◆作者：郭亮 劉則學(xué)

◆單位：武漢中糧肉食品有限公司

目前我國(guó)豬飼料基本上是玉米——豆粕型日糧，隨著我國(guó)養(yǎng)豬規(guī)模和產(chǎn)值不斷擴(kuò)大，玉米的供需日趨緊張，而水稻是我國(guó)主要糧食作物，利用稻谷配制日糧對(duì)于廣大的從業(yè)者來(lái)說(shuō)是未來(lái)繞不開(kāi)的主題。

1 稻谷的概念和營(yíng)養(yǎng)特性

稻谷是指沒(méi)有移除稻殼的子實(shí)，我國(guó)屬于主要糧食之一。稻谷外形上主要包括稻米和稻殼。稻谷由稻殼（即粗糠，占20%，厚度為25～30μm）、種皮（即米糠層，占5%～6%）、胚芽（2%～3%）及胚乳（70%～75%）組成。稻谷經(jīng)過(guò)脫殼處理之后就可以得到糙米，糙米表面富有光澤、平滑。

稻谷主要分為燦稻和粳稻，包括早稻、晚稻、糯稻三個(gè)品種。不同品種稻谷的營(yíng)養(yǎng)特性和營(yíng)養(yǎng)成分有差異，其中干物質(zhì)在86%左右，差異不大，粗蛋白質(zhì)含量在5.3%～8.8%范圍內(nèi)，粗纖維在5.5%～12.5%范圍內(nèi)，粗脂肪在1.3%～2.5%范圍內(nèi)，粗灰分在3.0%～5.0%范圍內(nèi)。

2 玉米與稻谷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看，稻谷蛋白質(zhì)中谷蛋白占80%，有利于蛋白質(zhì)消化，同時(shí)其品質(zhì)以及氨基酸的組成甚至優(yōu)于玉米，玉米蛋白質(zhì)含有30%谷蛋白，有超過(guò)40%的醇溶蛋白，生物學(xué)效價(jià)較低；稻谷的脂肪酸主要由飽和脂肪酸組成，區(qū)別于玉米含有較多的不飽和脂肪酸，雖然脂肪含量比不上玉米，但是稻谷更有利于肉品質(zhì)的提升和肉的儲(chǔ)藏；除此之外，稻谷的微量元素含量也優(yōu)于玉米（劉學(xué)劍，1999）。但是稻谷的粗纖維大約是玉米的5倍，不僅對(duì)適口性產(chǎn)生極大的影響，也使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用受到很大程度的影響。研究表明，稻谷的消化能濃度大約是玉米的80%。稻谷直接用作飼料效果不佳，經(jīng)脫殼處理后的糙米飼用價(jià)值則提升很大，甚至優(yōu)于玉米。但是脫殼處理的成本較高，導(dǎo)致糙米提供的單位重量的蛋白質(zhì)的可比價(jià)格較高。因此，未來(lái)培育出糙米率高、蛋白含量高的專門(mén)用于飼料的稻谷品種是可以預(yù)期的方法。

3 稻谷的粗纖維種類及抗?fàn)I養(yǎng)因子

稻殼含有96.4%的干物質(zhì)，1.79%的粗蛋白，48.55%的粗纖維含量，0.83%的粗脂肪（張佩華等，2008）。豬幾乎不能利用纖維素和半纖維素，并且對(duì)木質(zhì)素完全不能消化，因此豬對(duì)稻殼很難利用。如果在豬日糧中加入過(guò)多的稻谷，會(huì)大幅提高日糧中的粗纖維水平，降低能量水平，縮短食糜在消化道中的停留時(shí)間，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率。但是，為了保證豬胃腸道能夠正常蠕動(dòng)，豬日糧中又必須含有合適的粗纖維水平，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，日糧中用少量稻谷替代玉米是可行的。

稻谷所含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子基本上是非淀粉多糖，還有抗性淀粉以及植酸鹽、糖醛酸、胰蛋白酶抑制因子和植物凝血素等，絕大部分存在于種皮及稻殼。稻谷中的非淀粉多糖主要是纖維素，以及少量的木聚糖和β-葡聚糖。纖維素除了本身不被消化吸收外，還會(huì)包裹一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及與二價(jià)的陽(yáng)離子結(jié)合而影響這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用。木聚糖和β-葡聚糖屬于水溶性非淀粉多糖，它們?cè)谌苡谒畷r(shí)會(huì)產(chǎn)生黏性，導(dǎo)致食糜黏度增加，阻礙了消化酶與底物的相互作用，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收有負(fù)面效果。

