◎ 李玉品

（唐山市食品藥品綜合檢驗(yàn)檢測中心，河北 唐山 063000）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，人們也越來越重視健康問題，食品安全與人們的健康密切相關(guān)，因此成為了關(guān)系民生的重要議題。食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，也是衡量食品是否安全的重要指標(biāo)，其檢測結(jié)果可以反映食品的質(zhì)量安全狀況，為食品安全管理提供重要的決策依據(jù)。為了提高食品安全質(zhì)量，就要控制好食品微生物檢驗(yàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)流程，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量關(guān)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，為食品安全保駕護(hù)航，從而保障人們的健康和生命安全[1]。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及其特點(diǎn)概述

食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品是否安全的重要指標(biāo)，其檢測結(jié)果可以直接反映食品質(zhì)量安全狀況。需要采用科學(xué)的檢驗(yàn)方法來檢測食品樣品中的菌群數(shù)量、性質(zhì)等，根據(jù)數(shù)據(jù)結(jié)果來判定食品樣品狀態(tài)。食品微生物檢驗(yàn)是通過一套完整科學(xué)的檢驗(yàn)方法和流程對(duì)食品中有害物質(zhì)的含量進(jìn)行檢驗(yàn)的有效方式，它操作簡單、成本不高，能夠有效避免問題食品流入市場對(duì)人們健康造成損害。食品微生物檢驗(yàn)檢測主要是檢驗(yàn)食品的微生物指標(biāo)，包括致病菌和指標(biāo)菌種兩大類。致病菌主要是能夠引發(fā)疾病的菌，如沙門菌、李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、耶爾森氏菌等。人們食用被致病菌污染的食物后會(huì)引起食物中毒。食品微生物檢測中的致病菌檢測主要通過專業(yè)技術(shù)識(shí)別食品中的有害生物，確保食品的安全性。菌落總數(shù)檢驗(yàn)是通過檢測食品樣品中的微生物含量來檢測食品的質(zhì)量，測定食品樣品的污染程度。食品經(jīng)過生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)流入市場，任何環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作都會(huì)造成食品的菌落總數(shù)超標(biāo)。大腸菌群、霉菌及其毒素以及病毒等食品微生物指標(biāo)也是食品微生物檢驗(yàn)檢測的內(nèi)容。大腸菌群是食品污染的一種主要致病菌，它是一種源于人或動(dòng)物腸道內(nèi)的一種能夠使乳糖發(fā)酵并產(chǎn)生酸和氣體的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，食品中的大腸菌群數(shù)據(jù)反映了食品的衛(wèi)生安全情況，大腸菌群數(shù)超過國家食品安全規(guī)定限值的食品是不合格的。霉菌和病毒也是食品檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)的重要指標(biāo)，是判定食品是否安全的依據(jù)。食品微生物檢驗(yàn)具有時(shí)效性強(qiáng)、樣品采集難度大、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜、食品雜菌含量多且不均一和具有潛伏性等特點(diǎn)，食品中的微生物生命周期短，具有較強(qiáng)的繁殖能力，因此，在食品檢驗(yàn)過程中，要注重時(shí)效性，要在最短的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確檢測出微生物的含量。在食品樣品中，微生物的品種繁多，要檢測出不同種類的微生物狀況，就要采用多種檢測方法以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，這就加大了食品檢測過程中樣本的采集和檢測難度。食品微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，每一種微生物的檢測標(biāo)準(zhǔn)和含量限值都不統(tǒng)一，因此要根據(jù)食品的特性運(yùn)用不同的檢測方案確定對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和限值。食品在生產(chǎn)過程中帶入的雜菌也會(huì)影響食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果，因此，在食品檢驗(yàn)過程中，要采取液體稀釋法、菌絲尖端切割等一些特定的方法來對(duì)食品樣品中的雜菌與需要檢測的微生物進(jìn)行分離，然后再采取專業(yè)的微生物檢測方法進(jìn)行檢驗(yàn)。食品中的微生物會(huì)受環(huán)境變化的影響，如溫濕度，因此，要在檢驗(yàn)過程中制定好相應(yīng)的質(zhì)量控制方案，使食品檢測準(zhǔn)確性和檢測效率得到有效保障[2]。

2 食品微生物檢驗(yàn)的重要性

隨著經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，以及人們生活水平的不斷提高，食品安全問題也逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。我國制定了一系列食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將一些比較常見的致病菌監(jiān)測列入了微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系。食品微生物檢驗(yàn)是通過科學(xué)的檢驗(yàn)方法和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁鞒虒?duì)食品樣品中的微生物情況進(jìn)行檢測，以確保食品安全性的方式，它是科學(xué)評(píng)判食品安全性的重要指標(biāo)。食品微生物檢驗(yàn)檢測對(duì)食品安全性判定具有非常重要的意義，通過食品微生物檢驗(yàn)可以檢測出食品在生產(chǎn)、銷售、流通等多個(gè)環(huán)節(jié)中的污染變化情況，對(duì)食品的衛(wèi)生狀況做出準(zhǔn)確、客觀的評(píng)價(jià)，并提供準(zhǔn)確的科學(xué)依據(jù)，有助于有關(guān)部門有效實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的安全監(jiān)管，保證食品的質(zhì)量，避免食品安全事故的發(fā)生[3]。

