尚衛(wèi)瓊　陳春林　孫承冕　唐一春　段志芬　楊盛美　孫雪梅　劉本英

摘要：茶葉的品質(zhì)包括外形和內(nèi)質(zhì)2個方面，而茶葉的生化成分是茶葉內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣的主要因素。本研究以43份云南大葉種茶為試驗材料，測定其茶多酚和咖啡堿含量;按照NY/T787—2004《茶葉感官審評通用方法》將茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底設(shè)為5項審評因子及權(quán)重分，對43份試驗材料進(jìn)行紅茶感官審評，根據(jù)審評結(jié)果確定紅茶適制性;分析試驗材料的生化成分與加工成的紅茶感官品質(zhì)、茶類適制性之間的關(guān)系，探討云南大葉種茶生化成分對紅茶品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，茶多酚含量在一定范圍內(nèi)，適合制作紅茶，茶多酚含量與紅茶的品質(zhì)具有一定的正相關(guān)性;咖啡堿含量在一定的范圍內(nèi)，適合制作紅茶，茶葉中的咖啡堿含量與紅茶的品質(zhì)也呈一定的正相關(guān)性。通過研究茶葉生化成分與紅茶品質(zhì)的關(guān)系，對利用好云茶資源及篩選出紅茶優(yōu)異品種具有重要的意義。

關(guān)鍵詞：生化成分;紅茶;感官審評;云南;茶多酚;咖啡堿

中圖分類號：S571.101文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1002-1302（2021）01-0155-05

作者簡介：尚衛(wèi)瓊（1990—），女，云南屏邊人，碩士，助理研究員，主要從事茶樹種質(zhì)資源研究。E-mail：1718046361@qq.com。

通信作者：劉本英，博士，研究員，主要從事茶樹種質(zhì)資源與遺傳改良研究。E-mail：liusuntao@163.com。

茶作為世界上三大飲料之一，消費(fèi)量居于首位[1]，我國是世界上最大的茶葉生產(chǎn)國、消費(fèi)國，也是第二大茶葉出口國。茶葉也是世界上最健康的飲料[2]，含有多酚類、茶多糖等多種具有降血糖作用的天然生物活性成分[3-4]。另外，茶葉作為一種健康的生活飲品，具有很大的保健功效。紅茶是世界上產(chǎn)區(qū)最廣、產(chǎn)量最多、貿(mào)易量最大、消費(fèi)量最大的茶類。目前全世界已有40多個國家生產(chǎn)紅茶[5]。

紅茶是經(jīng)過鮮葉萎凋、揉捻、干燥所得的成品。一般具有香高味甜、紅湯紅葉的特點[6]。紅茶含有多種與人體健康相關(guān)的化學(xué)成分，多靶標(biāo)調(diào)控人體細(xì)胞代謝，具有藥理保健功效。紅茶中的生物活性物質(zhì)主要有兒茶素和茶黃素組成，兒茶素在人體健康方面有著重要作用，對預(yù)防心腦血管疾病方面外有大量的研究[7]。紅茶在加工及發(fā)酵過程中形成的代謝物具有多種保健功能[8]。

好品質(zhì)的茶葉除需要好的原料外，還取決于茶的滋味、香氣等，而這些因素主要由茶的四大生化成分（茶多酚、氨基酸、咖啡堿、兒茶素）構(gòu)成。近幾年，紅茶的發(fā)展十分迅速，但是市場上出現(xiàn)的紅茶在滋味、香氣等品質(zhì)上大多不如人意[9]，茶葉生物化學(xué)是茶葉科學(xué)發(fā)展的主要基礎(chǔ)，隨著茶樹生物化學(xué)研究的深入和拓展，生物化學(xué)在茶葉研究中顯得尤為重要[10]。為此，本研究通過分析云南大葉茶生化成分與紅茶品質(zhì)的關(guān)系，可為后期篩選和創(chuàng)制紅茶專用品種及提高紅茶品質(zhì)提供理論參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

選擇43份定植于勐海國家大葉茶樹資源圃中的云南大葉種茶為試驗材料，每份材料采取1芽2葉制作蒸青樣和紅茶樣，分別對樣標(biāo)號，備用。試驗時間為2019年6—9月，試驗地點在云南省茶學(xué)重點實驗室。

1.2試驗方法

1.2.1生化成分測定

茶葉中茶多酚及兒茶素總量測定，根據(jù)GB/T8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[11]進(jìn)行測定;茶葉中咖啡堿含量測定根據(jù)GB/T8312—2013《茶咖啡堿測定》[12]進(jìn)行測定。

