◎ 楊 碩，郜金金，孫 迪，張 文，張仁松

（吉林省食品檢驗(yàn)所，吉林 長春 130000）

食品安全問題向來有添加劑和微生物兩大關(guān)注點(diǎn)，其中微生物廣泛存在于食品生產(chǎn)、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響極大。食品微生物檢驗(yàn)工作對于樣品采集、保存的要求極高，在上述兩個(gè)過程中，要減少外界微生物對食品質(zhì)量的影響，以確保檢驗(yàn)時(shí)食品的質(zhì)量與被采集時(shí)保持一致。

1 食品微生物檢驗(yàn)影響因素分析

1.1 人為因素

人為因素包括專業(yè)性與職業(yè)道德兩方面，專業(yè)性是對檢驗(yàn)人員基本的專業(yè)技術(shù)要求，其中經(jīng)驗(yàn)層面要求檢驗(yàn)人員具有豐富的檢測經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)；操作層面，要求檢驗(yàn)人員熟悉GB/T4789系列標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)范技術(shù)，并及時(shí)根據(jù)設(shè)備儀器的更新?lián)Q代掌握新技術(shù)、新方法；職業(yè)道德層面，由于檢驗(yàn)檢測工作作業(yè)人數(shù)較少，過程缺乏監(jiān)管，檢驗(yàn)人員還要具備基本的職業(yè)素養(yǎng)和科學(xué)的工作態(tài)度，確保檢測人員在職業(yè)道德方面的慎獨(dú)思想與科學(xué)態(tài)度，確保檢測工作科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。食品微生物檢測操作流程應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在檢測工作中要注意控制其他可能出現(xiàn)的影響檢驗(yàn)結(jié)果的人為因素，準(zhǔn)確記錄操作過程中的各項(xiàng)原始數(shù)據(jù)及結(jié)果，以保障檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.2 環(huán)境與設(shè)施

這里的環(huán)境與設(shè)施具體是指用于食品微生物采樣、保存、運(yùn)輸與檢驗(yàn)的空間場所與儀器設(shè)備，首先是空間場所，要根據(jù)GB/19489—2008中的要求來建設(shè)專用的無菌實(shí)驗(yàn)室，無菌實(shí)驗(yàn)室多處在建筑內(nèi)部走廊盡頭無回路的房間，設(shè)有專門的人流與物流通道，降低無關(guān)人員的到達(dá)率，從時(shí)間與空間兩方面降低其他人事作業(yè)對檢測活動(dòng)的影響。其次是用于樣品保存、檢測作業(yè)的各種儀器設(shè)備，大致包括恒溫設(shè)備、生物技術(shù)設(shè)備、光學(xué)設(shè)備等，要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行配備，并由專門負(fù)責(zé)人制定管理方案，確保儀器設(shè)備的功能性。

2 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集工作

2.1 采樣準(zhǔn)備

在采集食品微生物檢驗(yàn)樣本之前需要做好相關(guān)手續(xù)檢查，例如檢查采集樣本的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件、加工作業(yè)流程是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)等等，這些目的是考察樣品是否符合國家規(guī)定，確定這些內(nèi)容符合國家規(guī)定后開展樣品采集的準(zhǔn)備工作。首先要檢查采集工具，例如注射器、剪刀、樣品袋等是否經(jīng)過了嚴(yán)格的滅菌處理，其中是否沾有、混有雜質(zhì)、污物，能否作為本次采樣活動(dòng)的工具；其次是制定取樣方法和取樣量，常用的取樣方法有隨機(jī)抽取法等，確保抽取的樣品具有代表性和隨機(jī)性，對于粉末狀樣品應(yīng)先混合均勻然后再取樣，對于散裝樣品，要從不同部位進(jìn)行取樣等；取樣量要滿足檢測樣品和備份樣品需求。

2.2 采樣點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)檢測采樣點(diǎn)要涵蓋從食品原材料至銷售的全部流程，以幫助檢驗(yàn)人員分析判斷出食品在哪一過程中受到了污染，大的采樣點(diǎn)主要有3方面，①原料取樣，樣品為生產(chǎn)食品的原料，包含企業(yè)購入的原料、輔料、添加劑、工業(yè)用水等。②生產(chǎn)線取樣，對食品生產(chǎn)加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行取樣，包含半成品出料口、加工設(shè)備處的未成形原胚等，以確定生產(chǎn)過程中微生物的變化情況。③庫存樣品取樣，以了解食品在存儲、運(yùn)輸過程中的微生物變化情況[1]。

