趙珩
自改革開(kāi)放以來(lái),隨著港粵之風(fēng)北漸,全國(guó)許多城市都出現(xiàn)了廣式早茶。廣式早茶與其說(shuō)是喝茶,不如說(shuō)是吃廣式點(diǎn)心。尤其在北方,飲茶就更在其次了。廣東人吃早茶,倒是著實(shí)要喝一陣子茶的,紅茶也好,烏龍也好,綠茶也好,總要喝得盡興。一壺茶喝完,把壺蓋子放在壺口和壺把兒之間,服務(wù)員就會(huì)為你續(xù)上水,這樣一壺茶繼續(xù)喝下去。難怪有人挖苦廣東人是“早起皮包水”。
廣式早茶的點(diǎn)心是極精致的,花樣也多得很,品種可多達(dá)百十來(lái)種。這些點(diǎn)心可以分為六大類(lèi)別:一是葷蒸,如鳳爪、排骨、豬肚等;二是甜點(diǎn),為蛋撻、椰絲撻、芙蓉糕、椰絲球等,有三十來(lái)個(gè)品種;三是小籠蒸,像有名的蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等;四是大籠蒸,說(shuō)是大籠,實(shí)際比小籠大不了多少,但區(qū)別是在皮子匕,這些東西的皮大多是發(fā)面的,如叉燒包、奶黃包等;五是粥類(lèi),如魚(yú)生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等,這些粥是要現(xiàn)煲現(xiàn)吃的,所謂煲,就是用滾開(kāi)的粥將生魚(yú)片、生雞片和生牛里脊片燙熟,既保持了魚(yú)、雞、牛肉的鮮嫩,又使粥與各種原料渾為一體;六是煎炸,如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕等,這是要現(xiàn)吃現(xiàn)煎的。
此外,廣式早茶有六七個(gè)大類(lèi)別、百余種花樣,真可以說(shuō)是琳瑯滿目,難免有眼饞肚內(nèi)飽的感覺(jué)。早茶雖在全國(guó)已經(jīng)十分普及,但其品種和質(zhì)量卻有天壤之分。北方各省自不待言,就是北京香港美食城、大三元、翠享茶寮的早茶或午茶,也難與真正的廣東早茶相比。上海人過(guò)去很推崇南京路新雅的早茶,我在幾年前光顧過(guò)兩次,也難與廣州南國(guó)酒家這一類(lèi)中檔的店相比。而就是在廣東省內(nèi),我吃過(guò)深圳、肇慶、順德、中山、韶關(guān)的早茶,也算不得十分地道。目前在全國(guó)范圍講,惟有廣州與香港的早茶品質(zhì)最佳,品種最多,味道最好。臺(tái)北的早茶也是名實(shí)難符,遠(yuǎn)不及廣州與香港。
香港的朋友請(qǐng)我去吃過(guò)一次午茶,地點(diǎn)記不清了,但店堂十分豪華,那里午茶的品種和質(zhì)量都屬上乘。印象尤深的是做得極其精致的蟹黃鮮蝦包,咬開(kāi)后蟹黃清晰可見(jiàn),絕不是有其名而無(wú)其實(shí)。
廣東早茶的一些點(diǎn)心也不是只有在早茶餐廳才吃得到,例如甜點(diǎn)一類(lèi),廣州街頭小店內(nèi)隨時(shí)可以買(mǎi)到剛烤好的蛋撻之類(lèi)。在文德路口有家小店,每天晚上六七點(diǎn)鐘開(kāi)始賣(mài)宵夜,直到深夜。這家小店的粥和腸粉最好,雖是極為平民化的街頭小店,但質(zhì)量卻很精。魚(yú)生、雞生都是現(xiàn)煲現(xiàn)賣(mài),而且是一客一煲。粥是燙的,里面的魚(yú)、牛肉滑潤(rùn)鮮香。腸粉也是每份現(xiàn)做,很精致。我常在晚間十一二點(diǎn)去吃宵夜,一小碗魚(yú)生粥,一份蝦仁腸粉,不過(guò)七八塊錢(qián),吃得很舒服,絕不比大飯店的差。
