◎ 林升科

（湖南工業(yè)大學(xué)商學(xué)院，湖南 株洲 412007）

在我國(guó)農(nóng)村，每逢婚喪嫁娶、喬遷添丁，設(shè)席宴請(qǐng)鄰里親戚是十分常見(jiàn)的現(xiàn)象。隨著人們生活水平的提高，農(nóng)村群體性聚餐的規(guī)模和場(chǎng)次均在不斷增長(zhǎng)，隨之而來(lái)的食品安全問(wèn)題也日益突出。2015年國(guó)務(wù)院食品安全辦出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村群體性聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見(jiàn)》指出，要強(qiáng)化農(nóng)村群體性聚餐的屬地管理和風(fēng)險(xiǎn)防控。農(nóng)村群體性聚餐風(fēng)險(xiǎn)防控問(wèn)題多、難度大，而農(nóng)村廚師監(jiān)管是農(nóng)村群體性聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控重要的一環(huán)，必須要通過(guò)系統(tǒng)的管理，為農(nóng)村群體性聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系打牢基石。

1 農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師存在的問(wèn)題

1.1 人員流動(dòng)變化大

大部分幫辦廚師為非專業(yè)廚師出身，很多都是村里廚藝較好的土廚師，這些幫辦廚師一般都有其他的工作，接到邀請(qǐng)才會(huì)去掌廚農(nóng)村家宴。村中沒(méi)有明確農(nóng)村家宴承包廚師，都是承辦人根據(jù)人際關(guān)系自行選擇幫辦廚師。許多承辦人聚餐時(shí)請(qǐng)的廚房工作人員都是自家親友和街坊鄰居，隨意性大，甚至在客流高峰期會(huì)臨時(shí)找人幫忙，而這些都給農(nóng)村群體性聚餐留下了食品安全隱患。

1.2 人員健康狀況存在隱患

除部分專職幫辦廚師持有健康證件外，大多數(shù)廚房工作人員都是無(wú)證上崗，農(nóng)村居民生活水平較低，很多人多年來(lái)從未去醫(yī)院體檢過(guò)，健康意識(shí)較差，身體出現(xiàn)的小毛病一般也都不重視，農(nóng)村群體性聚餐存在廚房?jī)?nèi)工作人員疾病傳染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 人員食品安全意識(shí)淡薄

從事幫辦廚師職業(yè)的人群，以中老年人為主，文化程度普遍不高，大部分人為初中或小學(xué)畢業(yè)，文化程度偏低，造成他們的食品安全意識(shí)不高，又未接受過(guò)系統(tǒng)的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，缺乏基本的食品衛(wèi)生常識(shí)，因此在菜肴加工過(guò)程中容易忽略食品衛(wèi)生要求，使加工的菜肴衛(wèi)生質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 人員操作過(guò)程不規(guī)范

不同種類的食物是否能夠搭配，是否能夠添加某種調(diào)料，幫辦廚師基本僅憑著自己的感覺(jué)和平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)操作。貯存時(shí)不采取任何防腐措施；腌鹵等熟肉食品上桌前不再加熱；加工時(shí)生食和熟食不分開(kāi)；烹制食品時(shí)不能燒熟煮透；所用的餐具、用具、容器不經(jīng)任何消毒處理；隔餐的剩余食品再次食用前不徹底加熱。這些問(wèn)題在農(nóng)村家宴中屢見(jiàn)不鮮，給農(nóng)村群體性聚餐留下了巨大的食品安全隱患。

2 農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師問(wèn)題原因分析

2.1 農(nóng)村地區(qū)食品安全觀念落后

多數(shù)農(nóng)村居民的經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較差，購(gòu)買能力有限，對(duì)食品的要求仍是能吃飽即可，對(duì)食品的關(guān)注點(diǎn)還處于數(shù)量，還未轉(zhuǎn)變到質(zhì)量，所以購(gòu)買時(shí)圖便宜、重外觀、識(shí)別力差，操作時(shí)只關(guān)心味道好壞、是否浪費(fèi)，至于具體操作是否規(guī)范、食品是否安全衛(wèi)生一般不在考慮的范圍內(nèi)[1]。

2.2 法律制度不健全

我國(guó)現(xiàn)行《食品安全法》及其相關(guān)法規(guī)、規(guī)章都是從食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為角度出發(fā)制定的，農(nóng)村群體性聚餐屬于人情交往的風(fēng)俗習(xí)慣，不屬于商業(yè)銷售行為，所以不受其約束。由于缺乏有關(guān)農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管的規(guī)章制度，基層監(jiān)管人員普遍感到農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管無(wú)從下手。

2.3 農(nóng)村群體性聚餐食品安全監(jiān)管體系不完善

村級(jí)信息報(bào)告員無(wú)薪酬、無(wú)編制，是監(jiān)管體系之外的人員，村級(jí)監(jiān)管體系還沒(méi)真正建立起來(lái)。農(nóng)村群體性聚餐管理工作未納入各級(jí)政府綜合目標(biāo)責(zé)任制考核中，鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）政府及村委會(huì)沒(méi)有把群體性聚餐管理工作納入議事日程中，沒(méi)有鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）、村二級(jí)干部督促村民對(duì)群體性聚餐進(jìn)行申報(bào)。

2.4 農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師缺乏食品安全知識(shí)培訓(xùn)

因未接受過(guò)專業(yè)的安全知識(shí)培訓(xùn)，幫辦廚師對(duì)農(nóng)村群體性聚餐食品安全管理網(wǎng)絡(luò)、農(nóng)村群體性聚餐食品安全管理職責(zé)分工、備案流程、農(nóng)村群體性聚餐操作規(guī)范、食物中毒的常見(jiàn)原因以及食物中毒事故應(yīng)急處置等相關(guān)食品安全知識(shí)的了解甚少，缺乏食品安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)及應(yīng)急處置能力。

