◎ 魏 楠，趙世航

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 451450）

烘焙食品是采用焙烤方式加工制作的食品。烘焙食品范圍廣泛，形態(tài)不同，主要包括面包、餅干等產(chǎn)品。焙烤食品是食品行業(yè)的重要門(mén)類(lèi)，焙烤食品安全性受到消費(fèi)者的關(guān)注。食品安全保障問(wèn)題關(guān)乎和諧社會(huì)的構(gòu)建，人民生命財(cái)產(chǎn)安全保障。2015年國(guó)家修訂發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)面包》，對(duì)企業(yè)烘焙產(chǎn)品提出明確要求，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分功能制定了具體規(guī)定，消費(fèi)者可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分表了解產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)情況。目前有關(guān)烘焙食品安全管理的研究較少，現(xiàn)有關(guān)于烘焙食品的研究集中于生產(chǎn)工藝技術(shù)，對(duì)烘焙食品安全選擇方面的研究較少，研究烘焙食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與安全管理對(duì)促進(jìn)食品安全產(chǎn)銷(xiāo)具有重要意義。

1 烘焙食品行業(yè)發(fā)展概況

烘焙食品是以谷物粉等為基本原材料，采用焙烤加工工藝定型的食品。焙烤食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，隨著人們生活節(jié)奏的加快，烘焙食品成為上班族的重要早餐食品[1]。烘焙食品種類(lèi)繁多，基本分為面包、糕點(diǎn)與餅干等，采用焙烤工藝制作而成；大多數(shù)焙烤食品以油、糖等為主要原料；以谷物如小麥等為基礎(chǔ)原料。

焙烤食品中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中小麥粉中含有各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物等，提供膳食結(jié)構(gòu)中的熱能；蛋類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣鐵磷等無(wú)機(jī)鹽成分。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)烘焙食品行業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量為3 050萬(wàn)t，行業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售收入年均增速為22%。分析烘焙食品行業(yè)迅速發(fā)展原因是烘焙食品技術(shù)水平較低，焙烤食品擁有消費(fèi)需求較大的消費(fèi)群，在人們?nèi)粘Ｊ称废M(fèi)中所占比例不斷增大。烘焙食品未來(lái)有很大的發(fā)展?jié)摿Γ嚎臼称钒踩允艿较M(fèi)者的關(guān)注，其加工安全性受到政府部門(mén)的重視。

目前經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)烘焙食品企業(yè)規(guī)模較大，中東部省市為焙烤食品企業(yè)主要集中地，規(guī)模以上大型企業(yè)數(shù)量較少，主要集中于閩越等地，大多數(shù)企業(yè)為中小規(guī)模，前店后廠等經(jīng)營(yíng)方式占據(jù)城鄉(xiāng)主要市場(chǎng)。目前烘焙行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模分為大中小3類(lèi)，大型企業(yè)具備自動(dòng)化程度較高的集約型生產(chǎn)線，中小型企業(yè)加工的產(chǎn)品主要為傳統(tǒng)中式點(diǎn)心等，銷(xiāo)售方式多為連鎖經(jīng)營(yíng)或零售形式。近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題層出不窮，食品安全與國(guó)計(jì)民生息息相關(guān)。食品安全管理存在滯后性，通過(guò)加強(qiáng)食品安全管理，預(yù)防食品安全事件的發(fā)生，保障人民群眾的健康安全。

2 烘焙食品安全問(wèn)題

食品安全是食品對(duì)人體健康不造成任何急性慢性危害，各國(guó)針對(duì)食品安全建立了相應(yīng)的法律，如英國(guó)制定了《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律，美國(guó)建立綜合食品法律體系。2011年我國(guó)出臺(tái)《食品安全法》，將食品安全問(wèn)題提升到法律高度。食品安全主要是探討食品加工銷(xiāo)售等過(guò)程中的安全隱患，以確保食品安全衛(wèi)生。

食品安全問(wèn)題關(guān)系到人民群眾的身體健康。非法經(jīng)營(yíng)商販?zhǔn)褂梅鞘称芳?jí)原料生產(chǎn)食品會(huì)擾亂市場(chǎng)秩序，影響經(jīng)營(yíng)者聲譽(yù)[2]。食品安全問(wèn)題會(huì)造成進(jìn)出口貿(mào)易重大損失，成為國(guó)際社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題，加強(qiáng)食品安全管理意義重大，目前我國(guó)烘焙食品企業(yè)規(guī)模參差不齊，部分企業(yè)加工技術(shù)水平接近國(guó)際領(lǐng)先水平，也有部分企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)管理水平低。雖然國(guó)家對(duì)烘焙食品進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)抽查質(zhì)量合格率較高，但烘焙食品實(shí)際生產(chǎn)中大部分小企業(yè)仍存在一些安全問(wèn)題。

