尹城南

小時候，看《水滸傳》，第三十九回 “潯陽樓宋江吟反詩 梁山泊戴宗傳假信”。感覺這一情形，分明是宋江的不是，心中之事為什么非要在酒肆中題寫出來，白紙黑字，立此存照。后來，埋頭故紙堆中，為古都老字號們一一考據(jù)，發(fā)現(xiàn)，京城城南竟真有這么一間“酒樓”，四壁供文人墨客到此題詩抒懷不說，飯店中的招牌菜竟是這些文人名士相授……待我細細考據(jù)，不得了，從大書法家何紹基、帝師翁同龢到香帥張之洞等等，皆是此間?？?。清末民初的隨筆、詩抄中，對這間“老字號”的吟詠竟也不在少數(shù)。便覽這些詩詞，城南舊事、京華煙云……躍然紙上。

此間“老字號”，今時已不復存在，肯定有人會問，為什么要考據(jù)這樣一間已經(jīng)消失了的“老字號”呢？非是為失傳的技藝、配方、菜肴;更不是這間“老字號”的主人有什么傳奇人生，只是看到這么多前輩筆墨中的描繪，想想這樣的“老字號”應該活著或是還在活著，“《夢華》故老話東京”，總是一番熱烈又親切的景象。

閑話稍歇，本文主角是宣南北半截胡同（《北夢錄》銖庵，1934年。原文：“近百年來宣南士大夫宴集多喜在北半截胡同之廣和居……”）的廣和居。“廣和居”原名隆盛軒，據(jù)近人銖庵《北夢錄》所載：“……道光十一年十月初二日/ 立倒字人/盛蓮英/ 今在北半截胡同路東/ 開設隆盛軒酒鋪門平房二間一處/ 因無力成作/ 情愿倒與申廣泰開設廣和居/ 生理言明/ 出備倒價京平足銀四十六兩正……”

一、燕集初地篇

“道光十一年”即1831年，原隆盛軒主人盛蓮英因經(jīng)營不善，將原酒鋪門面平房兩間及所涉賬目皆轉與申廣泰，為其開設廣和居所用……“廣和居”從1831年開始正式開張。到1935年左右歇業(yè)，歷經(jīng)百年，歌詠其間或其間歌詠之筆墨，至今已留存近200年之久。以下，筆者將“廣和居”的勃興與聞達分為“三篇”，析其史料所載軼事，以饗諸君。

清同治十年（1871年）舊歷九月初九，翰林院編修張之洞與眾友人赴宣南慈仁寺（現(xiàn)報國寺[報國寺，現(xiàn)西城區(qū)報國寺前街1號。]）（“寺有毗盧閣，可西眺玉泉諸山，下覽盧溝橋人物?！保┑歉哐偶瑥堉从谘偶匈x“藏頭詩”一首，詩中詠道：

“王郎摩挲井闌字，謝公面壁看書勢。東鄉(xiāng)大嚼西停杯，二陳豪逸各有致。高臺葉響夕風起，薄寒清瘦愁朱李。就中祭酒長沙周，承平先進常同游。手撫松鱗幾圍長，舍利滿塔僧白頭。董老五年離京國，幽棲良會惜難得。倒冠落佩都相忘，何用唐賢畫主客？”

詩中含有是日與張之洞同游者“周荇農(nóng)、陳六舟、謝摩伯、朱肯夫、李蓉客、王廉生、董峴框、陳逸山”等人的姓氏，且用典巧妙，意涵深遠，被眾人推為“百余年來，紗帽頭詩，當首屈一指”。[ 《學山詩話》民國 夏敬觀。原文“張文襄（之洞），當同治辛未重九，有慈仁寺登高之集。座客有周荇農(nóng)、陳六舟、謝摩伯、朱肯夫、李蓉客、王廉生、董峴框、陳逸山輩、寺有毗盧閣，可西眺玉泉諸山，下欖虜溝橋人物。文襄詩云：‘曉起開門風葉落，白日憶弟心不樂。（自注：舍弟還南皮，令聞其?。?。佩壺欲上西山頭，但愁日晚上魚鑰。漁洋老子耽秋吟，黑窯廠畔曾登臨。今日平岡上樵牧，寒云碣石空陰森。忽憶慈仁有高閻，百級三休試腰腳。晴煙隱約浮觚棱，萬瓦鱗鱗壓羅郭。使我百憂今日寬，翩然衫履來君賢。開口且從杜牧笑，枯顱誰誚參軍顛。力士酒鐺舒州杓，仰天醉看秋云薄。王郎摩挲井闌字，謝公面壁看書勢。東鄉(xiāng)大嚼西停杯，二陳豪逸各有致。高臺葉響夕風起，薄寒清瘦愁朱李。就中祭酒長沙周，承平先進常同游。手撫松鱗幾圍長，舍利滿塔僧白頭。董老五年離京國，幽棲良會惜難得。倒冠落佩都相忘，何用唐賢畫主客？清霜未高蟹未肥，籬菊未孕寒花稀。莫嫌花少蟹螯瘦，猶勝歲晏征鴻歸。夕梵鐘魚出林表，尚道行廚莫草草。卻憐寓直潘安仁，高閣翳日思魚鳥。（自注：潘伯寅侍郎，以在直不得與會）。佳日行樂須及時，楚客何必生秋悲。不見閣后累累冢，酹盡千觴彼豈知。門外馬嘶奴執(zhí)鞚，游客倦行主僧送。獨攜殘醉辭雙松，菜市然燈街鼓動。文襄此詩，純學東坡，筆力矯健，百余年來，紗帽頭詩，當首屈一指。聞是日請客，忘備酒筵，眾賓已集，始及覺察。乃訪得距寺最近者一小飲食館，而令具筵。及入坐，肴喂大精，眾皆贊賞，即廣和居是也。由是馳名，數(shù)十年中，遂為京曹雅聚之所，前數(shù)年忽關閉。人事滄桑，可為一嘆。”當日，眾人齊齊要求張之洞請客，倉促之下，張與眾人尋訪至“廣和居”，出乎意料的是，“廣和居”雖地處偏僻，酒肴卻精致可口——“肴喂大精”，從即日始，廣和居“由是馳名”。