4 稻谷在豬生產(chǎn)中的研究進(jìn)展

4.1 豬日糧中稻谷替代玉米的研究進(jìn)展

張佩華等（2008）對(duì)稻谷和玉米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量以及在豬中的消化率分析總結(jié)后認(rèn)為稻谷最好不要直接作為豬日糧原料。相關(guān)研究表明稻谷完全替代玉米會(huì)降低生長(zhǎng)育肥豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率以及日增重，升高料肉比（魏文貴，2005；許梓榮等，2003；晏和平，2006），詳細(xì)的研究結(jié)果可以見(jiàn)表2。另外，稻谷部分替代玉米時(shí)，同樣會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化率，料肉比升高，但是對(duì)于日增重的結(jié)果存在差異，李湘濤等（2002）的研究認(rèn)為會(huì)降低日增重，而唐鐵軍（2003）的研究認(rèn)為可以提高日增重，后續(xù)可以進(jìn)一步研究?？偟膩?lái)說(shuō)，稻谷直接大量替代玉米對(duì)生產(chǎn)性能不利。

表1 稻谷、糙米以及玉米的營(yíng)養(yǎng)成分（張佩華等，2008；彭海龍等，2019）

表2 稻谷-豆粕型日糧中不加外源性酶對(duì)生長(zhǎng)性能及日糧消化率影響的研究總結(jié)

4.2 酶制劑在稻谷型日糧中的應(yīng)用進(jìn)展

單純從養(yǎng)分上來(lái)看，稻谷其實(shí)并不低于二級(jí)玉米，但是由于粗纖維含量以及相關(guān)抗?fàn)I養(yǎng)因子顯著高于玉米，使得稻谷在豬中消化率顯著降低，進(jìn)而導(dǎo)致豬的生長(zhǎng)性能受到影響。因此，通過(guò)在豬飼料中添加外源性酶制劑提高稻谷粗纖維的消化率，是稻谷替代玉米時(shí)不影響豬生產(chǎn)性能的一種方法。魏文貴（2005）研究發(fā)現(xiàn)在稻谷型日糧中添加0.018%顆粒型復(fù)合酶改善了稻谷型日糧生長(zhǎng)豬的生產(chǎn)性能，60%替代玉米時(shí)的加酶組日增重甚至優(yōu)于全玉米日糧，但是養(yǎng)分消化率仍然低于全玉米日糧，這些結(jié)果基本與楊飛來(lái)等（2019）以及唐鐵軍（2003）的研究一致。但是，許梓榮等（2003）在完全替代玉米的稻谷型日糧中添加0.2%水平的外源性酶制劑后，發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)豬的生產(chǎn)性能并沒(méi)有提高。研究結(jié)果的不同，可能與外源性酶制劑的種類和活性含量有很大的關(guān)系，宴和平（2006）在稻谷型日糧中添加3種不同的外源性酶，發(fā)現(xiàn)不同酶添加組之間生產(chǎn)性能差異很大。具體的研究結(jié)果可以見(jiàn)表3。

表3 稻谷-豆粕型日糧中加外源性酶對(duì)生長(zhǎng)性能和日糧營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化率的研究總結(jié)

4.3 豬玉米豆粕型日糧中糙米替代玉米的研究進(jìn)展

糙米是指稻谷脫殼后剩下的部分，相較于稻谷，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到顯著改善（張佩華等，2008）。目前的研究表明豬玉米豆粕型日糧中糙米替代玉米40%～100%時(shí)可以提高生長(zhǎng)育肥豬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化率、日增重，降低料肉比，其生長(zhǎng)表現(xiàn)優(yōu)于全玉米豆粕型日糧（謝章學(xué)等，2002；田科雄等，2002；張石蕊等，1999；何瑞國(guó)等，2000；徐曉勇，2000；樸香淑等，2002）。糙米型日糧對(duì)豬生產(chǎn)性能影響的詳細(xì)數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。