2.3 采樣方法

不同狀態(tài)、不同類型的食品有著不同的采樣方法，帶有包裝的食品在檢驗(yàn)之前應(yīng)保留產(chǎn)品包裝，避免與外界環(huán)境接觸，如果是有容器的液體飲品，取樣前要攪拌均勻以保持取樣代表性；采集生產(chǎn)過程中的食品樣本時(shí)需要按生產(chǎn)環(huán)節(jié)劃分樣品批次，每個(gè)批次中的樣品應(yīng)該同質(zhì)化；采集粉末狀的固體食品樣品時(shí)，可以采取多點(diǎn)抽取的方式采樣，以保障質(zhì)量的均衡性[2]。

2.4 包裝密封

除樣品需要包裝外，樣品及其包裝物也同樣需要密封處理，封裝從取樣地點(diǎn)開始，到樣品送入無菌實(shí)驗(yàn)室為止，目的是減少人員直接接觸樣品的機(jī)會，確保樣品的完整性及可靠性。通常情況下密封處理方式是用特制的粘膠封住包裝物的密封口，隔斷樣品與外界環(huán)境，密封之后要在專用容器中保存，并在容器的明顯位置粘貼標(biāo)注，標(biāo)注內(nèi)容為采樣時(shí)間、檢驗(yàn)人員、貨主簽字等基本信息。

3 食品微生物檢驗(yàn)樣品的保存工作

3.1 保存目的

樣品保存的原則是維持樣品被采集前的既定狀態(tài)，目的主要有2個(gè)：①防止交叉感染，工作人員取樣前應(yīng)洗手或佩戴橡膠手套，防止直接觸碰樣品混入微生物，更要注意樣品對無菌實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的破壞。②防止食品內(nèi)的微生物活性變化，微生物在適宜條件下增殖會使食品發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，而過于低溫的環(huán)境會使微生物活動(dòng)停止或大量死亡，兩種情況都不能客觀反映微生物對食品品質(zhì)的影響，因此要確保樣品在檢驗(yàn)分析前不因微生物異常而發(fā)生質(zhì)量變化。

3.2 添加標(biāo)志

取樣之后，工作人員需要及時(shí)對樣品進(jìn)行標(biāo)記，在取樣報(bào)告中應(yīng)如實(shí)、準(zhǔn)確地進(jìn)行描述，內(nèi)容應(yīng)包含樣品名稱、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)時(shí)間、取樣地點(diǎn)和取樣人員等，與樣品保管人員交接時(shí)實(shí)現(xiàn)信息共享，或抽調(diào)送檢時(shí)能盡快對號入座，避免在送檢前出現(xiàn)信息不對稱現(xiàn)象[2]。

3.3 運(yùn)輸及保存

樣品存放時(shí)間不能過長，不同樣品對存放環(huán)境條件也有不同的要求。例如易變質(zhì)食品應(yīng)防止陽光照射，保存于干燥環(huán)境中，最好是存放于-4～0 ℃的保溫箱內(nèi)，例如貝類，必須在6 h內(nèi)安排檢驗(yàn)；冷凍食品不能融化，要用保溫箱使其處于冷凍狀態(tài)，一般接收到樣品之后3天內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)；干制食品應(yīng)用塑料密封袋保存，將其與空氣中的水蒸氣隔絕，一般在一周內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。

4 食品微生物檢驗(yàn)樣品的檢驗(yàn)分析工作

4.1 無菌室管理

開展微生物檢驗(yàn)作業(yè)的實(shí)驗(yàn)室必須保持無菌環(huán)境，各種設(shè)備設(shè)施、作業(yè)條件均要符合檢驗(yàn)需要，門窗、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間及相關(guān)設(shè)備、設(shè)施，均需要符合《實(shí)驗(yàn)室生物安全通用要求》規(guī)定的相關(guān)防護(hù)等級標(biāo)準(zhǔn)，無菌室的消毒殺菌工作須常態(tài)化，平時(shí)可用≥70 uW·cm-2的紫外線燈照射30 min以消毒滅菌，隨時(shí)保持室內(nèi)干燥、清潔[3]。開展檢驗(yàn)工作前也可用臭氧消毒法重復(fù)消殺室內(nèi)空氣中的微生物，封閉無菌室后注入濃度為20 mg·m-3的臭氧，消殺30 min后排放臭氧濃度至0.2 mg·m-3后，再開展食品微生物檢驗(yàn)室內(nèi)作業(yè)。