1.2.2紅茶感官評價

根據(jù)紅茶制作工藝流程（鮮葉—萎凋—揉擰—干燥），制作紅茶樣品。以云抗10號為對照，按照NY/T787—2004《茶葉感官審評通用方法》將茶的外形（a）、湯色（b）、香氣（c）、滋味（d）、葉底（e）設(shè)為5項審評因子及權(quán)重分，進(jìn)行紅茶感官審評，審評方法為由主評先評出分?jǐn)?shù)，其他審評人員根據(jù)主評的分?jǐn)?shù)進(jìn)行評價，統(tǒng)計5位審評人員的分?jǐn)?shù)，對觀點有差異的樣品，須要進(jìn)行討論后確定評分，最后計算出各項權(quán)重因子的平均分即為所得分?jǐn)?shù)[13]。審評總分按照以下公式計算。紅茶總分=10%a+15%b+30%c+35%d+10%e。

1.2.3紅茶的適制性確定

根據(jù)紅茶感官審評樣品所得分，以云抗10號為對照按照表1確定出茶類的適制性級別。

2結(jié)果與分析

2.1茶多酚、咖啡堿含量

43份云南大葉種茶多酚和咖啡堿含量測定結(jié)果見表2，各生化成分含量差異明顯。茶多酚含量最高的為11號，達(dá)33.02%，最低的是3號，為20.35%，茶多酚平均含量為27.19%?？Х葔A含量最高的為1號，達(dá)5.17%，最低的為27號，為2.03%，咖啡堿平均含量為2.94%。

2.2紅茶感官評價結(jié)果

對特異資源紅茶樣品進(jìn)行感官審評，所得紅茶審評結(jié)果見表3。從表3可以看出，紅茶感官審評在外形上得分最高的為9.0分，最低的為7.0分。得分為9.0分的有7份試驗材料;得分為8.5分的有9份試驗材料;得分為8.0分的有6份試驗材料;得分為7.5分的有11份試驗材料;得分為7.0分的有10份試驗材料。紅茶感官審評在湯色上得分最高的為15.0分，最低的為10.5分。得分為15.0分的有9份試驗材料;得分為13.5分的有5份試驗材料;得分為12分的有9份試驗材料;得分為10.5分的有20份試驗材料。紅茶評分在香氣上得分最高的為29.0分，最低的為26.0分。得分為29.0分的有12份試驗材料;得分為28分的有7份試驗材料;得分為27.0分的有15份試驗材料;得分為26.0分的有9份試驗材料。紅茶感官審評在滋味上，得分最高的為30.0分，最低的為24.0分。得分為30.0分的有3份試驗材料;得分為29.5分的有2份試驗材料;得分為29.0分的有3份試驗材料;得分為28.5分的有6份試驗材料;得分為28.0分的有4份試驗材料;得分為27.5分的有2份試驗材料;得分為27.0分的有1份試驗材;得分為26.5分的有7份試驗材;得分為26.0分的有7份試驗材;得分為25.5分的有2份試驗材;得分為25.0分的有2份試驗材;得分為24.5分的有2份試驗材;得分為24.0分的有2份試驗材。紅茶感官審評在葉底上，得分最高的為9.0分，最低的為5.0分。得分為9.0分的有14份試驗材料;得分為8.0分的有4份試驗材料;得分為7.0分的有24份試驗材料;得分為5.0分的有2份試驗材料。

紅茶感官審評綜合5項因子后得出43份材料中總分在85分以上的有8份試驗材料，分別是1號、2號、11號、16號、17號、29號、38號、43號;總分在85分以下的有35份試驗材料，分別是6號、7號、8號、9號、10號、15號、20號、22號、23號、28號、32號、33號、35號、36號、40號、41號、42號、3號、4號、5號、18號、21號、24號、26號、27號、30號、31號、37號、12號、13號、14號、19號、25號、34號、39號。

2.3紅茶適制性評價

根據(jù)紅茶適制性分級方法確定試驗材料的紅茶適制性，以云抗10號為對照，研究結(jié)果見表4?？芍?，43份云南大葉種紅茶的適制性表現(xiàn)為最適合的有8份材料，表現(xiàn)為適合的有17份材料，表現(xiàn)為較適合的有11份材料，不適合的有7份材料。

2.4紅茶的適制性分析

茶多酚是茶葉的主要成分物質(zhì)，其主要成分是兒茶素類化合物，茶多酚是在茶葉的加工過程中經(jīng)過一系列的酶促氧化反應(yīng)和化學(xué)氧化聚合生產(chǎn)的后期產(chǎn)物，對茶葉的湯色和滋味起著重要作用。本研究通過對43份云南大葉種茶進(jìn)行紅茶的適制性研究，從表4可以看出，紅茶的適制性表現(xiàn)為最適合的試驗材料，其茶多酚含量大多高于28.00%，但不是所有茶多酚含量高的茶葉都表現(xiàn)為最適合，即優(yōu)異品質(zhì)的紅茶其茶多酚含量一定高，但是茶多酚含量高的茶葉不一定最適合制作紅茶?？Х葔A是一種甲基黃嘌呤，是一種重要的生物堿類化合物，在茶葉中約占茶葉干質(zhì)量的2%～4%，同時是茶葉的主要呈味物質(zhì)[14]。從表4可以看出，咖啡堿含量對紅茶的品質(zhì)表現(xiàn)為積極的作用，最適合制作紅茶的8個試驗材料咖啡堿的含量都相對較高，但是也并不是所有含量高的都表現(xiàn)為最適合，即優(yōu)異品質(zhì)的紅茶咖啡堿含量一定較高，但是咖啡堿含量高的茶葉不一定適合制作紅茶。