根據(jù)質(zhì)檢總局公布的烘焙食品監(jiān)督抽查情況顯示，烘焙食品生產(chǎn)加工超量使用添加劑情況普遍。我國(guó)烘焙食品質(zhì)量水平較高，烘焙食品合格率較高，但烘焙食品行業(yè)仍存在超量使用食品添加劑，菌落總數(shù)超標(biāo)等問(wèn)題。國(guó)家質(zhì)檢局對(duì)烘焙食品的監(jiān)督抽查表明，烘焙食品添加劑超量情況普遍，如甜蜜素含量超標(biāo)，月餅中鋁殘留量超標(biāo)等。超量使用防腐劑的原因主要包括部分企業(yè)規(guī)模小，加工設(shè)備落后，計(jì)量器具未及時(shí)檢定，部分企業(yè)法制意識(shí)薄弱，導(dǎo)致產(chǎn)品配方不合理；個(gè)別企業(yè)存在故意超量使用防腐劑等違法行為。

菌落總數(shù)、霉菌是反映餅干微生物污染度的指標(biāo)，體現(xiàn)了企業(yè)在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生指標(biāo)控制水平，餅干產(chǎn)品質(zhì)量抽查發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超出標(biāo)準(zhǔn)限量的20倍，餅干產(chǎn)品質(zhì)量抽查發(fā)現(xiàn)非夾心餅干產(chǎn)品菌落總數(shù)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的10倍，產(chǎn)品檢驗(yàn)霉菌技數(shù)為200 CFU·g-1，超標(biāo)4倍。

3 烘焙食品產(chǎn)生安全問(wèn)題的原因

烘焙食品存在質(zhì)量安全問(wèn)題的根本原因是供應(yīng)鏈相應(yīng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全問(wèn)題。食品供應(yīng)鏈基本結(jié)構(gòu)由生產(chǎn)資料供應(yīng)環(huán)節(jié)等組成，各環(huán)節(jié)涉及相關(guān)子環(huán)節(jié)。烘焙食品安全問(wèn)題集中于生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，主要原因包括原料控制、加工與流通環(huán)節(jié)控制不足。食品生產(chǎn)使用的原料質(zhì)量決定了產(chǎn)品品質(zhì)，食品供應(yīng)鏈中原料采購(gòu)是其他環(huán)節(jié)安全的基礎(chǔ)。

由于原料污染導(dǎo)致的產(chǎn)品不合格事件時(shí)有發(fā)生，烘焙食品生產(chǎn)使用的原輔料包括谷物粉、乳粉等，原料驗(yàn)收效果會(huì)影響產(chǎn)品安全。食品加工是食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜環(huán)節(jié)，通過(guò)對(duì)食品原料的加工實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品成型，其中可能引起食品理化特征發(fā)生變化，對(duì)生產(chǎn)中的技術(shù)工藝進(jìn)行控制尤為重要。我國(guó)烘焙食品生產(chǎn)實(shí)施生產(chǎn)許可證準(zhǔn)入制度，企業(yè)申報(bào)時(shí)軟硬件要達(dá)到要求，大部分規(guī)模化烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)可保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，但也存在一些加工小企業(yè)生產(chǎn)不注重管理的問(wèn)題，在原料驗(yàn)收、包裝等工序存在安全隱患。烘焙食品微生物超標(biāo)情況大多發(fā)生在加工環(huán)節(jié)，如冷卻中操作人員手上的微生物造成的污染。

4 烘焙食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

目前我國(guó)的食品安全衛(wèi)生法律包括《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等，行政法包括《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品產(chǎn)品安全監(jiān)管的規(guī)定》《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》等，部門(mén)規(guī)章包括《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)管規(guī)定》等，為保障食品安全，規(guī)范進(jìn)出口食品貿(mào)易秩序提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

我國(guó)對(duì)外公布的食品安全法律有13個(gè)?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有保證食品安全的規(guī)章制度[3]。由于烘焙食品生產(chǎn)鏈較長(zhǎng)，涵蓋烘烤食品加工、烘烤食品包裝材料等，涉及工農(nóng)、商業(yè)等管理部門(mén)，如甘蔗、牛乳等由農(nóng)業(yè)部門(mén)監(jiān)管，烘焙食品添加劑、生產(chǎn)環(huán)節(jié)由質(zhì)檢部門(mén)監(jiān)督，工商部門(mén)負(fù)責(zé)烘焙食品機(jī)械等環(huán)節(jié)。烘焙食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)包括《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等?！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定提供預(yù)包裝食品標(biāo)簽提示包括食品配料表、生產(chǎn)者名稱(chēng)、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。

由于我國(guó)幅員廣大，各地食品安全檢測(cè)能力差異大，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)食品安全檢測(cè)能力較強(qiáng)。市場(chǎng)監(jiān)管局直屬檢疫局35個(gè)，檢疫技術(shù)中心163個(gè)，擁有大批通過(guò)國(guó)際認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室。但我國(guó)食品安全檢測(cè)中，對(duì)于一些可能違法添加的非食用物質(zhì)缺乏良好的檢測(cè)方法，食品安全檢測(cè)能力有待加強(qiáng)。我國(guó)雖建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，但食品安全分析未覆蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的分析停留在個(gè)別項(xiàng)目上。

