◎ 羅浩怡，曾 林，張雅琦，陳煜倩，李慧玲，白衛(wèi)東,2，劉曉艷,2

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東 廣州 510225）

黃酒是我國(guó)古老的酒種之一，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。傳統(tǒng)的黃酒以谷物、酒曲等為釀造材料，經(jīng)過(guò)數(shù)道工序如蒸煮、拌曲、落缸、主發(fā)酵和后發(fā)酵、壓榨、煎酒等釀制而成。黃酒不僅香醇味美，而且富含多種天然植物性的維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸以及對(duì)人的肝和腎等有益的多種天然礦物質(zhì)和微量元素，因此一直享有“液體蛋糕”的稱(chēng)號(hào)。

目前，由于人們對(duì)健康飲食的追求，黃酒作為一種保健型酒，它的養(yǎng)生保健功能越來(lái)越受到重視。作為一種黃酒里重要的功能性成分，多肽不僅具有抗氧化、抗癌等功能，還可以降血壓、降血脂、降膽固醇。本文對(duì)黃酒中多肽的分離提純和功效的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，旨在梳理黃酒多肽當(dāng)前的研究現(xiàn)狀，進(jìn)一步推動(dòng)黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 黃酒中多肽的簡(jiǎn)介

多肽具有促進(jìn)鈣吸收、降血壓、降膽固醇、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、清除自由基和抗癌等功能。研究表明，黃酒中含有豐富的蛋白質(zhì)、多肽以及氨基酸，其中，黃酒加飯酒的蛋白質(zhì)含量達(dá)16 g·L-1，是啤酒的4倍，氨基酸含量可以達(dá)到13 g·L-1左右，約是普通啤酒的7倍，比白酒的氨基酸含量多2倍[1]。黃酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物酶的降解后，絕大部分都是以肽、氨基酸的形式存在的，極其容易為人體吸收利用。孟中法等對(duì)黃酒中游離氨基酸以及經(jīng)過(guò)水解后的氨基酸進(jìn)行測(cè)定，用水解后氨基酸含量減去游離氨基酸含量，粗略對(duì)黃酒中的肽含量進(jìn)行估算，發(fā)現(xiàn)黃酒中肽含量可以高達(dá)13 mg·mL-1，這是其他類(lèi)型的酒不可比擬的[2]。

黃酒中的多肽大部分是在黃酒的釀造過(guò)程中產(chǎn)生的。在黃酒釀造過(guò)程中會(huì)使用到的酒曲，尤其是麥曲，是在破碎的小麥粒上，通過(guò)培養(yǎng)繁殖微生物而制成的產(chǎn)用黃酒生的糖化劑和發(fā)酵劑，不僅用于黃酒發(fā)酵生產(chǎn)，還可以為黃酒釀造提供豐富的蛋白酶類(lèi)，而這些酶類(lèi)可以分解原料中的蛋白質(zhì)生成多肽。張晶等通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出麥曲的添加量與不同發(fā)酵樣品中游離氨基酸總量呈正相關(guān)[3]。這說(shuō)明了麥曲添加對(duì)氨基酸含量影響顯著，進(jìn)一步說(shuō)明對(duì)多肽物質(zhì)的產(chǎn)生有一定影響。由此可見(jiàn)，黃酒釀造中麥曲的用量，可以直接影響黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且對(duì)黃酒的風(fēng)味以及其保健功能起著至關(guān)重要的作用。

黃酒釀造過(guò)程中使用的紅曲對(duì)其中多肽的含量也有影響。左楠楠研究發(fā)現(xiàn)，紅曲中的微生物能產(chǎn)蛋白酶，可將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，為微生物生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]。

近年來(lái)，隨著肽的生理功能不斷被發(fā)現(xiàn)，高肽含量的黃酒釀造也成為研究的熱點(diǎn)。蔡君等采用了酶法活性多肽生物發(fā)酵工藝釀造新型生物多肽黃酒[5]。在前發(fā)酵開(kāi)始后第50 h段添加2.0 mg·mL-1濃度的玉米肽，可以使發(fā)酵周期縮短兩天，有助于促進(jìn)菌體生長(zhǎng)，同時(shí)可以提高發(fā)酵液中酒精含量以及總糖利用率。后發(fā)酵時(shí)期添加玉米肽，這讓玉米肽成為新型生物黃酒的主要活性成分之一，同時(shí)使發(fā)酵后的黃酒肽含量可達(dá)4.0 g·L-1以上，強(qiáng)化了黃酒保健和養(yǎng)生的功能。添加玉米肽不僅可以提高多肽黃酒的釀造效率，而且大大提高了黃酒的品質(zhì)。趙文紅等發(fā)明公開(kāi)了一種多肽客家黃酒釀造方法，主要加入水解植物蛋白粉或是麩皮酶解液進(jìn)行黃酒后發(fā)酵，這種釀造方法原料成本低廉，制備工藝也很簡(jiǎn)單，更重要的是得到的黃酒的多肽含量更高，高達(dá)13.22 g·L-1[6]。

