◎ 趙全福，劉家成，張燕蕓

（酒泉市雙禧面粉有限責(zé)任公司，甘肅 酒泉 735000）

1 小麥胚概述

小麥胚是小麥的一部分，通過(guò)對(duì)于小麥的加工制作而成，一般只有小麥籽重量的1.5%～3%。在小麥制粉工業(yè)中，一般采用中路出粉法，通過(guò)反復(fù)打磨小麥籽，去除小麥籽中的雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)一系列工序，獲得小麥胚。隨著小麥制品在市場(chǎng)上的暢銷(xiāo)，小麥胚需求量旺盛，因此小麥制品企業(yè)與工廠，都參與到小麥胚的加工工藝研究中，期望通過(guò)新工藝，提高小麥胚提取率，縮短提取時(shí)間，獲得更多的經(jīng)濟(jì)利益。小麥胚的提取率在0.1%～0.3%，提取純度能達(dá)到85%以上。目前，市場(chǎng)上的小麥胚油等產(chǎn)品的順利供給需要大量的小麥胚，由此預(yù)計(jì)，我國(guó)的小麥胚的需求量還會(huì)增加。小麥胚中蛋白質(zhì)的含量在35%以上，可以給人體提供所需的營(yíng)養(yǎng)。小麥胚具有人體必需的8種氨基酸，且含量非常高，非常適合人體吸收，還含有15%左右的脂肪和65%的亞油酸[1]。另外，小麥胚中還有很多的維生素，如維生素B2、維生素B3等，不僅種類(lèi)繁多，含量也很高。雖然小麥胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是售價(jià)非常低，一般售價(jià)2～3.0元/kg，符合大眾的消費(fèi)觀，符合市場(chǎng)發(fā)展需求。

2 小麥胚的市場(chǎng)價(jià)值

隨著人們生活水平的提高，對(duì)于養(yǎng)生產(chǎn)品的需求越來(lái)越大，人們開(kāi)始重視一些高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。小麥本身具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而其制品小麥粉是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖澄?，但是隨著人們對(duì)于小麥的了解與研究，認(rèn)識(shí)到小麥胚具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且可以起到保健作用。通過(guò)對(duì)小麥的深加工，可以獲得具有保健功能的小麥胚，小麥胚也可以再加工，制作一些小麥胚制品，這些產(chǎn)品因具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們喜愛(ài)。隨著對(duì)小麥胚的深入研究，許多全新的小麥胚制品被開(kāi)發(fā)出來(lái)，這些產(chǎn)品大多是營(yíng)養(yǎng)類(lèi)與保健類(lèi)產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

3 小麥胚的綜合利用

3.1 簡(jiǎn)單加工出售

我國(guó)小麥胚資源豐富，且小麥胚制品市場(chǎng)龐大，不斷有新產(chǎn)品被研發(fā)出來(lái)并銷(xiāo)往市場(chǎng)。小麥胚在被提取出來(lái)之后，一般進(jìn)行烘干處理，去除水分，加工成小麥胚片出售。小麥胚片由于經(jīng)過(guò)風(fēng)干處理可以比正常的小麥胚容易儲(chǔ)存，保質(zhì)期也要更長(zhǎng)，但是在口感上還是會(huì)有一些腥味，這種小麥胚適合進(jìn)行一些后期的加工，不適合直接進(jìn)行食用。另外，可將小麥胚用機(jī)器打磨成粉末狀，再經(jīng)過(guò)大火蒸煮，煮熟之后進(jìn)行過(guò)濾處理，留下沒(méi)有雜質(zhì)的小麥胚原漿，加入糖等配料制作出口感良好的小麥胚奶。小麥胚奶經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工包裝，進(jìn)行批量生產(chǎn)以及出售，在市面上很受喜愛(ài)。一般家里對(duì)小麥胚的處理是高溫的烹炸與煎炒，這樣會(huì)減少小麥胚中的一些物質(zhì)，直接影響人體的腸胃。另外，要注意加熱與制作的方式，不建議使用微波爐等加熱工具來(lái)進(jìn)行正常的加工，這樣不僅會(huì)破壞小麥胚的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)使小麥胚變得比較硬，不適合食用。

3.2 加工成零食

小麥胚還可以被制作成一些零食，例如，小麥胚經(jīng)過(guò)膨化加工處理后，可制成膨化食品；小麥胚經(jīng)過(guò)擠壓加工處理后，可制成小麥胚薯片等。小麥胚零食富含小麥胚的各種營(yíng)養(yǎng)，是一種通過(guò)人們喜愛(ài)的方式，制作的成人們經(jīng)常食用的零食，幫助人們補(bǔ)充小麥胚中的營(yíng)養(yǎng)元素[2]。