除此之外，由于糙米和玉米在營(yíng)養(yǎng)成分上的差異，科研工作者也把目光聚焦到了糙米型日糧對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。張石蕊等（2000）在育肥生長(zhǎng)豬中使用糙米型日糧的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)食用糙米型日糧的豬肉品質(zhì)優(yōu)于玉米型日糧，主要表現(xiàn)在糙米型日糧豬肉有更高的氨基酸含量、肌間脂肪含量和物理性狀評(píng)分，以及利于加工儲(chǔ)存。由于糙米類胡蘿卜素含量低于玉米，因此需要外源性添加補(bǔ)充。孫淼等（2011）同樣發(fā)現(xiàn)用糙米替代部分玉米后豬的肉品質(zhì)要好于玉米組，并且顯著提高瘦肉率。糙米替代玉米對(duì)豬肉品質(zhì)的影響與糙米的氨基酸和脂肪酸組成有很大的關(guān)系。

5 存儲(chǔ)對(duì)稻谷品質(zhì)的影響

稻谷品質(zhì)的主要影響因素包括脂肪酸、直鏈淀粉以及蛋白質(zhì)含量。稻谷在存儲(chǔ)過(guò)程中，脂肪酸值可以反映其品質(zhì)變化情況，是判斷稻谷劣變程度的重要依據(jù)。稻谷直鏈淀粉與大米的口感關(guān)聯(lián)性很大，同時(shí)對(duì)環(huán)境敏感，因此直鏈淀粉含量也在一定程度上反映了稻谷儲(chǔ)存后的品質(zhì)變化情況。因?yàn)榈竟鹊鞍踪|(zhì)含量對(duì)大米的食味、外觀、蒸煮品質(zhì)以及儲(chǔ)藏加工等影響很大，因此同樣可以作為稻谷存儲(chǔ)過(guò)程中的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

研究報(bào)道指出稻谷在儲(chǔ)存過(guò)程中，其食味的品質(zhì)會(huì)逐漸降低，脂肪酸值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷線性變大，經(jīng)過(guò)20個(gè)月的儲(chǔ)存后脂肪酸值變?yōu)?5.8mg KOH/100g，較測(cè)定初增加了6.3mg KOH/100g；儲(chǔ)存條件對(duì)稻谷食味品質(zhì)的影響差異不明顯；儲(chǔ)存溫度對(duì)脂肪酸值變化的影響十分顯著，溫度越高，其脂肪酸值上升的速度越快，但在20℃和25℃的條件下不會(huì)出現(xiàn)過(guò)大的區(qū)別（徐劍，2017）。

表4 糙米-豆粕型日糧對(duì)生長(zhǎng)性能及日糧消化率影響的研究總結(jié)

李娟等（2012）在研究7種稻谷存儲(chǔ)一年內(nèi)稻谷脂肪酸值、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量的變化時(shí)，發(fā)現(xiàn)在一年儲(chǔ)存期內(nèi)所有稻谷直鏈淀粉含量有所增加（初始含量在12%～15%之間），有2個(gè)品種變化穩(wěn)定，6個(gè)品種呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)；蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)，總體穩(wěn)定，變動(dòng)范圍在1%左右；脂肪酸值由最初的13～16mg KOH/100g一年后變成18～26mg KOH/100g，脂肪酸值的變化情況與稻谷品種有很大的關(guān)系，品種不同其脂肪酸值的變化情況也不一樣。

因此，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中僅僅以脂肪酸值來(lái)判定稻谷的新陳度可能并不準(zhǔn)確?？偟膩?lái)說(shuō)，應(yīng)該綜合品種、儲(chǔ)藏環(huán)境及各種化學(xué)品質(zhì)指標(biāo)等進(jìn)行新陳度的判別。

6 總結(jié)與展望

稻谷由于稻殼對(duì)營(yíng)養(yǎng)消化率的影響，直接作為豬飼料原料對(duì)生產(chǎn)性能有影響，而糙米可以完全替代玉米，并且提高豬肉品質(zhì)。在玉米——豆粕型日糧中用稻谷替代玉米會(huì)使生長(zhǎng)豬日增重降低，料肉比升高，通過(guò)添加外源性酶制劑可以部分緩解稻谷替代后引起的生長(zhǎng)抑制，但是仍然會(huì)降低飼料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率和飼料轉(zhuǎn)化效率，從營(yíng)養(yǎng)利用率的角度看，在配方中不宜大量使用稻谷作為飼料原料，而從經(jīng)濟(jì)角度看，可以結(jié)合原料成本和造肉成本加以考慮，但是替代量最好不要超過(guò)60%。