4.2 設(shè)備管理

無菌室換氣系統(tǒng)應(yīng)符合潔凈廠房要求等級，室內(nèi)的墻、地、天花連接處應(yīng)保持一定弧度，地面做防滑處理，儀器配套桌椅設(shè)施等應(yīng)光滑整潔，以防止實(shí)驗(yàn)人員及儀器、樣品產(chǎn)生碰撞、損傷風(fēng)險(xiǎn)。獨(dú)立洗手池、木質(zhì)室內(nèi)裝飾、密閉包裹固定設(shè)備，并且在室內(nèi)不堆放雜物。各種設(shè)備設(shè)施如水浴箱、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、干熱滅菌箱等重要檢驗(yàn)設(shè)備需要定期開展維保工作，定期進(jìn)行清潔、消毒，以保證其性能靈敏，每次維保后做好相關(guān)儀器調(diào)試記錄及資料保存工作，以反映其工作性能。

4.3 培養(yǎng)基質(zhì)量控制

培養(yǎng)基不能單獨(dú)進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，而是要根據(jù)微生物實(shí)驗(yàn)室的具體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評估，因此檢驗(yàn)單位要根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范》規(guī)定明確實(shí)驗(yàn)室建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行《微生物檢測理解與實(shí)施》中的培養(yǎng)基管理細(xì)則。檢測實(shí)驗(yàn)中的培養(yǎng)基可采用干熱加壓滅菌法，也可采用濕熱加壓滅菌法滅菌，也可根據(jù)檢驗(yàn)要求的特殊點(diǎn)制備培養(yǎng)基。

4.4 作業(yè)管理

人員作業(yè)是無菌實(shí)驗(yàn)室安全因素中比較不易規(guī)范的因素，為了避免檢驗(yàn)人員使用不合理的操作技術(shù)，或者因技術(shù)過于熟練而忽視了無菌操作觀念，需要做好以下工作，確保檢驗(yàn)人員具備相應(yīng)資質(zhì)，所有檢驗(yàn)人員必須持證上崗；嚴(yán)格考察檢驗(yàn)人員的操作規(guī)范，確保其樣品處理操作嚴(yán)格符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。除此之外，非檢驗(yàn)人員未穿戴個(gè)體防護(hù)品應(yīng)禁止出入無菌室，檢驗(yàn)單位應(yīng)在無菌室設(shè)立明顯的警示標(biāo)示，以加強(qiáng)所有工作人員的安全防護(hù)意識。

4.5 檢驗(yàn)方法

食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果與檢驗(yàn)方法密切相關(guān)，不同類型的食品適用于不同的檢驗(yàn)技術(shù)，食品微生物檢測方法主要可分為3種。①免疫學(xué)法，原理是利用噬菌體感染微生物，觀察食品中是否有產(chǎn)生免疫球蛋白，以確定該食品內(nèi)是否存在病原體。②代謝法，利用微熱量計(jì)、放射測量儀等設(shè)備對食品內(nèi)細(xì)菌代謝產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行分析，分析細(xì)菌在食品中存在的時(shí)長，確定食品微生物問題污染源。③儀器法，近年來大量應(yīng)用的技術(shù)主要是熒光酶色譜分析儀及微生物自動(dòng)分析系統(tǒng)，儀器法是信息技術(shù)與精密儀器聯(lián)動(dòng)的分析法，依托微生物數(shù)據(jù)庫資源支持大批量樣品的同時(shí)檢測，是一種新興的高效微生物檢測方法。

5 結(jié)語

樣品的采集是樣品保存的基礎(chǔ)工作，樣品保存關(guān)系檢驗(yàn)分析效率、效果，三者做好銜接才能保障最終檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確率。首先，技術(shù)人員需要保證所采集的食品樣品的代表性；其次，要做好密封處理和保存等方面的工作；最后，在檢驗(yàn)過程中要貫徹?zé)o菌操作理念，重視設(shè)備及方法等的把控，以獲得一個(gè)準(zhǔn)確的科學(xué)結(jié)果。