳飲品中的蛋白質(zhì)含量會(huì)不斷降低,并且不同貯藏溫度對(duì)蛋白質(zhì)含量影響的顯著性也不同。主要由于隨著貯藏時(shí)間的延長,飲品中的微生物數(shù)量會(huì)有不同程度的增加,致使部分蛋白質(zhì)被微生物分解,較低的溫度下微生物的生長受到抑制,蛋白質(zhì)被分解的速度較為緩慢,而較高的溫度下微生物的生長繁殖速度較快,蛋白質(zhì)被分解的速度也較快。4 ℃環(huán)境下貯藏時(shí),蛋白質(zhì)含量的下降趨勢(shì)不顯著;25 ℃環(huán)境下貯藏,15 d后蛋白質(zhì)含量開始明顯降低,第30天蛋白質(zhì)含量已經(jīng)下降至1.02 g/mL,接近國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量,因此,未加防腐劑的豆乳飲品在25 ℃ 環(huán)境下的貯藏期限大約為30 d。

        2.4.2.4 貯藏期間感官評(píng)分的變化

        豆乳飲品的感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長首先呈現(xiàn)出逐漸降低之趨勢(shì),第15天起飲品的感官評(píng)分出現(xiàn)明顯下降。4 ℃貯藏時(shí),感官評(píng)分的下降趨勢(shì)相對(duì)平緩。這也是因?yàn)樵谳^低的貯藏溫度下,微生物繁殖速度較慢,脂肪、蛋白質(zhì)含量的降低速度較慢,能較好的保持飲品的穩(wěn)定性和口感。分析結(jié)果可知,在4 ℃環(huán)境下貯藏15 d內(nèi),豆乳飲品菌落總數(shù)的上升趨勢(shì)、營養(yǎng)成分含量及感官評(píng)分的降低趨勢(shì)相對(duì)較為平緩,在這期間,飲品的感官評(píng)分均在80分以上。因此,確定在不加任何防腐劑的情況下,采用微波殺菌的豆乳飲品最佳貯藏溫度為4 ℃,15 d內(nèi)為最佳飲用期。

        3 結(jié)論

        大豆油體富集物為原料制備豆乳飲品的最優(yōu)配方:大豆油體富集物添加量7.00%、脫脂牛乳添加量45.30%、白砂糖添加量5.02%、低甲氧基果膠添加量0.19%、飲用水添加量為42.49%;豆乳飲品最優(yōu)殺菌方式為微波殺菌,功率750 W,時(shí)間90 s;在不加任何防腐劑的情況下,殺菌后的豆乳飲品在最佳貯藏溫度4℃,可保存30日以上,貯藏15 d內(nèi)為最佳飲用期。大豆油體富集物作為原料制備的豆乳飲品,其理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn),具有良好的營養(yǎng)、風(fēng)味及口感。

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