3.3 加工成其他產(chǎn)品

小麥胚中脂肪含量較高，因此可以榨取其中的脂肪成分，制成小麥胚油。小麥胚含有較多種類(lèi)的維生素，其中維生素E的含量最高，維生素E具有很好的保健功能。因此，通過(guò)專業(yè)的萃取技術(shù)提取小麥胚中的維生素E，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的加工處理，把小麥胚中的維生素E制作成膠囊，進(jìn)行包裝，在市場(chǎng)上進(jìn)行售賣(mài)。目前，我國(guó)的小麥胚深加工技術(shù)產(chǎn)品的制作難度不大，但是這些產(chǎn)品的保質(zhì)期都不長(zhǎng)，不易存儲(chǔ)，所以對(duì)于小麥胚的深加工技術(shù)還需要不斷創(chuàng)新，以延長(zhǎng)小麥胚產(chǎn)品的保質(zhì)期，方便擴(kuò)大小麥胚產(chǎn)品的生產(chǎn)。

4 小麥胚深加工技術(shù)的處理

小麥胚是小麥的生長(zhǎng)核心，也是小麥的生殖器官，為小麥提供了良好的生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)[3]。小麥胚中的脂肪氧化酶會(huì)影響小麥胚的口感，因此，在對(duì)小麥胚進(jìn)行加工處理時(shí)，要去除脂肪氧化酶等物質(zhì)，以保證小麥胚的良好口感。小麥胚的深加工技術(shù)已經(jīng)完全運(yùn)用到小麥胚的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中。

目前，市面上最多的小麥胚產(chǎn)品是小麥胚蛋白肽粉，小麥胚蛋白肽粉的口感良好，適合做成調(diào)味品。小麥胚蛋白肽粉產(chǎn)品的生產(chǎn)與研發(fā)，對(duì)小麥胚的質(zhì)量有一定要求。①小麥胚的細(xì)度要在0.25 mm左右，過(guò)細(xì)或過(guò)粗都不宜用于加工。②顏色要求白色、淡黃色和黃色，其他顏色的小麥胚加工之后顏色會(huì)發(fā)生一些變化，影響小麥胚蛋白肽粉顏色的純正。③小麥胚的氣味要純正，一些存在異味的小麥胚不能進(jìn)行加工，異味會(huì)影響小麥胚蛋白肽粉的品質(zhì)。④小麥胚在挑選時(shí)不能有雜質(zhì)，雜質(zhì)會(huì)影響整個(gè)小麥胚的純度，不利于小麥胚蛋白肽粉的制作。由此可見(jiàn)，小麥胚蛋白肽粉的品質(zhì)是通過(guò)嚴(yán)格的小麥胚原料的篩選才加工制成，小麥胚蛋白肽粉的品質(zhì)值得信賴。

5 小麥胚深加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化展望

小麥胚因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、單價(jià)低、資源豐富，而具有較高的商業(yè)價(jià)值。小麥胚可以通過(guò)提取有效成分進(jìn)行保健品等醫(yī)療藥品的生產(chǎn)，也可以制成食品銷(xiāo)售，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展前景良好[4]。但是目前小麥胚的研發(fā)與利用還有很多不足之處，一些產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)還處在實(shí)驗(yàn)階段，無(wú)法實(shí)現(xiàn)大量的生產(chǎn)，對(duì)于小麥胚的深加工技術(shù)要求也很高，因此，還需要不斷推動(dòng)小麥胚深加工技術(shù)的不斷研發(fā)。

做好小麥胚深加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化工作還需注意以下4個(gè)方面：①小麥胚深加工及產(chǎn)業(yè)化，首先要選準(zhǔn)目標(biāo)。應(yīng)根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的培育情況，選擇合理的開(kāi)發(fā)路線，充分利用不斷涌現(xiàn)的新技術(shù)和新裝備，從天然性、營(yíng)養(yǎng)性及功能性方面進(jìn)行開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。②小麥胚油的產(chǎn)業(yè)化還需要推動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)、保健功能并不僅僅體現(xiàn)在食用方面，可以在擴(kuò)大小麥胚油的應(yīng)用領(lǐng)域方面做好文章。③小麥胚蛋白的產(chǎn)業(yè)化仍處于起步階段，雖然有了很好的開(kāi)端，但還需要結(jié)合各方面的力量，對(duì)小麥胚活性肽進(jìn)行推廣、宣傳，讓消費(fèi)者了解小麥胚活性肽的作用。④在小麥胚的穩(wěn)定化方面還有不少工作要做。小麥粉加工企業(yè)對(duì)小麥胚進(jìn)行穩(wěn)定化處理是進(jìn)行小麥胚深加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)。

6 結(jié)語(yǔ)

小麥胚具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，創(chuàng)新小麥胚的深加工技術(shù)，對(duì)推動(dòng)小麥胚的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，促進(jìn)小麥胚資源的開(kāi)發(fā)具有重大意義。