也許是感恩“佳篇偶得”，張之洞對“廣和居”在京城文人中的“營銷”最為用力，《舊京瑣記》卷九語曰：“士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄在京提倡最力……”有趣的是，廣和居“文名”勃興之時還傳出了一樁“公案”——即相傳廣和居藏有大書法家何紹基所寫欠條一張，因是書法珍物，眾人只是聽說，并未親見，眾皆相疑“不知為何人謀去……”[原文“聞肆中曾存何子貞所欠帳單，其上有貞翁親筆數(shù)字。不知為何人謀去?！保ā侗眽翡洝罚忊?，1934年）]可能讀書至此會生疑惑，何紹基如此身份，怎會賒欠酒錢呢？其實，這不過是彼時一種結算習慣而已。據(jù)《舊京瑣記》所載：“……宴畢皆記之賬，并可于柜上借錢為游資，亦弗靳也。三節(jié)始歸所欠，然非至年節(jié)索亦弗急。”即，宴請后不必馬上會賬，“三節(jié)”即春節(jié)、端午、中秋，秋后隨客意結算，主人家討要并不急切，甚至可以推遲至次年春節(jié)。清末經(jīng)學家、書法家夏孫桐（1857—1941）曾有《廣和居感舊》[《十朝詩乘（卷二三）》郭則澐，1935年。]數(shù)首存世，擇其一首，作為本篇的結尾：“閱世青簾漾冷坊，名流幾輩醉鱸旁。東洲詩老留佳話，酒債諸孫尚未償。”

二、公卿小巷篇

上表中有趣之處為：“廣和居”以魯菜立業(yè)，但吸引的“貴賓”卻以兩湖、閩、浙、蘇等文士居多，而且這些文士多專擅書法、書畫、收藏等，可見，不是奔著廣和居的“吃”去的，而是奔著“聚”而來。《舊京瑣記》這樣描述：“廣和居酒肆，著稱宣南……僻在城西，市儈熱客所不至，而文人樂就之?！保ā杜f京瑣記》夏仁虎，民國。）崇彝在《道縣以來朝野雜記》中介紹了一間名為“義盛居”的南味館，對其在京的“人氣”作如下表述：“……此肆名不甚彰，非普遍于眾口者，亦廣和居之比也?！保ā兜老桃詠沓半s記》崇彝，北京古籍出版社，1982 年。）可見，“廣和居”彼時菜肴并不膾炙人口。但僅“聚”無“吃”亦不久矣，隨即，有好吃、會吃之士將故鄉(xiāng)菜肴教授廣和居的庖人，不想，竟成就了廣和居的兩道京城“爆款”名吃——潘魚、陶菜。

“潘魚”，得潘炳年之“潘”，相傳是潘炳年授予廣和居該“魚”之做法。筆者以為，潘炳年籍貫福建，而福建傳統(tǒng)菜肴中，與湯菜“潘魚”類似的菜肴一個也沒有，潘炳年如何“發(fā)明”的潘魚，實在不得而知。俞平伯（1900—1990）在《略談杭州北京的飲食》一文中與筆者存了同樣的疑惑（“俗云潘伯寅所傳，蓋非?！薄度松贿^如此》，俞平伯，湖南文藝出版社，2003年，第915頁。），但還是粗粗介紹了潘魚的做法，即“以香菇、蝦米、筍干做湯汆魚，其味清美”。（同上）