廣東人吃早點(diǎn),也不是都能天天去吃早茶,雖說(shuō)廣州早茶的價(jià)錢(qián)比北京、上海兩地便宜,但兩個(gè)人吃一次早餐,也要三四十元。廣州人除了隨便在家中吃早點(diǎn)之外,街上也有各式各樣不同檔次的早點(diǎn)鋪,像北方的燒餅、油條、豆?jié){等也買(mǎi)得到。此外像稀粥、云吞、面條等等,也比比皆是。有一樣很大眾化的早點(diǎn),就是潮州魚(yú)蛋粉,魚(yú)蛋就是潮州魚(yú)丸,這種魚(yú)丸個(gè)兒很小,但很鮮嫩。粉則是潮州細(xì)米粉,有點(diǎn)像北方的粉絲。除了魚(yú)丸之外,米粉上面還覆以同樣大小的牛肉丸、少許海參片和蝦仁等,一碗魚(yú)蛋粉不過(guò)兩三塊錢(qián),還有牛腩粉、叉燒粉,都是很大眾化的早點(diǎn)。
廣州最大的酒樓一般都有早、午、晚三次茶市,早晚兩次顧客最多,大酒樓可同時(shí)容納幾百人就餐、喝茶,堪稱廣州一景。喝茶除了是滿足口腹之欲外,也是會(huì)朋友、談生意的好場(chǎng)所,一坐往往是一兩個(gè)小時(shí)。
上海、揚(yáng)州等地也有早起喝茶的習(xí)慣,但不說(shuō)去喝茶,而是說(shuō)去吃點(diǎn)心。揚(yáng)州的富春茶社也是主要不在喝茶而在吃點(diǎn)心。北方人,甚至包括上海人卻不大習(xí)慣廣式早茶中就著茶吃什么鳳爪、牛腩、排骨之類(lèi)的葷食,認(rèn)為那是下酒的小菜,不是佐茶的食品。但在揚(yáng)州式早點(diǎn)中卻可以吃一盤(pán)肴肉或一碗煮火腿開(kāi)洋干絲,其實(shí)性質(zhì)沒(méi)有什么不同。我每次去上海,總住在靜安寺附近,離老半齋有十來(lái)站的路途,即使如此,也要早起趕到老半齋去吃早點(diǎn)。老半齋的早點(diǎn)—般只賣(mài)到早晨九點(diǎn)鐘之前,不像廣式早茶可以一直到十一點(diǎn)才打烊,所以要早去,晚了品種就少了。老半齋吃早點(diǎn)也是喝茶的,當(dāng)然也可以不要茶。那里的炒面、蝦仁鱔絲面、蟹黃包、千層糕、水晶包等都是極出名的。
除了淮揚(yáng)風(fēng)味的精致早點(diǎn)外,喬家柵的糕團(tuán)也是上海人喜歡的一類(lèi)早點(diǎn),這種用糯米粉和大米粉為主要原料的食品很受歡迎,而且做得紅紅綠綠、形狀各異,很易引起人們的食欲。像玫瑰方糕、糯米團(tuán)子、如意糕、薄荷糕,以及從臘月賣(mài)到正月的松糕、定勝糕等,上海人都可以當(dāng)早點(diǎn)。就像蘇州黃天源的糕團(tuán),從早起賣(mài)到晚上,無(wú)論是油糴團(tuán)、玫瑰豬油團(tuán)還是最普通的青團(tuán),都可以既當(dāng)早點(diǎn),又當(dāng)午餐、零食和宵夜,這在北方人看來(lái)是難以想像的。在蘇州時(shí),朋友請(qǐng)我一早起來(lái)吃鴨血糯。試想,早晨剛起床,兩個(gè)人來(lái)一大盤(pán)很甜很膩的紫糯米是什么滋味兒。好在我是來(lái)者不拒,什么都能吃,不過(guò)半盤(pán)下肚,第二天早晨是決不愿意再吃了。上海的喬家柵早起賣(mài)糕團(tuán)總要排長(zhǎng)龍,偶爾還要為排隊(duì)發(fā)生口角,可見(jiàn)生意之好。近年來(lái),廣式早茶在上海占了一席之地,尤其是福州路附近開(kāi)了不少中檔的早茶茶市,上海人吃早點(diǎn)的范圍擴(kuò)大了不少,這些茶市總是顧客盈門(mén),常常找不到座位。