2 黃酒中多肽的分離提純

目前，對(duì)黃酒中多肽的分離提純等方面的研究還不是很多，但也有學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究實(shí)驗(yàn)。曹龍輝用高效液相凝膠色譜法對(duì)大孔樹(shù)脂分離純化的抗氧化肽分子量進(jìn)行分析，凝膠過(guò)濾層析從大孔樹(shù)脂純化物中分離出了4個(gè)組分，分別標(biāo)為1、2、3、4。其中發(fā)現(xiàn)，組分1的分子量最大，為1 054.39 U，組分2、3、4的分子量較為接近，分別為481.7 U、389.94 U、125 U。而4個(gè)組分中，組分1的抗氧化能力最強(qiáng)，其次分別為組分3、組分2、組分4。組分1的抗氧化能力最強(qiáng)，其對(duì)ABTS+自由基和DPPH自由基的清除率分別為67.45%±0.17%和56.47%±0.46%，實(shí)驗(yàn)反映了廣東客家黃酒的抗氧化能力。實(shí)驗(yàn)對(duì)大孔樹(shù)脂分離純化抗氧化肽的條件進(jìn)行了進(jìn)一步的改良優(yōu)化，確定了其分離純化最佳的工藝條件為：黃酒上樣液質(zhì)量濃度3 mg·mL-1，而上樣液的pH值為6.0，洗脫劑采用75%的乙醇，黃酒上樣流速和解吸流速均為1.5 BV·h-1[7]。

王正元先對(duì)黃酒進(jìn)行超濾分析，然后將黃酒濃縮進(jìn)行大孔樹(shù)脂吸附，并且用不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇（25%、50%、75%和100%）進(jìn)行洗脫，根據(jù)出峰時(shí)間的不同將肽類(lèi)物質(zhì)大體分為極性不同的4個(gè)部分，且4個(gè)組分的極性逐漸減少。同時(shí)用反相高效液相色譜對(duì)75%乙醇洗脫組分的峰2進(jìn)行分離，在一定條件下，一共分離收集到了10種組分，其中，峰p6的氨基酸序列為四肽CGSP（Cys-Gly-Ser-Pro）[8]。

3 黃酒中多肽的功效

3.1 抗氧化抗衰老功效

有研究表明，預(yù)防大部分疾病最重要的步驟為抗氧化。這是因?yàn)樽杂苫脱趸瘎⒓?xì)胞和組織分解從而影響了代謝功能。谷胱甘肽在人體內(nèi)有著重要生理功能，而谷胱甘肽過(guò)氧化酶是一種含硒酶，能夠消除自由基的危害，從而達(dá)到抗氧化抗衰老的效果。有研究表明，黃酒中具有的抗氧化活性物質(zhì)就是多肽等物質(zhì)。孟如杰發(fā)現(xiàn)了多肽對(duì)于黃酒的抗氧化性起到了舉足輕重的作用，實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)氨基酸的組成分析，發(fā)現(xiàn)了黃酒中具抗氧化活性的多肽一般富含精氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸等氨基酸[1]。曹龍輝等對(duì)黃酒多肽進(jìn)行抗氧化性實(shí)驗(yàn)，首先黃酒多肽先經(jīng)過(guò)分離純化，然后再進(jìn)行體外抗氧化實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表明其對(duì)ABTS+自由基和DPPH自由基均具有較強(qiáng)的清除能力，IC50值用量分別為（20.94 0.018）mL。這充分說(shuō)明黃酒是具有良好抗氧化生理功效，多肽起到了不可或缺的作用[7]。黃酒的主要原料為大米，大米中也含有多肽，且抗衰老作用效果很明顯。李火云等研究了大米多肽對(duì)羥自由基、超氧陰離子自由基及DPPH自由基的清除效果，結(jié)果表明了大米多肽在質(zhì)量濃度為0.25 g·L-1時(shí)，對(duì)選取的3種自由基具有清除效果，在質(zhì)量濃度為4.0 g·L-1時(shí)，對(duì)羥自由基、超氧陰離子自由基及DPPH自由基的清除率分別為81%、85%、94%，與同濃度BHT（2，6-二叔丁基對(duì)甲酚）的清除效果相當(dāng)。人體功效評(píng)價(jià)試驗(yàn)表明：如果將其添加在化妝品基質(zhì)中，添加質(zhì)量比為4.0 g·kg-1，連續(xù)使用一個(gè)月或以上，可以明顯使臉部的皺紋減少，這表現(xiàn)了其具有抗皮膚衰老功效[9]。同樣的，黃酒中的多肽也同樣有這一功效。