3 食品微生物檢驗(yàn)的主要影響因素

食品微生物檢驗(yàn)的主要影響因素包括：檢驗(yàn)人員、儀器設(shè)備、樣品質(zhì)量、環(huán)境、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。在微生物檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員作為主導(dǎo)者是最為關(guān)鍵的，檢驗(yàn)人員的能力和經(jīng)驗(yàn)以及專業(yè)素質(zhì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有決定性作用。如果在檢測過程中，檢測人員出現(xiàn)操作失誤、檢測方法選取不當(dāng)，或是檢測人員技術(shù)能力不足、工作態(tài)度不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)榷紩?huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。因此，為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，減少人為因素對(duì)檢測結(jié)果的影響，就要加強(qiáng)對(duì)檢測人員的培訓(xùn)，提高其綜合素質(zhì)和能力水平，使其不斷學(xué)習(xí)微生物檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)，熟悉相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和不同種類微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)z測結(jié)果進(jìn)行科學(xué)處理。同時(shí)檢測人員還要具備良好的工作態(tài)度及責(zé)任心，確保檢測結(jié)果的全面性和準(zhǔn)確性。儀器設(shè)備和環(huán)境因素也是影響儀器微生物檢驗(yàn)結(jié)果的主要因素之一，在食品微生物檢驗(yàn)中，主要會(huì)用到微生物自動(dòng)鑒定儀、培養(yǎng)箱、干熱滅菌器、快速初篩儀、高壓蒸汽滅菌器等檢測設(shè)備，需要嚴(yán)格按照操作流程正確使用設(shè)備，并對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行科學(xué)保養(yǎng)和維護(hù)。如果檢測儀器設(shè)備的操作及保養(yǎng)不到位，不能使設(shè)備處于良好的工作狀態(tài)，就會(huì)導(dǎo)致檢測結(jié)果數(shù)據(jù)出現(xiàn)誤差，如果所處的檢測環(huán)境不達(dá)標(biāo)，如檢測操作環(huán)境溫濕度不適宜或是不能確保無菌狀態(tài)，也會(huì)影響實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度。采樣樣品質(zhì)量和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。樣品作為食品微生物檢測的載體，是影響食品微生物檢測結(jié)果的重要因素，如果樣品保管不當(dāng)或被污染，就會(huì)增加檢驗(yàn)誤差。因此，在食品微生物檢驗(yàn)中要嚴(yán)格控制樣品的流轉(zhuǎn)、保管和存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，分門別類的存放，確保樣品不被污染且微生物狀態(tài)穩(wěn)定，并嚴(yán)格按照食品微生物學(xué)檢驗(yàn)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)檢驗(yàn)流程進(jìn)行操作，從而有效提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量[4]。

4 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)和方法

隨著化學(xué)、分子生物學(xué)、病原微生物學(xué)、免疫學(xué)和流行病學(xué)等科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷增加和更新。在食品微生物檢驗(yàn)中，除了用到細(xì)胞培養(yǎng)、細(xì)菌分離、生化和毒性實(shí)驗(yàn)等傳統(tǒng)的檢驗(yàn)技術(shù)外，還會(huì)用到一些比較前沿的如免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、PCR技術(shù)、生物芯片技術(shù)等新的食品微生物檢驗(yàn)檢測關(guān)鍵技術(shù)，這些技術(shù)相比于傳統(tǒng)技術(shù)具有更強(qiáng)的特異性和更高的準(zhǔn)確性，能夠有效提高檢測效率，具體技術(shù)的應(yīng)用還要根據(jù)檢測實(shí)際情況而科學(xué)選擇。免疫學(xué)技術(shù)法是一種利用抗原和抗體的特異性反應(yīng)而對(duì)樣品中微生物進(jìn)行檢測的一種技術(shù)，它利用免疫放大技術(shù)刺激病原物產(chǎn)生免疫球蛋白，具有較高的靈敏度，而且操作簡便、檢測結(jié)果精準(zhǔn)，能夠在短時(shí)間內(nèi)鑒別樣品中的細(xì)菌，該技術(shù)主要用于檢驗(yàn)肉類、果蔬等食品，主要包括免疫熒光反應(yīng)法、擴(kuò)散反應(yīng)法、凝集反應(yīng)法等。分子生物技術(shù)包括DNA探針和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）兩種技術(shù)，主要用于食品中金黃色葡萄球菌和細(xì)菌總數(shù)的測定。PCR技術(shù)是一種利用DNA變性和復(fù)性在體外進(jìn)行DNA擴(kuò)增的技術(shù)，它主要用于快速準(zhǔn)確的檢測肉類和水產(chǎn)品中的病原菌的種類和數(shù)量。生物芯片技術(shù)則是一種將寡核苷酸點(diǎn)樣在芯片上并利用原位合成的方式檢測樣品中微生物的新型生物技術(shù)，它具有特異性好、速度快、精準(zhǔn)度高、檢測成本也相對(duì)較高的特點(diǎn)?？焖倜复俜磻?yīng)技術(shù)是根據(jù)樣品中酶物質(zhì)與指示劑結(jié)合，通過指示劑顏色變化來判定食品中細(xì)菌狀況的方法，它能夠準(zhǔn)確有效地對(duì)食品中菌落的具體分布情況做出鑒別和判斷。流式細(xì)胞技術(shù)也是檢驗(yàn)食品中微生物時(shí)常用的技術(shù)方法，它可以用熒光標(biāo)法標(biāo)出食品中的微小的微生物如病原體等，以有效鑒別食品樣品中菌體的數(shù)量。電阻抗技術(shù)是一種將培養(yǎng)基內(nèi)電惰性物質(zhì)代謝為電活性的小分子的技術(shù)，通過這種技術(shù)可以有效檢測培養(yǎng)基中細(xì)菌的總量，反映出細(xì)菌的特性和變化情況[5]。