另一道“陶菜”，是由美食家中的“食譜”專家（有關陶鳧薌的生平，所傳資料甚少，于飲食偏好這一項，僅得“精食譜”一評價。）陶鳧薌所授?！皬堉础妒程詹恕吩娫疲骸脊倭羟錇榧钨e，作繪傳方洗浴塵，今日街南詢柳嫂，只緣曾識舊京人。注云：陶鳧薌[ 書畫鑒賞、文學評論、藏書家。（《十朝詩乘（卷二三）》郭則澐1935年）] 宗伯以西湖五柳居烹魚之法授酒家，名曰陶菜。”（《北夢錄》，銖庵，1934年。原文“……道光中葉，正文恬武嬉之時，京朝士夫盛以飲食征逐為事，張之洞食陶菜詩云：‘都官留卿為嘉賓，作繪傳方洗浴塵，今日街南詢柳嫂，只緣曾識舊京人。注云：陶鳧香宗伯以西湖五柳居烹魚之法授酒家，名曰陶菜。此即廣和居之典故也?！保峨S園食單》作者袁枚也提到過“西湖五柳居”的烹魚——醋縷魚，其做法是：“用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。”（ 《隨園食單》“醋縷魚”一項，袁枚。）《杭州市志》中收錄范祖述（ 范祖述，生卒不詳，其清同治初所作《杭俗遺風》流傳至今，其中若干篇被選入《杭州市志·第十一卷·文獻篇》。）《西湖探梅》一文，文中記有：“……沿湖過西泠橋，橋邊有蘇小小墓。再沿湖則六一泉、五柳居、廬舍庵、中泠財神廟、朱公祠、行宮、圣因寺、望湖樓、詁經(jīng)精舍、照瞻臺、蓮池庵、陸宣公祠、蘇公祠。臨湖為平湖秋月一景?！?（《杭州市志·第十一卷·文獻篇》杭州市地方志編纂委員會，中華書局出版社）五柳居在西湖側畔，距“平湖秋月”一景不遠，如此位置，更令其“魚肴”增色、揚名。青魚產(chǎn)自杭州不遠的淳安，本屬蘇杭的地道特產(chǎn)，移至北京廣和居，經(jīng)陶氏轉手相授，其“廣和做法”倒變得撲朔迷離起來……[ 合肥王揖（逸）塘在其作《今傳是樓詩話》中稱該魚的做法“寢失其法”，據(jù)臺灣的資料看，1903年日據(jù)臺灣時，大阪博覽會臺灣館中的菜譜中尚有五柳居的“魚料理”一項。王揖唐生卒年資料甚少，據(jù)鄭孝胥所作《王揖唐五十生日》一詩的時間為“丁卯”，據(jù)此民國丁卯年為1927年，王揖唐當生于1877年，王揖唐作品與大阪博覽會所現(xiàn)菜譜時間大致一致，可以得出，至民國1920年前后，五柳居的“魚肴”雖甚為著名，但做法已難以考據(jù)。臺灣學者考證說“1960年以后已難見五柳居這道魚料理……”]

“不是西湖五柳居，漫將酸醋溜鮮魚。粉牌豆腐名南炒，能似家園味也無?！边@首《都門竹枝詞》（《姑蘇食話》“風味隨潭”一章，王稼句，蘇州大學出版社，2004年。）所諷的，是京城庖人仿南菜而不得其味的情形，其中，“酸醋溜”的技法表述令人自然而然地將五柳居的“魚肴”與同為酸甜口的糖醋魚、瓦塊魚、醋溜魚等聯(lián)想一起。梁實秋就在《雅舍談吃》中考校了在京的河南菜老字號厚德福的“瓦塊魚”的做法后，將五柳居的魚肴寫成“醋溜魚”，再引《光緒順天府志》對“五柳魚”的表述——“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。”（摘自《雅舍談吃》“瓦塊魚”一文）得出“醋溜魚”即“五柳魚”也，只是北人仿之?！叭饨z、筍絲、冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味?！保ㄍ希┣拔倪€說“醋溜魚”，下文直接改稱“五柳魚”，不說梁實秋先生對兩者嫁接的邏輯關系，單說對《光緒順天府志》的解讀，也有些牽強。其一，《光緒順天府志》中分明說的是“煮魚”，前文《都門竹枝詞》中提到的卻是“溜”，從烹飪技法來說，二者大不相同;其二，在日本人本田清人與清宮御廚李鴻恩的《中國名菜一本通》（《手輕な愡菜向支那料理》本田清人、李鴻恩，大阪屋號書店）一書中稱：“所謂的五柳居，也就是五色料理的意思”，而看梁實秋先生的描述，“五柳”則像是五種絲狀配料，一起溜炒而得……究竟“五柳魚”或“醋溜魚”是如何烹制？今時已不得而知，口味酸甜不假，幸好蘇杭尚有西湖醋魚傳世，想當年五柳居的魚肴應可與之媲美吧？