3 加強(qiáng)農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師監(jiān)管的對(duì)策

3.1 將農(nóng)村群體性聚餐管理納入法制化軌道

通過(guò)制定農(nóng)村群體性聚餐管理的地方性法規(guī)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村群體性聚餐規(guī)范化管理，使農(nóng)村群體性聚餐飲食安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效管控。立法機(jī)關(guān)要適時(shí)將農(nóng)村群體性聚餐飲食安全納入立法項(xiàng)目，制定頒布《農(nóng)村群體性聚餐飲食安全管理?xiàng)l例》，對(duì)農(nóng)村群體性聚餐活動(dòng)的廚師要求、場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施、原材料采購(gòu)與貯存、加工與留樣以及監(jiān)督管理、應(yīng)急處置、法律責(zé)任等方面作出規(guī)定，厘清各級(jí)監(jiān)管職責(zé)，壓實(shí)各方管理責(zé)任，實(shí)現(xiàn)專業(yè)規(guī)范監(jiān)管。

3.2 健全責(zé)任落實(shí)機(jī)制，完善監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。

完善監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，將監(jiān)管觸角向農(nóng)村一線延伸，構(gòu)建“縣（市、區(qū)）政府負(fù)總責(zé)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府直接負(fù)責(zé)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食安辦直接抓，村食品安全協(xié)管員、信息員具體干，職能部門依法監(jiān)管”的格局，并根據(jù)這一格局逐級(jí)落實(shí)責(zé)任。同時(shí)，將農(nóng)村群體性聚餐飲食安全管理工作經(jīng)費(fèi)納入縣級(jí)財(cái)政預(yù)算，設(shè)立農(nóng)村群體性聚餐飲食安全管理服務(wù)專項(xiàng)資金，為基層食品安全協(xié)管員、信息員開(kāi)展工作提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件[2]。

3.3 完善農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師管理工作機(jī)制

3.3.1 屬地各村農(nóng)村廚師排查上報(bào)

應(yīng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)各個(gè)村進(jìn)行排查，將近5年內(nèi)有參與農(nóng)村群體性聚餐的廚師名單統(tǒng)一上報(bào)建檔備案。

3.3.2 完善幫辦廚師基本檔案

鎮(zhèn)（街道）食安辦要把幫辦廚師的管理作為抓好農(nóng)村群體性聚餐食品安全管理的關(guān)鍵，督促農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師進(jìn)行健康體檢，并建立幫辦廚師基本檔案。①必需的上崗證件要求。承辦農(nóng)村群體性聚餐的幫辦廚師在取得食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證和健康證明后方可承辦農(nóng)村自辦宴席。②豐富廚師檔案。在檔案中增設(shè)廚師服務(wù)區(qū)域、服務(wù)時(shí)間、團(tuán)隊(duì)人數(shù)、菜色口味以及拿手菜等內(nèi)容，供農(nóng)村群體性聚餐承辦人選擇，也為農(nóng)村幫辦廚師擴(kuò)充了市場(chǎng)。

3.3.3 開(kāi)展幫辦廚師和從業(yè)人員的食品安全常識(shí)專題培訓(xùn)要對(duì)幫辦廚師和從業(yè)人員展開(kāi)食品安全常識(shí)專題培訓(xùn)，培訓(xùn)后開(kāi)展理論考試及現(xiàn)場(chǎng)操作驗(yàn)收，對(duì)于通過(guò)培訓(xùn)考試已熟悉掌握食品安全知識(shí)和操作規(guī)范的廚師頒發(fā)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證，真正做到強(qiáng)化幫辦廚師食品安全責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信自律意識(shí)，切實(shí)消除幫辦廚師無(wú)證上崗和食品安全知識(shí)匱乏的問(wèn)題[3]。

3.3.4 公示幫辦廚師信用情況，建立幫辦廚師誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和市場(chǎng)淘汰機(jī)制將農(nóng)村幫辦廚師信用情況以“打分制、排名制”進(jìn)行月報(bào)、季度報(bào)、年報(bào)。鎮(zhèn)（街道）食安辦聯(lián)合各村食品安全協(xié)管員對(duì)各個(gè)幫辦廚師負(fù)責(zé)的農(nóng)村家宴按項(xiàng)打分，結(jié)合家宴承辦人的反饋和群眾的評(píng)價(jià)，對(duì)廚師進(jìn)行評(píng)級(jí)打分公示，以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形式督促幫辦廚師嚴(yán)格按照操作規(guī)范操辦農(nóng)村家宴。

4 結(jié)語(yǔ)

農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師存在人員流動(dòng)變化大、人員健康狀況存在隱患、人員食品安全意識(shí)淡薄以及人員操作過(guò)程不規(guī)范等問(wèn)題容易導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生，導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因主要包括農(nóng)村地區(qū)落后、法律制度不健全、農(nóng)村群體性聚餐食品安全監(jiān)管體系不完善以及農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師缺乏食品安全知識(shí)培訓(xùn)等。加強(qiáng)農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師監(jiān)管，有必要將農(nóng)村群體性聚餐管理納入法制化軌道，健全責(zé)任落實(shí)機(jī)制，完善監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，完善農(nóng)村群體性聚餐幫辦廚師管理工作機(jī)制，從而進(jìn)一步優(yōu)化農(nóng)村地區(qū)食品安全環(huán)境，促進(jìn)縣域農(nóng)村群體性聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控實(shí)踐的優(yōu)化。