◎ 李其鴻，劉易偉，李 偉，張偉瑩，李晨昕

（黔南州檢驗(yàn)檢測院，貴州 都勻 558000）

生姜屬藥食同源之品，其味辛性微溫，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎、抗癌和增強(qiáng)免疫力等作用[1-2]。福泉市仙橋小黃姜是當(dāng)?shù)孛缂乙悦缂野倌晖练ê娃r(nóng)家有機(jī)肥種植的，此法種植的小黃姜風(fēng)味辛辣芳香，皮薄肉厚、香辣耐煮且易于加工儲藏。生姜種植已成為當(dāng)?shù)刂攸c(diǎn)發(fā)展和扶持的產(chǎn)業(yè)，但目前未見關(guān)于福泉市仙橋小黃姜的營養(yǎng)成分分析方面的研究，通過對仙橋鄉(xiāng)10處不同土地種植的小黃姜和其他兩種生姜的主要營養(yǎng)成分和微量元素進(jìn)行測定、對比與分析，為當(dāng)?shù)匦↑S姜的進(jìn)一步生產(chǎn)開發(fā)提供強(qiáng)有力的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小黃姜，采自福泉市仙橋鄉(xiāng)10處不同土地，分別標(biāo)為小黃姜1～10號；其他品種生姜，根據(jù)試驗(yàn)需要，選擇了福泉市陸坪鎮(zhèn)大福姜，以及都勻市農(nóng)貿(mào)市場采購的都勻市本地火姜種進(jìn)行試驗(yàn)測定，試驗(yàn)所用無機(jī)試劑和有機(jī)溶劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器

Millopore Milli-Q Referenec超純水機(jī) 美國倍捷科技；101-1AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；ICAPQ ICP-MS 賽默飛世爾。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

選取無病害的新鮮生姜，經(jīng)超純水清洗凈，切成薄片，放置在60 ℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘6～8 h，期間翻動(dòng)生姜薄片使其受熱烘干均勻，烘干后的生姜薄片用高速多功能粉碎機(jī)粉碎，生姜粉過篩后放于干燥器中備用。

1.3.2 主要營養(yǎng)成分測定方法水分含量測定參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》第一法[3]；灰分含量測定參考GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》第一法[4]；蛋白質(zhì)含量測定參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法[5]；脂肪含量測定參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》第一法[6]；鐵含量測定參考GB 5009.90—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測定》第三法[7]；鋅含量測定參考GB 5009.14—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測定》第三法[8]；硒含量測定參考GB 5009.93—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測定》第三法[9]。鉛含量測定參考GB 5009.12—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》第二法[10]；砷含量測定參考GB 5009.11—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定》第一法[11]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

營養(yǎng)成分測定及各種微量元素每個(gè)指標(biāo)平行試驗(yàn)3次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 仙橋小黃姜與其他品種生姜主要營養(yǎng)成分含量

從表1可以看出，仙橋小黃姜與其他兩個(gè)品種生姜的灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量有區(qū)別，都勻市超市采購的火姜水分含量最高，水分可達(dá)89.6%，大福姜其次，87.9%，綜合比較仙橋小黃姜與其他兩個(gè)品種的生姜，仙橋小黃姜中的水分含量相對較低，為83.7%～87.1%。

表1 仙橋小黃姜與其他品種生姜主要營養(yǎng)成分含量表

灰分可反映生姜中礦物元素的含量[12]。分析測定的10處仙橋小黃姜的灰分含量可以看出，各處小黃姜間灰分含量差異不大，灰分含量在0.78%～0.91%，但與其他兩種生姜對比有一定區(qū)別，都勻市火姜灰分含量最低，僅有0.54%，大福姜灰分含量為0.66%，可以看出仙橋小黃姜的灰分含量整體高于其他兩種姜。

蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)元素之一，蛋白質(zhì)具有多種重要的生理功能[13]。仙橋小黃姜的蛋白質(zhì)含量相對較高，為1.15%～1.34%，大福姜蛋白質(zhì)的含量為0.92%，都勻市火姜蛋白質(zhì)含量為0.86%。

脂肪是人體細(xì)胞和組織的重要成分[13]。不同土地種植的仙橋小黃姜中的脂肪含量雖然有差異，但是均高于其他兩個(gè)品種生姜，仙橋小黃姜脂肪含量為1.18%～1.41%，大福姜脂肪含量為1.01%，都勻市火姜脂肪含量為0.67%。

結(jié)果表明，仙橋鄉(xiāng)10處土地種植出的小黃姜之間在主要營養(yǎng)成分含量方面略有差異，與其他兩種生姜相比，仙橋小黃姜中的水分含量相對較低，灰分、蛋白質(zhì)和脂肪的含量均高于其他兩種生姜。

2.2 仙橋小黃姜與其他品種生姜微量元素含量

仙橋小黃姜與其他品種生姜中的微量元素含量情況見表2。

從表2可以看出，不同種植地和不同品種的生姜微量元素含量有一定差異，植物體中的微量元素是從土壤中吸收的，其微量元素的含量受土壤環(huán)境和氣候條件等因素的影響[14]。不同土地種植的仙橋小黃姜中的鐵和鋅的含量分別為93.7～130.1 mg·kg-1和3.21～6.29 mg·kg-1。在鐵和鋅含量方面，仙橋小黃姜明顯遠(yuǎn)高于其他兩個(gè)品種的生姜。

表2 仙橋小黃姜與其他品種生姜微量元素含量表

硒是人體必需的微量營養(yǎng)元素之一，具有“長壽元素”的美稱[15]。仙橋小黃姜選用土法和農(nóng)家有機(jī)肥種植，硒含量豐富，為0.036～0.058 mg·kg-1，其中以仙橋小黃姜6號的硒含量最高，為0.058 mg·kg-1，其他品種生姜幾乎不含硒量，都勻市火姜未檢出硒元素，而大福姜雖然檢測到有硒元素存在，但其含量＜0.003 mg·kg-1。

仙橋小黃姜與其他兩個(gè)品種的生姜在鉛和砷含量方面區(qū)別不大，均符合《藥用植物及制劑外經(jīng)貿(mào)綠色行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)限量值。

3 結(jié)論與討論

參照國標(biāo)方法對生姜中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素等營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，對福泉市仙橋10處土地種植的小黃姜中的營養(yǎng)成分與其他兩個(gè)品種生姜進(jìn)行對比分析。結(jié)果顯示，福泉市仙橋種植的小黃姜的水分含量相對較低，灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量均高于其他兩個(gè)品種的生姜，仙橋小黃姜品質(zhì)好；且仙橋小黃姜鐵、鋅、硒的含量均高于其他兩個(gè)品種生姜，尤其是硒元素含量豐富，經(jīng)常食用可以為機(jī)體補(bǔ)充多種微量元素。希望仙橋小黃姜的營養(yǎng)成分分析研究可以擴(kuò)大仙橋小黃姜資源的應(yīng)用范圍，提升仙橋小黃姜資源的利用率，使其可以得到深度開發(fā)，拉動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)。