◎ 劉常波

（江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司，江蘇 漣水 223411）

結(jié)晶麥芽，又稱焦糖麥芽、琥珀麥芽，按照色度的不同可以分為淺色和深色兩種[1]，其中淺色結(jié)晶麥芽的色度在50～80 EBC，深色結(jié)晶麥芽在280～320 EBC。此種麥芽的制備是將發(fā)芽后的綠麥芽完整地進(jìn)行預(yù)糖化，然后在高溫下焙烤完成[2]。優(yōu)質(zhì)的結(jié)晶麥芽，其胚乳呈現(xiàn)出穩(wěn)定的水晶、玻璃狀，且能夠完全結(jié)晶，而內(nèi)部結(jié)晶的形成與焙焦工藝密切相關(guān)[3]。目前，結(jié)晶麥芽存在結(jié)晶率低的問(wèn)題，為了改善此種現(xiàn)象，需對(duì)結(jié)晶麥芽的焙焦工藝進(jìn)行優(yōu)化。

本研究以發(fā)芽3天的綠麥芽為材料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)比較不同焙焦溫度和焙焦時(shí)間對(duì)綠麥芽焙焦后水分含量、色度和結(jié)晶率的影響，進(jìn)而對(duì)焙焦工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

澳麥：由永順泰（寶應(yīng)）麥芽有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

PJX-250D發(fā)芽箱（金壇市水北科普實(shí)驗(yàn)儀器廠）、BGT-8A糖化儀（杭州博日科技有限公司）、UV752N紫外可見分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司）、MA-110-3H水分含量測(cè)定儀（蘇州坤宏科技有限公司）和T1-L101B烤箱 （美的集團(tuán)股份有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 結(jié)晶麥芽制備工藝流程

結(jié)晶麥芽制備工藝流程：大麥清洗除雜→浸麥→發(fā)芽→綠麥芽預(yù)糖化→排潮→焙焦→除根→成品結(jié)晶麥芽。

1.3.2 綠麥芽前處理

將綠麥芽浸入糖化水中，在45 ℃下進(jìn)行蛋白質(zhì)休止30 min，接著升溫至65 ℃糖化1.5 h，隨后將糖化好的綠麥芽置于烤箱中于70 ℃進(jìn)行排潮1 h。

1.3.3 焙焦工藝單因素實(shí)驗(yàn)

將排潮后的綠麥芽置于烤箱中分別經(jīng)80 ℃、90 ℃、100 ℃、110 ℃和120 ℃下焙焦35 min，另外經(jīng)110 ℃分別焙焦20 min、25 min、30 min、35 min和40 min，結(jié)束后測(cè)定其水分含量、色度和結(jié)晶率。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定方法

水分含量：使用快速水分含量測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定[4]；色度：按照歐洲啤酒協(xié)會(huì)的檢測(cè)方法，采用分光光度法測(cè)定[5]；結(jié)晶率[6]：隨機(jī)數(shù)100粒結(jié)晶麥芽用剪刀沿著腹溝剪開，觀察內(nèi)部結(jié)晶程度。

按式（1）對(duì)結(jié)晶率計(jì)算，大于1/2的結(jié)晶質(zhì)算作1粒，小于1/2的結(jié)晶質(zhì)算作半粒。

式中：x-一粒結(jié)晶質(zhì)數(shù)，單位為粒；y-半粒結(jié)晶質(zhì)數(shù)，單位為粒。

2 結(jié)果與分析

2.1 焙焦溫度對(duì)水分含量、色度和結(jié)晶率的影響

圖1表明，水分含量隨焙焦溫度的升高而降低且差異顯著（P＜0.05）。焙焦結(jié)束時(shí)，麥芽的水分含量應(yīng)達(dá)到5%以下[7]，焙焦溫度在110 ℃以上時(shí)，水分含量均達(dá)到要求。

圖1 焙焦溫度對(duì)水分含量的影響圖

由圖2可以看出，色度隨焙焦溫度的升高而升高，且存在顯著性差異（P＜0.05），焙焦溫度在100～110 ℃時(shí)，色度在50～80 EBC。圖3表明，焙焦溫度在110 ℃時(shí)，結(jié)晶率達(dá)到最高且差異顯著（P＜0.05），但高于110 ℃時(shí)結(jié)晶率顯著降低，說(shuō)明焙焦溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)對(duì)結(jié)晶率產(chǎn)生影響。綜上所述，焙焦溫度為110 ℃較為適宜。

圖2 焙焦溫度對(duì)色度的影響圖

圖3 焙焦溫度對(duì)結(jié)晶率的影響圖

2.2 焙焦時(shí)間對(duì)水分含量、色度和結(jié)晶率的影響

圖4表明，隨著焙焦時(shí)間的增加，水分含量顯著降低（P＜0.05），焙焦35 min后水分含量可達(dá)到5%以下；如圖5所示，色度隨焙焦時(shí)間的增加而增加，且存在顯著性差異（P＜0.05），焙焦時(shí)間在25～35 min時(shí)，色度在50～80 EBC；由圖6可知，結(jié)晶率隨焙焦時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，且存在顯著性差異（P＜0.05），焙焦35 min時(shí)，結(jié)晶率可達(dá)到最高。綜上所述，焙焦時(shí)間為35 min較為適宜。

圖4 焙焦時(shí)間對(duì)水分含量的影響圖

圖5 焙焦時(shí)間對(duì)色度的影響圖

圖6 焙焦時(shí)間對(duì)結(jié)晶率的影響圖

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)可得，淺色結(jié)晶麥芽焙焦工藝優(yōu)化的最佳條件為：焙焦溫度110 ℃，焙焦時(shí)間35 min，此條件下結(jié)晶麥芽的水分含量能達(dá)到5%以下，色度在50～80 EBC，結(jié)晶率最高。