李土壽

湛江，中國(guó)大陸南端第一城。天湛藍(lán)，海湛藍(lán)，擁有豐富的北熱帶海產(chǎn)，以其肉汁鮮嫩，口味鮮美，滋味悠長(zhǎng)，吸引世界各地的美食家及旅行者紛紛前來(lái)探訪。

20萬(wàn)年前，中國(guó)大陸南部雷瓊火山帶爆發(fā)，地球?yàn)橹痤?；斷裂出雷州半島與海南，1.2萬(wàn)平方公里半島遺留136座古老火山；遍地火山巖石，經(jīng)受風(fēng)雨洗禮數(shù)十萬(wàn)年，風(fēng)化成富含礦物的紅土壤。鑒江、九洲江、南渡河從半島北部廣西高山向東、西兩岸流入大海，河水裹著泥沙與海水相撞；海洋生物“飽受”半咸半淡的海水洗禮，鮮味非同尋常；東海、西海，海產(chǎn)風(fēng)味各不一樣：半島東岸灰色沙灘，泥丁、沙螺、膏蟹遍地埋藏；半島西岸白色沙灘，沙蟲、蚌螺、花蟹喜歡窩藏；海岸線曲折漫長(zhǎng)，擁有中國(guó)最大面積的紅樹林，成為“魚蝦蟹貝”天然搖籃。

放眼全球，亞、非陸地氣候有南熱帶、中熱帶，缺少北熱帶，唯中國(guó)廣東湛江、云南騰沖、臺(tái)灣島之南，特有北熱帶風(fēng)光；既是北熱帶又是中國(guó)大陸沿海，唯有獨(dú)一無(wú)二的湛江。北熱帶海水不溫不熱，孕育豐富的浮游生物，滋潤(rùn)著“曖水海產(chǎn)”；海洋生物，和熱帶雨林中的動(dòng)植物沒(méi)有冬眠期，終年持續(xù)繁殖生長(zhǎng)，肉質(zhì)滋味非同一般：鮑魚品位最高，美名自古遠(yuǎn)揚(yáng)；對(duì)蝦業(yè)鼎盛，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)居首位，海外稱強(qiáng)；魚類繁多，素有一鯧二鰻第三馬鮫囊，還有鱸魚、黃花、石斑等，品質(zhì)優(yōu)良?；鹕綆r風(fēng)化為沃土，物產(chǎn)富饒，蔬果滿倉(cāng)；豬狗雞鴨鵝走地養(yǎng)，荒山草地牧牛羊。海陸動(dòng)植物源源不斷，食材質(zhì)優(yōu)健康，助推湛江菜創(chuàng)新發(fā)展。

靠海吃海，海洋文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。遂、吳之貝丘遺址，古代漁獵文明歷經(jīng)八千多年滄桑。古人造字說(shuō)“魚羊?yàn)轷r”，左邊一個(gè)“魚”、右邊一個(gè)“羊”，拼在一塊讀“鮮”。祖先很早就重視食海鮮的口感，螃蟹、蛤蜊、大蝦、海魚從“灸食”、泥烹、石烹到陶烹、鐵烹，保持“鮮”味各有所長(zhǎng)；涼曬干魚、制作魚醬，“經(jīng)十年而不壞者”保質(zhì)期長(zhǎng)?；鸶瘢缟凶匀?，上至廟堂宮殿，下至野肆草堂。從嬴政一統(tǒng)六合始稱帝到劉邦蕩平寰宇，漢軍平定南越動(dòng)亂，數(shù)萬(wàn)漢軍戌守南疆，帶來(lái)中原漢家風(fēng)味特長(zhǎng)?！昂Ｉ辖z路”，讓“豬肉文化”與“海洋文化”相碰撞，以豬肉為主的中原風(fēng)味突出“香”，不比海邊居民飲食講究“鮮”為清淡，清水煮蝦、清水煮蛤蜊、清蒸螃蟹、蔥拌海帶、鮮魚湯、生魚片……這些自然主義的烹飪作品，與色香味俱全的人工烹調(diào)菜品媲美短長(zhǎng)。

想當(dāng)年，法國(guó)強(qiáng)占廣州灣，牛排、火腿、奶酪西餐，不比白切雞、咸魚生蒜煲派上用場(chǎng)；抗戰(zhàn)爆發(fā)，大批游資和難民涌入廣州灣，省港澳廚師逃難南下，街邊擺起小吃地?cái)偅桓缓劳顿Y興建南華、南天、大中、六國(guó)、寶石等大酒店，粵菜風(fēng)味在此傳揚(yáng)。從此湛江菜風(fēng)味上趨同廣府菜，卻不囿于以味為先，而是食材麗質(zhì)天然，品味特殊，“鮮”味見(jiàn)長(zhǎng)。

改革開放，湛江菜兼收并蓄，本地食材，擺盤學(xué)西餐；川菜魯菜來(lái)調(diào)味，做法湛江風(fēng)味中餐；在南粵大地上一次次升華，登上“海鮮美食之都”大雅之堂。吃過(guò)湛江蠔、蝦、沙蟲、走地雞的游客，無(wú)不舉起大拇指稱贊。如今，制訂湛江菜系標(biāo)準(zhǔn)，“粵菜師傅工程”大力推廣，湛江商校、湛江財(cái)校和嶺師烹飪學(xué)院攜手，加快餐飲人才培養(yǎng)；留住忠誠(chéng)廚師，堅(jiān)守把鍋底炒穿，終生傳遞美好食物，忠于人類的溫暖；聚焦藥食同源，發(fā)掘綠色農(nóng)特產(chǎn)；研發(fā)新菜式，突出“食療”和“食養(yǎng)”；擴(kuò)內(nèi)需，促消費(fèi)，將“海鮮美食之都”金字招牌擦亮；提升湛江餐飲業(yè)的影響力和美譽(yù)度，推動(dòng)餐飲業(yè)與商貿(mào)、文化旅游融合發(fā)展，為湛江市建設(shè)省域副中心城市、打造現(xiàn)代化沿海經(jīng)濟(jì)帶重要發(fā)展極貢獻(xiàn)力量。