◎ 鄒雨虹，楊丹妮，張曉金

（常州市食品藥品纖維質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，江蘇 常州 213000）

如今經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的生活水平和生活質(zhì)量都得到顯著提升，接觸的美食類型明顯增多，食品為人們提供營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也存在食品安全隱患。進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代，小型食品作坊越來(lái)越多，小型作坊衛(wèi)生條件不符合標(biāo)準(zhǔn)，其生產(chǎn)的食品很可能存在安全問(wèn)題，食品安全問(wèn)題已成為需要解決的主要問(wèn)題之一。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)每年由于食品安全問(wèn)題導(dǎo)致的病例高達(dá)940萬(wàn)，其中死亡人數(shù)達(dá)到了1 300人；我國(guó)2015年查處食品安全不符合標(biāo)準(zhǔn)案件8 400件，其中大部分是由微生物引發(fā)的中毒事件。在影響食品安全的因素中，微生物污染的占比相當(dāng)大，做好食品微生物監(jiān)測(cè)非常重要，同時(shí)也是降低食品安全事件發(fā)生概率的主要方式之一。

1 食品微生物檢驗(yàn)的基本內(nèi)容和具體方法

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的基本內(nèi)容

相關(guān)工作人員在食品與飲水檢驗(yàn)過(guò)程中，將菌落總數(shù)、大腸桿菌作為主要指標(biāo)。菌落總數(shù)檢驗(yàn)主要是對(duì)食品中的細(xì)菌總量進(jìn)行檢測(cè)。大腸桿菌群是能夠發(fā)酵乳糖、產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。大腸肝菌群主要來(lái)自于人畜糞便，對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)可以判斷食品受污染程度。

1.2 檢驗(yàn)食品微生物的具體方法

食品檢測(cè)中，常用電阻抗法對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢驗(yàn)，由于大腸桿菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)不斷分解電惰性物質(zhì)，并代謝產(chǎn)生電活性小分子，小分子物質(zhì)存在一定導(dǎo)電性，進(jìn)而可以改變培養(yǎng)基的阻抗。因此，工作人員對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)可以采用電阻抗法，合理分析大腸桿菌培養(yǎng)過(guò)程中出現(xiàn)的變化，確定食品中的大腸桿菌含量情況。

應(yīng)用較為廣泛的技術(shù)還有流式細(xì)胞技術(shù)。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，相關(guān)的工作人員可以使用流式細(xì)胞儀，對(duì)食品中的微生物進(jìn)行篩選與排列。

食品當(dāng)中的細(xì)菌處于高繁殖狀態(tài)，會(huì)合成、釋放部分特定的酶，通過(guò)利用有關(guān)的底物與指示劑和酶反應(yīng)，從而得到細(xì)菌數(shù)量的方法叫做酶促反應(yīng)法，該技術(shù)也是食品檢測(cè)中的常用方法。

2 食品微生物檢驗(yàn)存在的問(wèn)題

相對(duì)于西方發(fā)達(dá)國(guó)家而言，我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)開(kāi)展的時(shí)間相對(duì)較晚，在20世紀(jì)80年代才逐漸開(kāi)展，雖然有了多年的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)以及探索研究，但是依然存在問(wèn)題，其中主要包括食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不健全、食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)混亂以及食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)不符合標(biāo)準(zhǔn)等，在未來(lái)的發(fā)展中，要針對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行逐漸完善，這樣才能保證食品的安全性。

2.1 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不健全

目前我國(guó)擁有的食品安全檢驗(yàn)主要部門(mén)有國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等，其中與食品微生物檢驗(yàn)有著直接關(guān)系的部門(mén)有衛(wèi)健委和市場(chǎng)監(jiān)管局。當(dāng)前，我國(guó)各地的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r存在一定的差異，發(fā)達(dá)地區(qū)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)已經(jīng)基本完成改革，然而部分欠發(fā)達(dá)地區(qū)尚處于改革中。

我國(guó)嚴(yán)重缺乏一線食品微生物檢驗(yàn)人員，很多食品安全檢驗(yàn)部門(mén)缺少專業(yè)的微生物檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)，在短時(shí)間內(nèi)要求每個(gè)地區(qū)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品檢驗(yàn)不太現(xiàn)實(shí)。我國(guó)關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)的投入逐漸增加，雖然取得了效果，但是由于時(shí)間等其他因素的影響，依然存在著食品微生物檢驗(yàn)精準(zhǔn)度不足等問(wèn)題，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仍需要完善，并配備符合檢驗(yàn)需求的工作人員，只有這樣才能降低食品安全事故的發(fā)生概率[1]。

2.2 食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)較為混亂

食品微生物檢驗(yàn)主要是針對(duì)食品中的菌落總數(shù)以及大腸菌群數(shù)量進(jìn)行定量檢測(cè)，判斷食品的污染程度，判斷食品是否被污染的標(biāo)準(zhǔn)較為模糊，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的版本繁多，還有部分企業(yè)會(huì)使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自擬檢驗(yàn)方法。雖然國(guó)家逐漸完善了檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)依然存在未改動(dòng)的情況，換言之，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，還存在考慮不全現(xiàn)象，只有使用統(tǒng)一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物檢驗(yàn)才有合理性與公平性，預(yù)防出現(xiàn)企業(yè)鉆空子的現(xiàn)象[2]。

我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)還存在更新不及時(shí)等問(wèn)題，很多標(biāo)準(zhǔn)在推出后延用了十幾年甚至二十幾年，食品微生物檢驗(yàn)具有交叉與重復(fù)等方面的特點(diǎn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法大部分是傳統(tǒng)菌落分離法，原理和技術(shù)過(guò)于單一，無(wú)法確保檢驗(yàn)的一致性，對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)的引用造成了一定影響。

