文·呂斌（廣西醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)教授、主任醫(yī)師）

御膳小酥肉：肥而不膩

相傳，永樂二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧為趙王，府內(nèi)侍女知趙王有喜食烤肉習(xí)慣，就選用上好豬肉先煮再蒸后炸，配大蔥、面醬佐食，深得贊賞。因加入紫蘇調(diào)料，稱為“紫蘇肉”。后傳于民間，多稱“小酥肉”。

營(yíng)養(yǎng)專家表示，小酥肉中的選料為豬肉，豬肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及人體所需要的全部必需氨基酸，同時(shí)，含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì)，B族維生素和鐵含量豐富，特別是精瘦肉，是B族維生素的主要來(lái)源。但其烹飪方式是煎炸，膽固醇含量相對(duì)較高，因而不太適合患有三高的老年人。

改進(jìn)：為了迎合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求，營(yíng)養(yǎng)專家建議，可以在制法上略做改變，將精瘦肉切小片，拌淀粉雞蛋糊腌制，然后用油炸至金黃色，與木耳、玉蘭片一起混炒后，放入蒸鍋蒸制。木耳和玉蘭片不僅能把小酥肉多余的油給吸走，還能為這道菜添加膳食纖維和各種維生素，均衡營(yíng)養(yǎng)。

富貴叫花雞：香味入肉

相傳，朱元璋在打江山的時(shí)候，看到地上有一堆火，還有一堆泥巴，旁邊蹲著一個(gè)乞丐，便好奇地問(wèn)乞丐在這里干什么？而那個(gè)乞丐說(shuō)我在烤雞獻(xiàn)給大王。只見這個(gè)老叫花把雞從火中取出，把泥巴敲開后便傳出了一股香味。朱元璋聞到之后頓時(shí)有了食欲，一邊吃一邊還夸贊味道特別美味。后來(lái)他當(dāng)上皇帝之后，就把這個(gè)雞取名為富貴雞。

營(yíng)養(yǎng)專家表示，叫花雞是一種高蛋白低脂肪的食物，而且雞肉中蛋白質(zhì)的組成成分都是人體身體健康所必需的氨基酸，它可以提高人們的抵抗力，幫助人們抵抗外界病毒的入侵。

改進(jìn)：可以將一些調(diào)理氣血、滋補(bǔ)身體的藥材全都塞進(jìn)雞肚里面，如紅棗、蓮子、淮山、枸杞、黃芪等，以達(dá)到健脾開胃，補(bǔ)虛養(yǎng)身，調(diào)理氣血，調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良等作用。

蔥燒臺(tái)蘑：鮮香適口

蔥燒臺(tái)蘑是山西當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣?，選用了山西特有的五臺(tái)山臺(tái)蘑，以蔥白與臺(tái)蘑高湯勾芡，燒至入味，蔥香味濃，臺(tái)蘑鮮香適口。

其中所用的食材臺(tái)蘑，即生長(zhǎng)在五臺(tái)山五座臺(tái)頂?shù)哪⒐?。其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，與張家口產(chǎn)的“口蘑”齊名。當(dāng)?shù)厝罕娪小耙患液绕錅衣勂湎恪钡恼f(shuō)法，其鮮香可見一斑。

但臺(tái)蘑畢竟不是哪里都能買到，營(yíng)養(yǎng)專家建議，我們平日里可以用蘑菇來(lái)代替臺(tái)蘑，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，兩種蘑的營(yíng)養(yǎng)成分其實(shí)相差無(wú)幾。

改進(jìn)：為了均衡營(yíng)養(yǎng)，可以適當(dāng)加點(diǎn)豬肉和豆腐，不僅葷素搭配，還能均衡膳食營(yíng)養(yǎng)。

年夜飯象征著團(tuán)圓，也蘊(yùn)含著一個(gè)家庭獨(dú)特的味道。雖說(shuō)山珍海味的宮廷菜令人食指大動(dòng)，但未必適合每一個(gè)人。特別是現(xiàn)今的健康理念在變，所以沿襲至今的年夜飯各道壓軸菜的口味、做法也需不斷改進(jìn)。

豆花一品：清熱潤(rùn)燥

豆花一品雖然是一道養(yǎng)生的素菜，做法看似簡(jiǎn)單，比如從豆花制作、煨水，再到對(duì)配料的選擇，都是精挑細(xì)選的。

豆花的主要食材是豆?jié){，是一道營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B、鈣、鐵、鎂、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素，具有補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃等功效。一般人都是可以食用。

但要注意，黃豆和豬肉同食會(huì)引起腹脹，和豬血同食會(huì)引起消化不良，和芹菜同食會(huì)降低鐵的吸收。所以，我們?cè)谶x擇配料的時(shí)候，一定要避開這幾樣。

改進(jìn)：雖然豆花一品能搭配不同食材，但卻不是多多益善，而是要以清淡為主，切忌放入過(guò)多調(diào)味料。

清炒素蝦仁：清淡爽口

清炒蝦仁是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于蘇幫菜的一種，即以蝦仁為主要材料炒制的菜肴。清炒蝦仁因其清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎，它的配料可以隨個(gè)人喜好而變化，做法多樣。

營(yíng)養(yǎng)專家表示，蝦仁脂肪含量少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼?lái)源的動(dòng)物糖質(zhì)，蝦仁中的膽固醇含量較高，同時(shí)含有豐富的能降低人體血清膽固醇的?；撬帷４送?，蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。

改進(jìn)：營(yíng)養(yǎng)專家提醒，如果只是單單炒蝦仁，未免過(guò)于單調(diào)?？梢赃m當(dāng)增加一些青椒、胡蘿卜、豌豆仁等一同炒，相信味道會(huì)更加濃郁，營(yíng)養(yǎng)也將更加豐富。