對(duì)大多數(shù)上海人來(lái)說(shuō),當(dāng)家的早點(diǎn)依然是大餅、油條、陽(yáng)春面和粢飯,上海稱之為“四大金剛”。這些東西既能飽肚,又很便宜,而且節(jié)省時(shí)間,對(duì)“上班族”來(lái)說(shuō)更為親切。粢飯有兩種,一是油炸的粢飯糕,也叫粢巴,這是把做好的粢飯切成半寸厚、兩寸寬、三寸長(zhǎng)的長(zhǎng)方塊,用油炸焦,可以蘸糖,也可以不蘸,外焦里糯。另一種則是粢飯團(tuán),這是用蒸熟的糯米在手中按平,放上油條或炸焦圈,捏碎,加白糖后用濕布攥成橢圓形的團(tuán)子即可。粢飯團(tuán)一般是與咸豆?jié){同吃,味道更好。上海的咸漿是先在碗底放好碎油條、榨菜末、蝦皮、紫菜、幾滴醬油和醋,關(guān)鍵是這幾滴醋,豆?jié){遇醋,即分解成豆花狀。如果愛(ài)吃辣的,可以再放上幾滴辣椒油。這些東西本是上海土生土長(zhǎng)的玩藝兒,可是近幾年臺(tái)資商人把臺(tái)北中正橋的“永和豆?jié){鋪”引進(jìn)上海,如雨后春筍,分店開(kāi)了一家又一家,專賣(mài)甜咸豆?jié){、油條、粢飯團(tuán)等等,豈非咄咄怪事。粢飯團(tuán)就咸豆?jié){在北京不大有市場(chǎng),六七十年代在米市大街青年會(huì)附近有家上海小吃店,專營(yíng)此物,后來(lái)拆遷,即告斷檔。最近臺(tái)北的“永和豆?jié){”揮兵北上,在東四八條西口外也賣(mài)上了粢飯團(tuán)和咸豆?jié){,倒也為北京的早點(diǎn)別開(kāi)生面。
上海早點(diǎn)的可選擇性比北方要大得多,如果不愿吃“四大金剛”,還有淮揚(yáng)湯包、生煎饅頭等,可以果腹。稀的則有咖喱牛肉湯、雞鴨血湯、縐紗餛飩等,這些東西做早點(diǎn),總覺(jué)稍油膩一些。有次與一位上海朋友談到此,那位朋友卻反唇相譏,說(shuō):“你們北京的早點(diǎn)還要吃一大碗勾了芡的燴豬腸子,難道不膩?”他指的是北京早點(diǎn)中的炒肝。
中國(guó)地大物博,各地的早點(diǎn)都有自己的特色,雖然有些東西到處皆有,大同小異,但總有些特色早點(diǎn)是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的。就以半干半稀的食品為例,各地都有不同。北京人講究喝豆腐腦、老豆腐,到了山東濟(jì)寧,豆腐是放在木板上喝的,上面放上佐料和辣椒,可以?;S新暤亍昂取边M(jìn)去,這種豆腐既鮮且嫩,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。天津人對(duì)“嘎巴菜”情有獨(dú)鐘,就著煎餅果子一套,是一頓很美的早餐。其實(shí),“嘎巴菜”與煎餅本是同根生。將攤好的煎餅晾涼,切成不大的象眼兒,澆上現(xiàn)成的鹵就成了“嘎巴菜”。河南開(kāi)封、鄭州、洛陽(yáng)的早點(diǎn)有一種胡辣湯,如果在冬天治感冒,倒是一劑良藥,只是味道卻不敢恭維。