5 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制策略

5.1 加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的管理，提高檢測人員的綜合素質(zhì)和能力水平

檢測人員是影響食品微生物安全檢驗(yàn)效果的重要因素，因此，要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的管理，提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)和技術(shù)能力水平，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，讓他們不斷學(xué)習(xí)微生物檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)，提高職業(yè)技能和素養(yǎng)，熟悉相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和不同種類微生物檢測的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，了解食品工藝制作流程中容易受到微生物污染的環(huán)節(jié)，要具備過硬的操作技術(shù)，能夠嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范合理操作，控制好檢驗(yàn)的各個(gè)流程，同時(shí)還要具備良好的工作態(tài)度、責(zé)任心以及法律意識(shí)，確保檢測結(jié)果的全面性和準(zhǔn)確性[6]。

5.2 嚴(yán)格把握檢驗(yàn)環(huán)境，做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理

良好的檢驗(yàn)環(huán)境是保障食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量的前提和關(guān)鍵要素，在食品微生物檢驗(yàn)過程中，要嚴(yán)格控制好檢驗(yàn)環(huán)境，防止外部環(huán)境因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成干擾。要嚴(yán)格按照食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境監(jiān)測要求，對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行科學(xué)合理控制，要使樣品遠(yuǎn)離污染源，設(shè)置符合檢測要求的溫度和濕度，做好消毒工作，保證環(huán)境的清潔、無菌化，避免樣品受到外界污染。還要合理處置實(shí)驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格、科學(xué)的無害化處理，防止細(xì)菌擴(kuò)散污染實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。同時(shí)還要制定完善的環(huán)境管理制度和標(biāo)準(zhǔn)，保證檢驗(yàn)環(huán)境的安全和清潔度。做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理，加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)和更換，及時(shí)淘汰老舊設(shè)備，確保儀器設(shè)備的準(zhǔn)確性和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的質(zhì)量。

5.3 加強(qiáng)試劑耗材檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制，規(guī)范檢驗(yàn)流程

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，需要根據(jù)相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，做好檢驗(yàn)全過程的質(zhì)量控制。要加強(qiáng)試劑耗材的質(zhì)量控制，購買有質(zhì)量保證的培養(yǎng)基，嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明來進(jìn)行存儲(chǔ)，對(duì)不同的培養(yǎng)基采用差異化的微生物學(xué)性能測試方法。對(duì)于檢測試劑要在使用前進(jìn)行使用性能檢測，并加強(qiáng)對(duì)其的日常管理，定時(shí)對(duì)試劑進(jìn)行檢查。對(duì)于固態(tài)和液態(tài)食品，采用重量法和體積法來進(jìn)行檢測，對(duì)于需要搗碎的樣品要采用勺制器具并加無菌水進(jìn)行稀釋。嚴(yán)格按照取樣操作規(guī)范，來選擇、制備相關(guān)試驗(yàn)，做好相關(guān)樣品的預(yù)處理和保存工作，從而保障食品微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[7]。

6 結(jié)語

綜上所述，食品的質(zhì)量與人們的健康密切相關(guān)，食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，也是衡量食品是否安全的重要指標(biāo)，它的檢測結(jié)果可以反映食品的質(zhì)量安全狀況，為食品安全管理提供重要的決策依據(jù)。在檢驗(yàn)過程中，要控制好食品微生物檢驗(yàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)流程，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量關(guān)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，提高食品質(zhì)量，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。