2.3 食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)應(yīng)用不合理

在科技快速發(fā)展的情況下，新的技術(shù)不斷涌現(xiàn)，應(yīng)用新技術(shù)可以改善傳統(tǒng)的工作模式，提高工作效率。關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)方面的科研結(jié)果相對(duì)較多，生物發(fā)光法、免疫分離法、流式細(xì)胞檢驗(yàn)法都在微生物檢驗(yàn)中得到了合理應(yīng)用。但是新技術(shù)的應(yīng)用，目前只停留在初始階段，沒(méi)有進(jìn)行更加深入的應(yīng)用，實(shí)際檢驗(yàn)過(guò)程中也沒(méi)有將新技術(shù)納入檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于新技術(shù)的推廣造成了一定影響。例如快速檢驗(yàn)法相對(duì)于傳統(tǒng)的檢測(cè)方式而言，具有便捷高效以及精準(zhǔn)等方面的優(yōu)勢(shì)，但是由于沒(méi)有得到有效推廣，新技術(shù)的優(yōu)勢(shì)也無(wú)法體現(xiàn)。造成新技術(shù)應(yīng)用不合理的主要原因?yàn)椋杭夹g(shù)的轉(zhuǎn)換需要一定時(shí)間；部分技術(shù)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不合，應(yīng)用受到了一定限制；檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有規(guī)定企業(yè)必須使用新的檢驗(yàn)技術(shù)，這些因素都限制了新檢驗(yàn)技術(shù)作用的發(fā)揮。

3 食品微生物檢驗(yàn)的問(wèn)題解決方案

3.1 健全食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與實(shí)驗(yàn)室

食品檢驗(yàn)過(guò)程中，食品微生物檢驗(yàn)屬于不可缺少的重要部分，檢驗(yàn)結(jié)果與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)也有直接關(guān)系，所以需要引起相關(guān)部門(mén)的重視。監(jiān)管部門(mén)需要建立微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，逐漸增加食品微生物檢驗(yàn)科研經(jīng)費(fèi)，拉近與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)食品微生物檢驗(yàn)之間的差距，完善相關(guān)設(shè)施，保證食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

檢驗(yàn)部門(mén)必須擁有食品微生物實(shí)驗(yàn)室，并且還要確保實(shí)驗(yàn)室內(nèi)設(shè)備齊全，所有部門(mén)在對(duì)同一食品進(jìn)行同一項(xiàng)目的檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)該得出同樣的結(jié)果，一定要預(yù)防硬件設(shè)備不足，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果差異過(guò)大等情況的發(fā)生，逐漸排除設(shè)備與環(huán)境方面的影響因素，降低食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。

3.2 統(tǒng)一食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，需要按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢測(cè)，這就需要制定完善的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)必須包含操作規(guī)范、檢驗(yàn)內(nèi)容等內(nèi)容，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)一定要與時(shí)俱進(jìn)，防止出現(xiàn)與時(shí)代發(fā)展不符等問(wèn)題。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)還需要覆蓋所有食品，確保每種食品的微生物檢驗(yàn)?zāi)茼樌M(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該由國(guó)家制定，從而使企業(yè)與監(jiān)管部門(mén)能夠有章可循，有法可依；同時(shí)應(yīng)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，鼓勵(lì)企業(yè)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。但是當(dāng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)低時(shí)，應(yīng)以我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

3.3 適當(dāng)應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)

新的檢驗(yàn)方法不斷涌現(xiàn)，若想將新檢驗(yàn)方法的所有功能都發(fā)揮出來(lái)，就要根據(jù)食品檢驗(yàn)情況選擇新的檢驗(yàn)方式，不能讓出現(xiàn)的新科技停留在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，任何形式的科技創(chuàng)新都是為了促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，只有在實(shí)際工作中合理應(yīng)用新技術(shù)，才能充分發(fā)揮科技創(chuàng)新的作用。PCR分子擴(kuò)增技術(shù)以快速、特異性強(qiáng)、靈敏度高等特點(diǎn)而聞名，但該技術(shù)并未被作為食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法使用。此外，許多新的檢測(cè)技術(shù)，如旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、基因芯片技術(shù)、免疫檢測(cè)技術(shù)等，都以方便、快速、高精度、高靈敏度而聞名，但并未應(yīng)用于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)將科技轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)和生活的生產(chǎn)力，發(fā)揮科技對(duì)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)和生活的重要作用，使科技真正為發(fā)展所用。

4 結(jié)論

研究過(guò)程中，首先對(duì)食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容和方法進(jìn)行了介紹，之后對(duì)食品微生物檢驗(yàn)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了深入研究，要解決食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的問(wèn)題，需要建立微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，逐漸增加食品微生物檢驗(yàn)科研經(jīng)費(fèi)，配備完善的相關(guān)設(shè)施，保證食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性；統(tǒng)一食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)需要覆蓋所有食品，填補(bǔ)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)空白，確保每種食品的微生物檢驗(yàn)都能順利進(jìn)行；適當(dāng)應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)，根據(jù)食品檢驗(yàn)情況選擇新的檢驗(yàn)方式，合理應(yīng)用新技術(shù)，充分發(fā)揮其作用；培養(yǎng)食品微生物檢驗(yàn)專業(yè)技術(shù)人員，對(duì)已有的技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)與整合，檢測(cè)人員需要主動(dòng)了解檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與自身職責(zé)，提高檢驗(yàn)工作效果。