3.2 降血壓血脂、降膽固醇

高血壓一直都被認(rèn)為是心血管疾病發(fā)病的主要危險(xiǎn)因素。而黃酒具有擴(kuò)張血管，降低血壓膽固醇的作用，主要起這一作用的是黃酒中的活性肽。張蓉真等在福建老酒中，分離純化出具有很強(qiáng)的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）抑制活性的肽。經(jīng)過(guò)研究鑒定，發(fā)現(xiàn)其活性相當(dāng)于從日本清酒中分離最強(qiáng)活性肽的抑制活性，并且遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了葡萄酒[10]。戴軍等通過(guò)基體輔助激光解吸電離飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)黃酒中的活性肽進(jìn)行分析，鑒定出了黃酒中含有4種血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性抑制肽[11]。

研究表明，多肽有著降血壓作用。抗高血壓肽，亦可稱(chēng)作血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽（Angiotensin-I converting enzyme inhibitory peptides，ACEIPs），是一類(lèi)能降低人體血壓的一類(lèi)生物活性肽的總稱(chēng)?？垢哐獕弘呐cACE（一種含鋅的二肽梭酶）的親和力比血管緊張素（IC AngiotensinI，Ang I）或BK更強(qiáng)，阻礙ACE催化水解Ang I成為血管緊張素（II C AngII），同時(shí)阻礙催化水解BK成為失活片段，從而起到降低血壓的作用?？梢?jiàn)，黃酒中活性肽能夠起到降血壓血脂以及降膽固醇的作用。

3.3 免疫調(diào)節(jié)以及代謝功能

黃酒中含有的谷胱甘肽在人體內(nèi)有著重要生理功能。俞劍燊等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，保健黃酒中對(duì)酒精性肝損傷起保護(hù)作用的主要成分是谷胱甘肽[12]。當(dāng)人體攝入的食物中含有有毒物質(zhì)的時(shí)候，在肝臟中的谷胱甘肽能和有毒物質(zhì)結(jié)合，從而達(dá)到解毒的效果，起到了自身調(diào)節(jié)免疫作用。飲用黃酒對(duì)消化不良、手足麻木、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥有著顯著的療效。倪贊通過(guò)小鼠活體實(shí)驗(yàn)，研究黃酒對(duì)于小鼠免疫功能的影響，結(jié)果表明，黃酒可以提高小鼠的脾指數(shù)，同時(shí)可促進(jìn)小鼠抗體生成細(xì)胞的形成，從而提高小鼠的免疫功能和其自身非特異性免疫[13]。

馮瑞雪等以黃酒為原料，通過(guò)大孔樹(shù)脂吸附、凝膠色譜等方法多級(jí)分離純化黃酒中活性肽組分，探究了各級(jí)分離肽組分對(duì)小鼠巨噬細(xì)胞RAW264.7免疫調(diào)節(jié)作用的影響。研究結(jié)果表明，黃酒多肽能顯著抑制LPS誘導(dǎo)的RAW264.7分泌NO，對(duì)LPS刺激的RAW264.7細(xì)胞炎癥有著保護(hù)作用，促使巨噬細(xì)胞發(fā)揮免疫作用[14]?？梢?jiàn)多肽有著提高人體免疫功能的作用。

3.4 抗疲勞作用

王璟等研究黃酒對(duì)正常小鼠抗疲勞能力的影響，實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，黃酒有著提高小鼠抗疲勞能力的作用。實(shí)驗(yàn)中對(duì)小鼠灌胃給予雙蒸水、不同劑量的黃酒，在小鼠游泳后檢測(cè)其肝糖原（HG）、尿素氮（BUN）和血乳酸（BLA）含量變化，結(jié)果為黃酒能顯著提高小鼠體內(nèi)HG的含量（P＜0.01），而增加運(yùn)動(dòng)后小鼠BLA增長(zhǎng)率（P＜0.05）和BUN的廓清率（P＜0.05）。結(jié)果說(shuō)明黃酒能增加BLA的清除速率，黃酒對(duì)長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)后BUN含量的升高具有抑制作用，可增加機(jī)體的抗疲勞能力[15]。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)市面上銷(xiāo)售的黃酒以中低檔黃酒為主，相比較于葡萄酒中的拉菲及白酒中的五糧液、茅臺(tái)，價(jià)格偏低而且缺乏品牌知名度，在高檔酒類(lèi)市場(chǎng)中缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。想要提高黃酒在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，可以從黃酒濃厚的歷史文化底蘊(yùn)，豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能入手。

黃酒的發(fā)展較為緩慢，其重要原因是我國(guó)對(duì)黃酒的保健功能研究成效尚淺。雖然在古代，就有著以黃酒入藥的例子，例如，《本草綱目》中記載了69種可以治療疾病的藥酒，都是由黃酒所制成，但現(xiàn)在黃酒保健功能缺乏實(shí)驗(yàn)和相關(guān)資料的支持，相比于有著系統(tǒng)的研究體系的葡萄酒和清酒有所不足。因此，利用現(xiàn)代生物技術(shù)以及高新儀器技術(shù)，進(jìn)一步研究我國(guó)黃酒中的多肽等營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能，對(duì)開(kāi)發(fā)保健黃酒，推動(dòng)我國(guó)黃酒產(chǎn)業(yè)有著進(jìn)一步發(fā)展，具有十分重要的意義。