山西太原講究吃“頭腦”,歷史悠久,據(jù)說(shuō)是傅青主的發(fā)明,從乾隆年間太原府就賣(mài)起“頭腦”,一直延續(xù)到今天?!邦^腦”的原料主要是羊肉、山藥、蓮藕、黃花和米酒等,還有很多其他調(diào)料配方,秘不示人。
“頭腦”主要賣(mài)秋、冬兩季,說(shuō)是此時(shí)食用可壯體強(qiáng)身,活血祛風(fēng),不是四季都賣(mài)的。我在太原一家最有名的“頭腦”店吃過(guò)兩次“頭腦”,一次是自己去的,排隊(duì)等候就花了近一個(gè)小時(shí),發(fā)誓再好也不去吃了;后來(lái)一位山西朋友帶我同去,走了“后門(mén)”情況自然大不相同,他還教我吃“頭腦”要就著“帽盒子”一起吃,“帽盒子”是一種烤餅,有點(diǎn)兒像北京從前的馬蹄燒餅,吃時(shí)掰成一塊一塊的,浸在“頭腦”中,相得益彰,滋味兒更是不同了。
以湯面當(dāng)早點(diǎn)在許多城市中十分普遍,揚(yáng)州過(guò)去有一種“餃面”是將餛飩與面煮在一起,既吃了面,喝了湯,又吃了餛飩,這在揚(yáng)州點(diǎn)心里是一種很粗的食品,但對(duì)于勞動(dòng)階層來(lái)說(shuō),卻很著實(shí),可以支撐住一個(gè)上午的體力消耗。與之相反,蘇州人也是講究吃面的,但吃得卻很精致。
當(dāng)代文學(xué)家陸文夫有篇叫做《美食家》的小說(shuō),用了不少筆墨寫(xiě)主人公朱自冶每天早晨天不亮坐洋車(chē)趕到朱鴻興去吃頭湯面,為什么要吃頭湯面呢?這是因?yàn)轭^湯煮面的水是純凈的,沒(méi)有面湯氣,煮出來(lái)的面潔凈而爽,配上各種不同的澆頭兒,味道才鮮美。
成都與重慶是擔(dān)擔(dān)面的故鄉(xiāng),但在這兩個(gè)城市中都不以擔(dān)擔(dān)面當(dāng)早點(diǎn),成都的許多著名小吃大多也不以早點(diǎn)的身份出現(xiàn)。四川人吃早點(diǎn)馬虎些,可是喝茶倒是認(rèn)真的,四川茶館多不賣(mài)早點(diǎn),只有些簡(jiǎn)單的零食,看來(lái)喝茶、擺龍門(mén)陣是重于吃的。
最后說(shuō)到北京的早點(diǎn)。北京傳統(tǒng)的早點(diǎn)不能說(shuō)很豐富,燒餅果子、豆?jié){、面茶都是傳統(tǒng)早點(diǎn),但質(zhì)量卻大相徑庭。北京人吃早點(diǎn)講究成龍配套,吃芝麻燒餅可以?shī)A油條,要是吃馬蹄兒燒餅,可要夾焦圈了,決不能夾油條吃。馬蹄兒燒餅已經(jīng)斷檔多年,焦圈兒也很難吃到達(dá)標(biāo)的正宗貨。正宗焦圈兒應(yīng)該用香油炸,現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài),現(xiàn)在不少早點(diǎn)鋪是早上六點(diǎn)炸出來(lái),八點(diǎn)再賣(mài),既涼又硬,實(shí)在是名實(shí)難符。豆腐腦往往豆腐是熱的,而鹵是涼的,攪勻后勉強(qiáng)湊合吃。炒肝兒也有質(zhì)量問(wèn)題,甚至趕不上東華門(mén)夜市上的好。
此外,有些東西本不是早點(diǎn),現(xiàn)在也當(dāng)早點(diǎn)賣(mài),比如羊雜碎湯,實(shí)在不是大早上起來(lái)吃的玩意兒,我看見(jiàn)不少人就著糖耳朵吃羊雜碎,實(shí)在有點(diǎn)胡來(lái)了。