潘魚、陶菜（廣和居中名人相授的菜肴據(jù)傳還有江豆腐、曾魚等，除此，還有“蒸山藥”一項被人稱道。）等等名達京卿，魯菜發(fā)端的廣和居成了不折不扣的南味館——《北平風俗類征·市肆》選錄了楊壽枬《覺花寮雜記》，正好為這一篇作一結論：“燕京廣和居酒肆，在宣武門外北半截胡同，肴饌皆南味，烹飪精潔，朝士喜之，名流常宴集于此。辛亥后，朝市變遷，肉譜酒經(jīng)，亦翻新樣，惟此地稍遠塵囂，熱客罕至，未改舊風。” （《北平風俗類征》《市肆》李家瑞，北京出版社，2010年。）

三、庚子罹難篇

廣和居中有一副對聯(lián)“十斗酒依金谷罰，一盤春煮玉延肥”，（《今傳是樓詩話》第104條，王揖唐，民國）意指廣和樓名菜“蒸山藥”?！坝裱印笔莾珊ι剿幍囊环N稱謂，為證“玉延”，文人常引用的是宋代大詩人陸放翁“久緣多病鏈云液，近為長齋進玉延” [ 《書懷》陸游（宋），原文：濯錦江頭成昨夢，紫芝山下又新年。久因多病疏云液，近為長齋進玉延。啼鳥傍檐春寂寂，飛花掠水晚翩翩。支離自笑生涯別，一炷爐香繡佛前。] 一句。陸大詩人傳世詩作眾多，氣節(jié)高遠則止有“……但悲不見九州同”。

據(jù)郭則澐在《十朝詩乘》中記載，庚子國變、二主西狩，時任兵部主事的王鐵珊[王鐵珊，字伯唐，不詳——1900，安徽英山（今屬湖北）人。光緒進士，任兵部主事。八國聯(lián)軍入侵北京時自縊而死，后獲贈員外郎、道員。]主戰(zhàn)不得留守北京，“聯(lián)軍陷京城”[《十朝詩乘（卷二三）》郭則澐1935年。]，王鐵珊悲憤自縊于米市胡同六安館。其后，光緒丁酉舉人胡璧城（字夔文）在廣和居壁上發(fā)現(xiàn)并抄錄下王鐵珊題壁四絕句及臨終遺筆，其中有“……不堪回首廣和居”一句，與陸放翁遙隔七百年，古今同揆、啼血國殤，今時讀來，令人唏噓不已?，F(xiàn)將王伯唐題壁四絕句摘錄如下：

一

妖星奕奕照都城，畫策狂奴進郭京。

太息九門傳火飯，猶期六道出神兵。

二

兒戲軍容事事非，小臣言論本來微。

祗今米市東頭屋，尚有陰房鬼火飛。

三

生氣龍蛇未可捫，漢唐金石意猶存。

墨光出紙浮深碧，疑是當年化血痕。

四

蓬頭垢面餓侏儒，壞壁殘燈讀佛書。

欲話牢愁呼酒保，不堪回首廣和居。

王鐵珊臨終語曰：“鐵珊棄母不養(yǎng)十余年，乃千古第一不孝，今主憂臣辱，實不可再活。且以自伏不孝罪，非為效忠也?？秩苏`曰‘忠，故辨之。”——回首當時，主辱臣羞，如此天日，王鐵珊自明不能做“愚忠” 之徒， 但孤木難支、回天無力，與國俱殤之心已定，恐后世之人謂之沽名，今當以“不孝”之身伏罪……“去留肝膽兩昆侖[ 筆者按：《十朝詩乘》作者以譚嗣同與唐才常書信中將愚忠之士比作“宦官妾婦”，后譚嗣同殉道，曾有詩“望門投止思張儉， 忍死須臾待杜根。我自橫刀向天笑， 去留肝膽兩昆侖。（《獄中題壁》）”，王鐵珊之自縊殉孝實與譚嗣同一般英勇異常。]”，王鐵珊在殉國與殉孝之間彷徨，其哀憤、決絕為廣和居四壁、為宣南文士風骨，添一絕唱！

宣南曾有間廣和樓， 在北半截胡同里， 店不大， 主人亦只知其名而已……有彼時夏閏枝一首《廣和居感舊》[ 《十朝詩乘（卷二三）》郭則澐1935年]，是為

結語：

不將珍錯競肥甘， 春筍秋菘味自醰。

肉號東坡魚宋嫂， 食單掌故補宣南。