特約記者·王永杰

受訪專家·施詠梅（上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院營養(yǎng)科主任、教授）

冬天是滋補的季節(jié)。秋收冬藏，殺豬宰羊，許多傳統(tǒng)節(jié)日如冬至、春節(jié)，都與大量吃肉密切相關(guān)。但對于肉食愛好者來說，本篇文章將會給您帶來對紅肉食品的新的認識。

紅肉特別是紅肉加工食品，會大大提高2型糖尿病的患病風(fēng)險。發(fā)表于2011年《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》的一份研究報告率先提出了這一觀點。隨著研究不斷深入，這方面的研究是否有了新的觀點呢？記者就此采訪了上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院營養(yǎng)科主任施詠梅教授。

施詠梅：有關(guān)紅肉提高糖尿病的患病風(fēng)險研究，醫(yī)學(xué)界一直持續(xù)關(guān)注。2020年2月歐洲糖尿病協(xié)會官方雜志《Diabetologia》上刊載了一項基于中國45萬人的新發(fā)現(xiàn)：紅肉和魚肉吃得越多，糖尿病的發(fā)生風(fēng)險越高！ 經(jīng)過長達9年的隨訪，在對年齡、性別、地域、糖尿病家族史、煙酒嗜好、收入、教育程度、新鮮水果、體育活動、肥胖等混雜因素進行調(diào)整后發(fā)現(xiàn)，每天增加50克紅肉或魚的攝入量，分別使糖尿病發(fā)生風(fēng)險升高11%和6%，而食用禽類則與糖尿病的發(fā)生無關(guān)。

在2020年《Diabetes care》上發(fā)表了歐洲癌癥前瞻性調(diào)查(EPIC)-InterAct病例隊列的研究，其中包括8個國家和地區(qū)的11741名2型糖尿病患者和15450名參與者；結(jié)果發(fā)現(xiàn)用其他蛋白質(zhì)來源替代紅肉和加工肉可降低2型糖尿病的發(fā)生；美國也有類似的研究發(fā)現(xiàn)。

記者：紅肉是如何提高糖尿病的患病風(fēng)險的？它的作用機理是什么？無論是從傳統(tǒng)或者生活習(xí)慣來說，紅肉都是許多中國人的主要肉食來源，有沒有一個安全的攝入量的標(biāo)準？

施詠梅：有研究表明，肥胖或鐵負荷超載可能引起胰島β細胞功能障礙和胰島素敏感性受損（其中中山大學(xué)研究結(jié)果表明，較高的飲食攝入血紅素鐵在中老年人中，與T2DM風(fēng)險存在正相關(guān)）；紅肉的其他成分，如膽固醇、飽和脂肪酸和反式脂肪酸以及氨基酸，也可能直接或間接通過影響腸道菌群來增加糖尿病風(fēng)險。

至于安全攝入量，我們目前沒有這個說法，舉一個例子，中國人鐵的UL是42毫克/天，這個相當(dāng)于吃1400克的豬瘦肉，也就是大概14塊大排，很少有人可以吃到這個量。

對于紅肉怎么吃，中國營養(yǎng)學(xué)會在《中國居民膳食指南2016》版中指出，要適量的吃畜肉，每日40～75克。我這里推薦一個最簡單的衡量方法。一般來說，成年人手掌心（不包括手指）大小及厚度的肉約50克，豬肉、雞肉、鴨肉和魚肉等瘦肉都可以按照這種方法計算。

記者：如臘肉、香腸是眾多中國人非常喜愛的美食，對于這一類食物，應(yīng)該怎么吃才安全？每天吃多少比較合適？

施詠梅：國際癌癥研究機構(gòu)將加工肉類列為致癌物，有證據(jù)表明，食用加工肉類會導(dǎo)致人類患結(jié)直腸癌。因為加工肉類在加工過程中會產(chǎn)生一些對人體健康不利的小分子化合物或致癌物質(zhì)；其次其鹽的含量較高這些均會增加致癌風(fēng)險。

目前國內(nèi)也沒有加工肉類的安全攝入量的相關(guān)標(biāo)準?！吨袊用裆攀持改?016》版指出，要少吃煙熏和腌制品。

記者：糖尿病患者（包括臨界患者）是否可以食用紅肉，如何吃才安全？元旦和春節(jié)馬上就到，各種聚會也很多。如果吃紅肉避不開，如何吃才能健康？

施詠梅：疾病的發(fā)生不在于某個食物本身，而在于食物結(jié)構(gòu)的均衡性，過量攝入任何食物都可能產(chǎn)生危害。萬物都有兩面性，紅肉不是毒藥，它的確可能增加了某種疾病的風(fēng)險，但它含有優(yōu)質(zhì)蛋白、豐富的血紅素鐵都是人體所必需的。

從營養(yǎng)角度，適量的食用紅肉是可以的。當(dāng)然食物從來都不是簡單地被食用，在飲食的過程中，平衡膳食很重要，我們推薦每天攝入12種以上食物。

關(guān)于吃什么肉好，怎么吃，基于現(xiàn)有的研究，最好的食譜就是避免飲食結(jié)構(gòu)單一，主動豐富食物來源，避免油炸及燒烤，多選用燉、蒸、涮的烹調(diào)方式。

隨著全球慢病發(fā)病率不斷攀升，合理的膳食結(jié)構(gòu)可以預(yù)防疾病的發(fā)生，不可盲目的照搬某種研究結(jié)果，要根據(jù)自身情況，進行科學(xué)合理的優(yōu)化膳食方案才是正道。

記者：既然紅肉有帶來各種疾病患病率上升的風(fēng)險，那么多吃白肉是否更健康？普通人從自我保健的角度，應(yīng)該如何保持合理的肉類攝入，保持營養(yǎng)均衡？

施詠梅：白肉相較于紅肉來說，其膽固醇、飽和脂肪含量相對較少，其中魚肉中還富含不飽和脂肪酸，這些都是優(yōu)于紅肉的。但白肉后是否一定更健康，這個有待進一步深入研究，就拿前文提及的研究，中國人增加魚肉攝入量也會增加糖尿病風(fēng)險，但其目前機制尚不清晰。

從個人保健角度來講，均衡和營養(yǎng)的飲食應(yīng)該滿足以下幾個標(biāo)準。1 魚、禽、蛋和瘦肉的攝入要適量。 2每周吃魚280～525克，畜禽肉280～525克，蛋類280～350克，平均每天攝入總量在120～200克。3 優(yōu)先選擇魚和禽類。4 吃雞蛋不棄蛋黃。5 少吃肥肉、煙熏和腌制肉品。 6烹飪上，多選燉和蒸。7 制作上，多小葷菜，指較多蔬菜搭配少量肉炒制的菜品，比如西藍花炒肉片，這樣可以控制肉類的攝入，還能保證蔬菜的攝入量。