2.5感官審評結(jié)果與茶多酚、咖啡堿含量的顯著性分析

對43份試驗材料的茶多酚、咖啡堿含量與其紅茶審評得分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，紅茶品質(zhì)與茶多酚和咖啡堿呈一定的相關(guān)性?？Х葔A和兒茶素總量為控制變量時，茶多酚與紅茶評分關(guān)系密切，雙尾檢測的概率為0.018，明顯小于顯著性水平0.05。說明紅茶的品質(zhì)與茶多酚含量存在顯著的正相關(guān)性。

紅茶評分與咖啡堿含量的相關(guān)性分析結(jié)果表明，茶多酚和兒茶素總量為控制變量，咖啡堿含量與紅茶評分關(guān)系密切，雙尾檢測的概率為0.034，明顯小于顯著性水平0.05。說明紅茶的品質(zhì)與咖啡堿含量存在顯著的正相關(guān)性。

3結(jié)論與討論

在本研究中，通過對43份云南大葉種茶進(jìn)行紅茶感官審評，結(jié)合紅茶適制性分級表分析得出，紅茶的品質(zhì)與茶多酚含量具有一定的正相關(guān)性。茶多酚含量在28.08%～33.02%范圍內(nèi)，適合制作紅茶，紅茶的適制性表現(xiàn)為最適合的試驗材料，其茶多酚含量大多高于28.00%，但不是所有茶多酚含量高的茶葉都表現(xiàn)為最適合，即優(yōu)異品質(zhì)的紅茶其茶多酚含量一定高，但是茶多酚含量高的茶葉不一定最適合制作紅茶。

咖啡堿也是茶葉的主要呈味物質(zhì)，對茶葉的品質(zhì)有關(guān)鍵性作用[15]。在本研究中，咖啡堿含量對紅茶的品質(zhì)表現(xiàn)為積極的作用，同樣方法分析得出茶葉中的咖啡堿含量與紅茶的品質(zhì)也呈一定的正相關(guān)性。最適合制作紅茶的8個試驗材料咖啡堿的含量都相對較高，但是也并不是所有含量高的都表現(xiàn)為最適合，即優(yōu)異品質(zhì)的紅茶其咖啡堿含量一定較高，但是咖啡堿含量高的茶葉不一定適合制作紅茶。

感官審評是通過茶樣的外形、湯色、葉底、滋味、香氣等5個部分鑒別茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣、質(zhì)量等級的高低。茶葉品質(zhì)的很大部分取決于多酚類化合物的組成、含量、比例以及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的類型，從而獲得不同茶葉的品質(zhì)特征。本研究通過對43份試驗材料進(jìn)行紅茶審評，以云抗10號為對照，確定出其中紅茶適制性有8份試驗材料表現(xiàn)為最適合、17份試驗材料表現(xiàn)為適合、11份試驗材料表現(xiàn)為較適合。李家賢等研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚含量與紅茶的品質(zhì)相關(guān)性指數(shù)高達(dá)0.92，茶多酚是決定紅茶茶湯濃度的重要因素[16]。本研究結(jié)果與王智慧等研究的茶多酚與氨基酸的比例（酚氨比）在一定范圍內(nèi)適制紅茶的原理[17-18]一致。徐丕忠等對云南10個茶樹品種的生化成分、生物學(xué)特征等進(jìn)行研究，篩選出3個茶多酚含量大于38%的特異茶樹種質(zhì)，具有較高的抗寒、抗旱、抗病蟲害能力，且均適制高檔紅茶[19]。

茶多酚含量高，發(fā)酵過程中所形成的茶黃素、茶紅素對紅茶的品質(zhì)有利。本研究通過對云南大葉種茶進(jìn)行紅茶感官審評，結(jié)合紅茶適制性分級表分析得出，茶多酚含量與紅茶的品質(zhì)具有一定的相關(guān)性，即茶多酚含量在28.08%～33.02%范圍內(nèi)，適合制作紅茶?？Х葔A也是茶葉的主要呈味物質(zhì)，對茶葉的品質(zhì)有關(guān)鍵性作用。本研究中同樣方法分析得出茶葉中的咖啡堿含量與紅茶的品質(zhì)也呈一定的相關(guān)性，即咖啡堿含量在一定的范圍內(nèi)，適合制作紅茶。

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