5 烘焙食品的選擇與安全管理

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中西方飲食文化交流逐步深入，我國(guó)烘焙食品行業(yè)繁榮發(fā)展，烘焙食品大多具有味道甜香特點(diǎn)，主要消費(fèi)群體為女性、兒童與老年人。由于目前我國(guó)食品安全監(jiān)管法律不夠完善，消費(fèi)者缺乏對(duì)烘焙食品的安全認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致烘焙食品添加劑含量超標(biāo)問(wèn)題嚴(yán)重，對(duì)消費(fèi)者身體健康造成了威脅。加強(qiáng)對(duì)烘焙食品安全監(jiān)管與選購(gòu)的宣傳，對(duì)提高消費(fèi)者安全意識(shí)，保障烘焙食品安全非常重要。

消費(fèi)者在選購(gòu)烘焙食品時(shí)要重點(diǎn)查看產(chǎn)品配料與保質(zhì)期等內(nèi)容。消費(fèi)者選購(gòu)產(chǎn)品通常關(guān)注品牌，但同品牌產(chǎn)品的質(zhì)量也存在差異，消費(fèi)者選購(gòu)產(chǎn)品要關(guān)注配料、營(yíng)養(yǎng)成分表?！额A(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定配料中使用氫化油的，需在營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示反式脂肪酸含量，選擇產(chǎn)品時(shí)可以查看配料標(biāo)簽是否標(biāo)注反式脂肪酸。產(chǎn)品中添加劑的使用情況也會(huì)在外包裝標(biāo)簽上標(biāo)注。選購(gòu)?fù)?lèi)型產(chǎn)品可查看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)[4]。便捷快消品建議選擇保質(zhì)期較短的產(chǎn)品。

烘焙食品使用添加劑需考慮產(chǎn)品適用范圍，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。如可能在面團(tuán)中添加日落黃等著色劑裝飾產(chǎn)品顏色，而根據(jù)規(guī)定著色劑只能使用于食品分類(lèi)“糕點(diǎn)”上。產(chǎn)品設(shè)計(jì)需要綜合考慮物料添加劑情況，如制作烘焙產(chǎn)品的面餅中添加丙酸鈣，工廠加工過(guò)程中添加了脫氫乙酸鈉，由于丙酸鈣、脫氫乙酸為同功能食品添加劑，添加劑是否合規(guī)需按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)核實(shí)。限量添加劑建議使用精密度為0.01 g電子秤稱(chēng)量、并檢測(cè)核實(shí)，每日盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。為做好風(fēng)險(xiǎn)管控，工廠制定操作性前提方案與HACCP計(jì)劃，烘焙食品關(guān)鍵是產(chǎn)品中心溫度控制，烘焙程度關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)，烤好后面包中心溫度在90 ℃以上，產(chǎn)品要冷卻到30 ℃以下才能包裝，要嚴(yán)格把控烘焙后冷加工產(chǎn)品包裝時(shí)間。

產(chǎn)品包裝效果直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，吸塑包裝產(chǎn)品需在真空-0.045 MPa壓力下測(cè)試5 s以檢測(cè)包裝效果，確定包裝封口溫度，制定氣密性測(cè)試頻率，確保產(chǎn)品品質(zhì)。加工產(chǎn)品根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行保質(zhì)期測(cè)試，測(cè)試條件為30 ℃，準(zhǔn)確檢測(cè)產(chǎn)品品質(zhì)情況。2001年，國(guó)家建立了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，相關(guān)工作人員要對(duì)烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)食品質(zhì)量安全生產(chǎn)條件嚴(yán)格把關(guān)，切實(shí)保證生產(chǎn)許可工作的源頭質(zhì)量。烘焙食品原料眾多，通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈從生產(chǎn)企業(yè)向上下游產(chǎn)業(yè)延伸，形成跨越工農(nóng)商業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟(jì)模式，各部門(mén)要密切配合，切實(shí)保障烘焙食品安全。

6 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，烘焙食品市場(chǎng)中可選擇的產(chǎn)品類(lèi)型日益豐富。我國(guó)烘焙食品法律日趨完善，烘焙食品涉及產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，產(chǎn)品安全受到復(fù)雜因素的影響，需要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、科研單位等及時(shí)發(fā)現(xiàn)、解決食品中存在的不安全因素，保障消費(fèi)者利益，促進(jìn)烘焙食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。消費(fèi)者選購(gòu)產(chǎn)品需要有效查閱包裝標(biāo)簽信息，企業(yè)要在產(chǎn)品設(shè)計(jì)研究階段分析可能的安全隱患，生產(chǎn)中做好關(guān)鍵點(diǎn)控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。